食堂工勤人员培训讲义

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田坝镇教育管理中心2015年9月食堂工勤人员培

训

讲

义

主讲人：罗昌录

2015.09.04

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一、食堂设施设备安全操作规程、地面：地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀易 1于清洗、防滑材料铺设，并有一定的排水坡度及排水系统（不得设置明沟并有防鼠网）。、墙壁：墙壁应用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，2以上的瓷片墙裙，烹饪和餐用具清洗消毒等场所的墙裙应并贴1.5m 贴到墙顶。门、窗应装配严密的防蝇纱网或设置空气幕。、屋顶与天花板：天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘3 积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 4、三防设施：有相应足够数量的防尘、防鼠、防虫害设施。 5、绞肉机安全操作规程绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时精神要集中，不能麻癖大意。

使用前应对绞肉机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，绞肉机是否清洁干净。启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。添加肉块一定要均匀，不能过多，以免电机损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。进肉的肉块不能过大，应切成细条壮，肉不能带骨头

和肉皮，以防绞肉机卡死，发现绞肉机卡死应立即停机，不得强行运转。操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗绞肉机时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电.

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机卸自拆机，严禁私马器，电出现故障，必须上停肉事故或烧坏电机。发现绞机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。、蒸饭柜安全操作规程6 1）作业前的安全操作（①、作业人员操作前须经过安全培训合格后方可操作。检查水箱水位是否在安全线上，②、作业前先检查蒸饭柜的电源线路、检查浮球阀进水正常后，如不在安全线上应及时检查进水阀门有无堵塞，水阀处于常开状态，保持水位处于安全线上。③、检查有无漏水、漏气，设备各个活动部位是灵活，周围有无障碍物阻塞，及时清理。）作业中的安全要求（2 ①、根据所需蒸制食品种类，按要求配制用量，定制时间。②、蒸制食品前，接通水源、电源，待水箱加满水后，先进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，再断开电源闸刀，然后缓缓打开（应注意身体千万不可正对蒸让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压，门锁，）饭柜及其门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。然后再打开门放入要蒸制的食品，关闭柜门并锁紧，继续通电加热工作。③、蒸饭柜工作中，不可打开柜门，手不可触摸柜体，以免烫伤。④、蒸饭柜工作中，不可为柜体作清洁工作，以免烫伤；不可用清水清洗，以免触电。（视所蒸制的⑤、蒸制食品熟后，泄压取物，关闭电源或蒸汽阀门，

取应立即否定而焖需是食品否要制决是应使取出食品时应注意身体

千万不可正对蒸饭柜及其门缝，出），身体侧对门避开门缝并尽可能

远离蒸饭柜。缓缓打开门锁，让蒸.

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饭柜内的高温蒸汽泄压后再取出食品，取出食品时戴上隔热手套或采用夹具取物，以防止烫伤。

⑥、出现故障或危险情况应马上关闭电源，立即告知上级主管人员及专业维修人员处理。不得擅自处理，以免造成事故。

⑦运行中如发现异常响声、误动作和操作失灵等情况，要及时切断电源，迅速上报相关负责人，尽快排除故障和隐患。

⑧工作中突然断电时，将开关置于关闭状态，重新工作前检查是否正常。

（3）作业后的安全保养及要求

①、工作结束后，必须先关闭电源。

②、蒸饭柜侧下方缷压阀是否多余蒸汽及废汽排放通道，切记不可用重物压住或堵塞，也不可外接管道来排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。

③、浮球阀应经常检查是否正常及进水是否畅通，如发现进水处结垢、堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。

④、每次蒸饭之后冷却后放尽水箱中的余水并且每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发烧管上聚积，引起球阀堵塞及发烧管干烧。⑤、如遇结垢（不可用尖利硬物来铲除水垢）可用5%的柠檬酸溶液注入水箱中，加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮沸15分钟，然后将水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗几遍即可。

⑥、清洁机体外围及机底时不可用喷水管进行清洗，以免溅湿电器部

件引发触电危险。

⑦、若电源引线老化或绝缘层破坏，必须立即停止使用！并更换相同规格型号的电源引线后方可继续使用。

⑧长期或放长假不使用或进行维修时必须切断总电源、放尽箱底余水并擦拭干净。

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7、马铃薯削皮机使用规程

①该设备必须专人操作，维修及保养；

②操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习土豆去皮机《使用说明书》，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；

③操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽；

④机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常；

⑤启动后必须观察1~2分钟，使运转正常后方可使用；

⑥土豆的投放量不能超过桶体的三分之一，过多会卡死电动机；

⑦投入土豆的同时，打开喷淋的水阀，让水缓缓洒下，待土豆剥光后，打开土豆出口门；

⑧原料进口，严禁用手接触运行的机械；

⑨使用接受后，先关闭喷淋水阀，再切断电源。清洗时严禁将水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电或短路；

若发现漏电等异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不得私自开机维修；

二、安全常识

1、凡是发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，未进食这种食品的人一般不发病。

2、当停止食用这种食品，发病也随之停止。

3、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然。如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病（细菌性食物中毒一.

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般也在几小时至48h内发病）。

4、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人。

5、发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。

6、病源相同，患者的临床症状也基本相同。

7、细菌性食物中毒的特点：①多数以胃肠道症状为主，常伴有发热；

②潜伏期相对于化学性的较长；③有较明显的季节性，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。

三．从业人员卫生常识

（１）健康证明管理：建立从业人员健康管理制度；每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接