低糖芒果脯加工工艺

１ 材 料 与 方 法
１１ 原 ． 料
易 使 果 肉组 织 饱 满 度 降 低 ， 响 感 官 品 质 。本 试 验 选 择 了 几 影 种 大 分 子 胶 体 物 质 作 为 填 充 剂 ， 较 了 ０ ５ 羧 甲 基 纤 维 素 比 ．％ 钠 （ ＭＣ 、 ． ％明 胶 、 ． ％魔 芋 精 粉 对 芒 果 脯 感 官 品质 和渗 Ｃ ）０ ５ ０５
产 品得 率／ ＝成 品 质 量 ／ 糖 前 果 肉质 量 ×１０ ％ 渗 ０
２ 结 果 与 分 析
２ １ 芒 果 加 工 过 程 色 泽稳 定 ．
组织破坏也较严重 ， 最终 产 品得 率 较 低 。另 一 方 面 ， 过 对 渗 通
糖 过 程 糖 液 浓 度 下 降 速 率 的 比较 ， 空 和 微 波 处 理 的 渗 糖 速 真 度 均 比煮 制 的快 。
３ 小 结
（ ） 块 在 ０ ５ 的 Ｃ Ｃ２０ ２ １果 ．％ ａ Ｉ ． ％柠 檬 酸 和 １ ％Ｎａ Ｉ 、 ． ０ Ｃ 构 成的护色硬化液里浸泡约 ４ ， 有较好的护色和硬化效果。 ｈ具
（ ） ５ ％ 的 蔗糖 液 中 加 入 ０ ３ 的柠 檬 酸 和 ０ ５ 的魔 ２在 ５ ．％ ．％
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Ｆ Ｏ Ｎ Ｅ ＭＥ Ｔ Ｔ０ Ｄ Ｓ ＲＥ Ｏ ＤＡ ＤＦ Ｒ Ｎ Ａ １Ｎ Ｉ Ｕ Ｔ ＩＳ Ｎ
低 糖 芒 果脯加 工工 艺
王 中凤
（ 合肥 学 院生 物 与 环境 工程 系 ， 肥 ， ３ ０ ２ 合 ２０２ ）
摘 要 以新 鲜 芒果 为原 料 研 究低 糖 芒 果 脯 加 工 工 艺 ， 护 色 剂 和 胶 体 填 充 剂 的选 择 、 糖 方 式 的 比较 、 空渗 对 渗 真 糖 工 艺参 数 的优 化和 原 料 成 熟度 的选 择 分 别 进 行 了研 究 。 结果 表 明 ： ． ％ 的 Ｃ Ｃ２ ． ％ Ｎ Ｃ ｏ５ ａ Ｉ＋１Ｏ ａ １＋０ ２ ． ％柠 檬 酸 组 合 具 有 较 好 的护 色硬 化效 果 ； ． ％魔 芋 精 粉 使 产 品具 有 较 好 的 饱 满 度 ； 空渗 糖 速 度 快 ， 品 得 率 高 。真 ０５ 真 产 空度 ０ ０ ａ 维 持 ３ ｉ、 ．６ＭＰ 、 ０ｒ ｎ 室温 渗 糖 ４ｈ 重 复 处 理 ３次 ， 以 使产 品 含 糖 量 达 到 ３ ％ ～４ ％ 。 ａ ， 可 ５ ０
０ １ ａ Ｓ ３ ．％柠 檬 酸 ＋０ ５ ａ ｌ 色 泽浅 黄透 明 、 ．％Ｎ Ｈ Ｏ ＋０２ ．％ＣＣ 质地 致 密
色泽略暗 、 质地 致 密 色泽较深暗、 质地 松 软
２２ 胶 体 填 充 剂 的确 定 ． 由于 糖 制 和 干 燥 过 程 水 分 被 排 出 ， 糖 果 脯 含 糖 量 低 ， 低 容
料。 表 ３ 原 料 果成 熟 度 的 影 响
８ ６ ４ ２ ０ ８ ６ ４ ２ Ｏ
