黑莓清汁生产中酶解工艺优化

１０ １５ ２０ ２ ５ ３ ０ｈ 榨 汁， ． 、． 、． 、 ． 、． ， 计算 出汁率 。
［４ Ｓｍ ｙ １ ］ ｕ ａａ—Ｍａｔ ｅ Ｃ ｓｌ ｒｉ ｚ ’ Ｔ， ａｔｌ ｎ ｉｏ—Ｍｏａ ｓ Ｆｖｌ ｏｒｓ ｅ １ ｒｌ ａｅ ｅ Ａ， ａ—Ｔｒ ｔ ． ｅ Ｅ， ａ
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１４ １２ 果浆 酶酶解温度对黑莓 出汁率 的影响 取 ５份黑 ．． ． 莓浆样 品 ， 分别添 加 ０ ２ ． ％果 浆酶 ， ３ 、Ｏ ４ 、０ ５ 在 ５ ４ 、５ ５ ，５℃ 酶 解时间设 为 ２ｈ 榨汁 ， ， 计算 出汁率 。
１４ １３ 果 浆 酶 酶 解 时 间 对 黑 莓 出 汁率 的影 响 取 ５份 黑 ．． ． 莓浆样 品 ， 分别添加 ０ ２ ．％果浆酶 ， ５ 在 ０℃ 条件下 ， 分别酶解
硅藻土过滤 ， 得黑莓清汁。 获
１４ 试 验 设 计 ．
１４ １ 单 因素试验 ．． １４ １ １ 果浆 酶添加量对黑莓 出汁率 的影响 ．． ． 取 ５份黑莓 浆样 品 （ ０ ／ ） 分 别 添 加 ０ １ ％、 ．１ ％、 ． ０ 、 ５ ０ ｇ份 ， ．０ ０ ５ ０ ２％ ０ ２ ％ 、．０ 的果浆酶 ， ５ ．５ ０ ３ ％ 在 ０℃下酶解 ２ｈ 榨汁 ， ， 计算出汁
黑莓属 于蔷薇科悬钩子属 ， 鲜果柔软多 汁 ， 色泽 艳丽 ， 风 味醇美 ， 具有 丰富 的营养价值 ， 被称 为超级水果 ” 。 由于黑
莓收获期短 ， 容易腐烂 ， 除少量鲜食外 ， 大部分需速冻储存 ， 逐 步加工利用。 目前 ， 国的黑莓 大部分 以冻果 的形式 出口， 我 附 加值较低 。将黑莓加工成黑莓汁 ， 不仅可 以延长供应期 ， 而且 可以进一步开发和利用。但是黑莓 汁生产存 在 出汁率低 、 易 产生混浊和沉淀 ， 影响 了黑莓加工产业 的发展 。 在黑莓破碎过程中 ， 添加适 量果胶酶 制剂或与纤 维素 酶 结合使用 ， 明显提高 出汁率 、 溶性 固形 物、 光度。果胶 可 可 透 酶酶解澄清技术在苹 果 、 阳桃 、 猕猴桃 、 桑果 、 荔枝 、 柑橘等果 汁 澄 清 方 面 已有 较 多 报 道 Ｊ 。本 研究 旨在 优 化 黑 莓 汁 生 产 中的酶解工艺 ， 制备 出汁率 高、 澄清透 明、 稳定性 好的黑莓清 汁， 满足市场需求 。
收稿 日期 ：０ １—１ ３ ２１ ２— １ 基金项 目： 江苏省农业科技 自主创新资金 ［ 编号 ：Ｘ（ ０ ２３］ Ｃ １）３ 。 作 者简介 ： 周剑忠 （９ ５ ） 男 ， １６ 一 ， 研究员 ， 研究方向为食品微生物及生
物技 术 。Ｔ ｌ（ ２ ） ４ ９ １７； ｅ：０ ５ ８ ３ ２７ Ｅ—ｍ ｉ： ｚ ｃ＠ ｙｈｏ ｃｉ．ｎ ａｌｚ ｌ ｋ ａｏ．ｏｎｃ 。 ｊｕ
