果冻调制

2、果冻液装模
将已调配好的果冻混合液体装入各种类型的模子里，在低温 环境中凝固，形成制品。
果冻液装模过程中应注意的事项为： ①果冻液倒人模具时，应避免起沫。如果有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出， 否则冷却后影响成品的美观。 ②制作果冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品的品质。 ③使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等，因其酸度 过大会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟使 其蛋白酶失去活性后使用。
产品制法:
果
(一)菊花与水煮沸过滤留1000g备用。
(二)菊花茶再煮沸，加入先行干拌混合的细糖与果冻粉。
(三)离火后加入少许菊花香精，增加香味。
(四)倒入模型中，待完全凝固后，放入冰箱冷藏。
牛奶布丁
材料：“日清”牛奶布丁 粉 1盒鲜牛奶 2盒 （共400cc） 鸡蛋 1只 （只用蛋黄） 做法：1. 布丁料里有配好的糖浆，先倒在成型的 容器（小杯子）里垫底。 2. 将牛奶，蛋黄，和布丁粉在小锅里混合，用搅 拌器搅均匀。 3. 加热混合的材料，沸腾后用小火再煮1分钟， 煮的时候要不断地搅拌。 4. 煮好后倒入放好糖浆的容器，稍凉。 5. 放入冰箱，冷藏1个小时以上就大功告成啦！
④果冻甜点是直接人口的食品，更需要保证模具的卫生。
3．果冻的定型
一般情况下明胶的用量在3～6%左右冷却时间需要3～5小 时。果冻定型时的温度一般在0～4℃。一般来讲温度越低， 果冻定型所需的时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜 放人温度在0℃以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含 水液体原料，若在0℃以下低温冷却，会使果冻结冰，失去 果冻应有的品质。
1、果冻ห้องสมุดไป่ตู้：50g 牛奶：200ml 鲜奶油：200ml 芒果若干
2、果冻粉：60g 牛奶：100ml 水： 400ml 芒果若干
3、果冻粉：60g 牛奶：100ml 鲜 奶油：100ml 水：300 芒果若干
产品配方 : 菊花茶 1000g 果冻粉 30g 细糖 160g 菊花香精 少许
冻菊 花 茶
实训项目十一 果冻调制
果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具， 可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品 要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。 工艺流程为： 调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰
1．果冻液的调制 （1）果冻粉调制果冻液使用果冻粉调制果冻液是最方便、最省时 的方-----按配方进行 （2）使用明胶调制果冻液使用明胶制作果冻是较常用的方法。常 用明胶的商品名有白明胶、明胶片、结力粉、结力片、鱼胶粉等。 实际使用时要参照不同原料使用说明来使用。如使用明胶片、结 力片，需要先把结力片用凉水泡软，然后再调制。若使用结力粉， 则要求先用少量的凉水浸透后再调制。
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草莓布丁果冻的制作
原料： 鲜草莓100克，果酱100克，淡奶油（超 市有售）1升，糖水，明胶60克。 做法： 1、将明胶加水，在温水中化开，再加 入果汁。 2、往草莓上加果胶，刚覆盖过草霉即可 ，冷冻片刻，待用。 3、将奶油打起，把剩下的果胶加在奶油中， 放在选好的容器里，（盘子、碗，或者其他形状的容器） 冰冻成型，然后倒在盘子里，成为奶油果冻。 4、把做好的草莓冻轻轻覆在奶油果冻上。 5、你可以根据自己的喜好洒上少许果酱食用。