在优 选 出 真 空 渗 糖 方 式 的 基 础 上 ， 一 步 对 真 空 度 和 真 进
空 维 持 时 间 进 行 了优 化 。 由 图 １可 知 ， 块 含 糖 量 随 着 真 空 果
（） ４ 中等 成 熟 度 芒 果 按 照 上 述 工 艺 制 成 的 低 糖 芒 果 脯 产
品得率 高， 泽 、 味和质地较好。 色 风
参 考 文 献
１ 杨 金 英 ， 剑 平 ． 薯 果 脯 护 色 的实 验 研 究 ［］ 农机 化研 王 甘 Ｊ．
究 ， ０ ４ １ ：７ ～ １ ９ ２ ０ （ ） １７ ７
通过 对 常 压煮 制 、 波 渗 糖 和 真 空 处 理 方 式 进 行 比 较 ， 微 以 真空 处 理 后再 常 压 渗 糖 方式 在产 品 含 糖 量 和得 率 方 面 都 优 于 常 压 煮 制 （ 表 ２ 。虽 然 微 波 处 理 能 提 高 产 品 含 糖 量 ， 对 见 ） 但
产品品质。
以糖液浓度下降率 随时间 的变化 曲线 表示渗 糖速 率 ， 维
持 真 空 时 间 对 渗 糖 速 率 有 明 显 影 响 （ 图 ２ 。 真 空 维 持 时 间 见 ） 达 到 ３ ｎ 消 除 真 空 后 渗 糖 速 率 明 显 快 于 ５ ２ ｉ ０ｍｉ， ～ ０ｒ ｎ的处 ａ 理 ， 快 达 到 渗 透 平 衡 ， 透 ３ｈ后 糖 液 浓 度 保 存 稳 定 ， 持 很 渗 维 真 空 ５ｍｉ 糖 速 率 明 显 较 慢 。 ｎ渗
２ ３ 渗 糖 方 式 对 果 脯 品 质 和 渗 糖 速 率 的 影 响 ．
斐 林 试 剂 法 ； 液浓 度 以 手 持 折 光 率 测 定 。 糖
糖 液 浓 度 下 降 率／ ＝（ 始糖 液 浓 度 一 渗 糖 过 程 测 定 的 ％ 初
糖 液 浓 度 ） 初 始糖 液 浓度 ×１ ０ ／ ０
图 １ 真空 度 对 渗 糖 速率 的影 响
芋 精 粉 对 提 高低 糖 芒 果 脯 饱 满 度 具有 较 好 效 果 。 （ ） 真 空 度 达 到 ００ ａ时 停 止 抽 真 空 ， 持 ３ ｎ ３当 ．６ＭＰ 保 ０ｍｉ， 在 室 温 下 浸 渍 ４ｈ 循 环 处 理 ３ ， ～４次 。 可 以提 高 渗 糖 速 率 和
要意义 。
１０ Ｎ Ｃ ０ ２ ．％ ａ ｌ＋ ．％柠 檬酸 ＋０５ ａｌ ．％Ｃ Ｃ ０２ ． ％柠 檬 酸 ＋０ ５ ａ Ｉ ． ％Ｃ Ｃ 对照 （ 水浸泡 ） 清
传 统 果 脯 含 糖 量 一 般 在 ６ ％ 以 上 ， 于 高 糖 食 品 ， 符 ５ 属 不 合现 代 健 康 的需 要 。 随 着社 会 经 济发 展 和人 民 生 活 水 平 的 提 高 ， 们 越 来 越 注 重 食 品 的 营 养 保 健 和 安 全 卫 生 。 本 研 究 对 人 芒果 低 糖 果脯 加 工 工 艺 及 其 相 关 工 艺 参 数 进 行 了 研 究 。
表 １ 护 色 液 的 护 色效 果
护 色硬 化 液 果 脯 色泽 色 泽金 黄透 明 、 质地 致 密
