低糖芒果脯加工工艺
蜜饯工艺流程
蜜饯工艺流程蜜饯是将水果经过脱水、浸泡、糖浆处理、烘干等工艺制作而成的一种食品。
下面是蜜饯的工艺流程。
首先，选材是十分重要的一步。
新鲜、成熟、无病虫害的水果是制作蜜饯的首选。
常见的蜜饯水果有樱桃、葡萄、李子、桃子、蓝莓等。
根据水果的不同特点和需求，选择合适的水果进行制作。
接下来是脱水。
将选好的水果进行切片或切块，放入脱水机中进行脱水处理。
脱水的目的是将水果中多余的水分脱去，保留水果的鲜甜味道。
脱水时间和温度需要根据水果的不同进行调节，确保脱水效果和品质。
脱水后的水果需要进行浸泡处理。
将脱水后的水果放入糖水中浸泡，可以增加水果的甜味和口感。
糖水的浓度和浸泡时间需要根据水果的特点进行调节，确保水果能够均匀吸收糖分，提高蜜饯的口感和品质。
浸泡后的水果需要进行糖浆处理。
制作糖浆是为了增加蜜饯的甜度和保质期。
将糖和水按一定的比例混合煮沸，然后将浸泡过的水果放入糖浆中煮一段时间，使水果充分吸收糖分和糖浆的味道。
糖浆的比例和煮沸的时间需要根据水果的特点和需求进行调节。
糖浆处理后的水果需要进行烘干。
将水果放入烘干机中进行烘干处理，以去除多余的水分，增加蜜饯的口感和质量。
烘干的时间和温度需要根据水果的特点和需求来调节，以确保烘干的效果和品质。
最后，烘干后的水果需要进行包装和贮存。
将烘干后的水果放入密封袋或包装盒中进行包装，以保持其新鲜度和口感。
包装完毕后，将蜜饯放入干燥、阴凉的地方进行贮存，以延长其保质期。
蜜饯的工艺流程主要包括选材、脱水、浸泡、糖浆处理、烘干、包装和贮存等步骤。
每个步骤都需要根据水果的特点和需求进行精确调节，以确保最终制成的蜜饯口感鲜美、质量优良，能够长时间保存和食用。
制作蜜饯需要一定的经验和技巧，但只要按照正确的方法和步骤进行操作，就能够制作出美味可口的蜜饯产品。
低糖芒果果脯加工工艺研究食品专业毕业论文
+3332【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。
（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。
（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。
(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯低糖芒果果脯加工工艺研究目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法…………………………………………………………2.1 材料与试剂……………………………………………………2.2主要仪器与设备………………………………………………2.3 工艺流程与操作要点…………………………………………2.4 海藻糖配比试验设计…………………………………………2.5糖液浓度配比实验设计………………………………………2.6护色剂单因素实验设计………………………………………2.7原料成熟度对果脯品质实验设计……………………………2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计……………………………2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标……………………………………………………2.11微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………3.1 海藻糖配比实验结果…………………………………………3.2 糖浓度实验结果………………………………………………3.3 芒果脯护色剂配方的确定……………………………………3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………3.5 真空渗糖工艺参数的优化……………………………………3.6 理化指标检测结果……………………………………………3.7微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………- 低糖芒果果脯加工工艺研究1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
果脯的加工工艺
果脯的加工工艺 The document was finally revised on 2021果脯的加工工艺果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。
其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。
目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。
制做原料与要求水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。
各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是：1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。
2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。
例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。
经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。
据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高%，最高达%，又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。
3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳。
当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。
返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。
蜜饯加工工艺
3. 原料预处理(Material pretreatment) 3.1 硬化(Solidification)
目的： 提高果肉的硬度，增强其耐煮性 常用的硬化剂：
石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙
3.2 硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进 原料对糖液的渗透 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸； 0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
三、糖制品的主要原料
(Main material of sugaring products)
1. 蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以
99%以上的白砂糖为宜。
2. 饴糖(麦芽糖浆) 一般用玉米淀粉制成，主要成分为麦芽糖
(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白 砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为蔗糖的 50~80%。
织软化，质地嫩脆
5. 糖制(Sugaring) 5.1 蜜制(Syrup curing)
加糖腌制即为蜜制 适用于组织柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓
度，使糖分缓慢扩散入内部组织达到平 衡。 特点：不加热或加热时间很短，能很好的保持 原料的色、香、味
5.2 煮制(Saccharifying) 加糖合煮即为煮制 适宜组织较紧密耐煮制的原料 特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损 失较多 分类：(1) 敞煮和真空煮制 (2) 一次煮制、多次煮制、快速煮制
上糖衣→糖衣蜜饯
1. 原料选择(Material choosing) 一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶
(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制。
2. 去皮切分(Skining and slicing) 根据原料种类的不同，进行去皮、切分、去核、
果脯是什么？果脯的制作方法
果脯是什么？果脯的制作方法关于《果脯是什么？果脯的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
日常生活中，我们总是会在一些食品的配方表里看到果脯这个名词，这让人们十分的不解，因为大多数人都不了解果脯。
其实果脯就是新鲜水果被加工之后的食品，不但营养丰富，而且口感还更美味了。
一、什么是果脯果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下.果脯种类繁多,著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等.二、果脯的营养成分果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。
另外，还含有果酸、矿物质和维生素Ｃ，是营养价值很高的食品。
功效作用方面，果脯具有增进食欲、强身健体、滋阴补虚等功效。
老少皆宜，每次20克左右。
此外，果脯有的含盐量较高，有的含大量甜味剂、防腐剂和色素添加剂，食用时要注意选择。
三、果脯的分类果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯。
低糖果脯含糖量为40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。
目前市场上销售的大多为低糖果脯。
（一）按产品形态和风味分类1．果脯又称干态蜜饯，基本保持果蔬形状的干态糖制品。
如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣以及糖制姜、藕片等。
2．蜜饯又称糖浆果实，是果实经过煮制以后，保存于浓糖液中的一种制品。
如樱桃蜜饯、海棠蜜饯等。
3．糖衣果脯果蔬糖制并经干燥后，制品表面再包被一层糖衣，呈不透明状。
如冬瓜条、糖橘饼、柚皮糖等。
4．凉果指用盐胚为主要原料的甘草制品。
原料经盐腌、脱盐晒干，加配料蜜制，再晒干而成。
制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。
如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
（二）按产品传统加工方法分类1．京式蜜饯主要代表产品是北京果脯，又称北蜜、北脯。
果脯蜜饯的加工工艺,一起来学习!
