食品化学课件14-第14章_食品货架寿命

具有氧气、二氧化碳 和水蒸气的高透气性
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14.2.4 温度
✓ 温度主要是通过影响食品中酶的活性、微生物的活动、植 物性食品的呼吸作用等影响食品的品质。
✓ 一般情况下可以通过高温灭酶、灭菌适当延长食品的货架 期，但也会对食品品质产生负面影响，所以食品的保藏方 式主要是常温保藏、冷藏、冷冻。
✓ 常温保藏：不能保藏太久，放置一定时间后，食品原有的 色、香、味和营养价值逐渐发生变化，导致食品质量下降， 甚至不能食用。
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14.2.3 包装和贮藏条件
✓ 为确保包装食品的安全和货架期，食品包装材料必须要有 高阻隔性，还要有高的拉伸强度、撕裂强度、冲击强度和 优良的化学稳定性，不与内装食品发生任何化学反应，确 保食品安全，另外还要有较高的耐温性，满足食品的高温 消毒和低温贮藏等要求。
✓ 材料不同，其性能就不同，要根据产品的特性选 择合适的包装材料，才能发挥其有效的阻隔作用。
✓ 冷藏：是目前采用较为广泛的食品保藏方法。低温冷藏能 抑制酶及微生物的活力，减缓化学反应速率，降低呼吸作 用从而延长食品的货架期。
✓ 冷冻：冷藏技术将食品的货架期在一定程度上延长了，但 还是没法长期保存食品，尤其是肉制食品。有些微生物在 非常低的温度下仍能存活，所以冷冻对延长肉质品的货架 期有一定的效果。
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14.2.7 pH值
✓ pH值对酶和微生物的活性有很大的影响，每一种酶或微 生物都有一个活性最高的pH值范围，pH值低于或高于这 个范围都会导致它们失活。
✓ pH值也会影响蛋白质的功能和溶解性，一般在等电点附 近时蛋白质溶解度最小，因此pH值会直接影响蛋白质在 食品反应中的作用。
✓ 在单因素影响食品品质的同时，各因素之间也会相互作用， 其中最重要的是pH值和温度之间的相互影响，如果忽视 了它们之间的相互影响，往往难以正确预测食品的货架寿 命。
表14-1 不同食品适用的包装材料及其特点
食品类型
常用材料
材料优点
油脂食品
偏二氯乙烯-氯燥食品
聚丙烯薄膜 聚酯薄膜
良好的防潮抗水性
芳香食品
聚苯胺系可塑性塑料 聚乙烯醇系双向延伸薄膜
具有高保香性
果品蔬菜类生鲜 食品
低密度的聚乙烯、聚丙烯聚 苯乙烯、聚醋酸乙烯酯、 环氧乙烷
14.2.1 食品的组成结构
✓ 食品的组成结构是决定食品品质的最关键内在因素。 ✓ 在一定的外界条件和存在一定的其他成分时，食品内物
质会发生一系列反应，这会造成食物中营养物质损失以 及不希望的副产物和有害成分的产生。因此在设计食品 组成和生产工艺时应重视预防和避免有害成分的产生。
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14.2.2 加工条件
第14章 食品货架寿命 预测及应用
重点
✓ 掌握影响食品品质的八大因素； ✓ 掌握食品货架寿命的预测方法，及其在实际问题中的应用。
难点
✓ 食品货架寿命预测方法的掌握及其在实际问题中的应用。
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14.1 概 述
✓ 食品货架寿命(shelf-life)：是指当食品被贮藏在推荐的条 件下，能够保持安全，确保理想的感官、理化和微生物特 性，保留标签声明的任何营养值的一段时间，是食品质量 安全的一个重要指标。因此科学预测食品货架寿命对保证 食品质量安全极为重要。
✓ 食品的加工条件是影响和改变食品品质的重要因素
➢ 适宜的加工不仅可改善食品色泽，风味和质构等感官性质，还可改善食 品的消化性能和营养性能
➢ 但在加工过程中，一些化学变化也会导致一些食品色泽、风味、质构和 营养价值下降，食品配料的功能性质降低，甚至产生有害物质等人们不 希望的变化。
✓ 加工后，上述有利和不利的反应仍然会继续发生，食品内 在的性质、包装的类型和贮藏及运输的条件是决定其反应 速率的主要因素。在贮藏期间大部分食品会经历不同程度 的变质。温度、湿度、氧气、光、食品中水溶性成分和脂 溶性成分是引起食品变质的主要因素。
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14.2.5 微生物
✓ 食品含有丰富的营养成分，在适宜的水分和温度下微生物 很容易迅速生长。
✓ 食品中主要成分不同，微生物对食品造成的腐败程度也不 同，当食品的营养成分与微生物内的酶所需底物相一致时， 微生物对食品造成的腐败最迅速。
✓ 食品因微生物而腐败变质不仅对食品造成损失浪费，同时 也严重影响人们的身体健康。所以微生物引起的食品腐败 变质可直接将食品的货架寿命缩减为零。
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14.2.8 气体组成
✓ 气体组成是另外一个影响食品品质的重要因素。
✓ 不同产品的最长货架寿命均有其最适O2-CO2-N2组成，氧 浓度过低或二氧化碳浓度过高都可能会引起食品的异常代 谢，从而使组织受到伤害，其他重要的气体还有乙烯和 CO。
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14.3 食品品质函数—反应级数
✓ 食品品质改变一般指生产过程中化学的、物理的和微生物 的变化，其中以化学反应动力学为基本理论的模型可较好 地反映这些变化。
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14.2.6 水分活度
✓ 水分活度aw ：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品 结合程度。
✓ 水分活度和水分含量是影响冻结温度以上时食品品质劣变 反应的重要因素，水分活度是控制食品腐败诸因素中最重 要的因素，同时水分活度还与酶促反应、脂质氧化反应有 密切关系。
✓ 各类微生物生长需要的水分活度不一，一般细菌为aw≥0.9， 酵母为aw ≥0.87，霉菌为aw ≥0.8，一些耐渗透压微生物除 外。
✓ 食品货架寿命受产品内部因素、外部环境因素以及包装材 料与包装形式等多方面影响。
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14.2 影响食品品质的因素
✓ 14.2.1 食品的组成结构 ✓ 14.2.2 加工条件 ✓ 14.2.3 包装和贮藏条件 ✓ 14.2.4 温度 ✓ 14.2.5 微生物 ✓ 14.2.6 水分活度 ✓ 14.2.7 pH值 ✓ 14.2.8 气体组成
✓ 化学动力学也称反应动力学、化学反应动力学，是物理化 学的一个分支，是研究化学过程进行的速率和反应机理的 物理化学分支学科。它的研究对象是性质随时间而变化的 非平衡的动态体系。
✓ 大多数食品的质量损失可以用两个定量的指标变化来表示， A：期望的品质指标的损失；B：不期望的品质指标的形 成。A的损失速度和B的形成速度可以用下列方程式表示：