条 件 下 采 收 ， 易腐 烂 ， 易 贮 藏 运 输 。 而且 采 收 时 间集 中 ， 容 不
造 成 鲜 果 销 售 损 失 较 大 。芒 果 果 脯 对 延 长 芒 果 供 应 期 、 加 增 芒 果 加 工 产 品 种 类 、 少 采后 损 失 、 进 地 方 经 济 发 展 具 有 重 减 促
表 ２ 不 同渗 糖 处 理 方 式 对 果脯பைடு நூலகம்品质 的影 响 ％
本试验选择 了０２ ． ％柠 檬 酸 分别 与一 定 浓 度 的 Ｎ Ｃ 和亚 ａＩ 硫 酸 钠 进 行 配 比 ， 时 添 加 ０ ５ Ｃ Ｃ 作 为 硬 化 剂 ， 成 ３种 同 ．％ ａ Ｉ 配
硬化 护 色 液 。 实 验 发 现 ， 果 加 工 过 程 色 泽 相 对 较 稳 定 ， 芒
关 键 词 芒 果 果 脯 ， 糖 ， 空 渗 糖 ， 工 工 艺 低 真 加
芒果 是 世 界 著 名 的热 带 水 果 ， 誉 为 “ 带 水 果 之 王 ” 被 热 。 芒果不仅香气浓郁 ， 滋味 香 甜 ， 且 具 有 很 高 的 营 养 价 值 。 每 而 １０ｇ芒果 含 水 分 ８ ． ， 白 质 ０ ６ｇ 脂 肪 ０ ３ｇ 碳 水 化 合 ０ ５ ２ｇ 蛋 ． ， ． ， 物 １ ． ｇ 以及 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 。 由 于 芒 果 在 夏 季 高 温 ３１ ，
、 卿氅钿
原料 成 熟 度 对 果 脯 得 率 、 泽 和 风 味 都 有 影 响 （ 表 ３ 。 色 见 ） 、 醑墼卜 艇蹩氅 成熟 度低 产 品 质 地 较 好 ， 是 色 泽 和香 气 较 差 ， 熟 度 高 色 泽 但 成 好 ， 气 浓 郁 ， 肉质 松 软 ， 制过 程容 易 软 烂 ， 致 产 品 得 率 香 但 糖 导 低 ， 观形 态差 。所 以 ， 果 脯 的 制 作 宜 选 择 中 等 成 熟 度 的原 外 芒
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｈ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ｏ ｎ ｅ ａ ｇ ｔ ｓ ｕ ａ ｔ ｄ ｎ ｔ ｅ Ｔｅ ｈ ｌ ｇ ｆＣａ ｄｉｄ Ｍ ｎ ｏ ｗｉｈ Ｌｅ ｓ Ｓ ｇ ｒ
Ｗ ａ ｇ Ｚｈ ｎ ｆｎ ｎ ｏ ｇｅ ｇ
（ ｐ ｒｍｅ ｔｏ ｉ１ｇｃ ｌ ｎ ｈ ｍｉ ｌ ｇｎ ｅｉｇ Ｄｅ ａｔ ｎ ｆＢｏｏ ｉａ ａ ｄ Ｃ ｅ ｃ ｉｅｒｎ ，Ｇｕ ｎ ｘ ｉｅｓ ｙｏ ｃ ｎ ｌｇ ，Ｈｅｅ ３ ０ ２，Ｃｈｎ ） ａ Ｅｎ ａ ｇｉ Ｕｎｖ ｒｉ ｆ ｔ Ｔｅｈ ｏｏ ｙ ｆｉ ０ ２ ２ ｉａ
