红树莓果冻加工工艺研究_颜廷才

fruit on jelly
图 4 白砂糖添加量对果冻的影响 Figure 4 Effect of the amount of white sugar
on jelly
2.1.3 不同柠檬酸和苹果酸添加量对果冻的影响 由图 5 可知， 添加量在 0.16%~0.20%之间感官评分随柠檬 酸的增加而提高，在添加量为 0.20%时评分最高为 96 分，加入量少时酸味不足，过多时，凝胶强度和弹性都有 一定程度的下降，且太酸也难以入口。 由此，红树莓果粒果冻的柠檬酸添加量为 0.20%最好。 由图 6 可知，添加 量在 0.04%~0.10%之间感官评分随柠檬酸的增加而提高， 在添加量为 0.10%时评分最高为 97 分，0.10%~0.14%时 感官评分逐渐降低。 苹果酸加入量少时后味不足，过多时，后味太浓郁，酸度大，影响树莓的自然风味及口感。 由 此，红树莓果粒果冻的苹果酸添加量为 0.10%。
收稿日期： 2013-08-19 基 金 项 目 ：辽 宁 省 大 学 生 创 新 训 练 项 目 （201310157046 ）；“十 二 五 ”农 村 领 域 国 家 科 技 计 划 项 目 （2012BAD31B00 ） 作者简介： 颜廷才（1979-），男，沈阳农业大学副教授，博士，从事果品蔬菜深加工与活性物质提取的研究。
power on jelly
2.1.2 不同红树莓果粒和白砂糖添加量对果冻的影响 由图 3 可知，添加量为 1%~5%时，感官评分随其增加而 提高，当添加量在 5%时评分最高为 95 分，这是因为当树莓果粒添加适量时，果冻具有清香的树莓口味，不浓不 淡，外形美观。 而添加量在 5%~10%时，评分逐渐降低，只是因添加量过多，使味道过浓，显色偏深，果肉多且杂乱。 由此可确定红树莓果粒果冻的果粒添加量为 5%。 由图 4 可知，添加量为 4%~10%时，评分随其增加而提高，在添
第2期
颜廷才等：红树莓果冻加工工艺研究
-237-
离、基本无树莓味，为 0~9 分。 组织形态（20 分）：半透明、柔软适中、细腻、无气泡，为 16~20 分；半透明、偏软或 偏硬、基本细腻、少量气泡，为 9~15 分；不透明 、严重偏软 或偏硬、不够 细腻、大量气 泡，为 0~8 分。 口感 （30 分）：入口细腻、适中、有弹性、有咬劲，为 20~30 分；入口基本细腻、适中、有弹性、有咬劲，为 10~19 分；入口不 够细腻、适中、无弹性和咬劲，为 0~9 分。 1.2.2 单因素试验方法 复合胶粉总含量为 1%，卡拉胶∶魔芋胶∶CMC 的比例设 7 个处理，分别为处理 1（10∶9∶1）、 处理 2（10∶8∶2）、处理 3（10∶7∶3）、处理 4（10∶6∶4）、处理 5（10∶5:5）、处理 6（10∶4∶6）、处理 7（10∶3∶7）(图 1)。 确定卡拉 胶∶魔芋胶∶CMC 的比例为 10∶7∶3 后，在树莓、白砂糖、柠檬酸添加量分别为 5%、10%、0.2%的条件下,只改变复合 胶粉含量(图 2)。 在白砂糖、柠檬酸、复合胶粉添加量分别为 10%、0.2%、1%的条件下，只改变树莓果粒含量(图 3)。 在红树莓果粒、复合胶粉、柠檬酸的添加量分别为 5%，、1%、0.2%的条件下，只改变白砂糖的含量(图 4)。 在 树莓果肉、复合胶粉、白砂糖量分别为 5%、 1%、10%的条件下，只改变柠檬酸的量(图 5)。 柠檬酸酸味柔和，会使 胶液的 PH 降低，胶液发生水解由稠变稀，影响果冻胶体成型[5]。 为了尽量避免这些影响，必须将胶液的温度降 到 70℃再添加柠檬酸。 在柠檬酸、树莓果肉、复合胶粉、白砂糖量分别为 0.20%、5%、1%、10%的条件下，只改变 苹果酸的量(图 6)。 苹果酸可以增加果冻的后味，使果冻的口感更丰富，并且弥补柠檬酸后味不足的缺憾[6]。 在柠檬 酸、树莓果肉、复合胶粉、白砂糖量、苹果酸分别为 0.20%、5%、1%、10%、0.1%的条件下，只改变蜂蜜的量(图 7)。 1.2.3 理化指标测定 含糖量使用糖度计测定，取适量果冻置于糖度计上，观察刻度，读出所示糖含量。 可溶性 固性物含量使用手式折光仪测定，取适量果冻置于糖度计上，观察刻度，读出所示可溶性固形物含量。总酸使用 酸度计测定，利用酸碱滴定法，测定出红树莓果粒果冻中的酸含量[7]。 使用质构仪对红树莓果粒果冻的硬度、弹 性、咀嚼性、内聚性、胶着性等进行测定，有计算机自动绘制图表及显示数据。 1.2.4 微生物指标测定 细菌总数采用平板计数法[8]；大肠菌群数采用乳糖发酵法[9-10]；致病菌不得检出[11]。 1.2.5 杀菌条件 在工业生产上，产品的杀菌过程是较为重要的生产流程，本试验对最优组合分别采用 65， 75，85，95℃杀菌与杀菌前对照，找出最适合本产品的杀菌条件，其结果见表 4。
关键词：树莓；果冻；加工工艺；配方
DOI:10.3969/j.issn.1000-1700.2014.02.024
中 图 分 类 号 ：TS218
文献标识码： A
文 章 编 号 ：1000-1700（2014）02-0236-05
Processing Technology of Red Raspberry Fruit Jelly