果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习！原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯蜜饯→烘干→果脯果脯→上糖衣→糖衣果脯02、操作要点一、原料处理原料的选择、分级：含水量低，固形物含量高，果肉坚实，肉质细腻，耐煮制，成熟度稍低；进行成熟度及大小分级；符合加工用原料；1）原料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线a.原料表面粗硬——去皮；b.大型果——切分；c.小型果——表面刺孔或划线；d.目的——便于糖分渗透，缩短煮制时间；2）果坯腌制a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品，主要用于凉果制造；b.干腌法——原料成熟度较高，层积法；c.盐水法——原料成熟度较低，盐水淹没原料；3）保脆硬化处理a.硬化处理：利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理原料的方法；b.原理：石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类，其离子与原料中的果胶物质反应生成果胶酸盐，增加原料的硬度；c.硬化剂的用量及处理时间应视原料情况恰当使用，用量过度会引起原料纤维素钙化，制品粗糙；d.硬化处理的原料在使用前应漂洗以除去多余硬化剂；4）硫处理a.主要用于浅色原料；b.目的：防止单宁物质氧化变色，防止维生素的氧化损失；c.方法：视原料而定，熏硫法和浸硫法；d.硫处理后的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有关标准；5）染色a.天然色素：直接取自植物组织，一般对人体无毒，主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等；b.人工色素：规定食品中可以使用的：红色—苋菜红、胭脂红，黄色—柠檬黄、苏丹黄，蓝色—靛蓝，绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配；c.染料用量不可过度；6）漂洗及预煮漂洗：原料盐渍、硬化、硫处理后，加工前应充分漂洗；预煮：具有固定品质，破坏酶，防止氧化变色，去除异味，便于糖分渗透的作用；二、糖制：糖煮（热制）、糖腌（冷制）1）糖煮质地坚实的原料；关键是使糖分均匀渗透，原料的水分和空气尽快排出，使制品饱满、富有弹性、色泽明亮；一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；一次煮成法①处理后的原料在糖液中一次煮制成功；②适合于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的原料；③优缺点：快速省工、工艺简单、节省用具；煮制时间长，原料易被煮烂，对产品质量有较大影响；糖分渗透不易平衡，制品易干缩；（原因）④方法干糖腌→提高原糖液浓度到60%→放入原料煮制1~2小时→烘烤；60%浓糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤；果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习多次煮成法①处理后的原料经多次糖制及浸泡加工；②适用于果蔬组织柔软，含水量较高，易煮烂的原料；③过程：原料→较低浓度糖液（30~40%），糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度提高10~20%，糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度达60~65%→烘烤④优缺点：冷热交替进行，加快糖分渗透；糖液浓度逐步提高，糖分渗透均匀；煮制时间短，原料不易破碎，对保存营养成分及色泽有利；加工周期长，费工费时，容器多；快速煮成法①过程：原料在稀糖液中煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液浓度→放入原料煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→------→糖液达要求浓度→烘烤②优点：冷热交替进行，加速糖液渗透，加工时间大大缩短，产品质量高；③缺点：需足够冷糖液；真空煮成法①原理：低压条件下时，较低温度下糖液会强烈沸腾，原料组织中不存在大量空气，糖分可迅速扩散渗透；②过程：原料在稀糖液中常压软化几分钟→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液浓度抽空→浸泡→糖液达浓度要求→烘烤③优点：温度低、时间短、效率高、较好地保持制品的状态及营养价值；2）糖腌①糖制中不需加热；②适合于肉质柔软、易烂、加热易变的原料；③能较好保持原料原有的色、香、味及营养价值，避免制品失水、干缩、变色；④方法：分次加糖，逐步提高糖液浓度；加糖时结合日晒；糖液浓缩以提高浓度；减压冷制（生制果脯）；来源：食品研发与生产，封面图来源：千图网会员。
利用芒果落果加工低糖果脯的研究
Ｋｅ ｒ ： ｒ ｍａｕ ｅ ｒ ｐ ｅ ｎ ｏ ｏ ｓ ｇ ｒｆｕ ｔ ｈ ｐ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇｔｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗｏ ｄｓ ｐ ｅ ｔ ｒ－ｄ ｏ ｐ ｄ ｍａ ｇ ；ｌｗ ｕ ａ ｉ ｃ ｉ ；ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｈ ｏｏ ｒ ｅ ｙ
芒果是重要 的热带 、 亚热带水果 ， 素有“ 热带果王 ” 之称 ， 国产 地 主要分 布 在海南 、 东 、 我 广 广西 、 云南 等
养价值而深受 消费者喜爱 。 然而由于受 到气候条 件 、栽 培技术 和生理 因素 的 影响 ， 芒果 的采前 落果约 占座果 的 １ ％～ ５％， ５ ２ 落果 由 于成熟度 只达 到 ５ ７成 ， ～ 滋味 酸涩 ， 宜直接鲜 食 ， 不 大 部分芒果 落果通 常作为废 物丢弃 ， 浪费严 重 。 利用芒果 落果加工低糖果脯 ，可为芒果落果提供
及 多种维生素 ， 尤其是 作为维生素 Ａ原 的胡萝 卜 素含
