芒果果肉果冻的工艺研究
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工业科技, 2008, 29(4): 229-231.
《食品工业》2012 年第33卷第 9 期
33
果冻的产品系列。
1 材料与方法
1.1 材料 芒果、卡拉胶、明胶、黄原胶、琼脂、魔芋粉、
白砂糖、柠檬酸。 1.2 工艺流程
胶液的制备：将胶、糖干混均匀后，分散加入热 水中溶解，快速搅拌防止混入气泡。待胶全部溶解后
3 结论
1) SC、YG两种物质组成的复合乳化剂，应用于 肉制品中的乳化性能有增效作用。
2) 复合乳化剂应用于肉制品中的最佳使用量为： 质量分数4％，SC/YG质量比3︰1。
工艺技术
芒果果肉果冻的工艺研究
李良，任运宏，孙嫦鸿
东北农业大学食品学院（哈尔滨150030） 摘 要 以芒果为原料，添加食用胶制成营养丰富，品质优良的芒果果泥果冻。通过单因素试验和正交试验设 计，确定芒果果泥为2.5%，糖的添加量为16%，卡拉胶为0.5%，琼脂为0.5%，柠檬酸为0.35%。 关键词 芒果；果冻；工艺
混胶→溶解→过滤→调配→熬煮→胶体磨剪切→ 均质→灌装→灭菌→冷却成型→成品 调配：称取一定量的玫瑰茄花酱和柠檬酸加入胶 液中进行调配。 剪切与均质：经胶体磨剪切，均质机均质，均质 压力10～12 MPa。 灌装、灭菌、冷却成型。 1.3 感官评价
具体感官评价见表1。
表1 感官质量评价标准[4]
项目 外观
表3 芒果果肉果冻最佳配方正交试验结果分析
序号பைடு நூலகம்
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R
因素
A芒果果泥增加量 /%
B糖添加量/%
C柠檬酸添加量 /%
1 (2.0)
1(14)
1(0.15)
1
2(16)
2(0.35)
1
3(18)
3(0.55)
2(2.5)
1
2
2
2
3
2
3
1
3(3.0)
组织状态：呈果冻的正常状态，组织均匀，没有
气泡，无水分析出有弹性，有光泽。
口感：细腻、香滑、滑嫩、无明显粘稠感。
3 结论
经过试验，最佳配方为卡拉胶︰琼脂=0.5%︰ 0.5%,芒果果肉的添加量为2.4%（添加时间在熬胶 后），白砂糖的添加量为16%，柠檬酸的添加量为 0.35%。添加芒果果肉的果冻成品鲜黄色，质地细 嫩，光泽，口感柔软。与普通的果冻相比较，该产品 由于芒果果肉的加入，赋予了产品水果特有香味，而 且芒果中的营养物质使果冻风味得到改善，但产品的 凝胶强度有待于增强。
[7]Ho Wai-Sun. Evaluation of hypnecan (1-4, 2-acetamideβ-D-glucan polymer) on wound healing in a rodent mode, 2002, 6:113-117.
[8]Nicolosi R,Bell SJ,Bistrian BR,et al. Changes in plasma lipids from a yeast-derived-glucan fiber in hypercholesterolemic patients[J]. Submitted to Am J Clin Nutr, 1998, 34: 189-203.
3) 对照试验表明，SC/YG复合乳化剂应用于低温 肉制品中，对肉制品品质的改善也有增效作用。
参考文献： [1]Li chan,E. Nakai S. Reoin modification of Bovine casein to
simulate human casein composition effect on acid clouing nad hydrolysis by Pepsin[M]. Canadian Institute of Food Science and Technology, 1988. [2]LEE M H. Processing whey protein for use as a food ingredient[J]. Food Tcehnology, 1996, 49(52). [3]胡国华. 功能性食品胶[M]. 北京: 化学工业出版社, 2004, 1. [4]Masshi Mizuno,Yoichi Shiomi,Ken-ichiro Minato. Fucogalactan islated from Sarcodon aspratus elicits release of tumor necrosis factor and itric oxide from murine macrophage[J]. Immunopharmacology, 2000, 46:113-121.
[11]Bourne M C. Texture profile analysis [J]. Food Technology, 1978, 32: 62-66.
[12]食品安全国家标准食品添加剂使用标准, GB2760-2011.
《食品工业》2012 年第33卷第 9 期
32
工艺技术
用100目筛过滤，待胶液无杂质，无气泡即可。 芒果、柠檬酸 ↓
[9]郭永,王振伟. 酵母β-葡聚糖的生物活性及开发利用[J]. 中 国食物与营养, 2010, 9
[10]Perez-Mateos M, Montero P. Contribution of hydrocolloids to gelling properties of blue whiting muscle[J]. European Food Research and Technology, 2000, 210: 383-390.
