低糖度李子果脯毕业设计论文

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本科生毕业论文（设计）

低糖度李子果脯的研究

Study of low sugar preserved plum

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论文（设计）提交日期：2014年5月答辩日期：2014年5月17日

答辩委员会主任：

XXXXX学校

2014年5月

低糖度李子果脯的研究

XXXXXX

(XXXXXXXXXX学院)

摘要

果脯是我国传统的糖渍食品，传统果脯由于含糖、含硫量高等问题，将面临淘汰。本文主要研究低糖度的李子果脯，采用单因素与正交实验对低糖度李子果脯的配方及加工工艺进行研究探讨。主要以新鲜李子为原料，然后对原料进行前处理（护色）、制作盐坯、渗糖工艺、干燥方式等工艺流程进行研究，通过对比实验得出，果脯中糖度的添加量、柠檬酸的添加量、卡拉胶的添加量的是影响低糖果脯生产过程具有良好的加工性能，外观及口感的三个因素。

实验结果表明：李子渗糖糖度为45%，柠檬酸添加量为0.10%，卡拉胶的添加量为0.10%，在此最佳配方和最优生产工艺条件下，获得的李子果脯颜色与新鲜李子果脯相差不大呈绿色，果脯外观丰韵饱满，酸甜适中，弹性，肉质紧实度适中，软脆度好，风味突出。

关键词：低糖果脯；李子；渗糖；工艺参数；

Study of Low Sugar Preserved Plum

ABSTRACT

Fruit is a traditional Chinese traditional preserved fruit candied food, because the sugar, high sulfur content, will be eliminated. This paper mainly studied the plum fruit sugar degree, using the formula and processing technology of the single factor experiments and orthogonal experiments of low sugar preserved plum studied. Mainly in the fresh plum as raw materials, then the raw material pretreatment (color), billet production of salt, sugar permeability technology, drying methods of process flow, obtained by comparing the experimental, fruit sugar degree content, citric acid content, carrageenan amount is the impact of low sugar preserved fruit production process has good processing properties, appearance and taste of the three factors.

The experimental results show that: Plum infiltration sugar degree is 45%, the content of citric acid was 0.10%, amount of carrageenan was 0.10%, the production process conditions on the optimal formula and optimal, the plum fruit color and fresh plum fruit similar to a green color, fruit appearance charm full, sweet and sour moderate, elastic, fleshy compaction is moderate, soft and brittle degree good, outstanding flavor.

Key words : low sugar preserved; plum; sugar permeability; process parameters;

低糖度李子果脯的研究

1 引言

李，别名：嘉庆子、李实、嘉应子，是樱桃属核果果树。味酸甜，可生吃或制成果酱。李子汁可以酿成李子酒；蒸馏过后可制成闻名东欧的梅子白兰地-Slivovitz。脱水后的李子甘甜且多汁，具有很高食用纤维含量，所以李子汁经常用于帮助调解消化系统功能。李子还含有多种抗氧化物，能够延缓衰老。

李子品种繁多,在我国就有800余个品种和类型。但由于李果成熟大多在6—7月高温季节,极易腐烂,因此,解决李果的贮藏保鲜问题已成当务之急。国内在李子采后生理及贮藏技术的研究方面所做的工作尚少。李果属于呼吸跃变型果实,采收时气温较高,采后后熟迅速,很快出现明显的呼吸高峰和乙烯产生高峰,加上果实皮薄汁多,极易受到损伤或病原菌侵染而腐烂,故在常温下贮藏期一般为7~14天。李果表面具有蜡质,导致其热风干燥时间长。该试验采用氢氧化钠溶液浸泡的方法。[3] 为了研究李子的保存时间，很多人在这个方面做了很多实验，终于发明了一种能让李果保存时间久远和味道长存的食品，这就是果脯。随着健康意识的逐步提高,人们的饮食需求更倾向于低糖、低热、低脂食品。传统果脯含糖量大多在70%~75%以上,在加工过程中, 长时间反复煮制, 导致原果味低、风味物质及营养成分损失过多,不同程度地影响了制品的品质[8]。经常食用高糖果脯容易引发各种疾病。因此低糖果脯的加工,特别是用低甜度、低热能值的功能性葡聚糖加工低糖果脯有广阔的发展前景和科学依据。我国果品资源丰富,果脯加工技术有数百年的历史。我国最古老的传统蜜饯一类，是我国果蔬类糖渍加工方法的起源，从广义上来讲，果脯属于蜜饯的一种。最初是用自然产的蜂蜜进行糖渍鲜果而成，所以都冠以“蜜”字。到了有饴糖生产以后，也用饴糖进行糖制。到了唐朝有了蔗糖生产以后，又用蔗糖进行糖制。从古到今，这类制品统称为蜜饯。后来发展为将新鲜果品放在蜂蜜中煎熬，浓缩，去除大量水分后，再长期保存，故又称为：“蜜煎”。后改为“饯”。到了宋代，果脯蜜饯的加工方法获得发展和完善。不但使人们得到可口的食品，同时还得到美的享受，说明那时