量可高达 ０５ ／０ － ｇ１０ｇ是 香蕉 的 １ ， ．ｍｇ１０ｇ ５ ／０ ， ｍ ０倍 在
１ 主要仪器设 备 ． ２ 手持糖量仪 、 真空渗糖锅、 热风干燥机 、 真空封 口机 。
１ 加 工 工 艺 ． ３
热带水果 中居首位 。 芒果 因其独特 的风 味、 极高 的营
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１２ ｏ ．｜ ． ． １ ２ ６０ ７Ｏ ｏｖ． Ｎ ８ ２
－
…
瓣
食工 品艺
利用芒果落果加工低糖果脯的研究
张雁 ， 张瑞芬 ， 唐小俊 ， 魏振承
（ 广东省农业科学 院生 物技术研究所 ， 广东省农 产品加工公 共实验室 ， 广东 广州 ５０４ ） １６０
地， 是华南地 区的大宗特色水果之一 。 随品种 和成熟度 的变化 ， 芒果 果 肉含糖量 可达 ９ ． ５％～０９ ， ２ ．％ 含有丰 富 的膳 食纤维 、 适量蛋 白质及脂肪 ， 含有丰 富的矿物元素
木瓜果脯加工工艺低糖野生木瓜果脯的生产方法
木瓜果脯加工工艺低糖野生木瓜果脯的生产方法木瓜又叫番木瓜、万寿果等，属于热带水果，素有“百益果王”之称。
木瓜细滑香软，甜润适口，风味独特，含有大量碳水化合物、蛋白质、维生素、氨基酸和矿物质等多种营养元素。
同时木瓜也是保健佳果，它具有提高人体免疫力、舒通筋络、催乳、健脾和胃、平肝等功效。
但是成熟木瓜不耐储藏。
为了充分利用木瓜资源，将鲜木瓜加工成易于储存的糖制品，既可提高木瓜的附加值，又能促使果农增收。
因此，研究与开发木瓜果脯食品，具有重要意义。
现将木瓜果脯加工工艺低糖野生木瓜果脯的生产方法，简要介绍如下：一、工艺流程原料挑选→清洗、去皮籽→切分→护色→硬化→漂烫→糖煮糖浸→烘干→包装。
二、操作要点1.原料挑选。
选用质地肥厚、组织紧密、个体大、六七成熟、无虫害、无腐烂和无机械损伤的果实。
2..清洗、去皮籽。
用清水洗去木瓜表面的灰尘、污泥等，然后手工削皮并用勺子挖去种子和果瓤。
3.切分。
沿果实纵轴切开，切成5厘米×2厘米×1厘米的长条。
4.护色。
将木瓜条浸入亚硫酸氢钠溶液，浸泡20分钟，随后用清水冲洗干净。
5.硬化。
将木瓜放入氯化钙溶液浸泡两个小时，因为氯化钙起硬化作用，可改善果脯的形态。
6.漂烫。
用清水漂洗木瓜表面数次，然后再用热水烫2分钟，捞出并浸入冷水中快速冷却。
7.糖煮、糖浸。
先将木瓜放入浓度为30％的甘草糖液中，同时加入0.4％的羧甲基纤维素钠，煮沸5分钟后，连同糖液一起浸渍24个小时；随后进行第二次糖煮，将木瓜捞出，加白砂糖至糖液浓度提高到40％左右，煮沸后放入木瓜再煮5分钟，然后浸渍24个小时，使木瓜的含糖量逐步提高；再将糖液浓度提高到50％左右，添加0.6％的柠檬酸和陈皮，煮沸后倒入木瓜再煮时分次加入白砂糖，直到糖液浓度达到60％左右，原料透明为止。
8.烘干。
待木瓜冷却后，捞出沥干，摆放至瓷盘中，放入温度为65～70℃的烘箱中干燥4个小时，直至临近烘干结束时再逐步降温，以烘至不粘手为准。
果脯的工艺流程
果脯的工艺流程低糖山楂脯加工工艺退休工程师低糖山楂脯加工工艺。
该技术与传统工艺比较，流程缩短，节糖节能，较多地保留了山楂中原有的营养物质。
糖液中需加其重量1%的柠檬酸，以提高果脯中Vc的含量；若温度较高,虽然渗糖速度加快,但明显损失果脯中的Vc,且色泽失去鲜艳.新工艺生产的脯中Vc 含量为传统果脯的1．7-2．0倍,果胶含量为原始含量的92．98％,含水量为30％，含糖量为50％,口味适宜。
圣女果脯加工中需解决的问题退休工程师圣女果脯加工中需解决的问题.在低糖果脯的加工中,一般用淀粉糖取代部分蔗糖，这样可以在保证低糖果脯饱满的同时，减少果脯的蔗糖用量,特别是对于喜爱甜食的人来说,可能感觉甜味不够，这时可以添加甜菊苷等低热量甜味剂,适当提高果脯的甜度。
减少用糖量后，果脯的透明度和饱满度受到影响，同时会增加单位产品水果的消耗。
三、低糖果脯的贮藏性问题。
低糖果脯含糖量低，贮藏性比高糖果脯差。
蜜饯即使合格也不健康東泰山人许多媒体和蜜饯爱好者，再一次把问题的解决寄托于“自己在家做蜜饯”上。
从根本上说,蜜饯、果脯这一类的食品,是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。
而把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中,最后水果中的水就被大量的糖代替了。
自制蜜饯并不困难。
不过,即使是完全合格的蜜饯，也还是一种不健康食品。
换句话说，水果制成蜜饯,必然损失水果中最有价值的营养成分。
果脯的加工工艺师德量果脯的加工工艺果脯的加工工艺果脯是我国传统名特食品中流传广泛,历史悠久的一个产品。
3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会”返砂”（成品表面或内部产生蔗糖结晶）和"返糖”（成品发生葡萄糖结晶）现象,这时产品质量最佳。
当还原糖含量为30％,占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。
果脯生产新工艺,果脯烘干机
与传统果脯生产方法不同，采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。
另外，国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。
一、传统果脯制法与新工艺的比较传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品，其外形如蜜饯，含糖量在７0～７5%以上，果脯的表面发粘。
工艺流程（传统果脯）原料选择→鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（晒干或烘干）→成品。
重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较：从上表可以看出，美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。
它的还原糖（包括果糖、葡萄糖等单糖类）不是由蔗糖经过水解转化而产生的，而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分，这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。
同时，美国杏脯的甜度较低，原果味浓，酸甜可口，味道与果干相似。
它所采用的原料棗鲜杏，品种好，成熟度高，含糖分丰富。