1
3
3
2
1
3
3
2
245
245
255
269
270
260
258
257
257
81.7
81.7
85
89.7
90
86.7
86
85.7
85.7
8
8.3
1.7
得分
75 88 82 87 92 90 83 90 85
2.3 产品质量
色泽：有芒果天然颜色，无异色，清澈。
气味与滋味：具有芒果的味道；酸甜度适口，口
感滑嫩，无异味。
[5]Cheung NK,Yim SF,et al. Expression of apoptotic regulators and their significance in cervical cancer[J]. Cancer Immunol Lmmunother, 2002, 51:557-564.
80
78 90
从表2中可以看出，增稠剂配比以卡拉胶︰琼脂 =0.5%︰0.5%较合适，从口感、透明度及饱水性上都 较好，其他配比均有不利因素的存在，所以选用卡拉 胶︰琼脂=0.5%︰0.5%。 2.2 最佳配方的确定
由表3可知，芒果果肉添加量，糖的添加量，柠 檬酸的添加量的比例对果冻风味的影响很大，综合以 上评分情况来看，确定最佳配方为A2B2C2，此配方在 试验中未出现，在9个试验中感官评价最好的是5号， 将5号A2B2C3和最佳配方A2B2C2做验证试验，结果还是 A2B2C2最好，因此本试验确定A2B2C2为最佳配方，即 芒果果肉的添加量为2.5%（添加时间在熬胶后），白 砂糖的添加量为16%，柠檬酸的添加量为0.35%。
5 卡拉胶∶黄明胶∶明胶 黏度小，透明度 较软
=0.5∶0.2∶0.2
差，有气泡
6 卡拉胶∶魔芋粉∶明胶 硬度大，黏度小， 较差
=0.5∶0.4∶0.65
有气泡
7 明胶∶琼脂=2∶0.25 凝胶效果不佳
差
8 卡拉胶∶琼脂=0.5∶0.5 口感最佳，透明度 很好 最好，饱水性好
评分 87
86
80
79
85
[6]Pathchen ML,Petruczenko A. Glucan effect of the suevival of diction exposure：mice after radiction exposure[J]. Acta Physiol Pol, 1984, 35(3):23-26.
芒果（Mango）是著名的热带、亚热带水果，在 我国海南、云南、广西、广东等南方地区广泛栽培， 是山区农民的主要经济作物之一。芒果果肉营养丰 富，味道香甜可口[1]。被誉为“热带水果之王”，肉 质甜美，气味芬芳，富含糖、酸、维生素A，B，C及 少量的蛋白质、脂肪、矿物质[2]。果冻，因其甜美可 口、果香浓郁而受到广大消费者，特别是妇女、儿 童的喜爱，是一种热销的风味食品[3]。芒果果冻的研 制，可以将芒果的营养和风味与果冻融为一体，丰富
状态 色泽 风味 口感
标准 无杂质和明显凝块、质地均匀、细腻、无裂 痕、光滑 有弹性、韧性好、凝胶状态好 呈鲜黄色、半透明 自然清爽、酸度适口，有独特清香 光滑、细腻、柔软、爽口
分值/分 20
20 20 20 20
2 结果与分析
2.1 增稠剂的配比对果冻品质的影响 表2 增稠剂的质量配比对果冻品质的影响
参考文献： [1]王天陆. 低糖芒果果脯的研究[J]. 食品工业, 2008(1):
49-50.
[2]陈桂光,庞宗文,黄时海,等. 天然芒果银杏汁的研制[J]. 食品
工业, 1998(2): 8-9.
[3]孙芝杨,邵虎. 枸杞茶果冻的研究[J]. 食品工业, 2011(1):
52-54.
