谷物饮料的稳定性

酯、 蔗糖脂肪酸酯等。
乳化剂具有协同效应，复合乳化剂在水油界 面上，分子问相互作用形成络合物，吸附量增大， 膜强度增大，比单一使用某种乳化剂时的乳化效 果好的多，因此，使用时常常将几种乳化剂配合 使用。
4.酶解工艺对谷物饮品稳定性的影响
酶解工艺是采用一定量的淀粉酶、蛋白酶在一 定条件下对谷物原料中的淀粉、蛋白质等大分子物 质进行酶解处理，使饮品中的颗粒细化,将一些不 溶的淀粉、蛋白质分解为可溶性的糖、糊精 、多 肽和氨基酸等，从而提高饮品稳定性的工艺过程。 生产中常用的酶制剂有α -淀粉酶、β -淀粉酶、木 瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
在谷物饮品中，使用单一增稠稳定剂很难使 产品达到长期均匀，稳定悬浮。混合使用两种或 多种胶体溶液会协同增效，达到好的效果，因此 谷物饮品中常采用复合增稠剂。
乳化剂在谷物饮品中的应用
乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面 活性剂。将乳化剂加入谷物饮料中，分子向着 水油表面定向吸附，降低表面张力，防止脂肪 上浮及溶液中粒子问相互聚合，达到稳定的效 果。谷物饮品中常用的乳化剂有单硬脂酸甘油
二、影响谷物饮料稳定性的因素
pH 水质 微生物 电解质 颗粒大小 分散相的成分和浓度
这些因素单独和相互作用，共同 wk.baidu.com响了饮品的稳定性。
三、解决谷物饮料不稳定的方法
1.谷物原料的搭配
选择不同的原料的搭配时，应考虑原料的组 成成分及成分的含量不同性。重点考虑最终产品 中淀粉和脂肪含量的平衡性，这样做出来的产品 才能稳定均一，而且口感柔滑。如果搭配不合理， 产品很容易出现析水，沉淀，凝胶等质量问题。
5.均质工艺对谷物饮品稳定性的影响
粉碎过滤后的饮品中，颗粒较大，需采用 胶体磨和均质处理使悬浮颗粒和液滴微粒化。 由于谷物颗粒中粗纤维和淀粉含量较高，不易 粉碎，所以要多次均质达到破碎分散和乳化效 果。 均质也可以细化蛋白质和脂肪粒子，有效 改善脂肪上浮现象，使产品体系更为稳定。
均质温度对谷物饮品稳定性的影响
3.增稠剂和乳化剂在谷物饮品中的应用
谷物制成的饮品是以水为分散介质，碳水化 合物、蛋白质和油脂为主要分散相的宏观分散体 系，具有热力学不稳定性。添加合适的增稠胶体 和乳化剂可以使饮品形成相对稳定的体系，赋予 饮品长期的稳定性 。
增稠剂在谷物饮品中的应用
增稠剂能使饮品具有粘性，改善饮品的物 理特性、增加粘稠度、获得粘润口感。增稠剂 可以防止谷物饮品中的液滴并合，降低谷物颗 粒的沉降速度，从而稳定乳浊液中的分散粒子， 提高谷物饮品的稳定性。谷物饮品中常用的增 稠剂有黄原胶、卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素 等。
淀粉酶在谷物饮品中的应用
谷物饮品沉淀多、易分层，而稳定剂加入 太多会导致粘度大、糊口，谷物原料中淀粉含 量较大，是造成谷物饮品沉淀的重要原因，加 人淀粉酶进行控制性水解，既提高了产品的风 味， 又利于消化吸收，和稳定剂、乳化剂配 合，体系也更加稳定，酶解后的产品质量和口 感远远高于细磨工序的产品。
均质压力对谷物饮品稳定性的影响
在一定范围内提高均质压力能使饮品中粒子 的直径明显减小，体系稳定性明显提高。若压力 继续增加，粒子表面积增大，自由能增加，饮品 中的颗粒易聚合，产品稳定性随之下降。因此， 选择合适的均质压力十分关键。 通过调节均质压力细化饮品颗粒不仅能获 得良好的稳定效果，也使饮品的口感得到改善。
2.原料的预处理
谷物原料中一般都含有很高的淀粉，生淀粉 在水溶液中很不稳定，如果不做特别的处理，产 品在货架期内状态很容易改变，如上部析水，下 部稠厚，整体黏度降低等等。为了避免这些问题， 谷物颗粒一般会采取烘烤和膨化等办法进行预处 理，使淀粉熟化。 在选择谷物原料的时，也可以选择经过熟化 的相对稳定的原料。
注意：在谷物饮品加工中进行酶解，加酶量、酶解 温度和酶解时间非常关键。
原因：加酶过少，饮料中的淀粉水解不完全； 加酶过多，饮料的酶味太重，也造成了酶制剂 的浪费。酶解温度往往在酶制剂的最适温度上 下波动，温度过高会影响酶制剂的活性从而达 不到理想的酶解效果，酶解时间的确定务必使 酶解过程完全，但时间过长，也会使饮品中的 活性成分因长 时间加热而变性。因此，控制合 适的加酶量、酶解温度和时间在酶解过程中是 非常重要的。
目
录：
一、谷物饮料不稳定的主要原因
二、影响谷物饮料稳定性的因素 三、解决谷物饮料不稳定的方法
一、谷物饮料不稳定的主要原因
谷物经过烘烤、磨浆、调配、均质后形 成的浓浆饮品是一个复杂的热力学体系。 体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又 有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的 真溶液。这些成分之间较大的密度差是造成 谷物饮品不稳定的主要原因，饮品加热或长 时间放置后易出现漂浮、分层、沉淀等问题 。
一般来说，均质温度越高，乳化剂迁移吸附的 速度越快，饮品达到的乳化效果越好。此外，均质 温度必须高于原料中脂肪的熔点使脂肪呈液态才能 达到均质效果。均质温度上限根据原料的热敏性而 定，温度过高会破坏脂肪球膜，造成脂肪凝集和分 离，也会引起饮品中的蛋白质变性。不同的谷物饮 品所需的最佳均质温度也各不相同
蛋白酶在谷物饮品中的应用
蛋白酶是催化蛋白质水解的一类酶。饮料中常 用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶，碱性蛋白酶等将原料 中的蛋白质水解为多肽和氨基酸。谷物饮料经过酶 解后，难溶的蛋白质减少，可溶性的多肽和氨基酸 增加，体系中由大分子蛋白质造成的聚沉现象减少， 体系稳定性提高。同时也减少了蛋白质变性，引起 的饮料变色等品质劣变的现象