摘要 ：以黑莓鲜果 为原料 ， 采用两段酶解 工艺 ， 通过 单 因素 和正交 试验 ， 研究 黑莓 清汁 生产过 程 中的酶解 工艺。 结果表明 ， 在第 １阶段 的黑莓浆 中加入果浆 酶 ， 明显提 高黑莓 出汁率 ， 最佳 的酶解 条件为果 浆酶 的添加量 ０ １ ％、 ． ５ 酶 解 温度 ５ Ｏ℃、 酶解时间 ２ ５ｈ 在第 ２阶段 的黑莓汁 中加入果胶 复合 酶 ， ． ； 明显提高黑莓清汁的透光度 ， 最佳 的酶解条件
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
股份有限公司生产 ） Ｈ ； Ｈ系列超 级恒温 水浴锅 ； Ｓ一１ 速 Ｄ 高
组织捣碎机等。
１ ３ 黑莓 清汁的酶解制备 ．
工艺流程 ： 果浆 酶 果 胶 复 合 酶 ’
黑莓鲜果一 清洗一打浆一酶解一榨汁一酶解一灭酶一过 滤一黑莓清汁。 黑莓鲜果清洗后 ， 用打浆 机打浆 ， 果浆酶用去离子水稀释 １ ０倍后加入黑莓浆中 ， 保温搅拌一定时 问后 ， 榨汁 ， 将果 胶复 合酶加入黑莓汁中 ， 酶解一定 时间后 ， 加热 ８ Ｏ℃维持 １ ｉ， ０ｒｎ ａ
（ 接 第 ２ ２页 ） 上 ３
［ ０ Ｃ ｒ ｅＣＴ Ｃ ｎ ｏ ｏ ｆ ｄａ ｅ ｉ ｓ ｇ ｒ ｅ ｙｒ ｙ ｔ［ ］ １ ］ ｏ ｌ ． ｏｔ ｌ ｆｏ ｌ ｇ ｓ ｉ ｏ ｉ ｈｄｏ ｓ ｅ Ｊ ． ｄ ｒ ｏ ｌ ｒ ｅ ｕ ｎ ｐ ｔ ｎ ｌａ
Ｆ ｏ ｃ ｎ ｌｇ ， ９ ４， ８： ２—７ ． ｏ ｄ Ｔｅ ｈ ｏ ｏ ｙ １ ９ ４ ７ ６
率：
黑莓（ ｕｌ单冻 ）南京新得力食 品有限公司 ； Ｈ ｌ， ， 果浆 酶、 果 胶复合酶 ， 甘肃华羚生物科技有 限公 司。
１ ＝
ｘ１０ ０％
紫外可见分 光光度 计 （ Ｖ一１０ Ｃ型， ｕ ６ ０Ｐ 上海 美谱 达仪 器有限公司生产 ） 精密 电子天平（ Ｃ一 １ ． ， 国赛 多利斯 ； Ｌ ２０２德
为加酶量 ０ ０ ５ 、 ．５ ％ 酶解温 度 ４ ５℃、 酶解时间 ２ ２ｈ ． 。 关键词 ： 黑莓 清汁 ； 酶解工艺 ； 浆 ； 果 复合酶
中 图 分 类 号 ： ２ ５ ４ ￥ ５ ．４ 文 献 标 志码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ２—１０ （０ ２ ０ １０ ３２ ２ １ ）６～０ ３ ０ ２ ３— ３
江 苏农业科学
２１ ０ ２年第 ４ ０卷第 ６期
周 剑忠，张丽 霞，单成俊．黑莓清汁生产 中酶解工艺优 化［ ］ Ｊ ．江苏农业科学，０ ２，０ ６）２ ３—２ ５ ２ １ ４ （ ：３ ３
黑莓 清汁生产 中酶解工艺优化
周剑 忠 ，张 丽 霞 ， 成俊 单
（ 江苏省农科 院农产 品加工研究所 ， 江苏南京 ２ ０ １ １０４）