[4]宋照军,刘玺,耿超,等. 金银花保键果冻的工艺研究[J]. 食品
Processing Technology of Mango Jelly
Li Liang, Ren Yun-hong, Sun Chang-hong Food College, Northeast Agricultural University (Harbin 150030) Abstract Use mango as raw materials, add edible glue to made mango puree jelly with rich nutrition and quality choiceness. By single-factor and orthogonal experiment design, the results showed that the mango mud was 2.5%, sugar adding amount was 16%, carrageenan was 0.5%, agar was 0.5%, citric acid was 0.35%. Keywords mango; jelly; processing technology
序号 增稠剂质量配比/%
感官评价
成品效果
口感
1 卡拉胶∶魔芋粉∶黄原胶 透明度好，饱水性 较好
=0.5∶0.4∶0.2
良好
2 卡拉胶∶魔芋粉∶明胶 透明度好，饱水性 较好
=0.5∶0.4∶0.4
良好
3 卡拉胶∶魔芋粉∶明胶 透明度好，饱水性 较差
=0.5∶0.4∶1
良好
4 卡拉胶∶黄明胶∶明胶 黏度小，饱水性差 较软 =0.8∶0.2∶0.2
《食品工业》2012 年第33卷第 9 期
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果冻的产品系列。
1 材料与方法
1.1 材料 芒果、卡拉胶、明胶、黄原胶、琼脂、魔芋粉、
白砂糖、柠檬酸。 1.2 工艺流程
胶液的制备：将胶、糖干混均匀后，分散加入热 水中溶解，快速搅拌防止混入气泡。待胶全部溶解后
3 结论
1) SC、YG两种物质组成的复合乳化剂，应用于 肉制品中的乳化性能有增效作用。
2) 复合乳化剂应用于肉制品中的最佳使用量为： 质量分数4％，SC/YG质量比3︰1。
工艺技术
芒果果肉果冻的工艺研究
李良，任运宏，孙嫦鸿
东北农业大学食品学院（哈尔滨150030） 摘 要 以芒果为原料，添加食用胶制成营养丰富，品质优良的芒果果泥果冻。通过单因素试验和正交试验设 计，确定芒果果泥为2.5%，糖的添加量为16%，卡拉胶为0.5%，琼脂为0.5%，柠檬酸为0.35%。 关键词 芒果；果冻；工艺
混胶→溶解→过滤→调配→熬煮→胶体磨剪切→ 均质→灌装→灭菌→冷却成型→成品 调配：称取一定量的玫瑰茄花酱和柠檬酸加入胶 液中进行调配。 剪切与均质：经胶体磨剪切，均质机均质，均质 压力10～12 MPa。 灌装、灭菌、冷却成型。 1.3 感官评价
具体感官评价见表1。
表1 感官质量评价标准[4]
项目 外观
表3 芒果果肉果冻最佳配方正交试验结果分析
序号பைடு நூலகம்
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R
因素
A芒果果泥增加量 /%
B糖添加量/%
C柠檬酸添加量 /%
1 (2.0)
1(14)
1(0.15)
1
2(16)
2(0.35)
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3(18)
3(0.55)
2(2.5)
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3(3.0)
组织状态：呈果冻的正常状态，组织均匀，没有
气泡，无水分析出有弹性，有光泽。
口感：细腻、香滑、滑嫩、无明显粘稠感。
3 结论
经过试验，最佳配方为卡拉胶︰琼脂=0.5%︰ 0.5%,芒果果肉的添加量为2.4%（添加时间在熬胶 后），白砂糖的添加量为16%，柠檬酸的添加量为 0.35%。添加芒果果肉的果冻成品鲜黄色，质地细 嫩，光泽，口感柔软。与普通的果冻相比较，该产品 由于芒果果肉的加入，赋予了产品水果特有香味，而 且芒果中的营养物质使果冻风味得到改善，但产品的 凝胶强度有待于增强。
[7]Ho Wai-Sun. Evaluation of hypnecan (1-4, 2-acetamideβ-D-glucan polymer) on wound healing in a rodent mode, 2002, 6:113-117.
[8]Nicolosi R,Bell SJ,Bistrian BR,et al. Changes in plasma lipids from a yeast-derived-glucan fiber in hypercholesterolemic patients[J]. Submitted to Am J Clin Nutr, 1998, 34: 189-203.
3) 对照试验表明，SC/YG复合乳化剂应用于低温 肉制品中，对肉制品品质的改善也有增效作用。
参考文献： [1]Li chan,E. Nakai S. Reoin modification of Bovine casein to
simulate human casein composition effect on acid clouing nad hydrolysis by Pepsin[M]. Canadian Institute of Food Science and Technology, 1988. [2]LEE M H. Processing whey protein for use as a food ingredient[J]. Food Tcehnology, 1996, 49(52). [3]胡国华. 功能性食品胶[M]. 北京: 化学工业出版社, 2004, 1. [4]Masshi Mizuno,Yoichi Shiomi,Ken-ichiro Minato. Fucogalactan islated from Sarcodon aspratus elicits release of tumor necrosis factor and itric oxide from murine macrophage[J]. Immunopharmacology, 2000, 46:113-121.
[11]Bourne M C. Texture profile analysis [J]. Food Technology, 1978, 32: 62-66.
[12]食品安全国家标准食品添加剂使用标准, GB2760-2011.
《食品工业》2012 年第33卷第 9 期
32
工艺技术
用100目筛过滤，待胶液无杂质，无气泡即可。 芒果、柠檬酸 ↓
[9]郭永,王振伟. 酵母β-葡聚糖的生物活性及开发利用[J]. 中 国食物与营养, 2010, 9
[10]Perez-Mateos M, Montero P. Contribution of hydrocolloids to gelling properties of blue whiting muscle[J]. European Food Research and Technology, 2000, 210: 383-390.