图 5 柠檬酸添加量对果冻的影响 Figure 5 Effect of the amount of citric acid
on jelly
红树莓为蔷薇科悬钩子属多年生落叶果树或常绿灌木、小乔木。 树莓不仅拥有独特的风味，还拥有较高的 药用价值和营养价值[1]，是近年来发展最快的第三代水果, 被世界誉为“黄金水果”。 在未来的加工销售市场上, 树莓会有较为广阔的前景[2-3]。 果冻是深受儿童和青少年喜爱的休闲食品。 但是,目前市售的果冻大部分是由胶 凝剂、甜味剂、香精和色素等调制而成,无营养和保健功能。 目前国内外对果冻的研究集中在果蔬复合果冻，虽 也有树莓果冻，但树莓果粒果冻的研究尚见报道。 以树莓为原料,添加蜂蜜和糖等营养物质,研制出一种香味浓 郁,爽滑可口,且集营养与保健功能为一体的果粒果冻,具有良好的开发前景[4]。 本试验采用树莓做原料，通过对 树莓果粒果冻加工工艺的研究，确定了其最佳生产工艺条件及配方，并制成具有营养丰富、优良风味的新型果 冻制品，这不仅为工业化生产树莓产品提供依据，并且为拓宽树莓市场奠定基础。
1 材料与方法
1.1 材料 树莓选自沈阳市源汇树莓仓储中心,卡拉胶魔芋胶、CMC、黄原胶、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、白砂糖等。 主要仪
器为:数控电热恒温水浴锅、MP2002 型天平、糖度计、手式折光仪、CT3 型号质构仪、酸度计、DZF—6050 型真空 干燥机、电磁炉。 1.2 方法 1.2.1 感官评定 感官评定人员均为专业人员，从 4 个方面对树莓果肉果冻进行感官评价。 色泽（20 分）：呈桃 红色、均匀一致，为 16~20 分；接近桃红色、基本一致，为 9~15 分；不呈桃红色、严重不均匀，为 0~8 分。 滋味及 气味（30 分）：酸甜适口、具有树莓特有清香，为 20~30 分；酸甜基本适口、树莓味不够，为 10~19 分；甜酸严重偏
2 结果与分析
2.1 单因素试验 2.1.1 不同复合胶粉配比和添加量对果冻的影响 由图 1 可知，卡拉胶∶魔芋胶∶CMC 的比例为 10∶7∶3（处理 3） 时，红树莓果粒果冻的感官评价在 7 种配比中相对效果最好。 由此，红树莓果粒果冻的凝胶剂为卡拉胶∶魔芋 胶：CMC=10∶7∶3。 由图 2 可知，添加量在 0.6%~1%时，感官评分随复配胶粉的增加而提高，当添加量在 1%时评 分最高为 97 分，这是因为复配胶粉在添加适量的情况下胶粉间协同效应的结果，使果冻凝胶效果最佳，柔软适 中。 而在添加量超过1%时评分呈下降趋势。 选中感官评分最高的复合胶粉添加量，由此，红树莓果粒果冻的复 合胶粉添加量为 1%。
YAN Ting-cai， LIN Xiao-lin， LI Jia， LI Yu-cui
(College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China）
Abstract： The processing technology of red raspberry fruit jelly was provide the basis for the industrial production of raspberry products. Raspberry was the main raw material in this experiment. The processing technology and the best formula of red raspberry fruit jelly through the single factor experiment and orthogonal experiment. The results showed that the best formula was total amount of powder added of with the ratio of carrageenan, konjac gum, CMC of 10∶7∶3, adding 10% of sugar, 5% of raspberry pulp, 0.2% of citric acid, 0.1% of malic acid and 5% of honey. The red raspberry fruit jelly is bright color, beautiful appearance, sweet and sour smooth, unique flavor, nutritious, and is the ideal recreation leisure food for children ,adolescents and elderly. Key words： raspberry; jelly; processing technology; formula
沈阳农业大学学报，2014－04，45(2)：236-240 Journal of Shenyang Agricultural University，2014－04，45(2)：236-240