产品具有果脯特点：色泽桔红色、果体柔软、透明等。
二、鲜香果脯鲜香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮制方法，而不必进行加热。
抽真空渗糖的基本原理由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求。
而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出，加温煮制时，果实细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入果体内（称为吃糖）。
工艺流程（鲜香桃脯）原料选择→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分钟(真空度700毫米汞柱)→缓慢放气20分钟→原液浸泡12小时→第一阶段糖液(20%)抽真空、浸泡12小时→第二阶段糖液（40%）浸泡12小时→第三阶段糖液（60%）浸泡12小时→烘干→成品制作方法1.`原料选择：选用7～8成熟度的桃子为原料.2.糖液配制：糖液中转化糖含量要占50%左右，才能防止鲜香果脯的返砂结晶.3.包装：由于鲜香果脯在加工过程中，没有经过加热处理，酶的活性没有受到破坏，加上S O2含量较低，故贮藏过程中，变色现象比较严重。
果脯生产工艺 果脯配方 果脯加工制作方法
果脯生产工艺果脯配方果脯加工制作方法以下目录来自于新技术资料网/Article/qtsp/799.html1圣女果脯及其生产方法2一种果脯蜜饯肠或中药保健疗效果蔬杂粮蜜饯肠3添加果汁、果脯雪糕的制作方法4低糖果脯的生产方法5果脯果汁综合加工工艺6提高番茄果脯营养成分与药用成分的方法7无硫低糖、低硫低糖果脯制作方法8菠萝果脯的制造方法9蜜饯果脯冰淇淋的制作方法10甘薯果脯食品的制作工艺11果脯真空加压浸糖干燥技术及设备12余甘果脯的制作方法13一种新型果脯的生产方法14制作佛手瓜果脯的方法15芦笋果脯蜜饯凉果的制造方法和工艺16巧克力果脯蜜饯的制作工艺方法17余甘子系列饮料及余甘子果脯的生产方法18低糖果脯和凉果生产新技术19余甘果脯及其加工方法20多维果脯菜蔬蜜饯加工方法21一种低热值糖、无硫胡萝卜果脯制作方法22活性乳酸菌干果、果仁、果脯类系列生物活性食品与生产方法23无(蔗)糖果脯的制造方法24膨化果脯生产的设备及其工艺方法25保健果脯系列产品及制备方法26仙人掌果汁、果脯、饮料及其制造方法27神农李(原名:灰子、西洋李、红梅李)果脯加工方法28一种用苹果、梨、桃、李子制作的饴糖果脯29西红柿果脯的生产工艺方法30山楂果脯的生产方法31制作猕猴桃果脯或果酱的取籽方法32低糖果脯和凉果生产新技术和功能性保健果脯33乳酸果脯或乳酸蜜饯的制作工艺34一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺35保健低聚糖类蜜饯果脯系列食品及其制作方法36用青梅全果同时生产青梅酒和青梅果脯的工艺37低糖野生木瓜果脯的生产方法38一种山药果脯的制备方法39一种营养果脯及其制作方法40一种苹果果脯的制备方法41人参果脯的加工方法42一种低糖保健枸杞果脯的制备方法43荸荠果脯及其制备方法44无花果脯及制作方法45无硫果脯蜜饯及其生产方法46果脯、蜜饯速制方法及其设备47低硫果脯的加工方法48菇娘果果脯的生产方法49红树莓果脯食品及其制备方法50一种利用生物酶酶解后浸糖制取软枣果脯的方法51雕刻果脯制作方法52用胡萝卜制成果脯的方法53一种低糖桔味南瓜果脯及其制备方法54一种果脯加工方法55利用山药制作具有延缓衰老功能的果脯56利用黄精制作具有减肥健身功能的果脯57一种不脱盐果脯制品的制备方法58一种香草兰玫瑰茄果脯的制作工艺59西红柿果脯及其生产方法60无硫枸杞果脯制备方法61一种纳豆果脯佐餐料及其加工方法62一种雪莲果果脯的制备方法63一种樱桃番茄果脯的制备方法64一种西葫芦果脯食品的制作方法65一种芦荟果脯的制作方法66小番茄果脯的制作方法67雪莲果脯及其制备方法68一种清凉型香橼果脯的制作方法69一种青梅和苹果果脯的浸糖液加工饮料的方法70一种高黄酮含量胡柚皮果脯的制备方法71一种低糖型木瓜果脯及其制备方法72果脯香肠及加工方法73一种木糖醇双孢菇果脯的制作方法74柚皮果脯及其制作方法75一种无花果果脯制作方法76一种蜜柚果脯的生产方法77果脯的烘烤处理方法以及用于该方法的烘房78一种山茱萸果脯的生产方法79一种无花果果脯的加工方法80一种草莓果脯的制备方法81油橄榄果果脯蜜饯的加工方法82一种莲雾果脯及其制备方法83一种微波低糖苹果果脯及其制备方法84一种半湿态浆果类果脯的制备方法85一种果脯包装物86果脯脱水烘干机87果脯膨化设备88用于果脯的消毒熟制装置89鲜地黄果脯加工工艺90一种怀山药果脯的制备方法91熟地黄果脯及其制备方法92果脯甜香肠93无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法94一种牛蒡果脯的加工工艺95一种降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法及其应用96圣女果脯生产方法97无核果脯及其制作方法98一种无硫低糖欧李果脯及其制备方法99一种无添加糖果脯100雪莲果果脯的制备方法101一种椰子吸器果脯的制备方法102牛蒡果脯和牛蒡茶的制备方法103蓝莓果脯及其制备工艺104无花果果脯及生产方法105脱苦蜜柚果脯及其制作方法106一种低糖海带果脯的加工工艺107一种胡萝卜果脯的制作方法108肉果脯的制作方法109一种低糖菠萝果脯的生产方法110一种水溶性壳聚糖作为保湿剂制备低糖果脯的方法111枸杞保健果脯及其生产方法112金柑果脯加工新技术113党参果脯的制作方法114红枣果脯115黑糖果脯及其生产方法116微波渗糖技术加工橙皮制作低糖果脯的方法117无添加糖果脯及其制作方法118甘草苹果脯119一种苹果梨果脯及其制备方法120一种具有滋阴补肾功能的果脯121一种芒果果脯的制作方法122一种野生栘*果脯及其制备方法123一种具有益肾固精的果脯124果脯热烫机125一种茶果脯及其制备方法126果脯糖渍装置127蜜柚果脯生产线128蜜柚果脯的制作方法129一种肉豆蔻果脯的制备方法130一种胡萝卜果脯及生产工艺131一种山药果脯及生产工艺132柚子皮果脯的制备方法及柚子皮果脯133一种梨果脯的制作方法134一种低糖板栗果脯及其生产方法135一种茶果脯蜜饯加工方法136一种山楂果脯的制作方法137一种草莓柠檬果脯的制备方法138一种板栗果脯的加工方法139一种苹果脯140一种低糖野生软枣猕猴桃全果果脯的制备方法141一种蜂蜜蜜橘全果果脯的制备方法142一种无硫低糖圣女果脯的制备方法143一组红甜菜果脯蜜饯果干144一种果脯制备方法145一种刺梨果脯的制作方法146一种果脯的干燥方法147一种果脯蜜饯被膜的方法148一种低糖果脯的制备工艺149一种低糖板栗果脯及其制备方法150一种苦瓜果脯及其制备方法151葛根果脯的制备方法及其产品152一种果脯及其生产方法153姜薯果脯及其加工方法154一种健脾利湿蚕豆果脯的制作方法155一种刺梨果脯及其制作方法156一种水果果脯的冷风干燥器157一种生产果脯剩糖液的提糖方法158蜜柚果脯的冷却装置159果脯热烫机160果脯糖渍装置161蜜柚果脯生产线162果脯自动烘干机163蜜柚果脯的料液分离装置164一种果脯加工用蒸煮高压锅165一种果脯加工用清洗打皮机166一种果脯加工用蒸煮装置021-5102166813310018778QQ:1134268395新技术资料网。