添 加 了不 同 胶 体 物 质 的 产 品 饱 满 度 都 有 不 同 程 度 的 提 高 ， 中添 加 魔 芋 精 粉 后 产 品 的饱 满 度 最 好 。 胶 体 填 充 剂 虽 其 然 能 提 高 产 品 饱 满 度 ， 在 渗 糖 过 程 中 对 糖 液 的渗 透 有 一 定 但 抑 制 作 用 ， 响渗 糖 速 度 。本 试 验 所 比 较 的 ３种 胶 体 物 质 以 影 魔 芋 精 粉 对 渗 糖 速 度 的影 响 最 小 ， ＭＣ 和 明胶 对 渗 糖 速 率 都 Ｃ 有较大抑制作用 。
糖 速 度 的影 响 。
鲜芒果 ： 择肾形的青皮芒 ， 皮浅绿色 ， 肉为黄色 ， 选 果 果 肉 质细腻坚实 。
自砂 糖 和 实 验 使 用 的其 他 辅 料 都符 合卫 生 标 准 。
１ ２ 工 艺 流 程 ． 原料 选 择 一 清 洗一 切 分 、 去核 、 皮 一 护 色 、 化 处 理 一 去 硬 漂 洗一 糖 制一 烘 烤一 真 空 包装 一 成 品 ［ ］ 卜 １３ 果 脯 含 糖 量 测 定 方 法 Ｌ ． ４
１０ Ｎ Ｃ ． ％ ａ Ｉ＋０２ ． ％柠 檬 酸 ＋０ ５ ． ％Ｃ Ｃ 即 可 起 到 较 好 的 护 ａＩ 色作 用 ， 得 产 品 色 泽 美 观 （ 表 １ 。 虽 然 添 加 亚 硫 酸 盐 也 所 见 ） 能达 到更 好 的效 果 ， 于 Ｓ 残 留对 人 体 健 康 不 利 。 在 不 影 由 Ｏ２ 响感 观 效 果 的 情 况 下 ， 择 １ ０ Ｎ Ｃ ＋ ０２ 柠 檬 酸 ＋ 选 ． ％ ａ １ ．％ ０５ ａ ｌ 合液作为护色硬化剂较好 。 ． ％Ｃ Ｃ 混
２ 姚 茂 君 ， 小 波 ． 糖 猕 猴 桃 脯 的 加 工 工 艺 研 究 ［］ 食 品 曾 低 Ｊ．
与发 酵工 业 ， ０ １ ２ （ ０ ： ８ ２ ０ ， ７ １ ）７
３ 蔡华 珍 ， 安 利 ．钱 向 东 ， ． 波 低 糖 胡 罗 卜 脯 的 研 王 等 微 果 究 ［］ Ｊ ．工 艺 技 术 ，０ ５ ２ ：４ ～１ ０ ２ ０ （ ）１８ ５ 图 ２ 抽 空 时 间 对 渗 糖 速 率 的 影 响 ２ ５ 原 料 果成 熟 度 对 果 脯 品 质 的 影 响 ． ４ 艾启 俊 ， 郭 洋 ． 果 脯 真 空 渗 糖 技 术 影 响 因 素 的 研 究 苹 ［］ 北 京 农 学 院 学 报 ，０ ４ １ ：２ ４ Ｊ． ２ ０ （ ）４ ～４
第一作者 ： 士 ， 教授。 博 副 收 稿 日期 ：０ ６～０ ２０ ５—１ 改 回 日期 ： ０ ６～１ ７， ２０ ０—１ ０
８ ｌ０Ｖ１ — （ｔ２） ６ ６ｏ３ ｏ０Ｔａ ２ ２ ． Ｎ． ｏ ｌ６ — ０ ２ １
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２ ４ 真 空 渗 糖 工 艺 参 数 的优 化 ．
度 的上 升 而 增 大 ， ０ ０ ５ ＭＰ 但 ．７ ａ真 空 度 使 组 织 开 始 变 软 ， ０ ０ ０ＭＰ 真 空 度 使 组 织 软 烂 且 塌 陷 ， 重 影 响 产 品 的 得 率 ．９ ａ 严 和外观 ， 以 ， 制真空度 为 ０００ 所 控 ．６ ～００ ０ＭＰ ．７ ａ为 宜 。