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得分
75 88 82 87 92 90 83 90 85
2.3 产品质量
色泽：有芒果天然颜色，无异色，清澈。
气味与滋味：具有芒果的味道；酸甜度适口，口
感滑嫩，无异味。
[5]Cheung NK,Yim SF,et al. Expression of apoptotic regulators and their significance in cervical cancer[J]. Cancer Immunol Lmmunother, 2002, 51:557-564.
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从表2中可以看出，增稠剂配比以卡拉胶︰琼脂 =0.5%︰0.5%较合适，从口感、透明度及饱水性上都 较好，其他配比均有不利因素的存在，所以选用卡拉 胶︰琼脂=0.5%︰0.5%。 2.2 最佳配方的确定
由表3可知，芒果果肉添加量，糖的添加量，柠 檬酸的添加量的比例对果冻风味的影响很大，综合以 上评分情况来看，确定最佳配方为A2B2C2，此配方在 试验中未出现，在9个试验中感官评价最好的是5号， 将5号A2B2C3和最佳配方A2B2C2做验证试验，结果还是 A2B2C2最好，因此本试验确定A2B2C2为最佳配方，即 芒果果肉的添加量为2.5%（添加时间在熬胶后），白 砂糖的添加量为16%，柠檬酸的添加量为0.35%。
5 卡拉胶∶黄明胶∶明胶 黏度小，透明度 较软
=0.5∶0.2∶0.2
差，有气泡
6 卡拉胶∶魔芋粉∶明胶 硬度大，黏度小， 较差
=0.5∶0.4∶0.65
有气泡
7 明胶∶琼脂=2∶0.25 凝胶效果不佳
差
8 卡拉胶∶琼脂=0.5∶0.5 口感最佳，透明度 很好 最好，饱水性好
评分 87
86
80
79
85
[6]Pathchen ML,Petruczenko A. Glucan effect of the suevival of diction exposure：mice after radiction exposure[J]. Acta Physiol Pol, 1984, 35(3):23-26.
芒果（Mango）是著名的热带、亚热带水果，在 我国海南、云南、广西、广东等南方地区广泛栽培， 是山区农民的主要经济作物之一。芒果果肉营养丰 富，味道香甜可口[1]。被誉为“热带水果之王”，肉 质甜美，气味芬芳，富含糖、酸、维生素A，B，C及 少量的蛋白质、脂肪、矿物质[2]。果冻，因其甜美可 口、果香浓郁而受到广大消费者，特别是妇女、儿 童的喜爱，是一种热销的风味食品[3]。芒果果冻的研 制，可以将芒果的营养和风味与果冻融为一体，丰富
状态 色泽 风味 口感
标准 无杂质和明显凝块、质地均匀、细腻、无裂 痕、光滑 有弹性、韧性好、凝胶状态好 呈鲜黄色、半透明 自然清爽、酸度适口，有独特清香 光滑、细腻、柔软、爽口
分值/分 20
20 20 20 20
2 结果与分析
2.1 增稠剂的配比对果冻品质的影响 表2 增稠剂的质量配比对果冻品质的影响
参考文献： [1]王天陆. 低糖芒果果脯的研究[J]. 食品工业, 2008(1):
49-50.
[2]陈桂光,庞宗文,黄时海,等. 天然芒果银杏汁的研制[J]. 食品
工业, 1998(2): 8-9.
[3]孙芝杨,邵虎. 枸杞茶果冻的研究[J]. 食品工业, 2011(1):
52-54.
[4]宋照军,刘玺,耿超,等. 金银花保键果冻的工艺研究[J]. 食品
Processing Technology of Mango Jelly
Li Liang, Ren Yun-hong, Sun Chang-hong Food College, Northeast Agricultural University (Harbin 150030) Abstract Use mango as raw materials, add edible glue to made mango puree jelly with rich nutrition and quality choiceness. By single-factor and orthogonal experiment design, the results showed that the mango mud was 2.5%, sugar adding amount was 16%, carrageenan was 0.5%, agar was 0.5%, citric acid was 0.35%. Keywords mango; jelly; processing technology
序号 增稠剂质量配比/%
感官评价
成品效果
口感
1 卡拉胶∶魔芋粉∶黄原胶 透明度好，饱水性 较好
=0.5∶0.4∶0.2
良好
2 卡拉胶∶魔芋粉∶明胶 透明度好，饱水性 较好
=0.5∶0.4∶0.4
良好
3 卡拉胶∶魔芋粉∶明胶 透明度好，饱水性 较差
=0.5∶0.4∶1
良好
4 卡拉胶∶黄明胶∶明胶 黏度小，饱水性差 较软 =0.8∶0.2∶0.2