低糖果脯加工工艺的研究进展
104 I FOOD INDUSTRY I理论THEORY低糖果脯加工工艺的研究进展文 翁宇轩1 孙云帆2 夏文溪1 邵天熠1 1.南京市金陵中学河西分校 2.浙江大学农业与生物技术学院值，维生素C 在质量分数为0.06%时抑制褐变效果最好。
祝美云等（2008，2009，2010）发现可以通过使用NaCl 排除溶液中的溶解氧，在短时间内达到对果脯的护色作用；张利等（2009）在研究低糖桑葚果脯加工工艺时发现，2%氯化钠+1%抗坏血酸混合溶液对桑葚的护色效果最好；孙娜等（2021）通过正交实验结合感官评价的方法，确定了在五叶草莓果脯中，0.3% D-异抗坏血酸钠、0.2%柠檬酸、1.5%氯化钠组成的混合护色液护色20min 可以起到最好的护色效果。
热处理热烫处理即通过高温使酶失活从而达到防止果品褐变的目的。
具体果品的处理时间、添加剂的选择也有用量要求。
一般热烫处理时间为1-7min ，但易使果品品质变差。
微波灭酶也是防止褐变的有效方法，微波可以大大减少酶在果品内的存活时间，从而较好地保存果品自身风味以及营养成分。
黄金忠等（1997）在实验中研究发现，微波漂烫（740W/kg,4min ）护色效果较好；曾婷婷等（2011）在研究板栗褐变特性中发现：微波热烫处理可抑制低糖板栗果脯加工过程中的褐变，并有助于提高渗糖效率。
微波灭酶的最佳条件是：功率密度4W/g ，处理时间6min ；黄永红等（2017）在研究杏脯的加工工艺中发现：微波灭前言果脯，是以新鲜水果为原料，经蜂蜜或糖、食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的水果制品，其主要分为糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话化类、果糕类或其他（果脯通则GB/T ，2003）。
早在3000多年前的商代，我国就已经出现用蜂蜜浸泡水果的做法，称之为蜜饯，并沿用至今（陈学平和叶兴乾，1993）。
唐朝以后，手工业逐渐发展，甘蔗制糖的工艺逐渐成熟且价格低廉，因此蔗糖逐渐取代蜂蜜成为蜜饯加工的主要原料（孔瑾，2003）。
芒果脯的加工技术
芒果脯的加工技术芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。
芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。
但是由于芒果贮存的时间较短，鲜果极易腐烂变质，因此对芒果进行深加工极为重要。
下面我就来为大家介绍一下芒果脯的加工技术，我们一起来看看。
芒果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。
芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。
但是由于芒果贮存的时间较短，鲜果极易腐烂变质，因此对芒果进行深加工极为重要。
下面我就来为大家介绍一下芒果脯的加工技术，我们一起来看看。
一、原料要求及切片处理1、制作芒果脯的原料，要将芒果成熟度控制在8～9成，不可过熟，要求果实新鲜，果肉纤维细而少，质地致密的芒果。
2、原料芒果清洗干净，并去除果皮和果核，将芒果果肉切片，其大小为整个芒果的1/6～1/8，大小厚薄均匀，大约为6-8mm厚。
二、硬化与护色措施将芒果片置于含有护色剂和硬化剂的溶液中浸泡8-16h，可以采用0.1%二氧化钙及0.1%亚硫酸氢钠的溶液中浸泡。
三、糖腌或透糖1、将完成护色硬化的芒果片在90-100℃温度下加热3-5分钟，处理后的芒果片可直接用砂糖干腌。
原料与砂糖的比例一般为1：0.5。
腌制时，应当要一层芒果片一层砂糖，最上面还要覆盖一层砂糖。
2、砂糖腌制时间不能太长，一般为8小时，过后抽出糖水，把糖水入锅浓缩，再将果块倒入糖水中，糖水中最好加入防腐剂以免发酵。
3、如果砂糖不够还可以补加，务使糖水浓度达到55%～60%。
经过几日的糖水浸渍，使芒果片含糖分达到55%～60%便可。
注意芒果片不能直接煮制。
四、烘干1、将完成渗糖的芒果片表面糖液沥干后先在45-60℃下烘干5-7h，再在80-85℃下烘干2-3h。
2、芒果脯成品要求果块半透明，有光泽，浅橙黄至深橙黄色，色泽一致，糖液渗透均匀，组织饱满，食用时无明显粗纤维，清甜带酸，原果风味突出。
芒果味软糖配方及工艺
芒果味软糖配方及工艺
一、原料选择
1.芒果：选用新鲜、成熟度高、无病虫害的芒果，以保证果汁的口感和香味。
2.白砂糖：用于熬制糖浆，应选用纯净、无杂质的砂糖。
3.凝胶剂：常用的凝胶剂有果胶、明胶、琼脂等，根据需求选择。
4.食用色素：用于调色，应选用天然、无害的色素。
5.香精：用于调味，可选用芒果香精或其他天然香精。
二、制备果汁
1.将芒果去皮去核，切成小块。
2.将切好的芒果块放入榨汁机中榨汁，过滤掉果渣。
3.将果汁倒入锅中，加热至微沸，以去除多余水分。
三、熬制糖浆
1.将白砂糖和水放入锅中，加热至沸腾。
2.继续熬制，直至糖浆温度达到110-120℃，用糖浆温度计测量。
3.熬制过程中要不断搅拌，避免糖浆糊底。
四、混合果汁
1.将熬制好的糖浆倒入果汁中，搅拌均匀。
2.将混合好的果汁倒入锅中，加热至沸腾。
五、添加凝胶剂
1.根据所需的软糖硬度，将适量的凝胶剂加入果汁中。
2.不断搅拌，使凝胶剂充分溶解。
3.继续加热至沸腾，然后转小火，保持微沸状态。
六、调色调味
1.根据需要，将适量的食用色素加入果汁中，搅拌均匀。
2.可加入适量的香精，以增强芒果味。
3.继续加热搅拌，使颜色和味道充分融合。
七、倒入模具
