酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度

一、岗位职责

1、总经理职责

（1）对酒店食品安全工作负总责；

（2）负责酒店食品安全管理制度的审定与执行；

（3）负责检查副总经理、部门负责人、专职食品安全管理员落实食品管理制度的情况，发现问题及时督促改正；

（4）每周对酒店食品安全工作进行部署和小结，对工作完成好的给予表扬，对违反制度的行为提出批评，并依照制度规定给予相应的处罚。

2、副总经理职责

（1）对分管工作及分管部门的食品安全工作负责；

（2）参与酒店食品安全管理制度的审定与执行；

（3）负责检查部门负责人、专职食品安全管理员、班组长落实食品安全管理制度的情况，发现问题及时督促改正；

（4）每周召开分管部门工作会议，对食品安全工作进行部署和小结，对工作完成好的给予表扬，对违反制度的行为提出批评，并依照制度规定给予相应的处罚。

3、专职食品安全管理员（专干）

（1）在总经理的领导下，对酒店食品安全工作负责；

（2）参与酒店食品安全管理制度的审定与执行；

（3）每天对采购的食品进行感官检查，发现问题及时处理。对酒店工作人员报告的食品质量问题，第一时间感到现场查验，并做出处理意见，督促落实（对于量大、问题突出的质量问题，及时向总经理汇报）。

（4）负责对酒店食品安全工作制度的落实情况进行检查。每天对各区域、岗位以及人员的个人卫生、操作规范等进行巡回检查，发现问题及时督促改正，作好记录；

（5）负责留样工作和10桌以上包席报告工作。对于一次承接10桌以上包席和重要接待任务的，应当按照规定留样备查。对于承接10桌以上包席的，还应于开餐前一天，向食品安全监管部门报告，配合监管部门做好宴席的卫生安全保障工作。

（6）每周向总经理、副总经理汇报上周酒店食品安全工作情况，提出表扬或者惩罚意见。

（7）负责从业人员每年一次的体检工作，负责制定全员食品安全培训计划，并督促落实。

4、部门负责人职责

（1）对分管部门的食品安全工作负责；

（2）参与酒店食品安全管理制度的审定与执行；

（3）负责检查各班组长、从业人员执行食品安全管理制度的情况，发现问题及时督促改正；

（4）对下级报告的食品质量问题，第一时间到达现场

查验，与食品安全专干一起作出处理，并督促执行。

（5）每周召开部门工作会议，对食品安全工作进行部署和小结，对工作完成好的给予表扬，对违反制度的行为提出批评，并依照制度规定给予相应的处罚。

5、班（组）长职责

（1）对本班组的食品安全工作负责。

（2）负责对班组及其人员执行食品安全制度和操作规范的情况进行检查。每天上午工作前，对全体班组成员

jinx9ing“晨检”（“五查”：查工作衣帽是否干净），做好记录；每天下班前对各岗位完成工作情况进行验收，不合格的立即改正，直到合格方可下班，作好记录。

（3）对班组成员报告的食品质量问题，第一时间到达现场，配合专干、部门负责人查验，负责执行专干和部门负责人作出的处理意见。

（4）每周召开班组工作会议，对食品安全工作进行部署和小结，对工作完成好的给予表扬，对违反制度的行为提出批评；宣布上级关于食品安全管理制度执行情况的通报，涉及自己班组问题的，查找原因、迅速整改。

6、兼职食品安全管理员

（1）对本部门（班组）的食品安全工作负责。

（2）参与班组的“晨检”；每天对人员执行操作规范行为进行巡查，对待加工食品、成品进行检查，发现问题及时

向部门负责人（班组长汇报）或直接向专干汇报，并作好记录。

（3）对班组成员的食品质量问题，第一时间到达现场，配合专干、部门负责人查验，督促专干和部门负责人作出处理意见的落实。

（4）每周工作会议前吗，将食品安全情况向部门经理（班组长）汇报。

7、员工职责

（1）对从事工作的食品安全工作负责。

（2）认真学习并严格执行食品安全制度和操作规范；每天上午工作前，对自己健康状况、个人卫生以及工作衣帽的清洁情况进行自查，及时向班组长报告。每餐结束，认真做好区域内的清洁卫生，待验收合格后方可下班。

（3）按照工作职责，对食品质量进行检查，发现问题及时向上级报告或者专干报告，并配合进行查验。严格执行专干及上级作出的处理意见。

二、岗位操作规范

1、采购员

（1）必须到持有有效许可证的生产、经营单位采购食品（原料，并向供货方索取本批次产品的检验合格证报告书和供货票据。

（2）大宗食品（米、面、油、肉类、调味品等）和食

品添加剂等应定点采购；蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

（3）定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无厂名厂址、无生产日期保质期、无配料表）的食品。

（4）坚持“一查四不”，即对所采购食品（原料）进行感官检查，发现腐败变质、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的，不采购；没有动物检疫证明的不采购；没有商品标识的不采购；超过保质期限的不采购。

2、保管员

（1）在接受采购的食品时坚持”一查三对“，即对采购的食品进行感官检查，发现有问题或者疑似有问题的，不得接受；核对采购的食品与检验合格证明，核对采购的食品与票据，核对食品标识与实物。

（2）查验核对无误后，进行登记，保存相关证明证明与票据。

（3）按食品标签上的要求保存食品；没有具体要求的，应当离墙离地、分类存放。食品与杂物不得同库存放。

（4）每周进行2-3次库存食品的质量检查（保证仓库内食品每周被检查一次），内容包括：食品感官质量、保质期限、有无包装破损以及鼠害虫害现象等，做好记录；库内食品做到先进先出。

（5）发现有质量问题的，不得出库，及时高上级或者