1.将调好颜色和味道的果汁倒入模具中。
2.轻轻摇晃模具，使果汁均匀分布。
低糖芒果果脯的研制
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配比是 ０２％Ｎ Ｈ Ｏ ＋ ． ． ａ Ｓ ３０２％Ｖ ＋ ． ｃ ０２％Ｃ Ｃ２ 糖液配 比为 ２ ａ１ ，浸 ０％蔗糖和 １ ０％海藻糖添加 ０２％丙二 醇＋ ． ． ０２％乳酸
Ｄ一 钠 ＋． ０２％柠檬 酸。实验表 明 ， 用此 工艺制得 厚的低糖 芒果脯新产品 。此 产品 芒
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（ 广东海洋 大学食 品科技 学院 ， 广东 湛江 ５４ ２ ） ２ ０ ５
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摘
要： 以芒果为原料 ， 通过 对护 色剂、 硬化 剂 、 、 糖 亲水性 物质 等 的筛选试验 ， 到 最￣ － ： 得 ｒ Ｅ参数 为 ： 色硬化 剂 － 护
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低糖芒果果脯的研制
谌素华 ， 王维 民 ， 官鑫
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色泽 ： 宝石红 色 ， 透 明 、 半 有光泽 ； 组织形 态 ： 糕体
饱满 、 柔软而 富有 弹性 ； 味 ： 滋 酸甜适 中 、 有无花果和 具
低糖芒果果脯、芒果干与冷冻芒果的加工技术
低糖芒果果脯、芒果干与冷冻芒果的加工技术一、低糖芒果果脯的加工技术1、确定芒果果脯原料的最佳成熟度：七八成熟度的芒果硬度适中，糖酸比和黄绿色泽较佳，较适宜果脯的加工。
2、芒果果脯高效护色技术：研究表明90°C以上热水中烫漂5 min~10 min能钝化大部分多酚氧化酶和过氧化物酶，芒果果肉色泽变亮;复合护色剂(0.5%~1%食盐+0.2%~0.5%柠檬酸+0.1%~0.2%亚硫酸氢钠) 护色5h，护色效果好，有利于后续的加工。
3、芒果两段式渗透脱水技术：针对芒果果脯易返砂、渗透脱水能耗大的产业问题，采用分段的方法进行糖渍和渗糖脱水，渗透脱水可在较短时间内除去芒果中部分水分，能较好保持原有色泽、质构特性，缩短干燥时间，降低干燥能耗。
①一段糖渍：白砂糖与麦芽糖的比例宜2:1~5:1、糖度为40Bix的糖液进行糖渍，同时添加20 mg/kg~50 mg/kg的焦亚硫酸钠以及0.2%~0.5%的盐、0.2%。
~ 0.5%。
的乙二胺四乙酸二钠和0.1% ~0.2%的柠檬酸，室温下糖渍时间为1~2天。
②二段糖渍：白砂糖与麦芽糖的比例宜2:1~5:1、糖度为60Bix的糖液进行糖渍，同时添加0.2%~0.5%的柠檬酸，室温下糖渍时间为1~2天。
4、芒果果脯冷热多级交变干燥技术：针对传统果脯干燥时间长、产品品质差的问题，研创了冷热多级交变干燥技术(四级: 温度6530一20一30°C、湿度90%一80%一60%一70%、干燥时间8一48-48一48h)，通过干燥环境的温湿度协同控制显著缩短干制过程中高温时长，降低干燥物料受热强度，果脯质地软糯、营养保留率高，克服了热风干燥技术长时高温导致果脯质地偏硬、营养损失严重的缺陷。
二、芒果干的制作方法第一步：清洗分级。
将芒果倒人流动清水槽中逐个清洗干净，进一步挑选，剔除不合格的果实，按大小将芒果分级，装入塑料筐内，沥干其水分。
第二步：去皮，切片。
因皮核部分约占50%，能利用的肉质部分只占一半，所以如何提高得率，降低成本是很重要的问题。
果脯蜜饯类加工工艺
果脯蜜饯类加⼯⼯艺果脯蜜饯类加⼯⼯艺摘要：果脯蜜饯属于糖渍⾷品，是指以果蔬为原材料，⽤糖腌制的加⼯⽅法，它是⼀种传统⾷品，近年来，这些糖渍⾷品受到越来越多的消费者的喜爱，市场占有率逐渐增⼤，本⽂主要详细论述了⼲态果脯蜜饯类⾷品加⼯⼯艺⽅法。
关键词：⼯艺⽅法，糖渍⾷品，果脯蜜饯Abstract: the candied fruit, belongs to the candied food, is refers to fruits and vegetables as raw material, processing method of pickled with sugar, it is a kind of traditional food, in recent years, the candied food by more and more consumers love, market share is gradually increasing, this paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method.Key words: process, candied food, preserved fruit candied fruit⼀、概述果脯蜜饯类制品是指将果蔬类原材料预处理后，与糖液秘制⽽成，产品形态完整饱满，糖分充分渗透⾄组织内部，透明或半透明，本⾊或染⾊，质地柔软，具有本品种应有的风味。
其中果脯严格来说是蜜饯的⼀种，营养丰富，有些蜜饯还有⽣理作⽤。
严格来说蜜饯可以分为⼲态蜜饯、湿态蜜饯和凉果，⼲态蜜饯是指表⾯⼲燥，⽆糖霜析出，含⽔量在20%以下，含糖量75%以上。
湿态蜜饯是指含⽔量⼤，在30%以下，含糖量在65%到68%之间。
凉果是指含糖量不超过35%。
果脯蜜饯是利⽤涛浓度糖产⽣的⾼渗透压，析出果蔬中的⼤量⽔分，抑制微⽣物的⽣长活动，达到保藏⽬的，由于经糖渍处理后的果蔬保存时间长，具有独特的风味，因⽽被消费者喜爱，且种类越来越齐全。
芒果加工
保持3-5 min
果脯蜜饯加工技术
▲ 操作要点 1.煮制 速煮成法：
经预处理的果块
30-35% 糖液A
30-35% 糖液B
40-45% 糖液A
40-45% 糖液B
50-55% 糖液A
50-55% 糖液B
60-65% 糖液A
60-65% 糖液B
A液为沸腾，时间3-5 min B液为冷液（10-15℃），时间10-15 min
芒果原浆
• 成熟芒果→清洗→选果→打浆→护色→胶 磨→过滤→调配→脱气→杀菌→包装→冷 却→成品贮存 • 双道芒果打浆机，得浆率只有50%～55% • 酶处理：纤维素酶和果胶酶，降低粘度， 提高出汁率约10% • 热杀菌，超高压杀菌
芒果汁饮料
• 芒果乳饮料 • 复合饮料 • 果肉饮料
芒果粉
• • • • 加热鼓风干燥法 常规真空干燥法 喷雾干燥法 冷冻真空干燥法
• 原味无硫芒果干 将芒果片按糖液与芒果质量比为1︰3进 行浸泡，浸泡糖液的初始温度30 ℃，糖液 初始浓度为30 °Brix，D-异抗坏血酸钠 0.03%，在0.07 MPa下维持真空3h，用60 ℃～70 ℃的热风干燥至不粘手为止
芒果低糖果酱
• 增稠剂添加0.2%，果酱与砂糖的比例为5︰ 2，柠檬酸的添加量为0.15%，制得的果酱 酱体良好，质地细腻，呈金黄色并有浓郁 的芒果香味，酸甜可口，营养丰富。
芒果加工
• 芒果采收期短，果体娇嫩、皮薄汁多、极 易造成机械损伤和腐烂。我国芒果每年在 贮运和流通环节造成的损失高达20%以上
• 目前我国芒果市场除少量用于加工成果浆 、果汁、果肉、果脯外，主要以产地鲜销 为主。
加工中的困难
• 芒果的大小形状各异，稠厚的果肉粘附于 扁核周围的大量纤维和果皮上，一般的机 械很难获得较高的芒果汁得率； • 芒果果胶含量高，加工流动性差； • 芒果肉色泽易发生变化，产品易变为灰色 、暗灰色； • 芒果风味、香气极易损失，某些成分对热 敏感，在加热杀菌中生成不良风味等。
低糖草莓果脯的加工技术
04
实验材料与方法
实验材料与设备
材料
新鲜草莓、白砂糖、蜂蜜等
设备
电子天平、搅拌器、烘箱、真空包装机等
实验方法与步骤
2. 糖渍处理
将草莓块与白砂糖混合，搅拌 均匀
将烘干后的草莓块涂抹一层蜂 蜜，增加口感和风味。
1. 草莓处理
挑选新鲜、无破损的草莓，洗 净后去蒂，切成均匀大小的块 状。
晾晒法
晾晒过程中，草莓中的营养成分得到一定程度的保留，但可能存 在部分维生素流失的问题。
烘干法
烘干过程中，由于高温作用，草莓中的部分营养成分可能会遭到 破坏。
真空冷冻干燥法
由于是在低温下进行干燥处理，草莓中的营养成分得到最大程度 的保留，特别是维生素类营养成分。
06
结论与展望
研究结论与贡献
结论
本研究成功研发了一种低糖草莓果脯的加 工技术，该技术采用低温糖煮、真空糖渍 等工艺，能够有效地降低产品中的糖分， 同时保持草莓的口感和营养价值。通过优 化配方和工艺参数，我们成功地制备出了 低糖、健康、美味的草莓果脯。
微波干燥工艺
优点是干燥速度快，提高 生产效率，减少营养成分 损失；缺点是设备成本高 ，需要微波设备。
03
低糖草莓果脯加工技术
低糖草莓果脯的特点和加工要求
特点
低糖草莓果脯是一种健康食品，具有口感好、营养价值高、保质期长等特点。
加工要求
在加工过程中，需要严格控制原材料的品质和加工工艺，以确保产品的口感、色 泽和营养价值。
低糖草莓果脯加工过程中的关键控制点
烫漂
将草莓果实放入开水中烫漂一段时间，以 破坏果实的酶活性，防止果脯变质。
糖渍
将草莓果实与适量的白糖混合，进行糖渍 ，以增加果脯的甜度和口感。
芒果果脯制做工艺流程及要点
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１ 材 料 与 方 法
１１ 原 ． 料
易 使 果 肉组 织 饱 满 度 降 低 ， 响 感 官 品 质 。本 试 验 选 择 了 几 影 种 大 分 子 胶 体 物 质 作 为 填 充 剂 ， 较 了 ０ ５ 羧 甲 基 纤 维 素 比 ．％ 钠 （ ＭＣ 、 ． ％明 胶 、 ． ％魔 芋 精 粉 对 芒 果 脯 感 官 品质 和渗 Ｃ ）０ ５ ０５
产 品得 率／ ＝成 品 质 量 ／ 糖 前 果 肉质 量 ×１０ ％ 渗 ０
２ 结 果 与 分 析
２ １ 芒 果 加 工 过 程 色 泽稳 定 ．
组织破坏也较严重 ， 最终 产 品得 率 较 低 。另 一 方 面 ， 过 对 渗 通
糖 过 程 糖 液 浓 度 下 降 速 率 的 比较 ， 空 和 微 波 处 理 的 渗 糖 速 真 度 均 比煮 制 的快 。
３ 小 结
（ ） 块 在 ０ ５ 的 Ｃ Ｃ２０ ２ １果 ．％ ａ Ｉ ． ％柠 檬 酸 和 １ ％Ｎａ Ｉ 、 ． ０ Ｃ 构 成的护色硬化液里浸泡约 ４ ， 有较好的护色和硬化效果。 ｈ具
（ ） ５ ％ 的 蔗糖 液 中 加 入 ０ ３ 的柠 檬 酸 和 ０ ５ 的魔 ２在 ５ ．％ ．％
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Ｆ Ｏ Ｎ Ｅ ＭＥ Ｔ Ｔ０ Ｄ Ｓ ＲＥ Ｏ ＤＡ ＤＦ Ｒ Ｎ Ａ １Ｎ Ｉ Ｕ Ｔ ＩＳ Ｎ
低 糖 芒 果脯加 工工 艺
王 中凤
（ 合肥 学 院生 物 与 环境 工程 系 ， 肥 ， ３ ０ ２ 合 ２０２ ）
摘 要 以新 鲜 芒果 为原 料 研 究低 糖 芒 果 脯 加 工 工 艺 ， 护 色 剂 和 胶 体 填 充 剂 的选 择 、 糖 方 式 的 比较 、 空渗 对 渗 真 糖 工 艺参 数 的优 化和 原 料 成 熟度 的选 择 分 别 进 行 了研 究 。 结果 表 明 ： ． ％ 的 Ｃ Ｃ２ ． ％ Ｎ Ｃ ｏ５ ａ Ｉ＋１Ｏ ａ １＋０ ２ ． ％柠 檬 酸 组 合 具 有 较 好 的护 色硬 化效 果 ； ． ％魔 芋 精 粉 使 产 品具 有 较 好 的 饱 满 度 ； 空渗 糖 速 度 快 ， 品 得 率 高 。真 ０５ 真 产 空度 ０ ０ ａ 维 持 ３ ｉ、 ．６ＭＰ 、 ０ｒ ｎ 室温 渗 糖 ４ｈ 重 复 处 理 ３次 ， 以 使产 品 含 糖 量 达 到 ３ ％ ～４ ％ 。 ａ ， 可 ５ ０
０ １ ａ Ｓ ３ ．％柠 檬 酸 ＋０ ５ ａ ｌ 色 泽浅 黄透 明 、 ．％Ｎ Ｈ Ｏ ＋０２ ．％ＣＣ 质地 致 密
色泽略暗 、 质地 致 密 色泽较深暗、 质地 松 软
２２ 胶 体 填 充 剂 的确 定 ． 由于 糖 制 和 干 燥 过 程 水 分 被 排 出 ， 糖 果 脯 含 糖 量 低 ， 低 容
料。 表 ３ 原 料 果成 熟 度 的 影 响
８ ６ ４ ２ ０ ８ ６ ４ ２ Ｏ
在优 选 出 真 空 渗 糖 方 式 的 基 础 上 ， 一 步 对 真 空 度 和 真 进
空 维 持 时 间 进 行 了优 化 。 由 图 １可 知 ， 块 含 糖 量 随 着 真 空 果
（） ４ 中等 成 熟 度 芒 果 按 照 上 述 工 艺 制 成 的 低 糖 芒 果 脯 产
品得率 高， 泽 、 味和质地较好。 色 风
参 考 文 献
１ 杨 金 英 ， 剑 平 ． 薯 果 脯 护 色 的实 验 研 究 ［］ 农机 化研 王 甘 Ｊ．
究 ， ０ ４ １ ：７ ～ １ ９ ２ ０ （ ） １７ ７
通过 对 常 压煮 制 、 波 渗 糖 和 真 空 处 理 方 式 进 行 比 较 ， 微 以 真空 处 理 后再 常 压 渗 糖 方式 在产 品 含 糖 量 和得 率 方 面 都 优 于 常 压 煮 制 （ 表 ２ 。虽 然 微 波 处 理 能 提 高 产 品 含 糖 量 ， 对 见 ） 但
产品品质。
以糖液浓度下降率 随时间 的变化 曲线 表示渗 糖速 率 ， 维
持 真 空 时 间 对 渗 糖 速 率 有 明 显 影 响 （ 图 ２ 。 真 空 维 持 时 间 见 ） 达 到 ３ ｎ 消 除 真 空 后 渗 糖 速 率 明 显 快 于 ５ ２ ｉ ０ｍｉ， ～ ０ｒ ｎ的处 ａ 理 ， 快 达 到 渗 透 平 衡 ， 透 ３ｈ后 糖 液 浓 度 保 存 稳 定 ， 持 很 渗 维 真 空 ５ｍｉ 糖 速 率 明 显 较 慢 。 ｎ渗
２ ３ 渗 糖 方 式 对 果 脯 品 质 和 渗 糖 速 率 的 影 响 ．
斐 林 试 剂 法 ； 液浓 度 以 手 持 折 光 率 测 定 。 糖
糖 液 浓 度 下 降 率／ ＝（ 始糖 液 浓 度 一 渗 糖 过 程 测 定 的 ％ 初
糖 液 浓 度 ） 初 始糖 液 浓度 ×１ ０ ／ ０
图 １ 真空 度 对 渗 糖 速率 的影 响
芋 精 粉 对 提 高低 糖 芒 果 脯 饱 满 度 具有 较 好 效 果 。 （ ） 真 空 度 达 到 ００ ａ时 停 止 抽 真 空 ， 持 ３ ｎ ３当 ．６ＭＰ 保 ０ｍｉ， 在 室 温 下 浸 渍 ４ｈ 循 环 处 理 ３ ， ～４次 。 可 以提 高 渗 糖 速 率 和
要意义 。
１０ Ｎ Ｃ ０ ２ ．％ ａ ｌ＋ ．％柠 檬酸 ＋０５ ａｌ ．％Ｃ Ｃ ０２ ． ％柠 檬 酸 ＋０ ５ ａ Ｉ ． ％Ｃ Ｃ 对照 （ 水浸泡 ） 清
传 统 果 脯 含 糖 量 一 般 在 ６ ％ 以 上 ， 于 高 糖 食 品 ， 符 ５ 属 不 合现 代 健 康 的需 要 。 随 着社 会 经 济发 展 和人 民 生 活 水 平 的 提 高 ， 们 越 来 越 注 重 食 品 的 营 养 保 健 和 安 全 卫 生 。 本 研 究 对 人 芒果 低 糖 果脯 加 工 工 艺 及 其 相 关 工 艺 参 数 进 行 了 研 究 。
表 １ 护 色 液 的 护 色效 果
护 色硬 化 液 果 脯 色泽 色 泽金 黄透 明 、 质地 致 密
条 件 下 采 收 ， 易腐 烂 ， 易 贮 藏 运 输 。 而且 采 收 时 间集 中 ， 容 不
造 成 鲜 果 销 售 损 失 较 大 。芒 果 果 脯 对 延 长 芒 果 供 应 期 、 加 增 芒 果 加 工 产 品 种 类 、 少 采后 损 失 、 进 地 方 经 济 发 展 具 有 重 减 促
表 ２ 不 同渗 糖 处 理 方 式 对 果脯பைடு நூலகம்品质 的影 响 ％
本试验选择 了０２ ． ％柠 檬 酸 分别 与一 定 浓 度 的 Ｎ Ｃ 和亚 ａＩ 硫 酸 钠 进 行 配 比 ， 时 添 加 ０ ５ Ｃ Ｃ 作 为 硬 化 剂 ， 成 ３种 同 ．％ ａ Ｉ 配
硬化 护 色 液 。 实 验 发 现 ， 果 加 工 过 程 色 泽 相 对 较 稳 定 ， 芒
关 键 词 芒 果 果 脯 ， 糖 ， 空 渗 糖 ， 工 工 艺 低 真 加
芒果 是 世 界 著 名 的热 带 水 果 ， 誉 为 “ 带 水 果 之 王 ” 被 热 。 芒果不仅香气浓郁 ， 滋味 香 甜 ， 且 具 有 很 高 的 营 养 价 值 。 每 而 １０ｇ芒果 含 水 分 ８ ． ， 白 质 ０ ６ｇ 脂 肪 ０ ３ｇ 碳 水 化 合 ０ ５ ２ｇ 蛋 ． ， ． ， 物 １ ． ｇ 以及 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 。 由 于 芒 果 在 夏 季 高 温 ３１ ，
、 卿氅钿
原料 成 熟 度 对 果 脯 得 率 、 泽 和 风 味 都 有 影 响 （ 表 ３ 。 色 见 ） 、 醑墼卜 艇蹩氅 成熟 度低 产 品 质 地 较 好 ， 是 色 泽 和香 气 较 差 ， 熟 度 高 色 泽 但 成 好 ， 气 浓 郁 ， 肉质 松 软 ， 制过 程容 易 软 烂 ， 致 产 品 得 率 香 但 糖 导 低 ， 观形 态差 。所 以 ， 果 脯 的 制 作 宜 选 择 中 等 成 熟 度 的原 外 芒
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｈ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ｏ ｎ ｅ ａ ｇ ｔ ｓ ｕ ａ ｔ ｄ ｎ ｔ ｅ Ｔｅ ｈ ｌ ｇ ｆＣａ ｄｉｄ Ｍ ｎ ｏ ｗｉｈ Ｌｅ ｓ Ｓ ｇ ｒ
Ｗ ａ ｇ Ｚｈ ｎ ｆｎ ｎ ｏ ｇｅ ｇ
（ ｐ ｒｍｅ ｔｏ ｉ１ｇｃ ｌ ｎ ｈ ｍｉ ｌ ｇｎ ｅｉｇ Ｄｅ ａｔ ｎ ｆＢｏｏ ｉａ ａ ｄ Ｃ ｅ ｃ ｉｅｒｎ ，Ｇｕ ｎ ｘ ｉｅｓ ｙｏ ｃ ｎ ｌｇ ，Ｈｅｅ ３ ０ ２，Ｃｈｎ ） ａ Ｅｎ ａ ｇｉ Ｕｎｖ ｒｉ ｆ ｔ Ｔｅｈ ｏｏ ｙ ｆｉ ０ ２ ２ ｉａ
添 加 了不 同 胶 体 物 质 的 产 品 饱 满 度 都 有 不 同 程 度 的 提 高 ， 中添 加 魔 芋 精 粉 后 产 品 的饱 满 度 最 好 。 胶 体 填 充 剂 虽 其 然 能 提 高 产 品 饱 满 度 ， 在 渗 糖 过 程 中 对 糖 液 的渗 透 有 一 定 但 抑 制 作 用 ， 响渗 糖 速 度 。本 试 验 所 比 较 的 ３种 胶 体 物 质 以 影 魔 芋 精 粉 对 渗 糖 速 度 的影 响 最 小 ， ＭＣ 和 明胶 对 渗 糖 速 率 都 Ｃ 有较大抑制作用 。
糖 速 度 的影 响 。
鲜芒果 ： 择肾形的青皮芒 ， 皮浅绿色 ， 肉为黄色 ， 选 果 果 肉 质细腻坚实 。
自砂 糖 和 实 验 使 用 的其 他 辅 料 都符 合卫 生 标 准 。
１ ２ 工 艺 流 程 ． 原料 选 择 一 清 洗一 切 分 、 去核 、 皮 一 护 色 、 化 处 理 一 去 硬 漂 洗一 糖 制一 烘 烤一 真 空 包装 一 成 品 ［ ］ 卜 １３ 果 脯 含 糖 量 测 定 方 法 Ｌ ． ４
１０ Ｎ Ｃ ． ％ ａ Ｉ＋０２ ． ％柠 檬 酸 ＋０ ５ ． ％Ｃ Ｃ 即 可 起 到 较 好 的 护 ａＩ 色作 用 ， 得 产 品 色 泽 美 观 （ 表 １ 。 虽 然 添 加 亚 硫 酸 盐 也 所 见 ） 能达 到更 好 的效 果 ， 于 Ｓ 残 留对 人 体 健 康 不 利 。 在 不 影 由 Ｏ２ 响感 观 效 果 的 情 况 下 ， 择 １ ０ Ｎ Ｃ ＋ ０２ 柠 檬 酸 ＋ 选 ． ％ ａ １ ．％ ０５ ａ ｌ 合液作为护色硬化剂较好 。 ． ％Ｃ Ｃ 混