第四篇 食品储存的稳定性与货架寿命
新疆大学食品技术原理习题库
习题第一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理和保藏一、判断题1、香蕉可以在-10C的温度贮藏。
（）2、低温不是有效的杀菌措施，而是抑制微生物生长繁殖的有效措施。
（）3、一般来说，食品速冻过程中的微生物的死亡率仅为原菌数的50%左右。
（）4、冻结温度对微生物的威胁很大，温度下降到-20~-250C时，微生物的死亡速度快。
（）5、食品温度低于-100C，微生物停止生长并逐渐死亡，可以达到无菌的程度。
（）6、低温是有效的杀菌措施。
（）7、当食品进行冷却时，常采用风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提高食品的冷却速度。
（）8、香蕉、柠檬、番茄等宜采用较高的冷风温度冷却。
（）9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。
（）10、最适宜冷藏生梨的温度为1.10C。
（）11、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。
（）12、冷冻食品与罐头食品不同，不能以生产日期作为品质判断的依据。
（）13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不大。
（）14、冻结食品的水分并未完全被冻结。
（）15、以冷盐水为传热介质比以冷空气为传热介质的食品冻结速度快。
（）16、食品的温度要降到00C以下才产生冰晶。
（）17、含水分多的食品冻结时体积会膨胀。
（）18、食品的质量热容在食品冻结点以上和食品冻结点以下是一样的。
（）19、食品在冻结过程中的耗冷量就是食品在冻结过程所放出的热量。
（）20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。
（）21、从微生物的观点来看，选用-180C的冻藏温度似乎没有必要。
（）22、重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害。
（）23、冻结食品在冻藏室内贮藏时发生干耗现象，冻藏食品内的水分是以液态汽化的方式进入周围的空气中。
（）24、冻藏食品的干耗主要取决于外界传入冻藏室的热量。
（）25、假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用贮藏期为A天，当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结食品的品质下降量为（）26、牲畜、鱼类和家禽的肉的PH越接近其蛋白质的等电点，解冻时的汁液流失量也越大。
食品货架寿命预测研究
感官指标（质地、颜色）、化学指标（抗坏血酸、还原糖、
淀粉、总糖、总可溶性固形物、ｐＨ）和生理指标（呼吸速
率）。建立了马铃薯的贮存时间 － 温度与其质量品质变
化的动力学模型，其中多数品质变化反应符合一级反
８６ ２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０３
食品研究与开发
科学研究
应模式，反应速度常数与温度的关系用阿仑尼乌斯方 力学特征。刘宝林等［１３］以草莓为样品进行了食品冻结
作者简介：余晓琴（１９７９－ ），女（汉），博士研究生，研究方向：食品化学 与营养学。
１ 影响货架寿命的因素
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
［３］ 李卫梅，杨阳．广州市进口食品中的色素调查［Ｊ］．中国卫生检验杂 志，２００１，１１（５）：５９０￣５９１．
［５］ 秦丹，熊兴耀，石雪辉．刺葡萄品质及加工性能研究［Ｊ］．食品科技， ２００６（６）：５２￣５４．
［６］ 江苏新医学院．中药大辞典［Ｍ］．上海：上海科学技术出版社，１９９８： ４４４８．
［７］ Ｌｉｕ Ｚ Ｓ．Ｔｈｅ ｉｎｉｔｉａｌ ｒｅｓｅａｃｈ ｏｆ Ｖｉｔｉｓ ａｍｅｕｒｅｎｓｉｓ’ａｎｔｉｓｅｎｉｌｅ ｅｆｆｅｃｔ［Ｊ］， Ｃｈｉｎ Ｊ Ｇｅｒｏｎｔｏｌ （中国老年学杂志），１９９３，１３（３）：１６６￣１６７．
ｄｅｌ－ Ｆｅｒｒｙ 模型，用来描述温度高于玻璃化温度时的无 ２．３ 货架寿命模型法
定形食品体系中温度对化学反应速度的影响。
许多有关食品品质变化的文献中，并没有给出引
由于大多数食品是以介稳或非平衡状态存在的， 起品质变化反应的速度常数、活化能等，而仅是给出了
因此，动力学方法比热力学方法更适合于了解、预测和 货架期终点数据与温度的关系。由品质函数可知，对一
2024年食品贮存管理制度（四篇）
2024年食品贮存管理制度为保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
‘4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
不得将食品堆积、挤压存放。
6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及____等内容。
食品安全____应急处置方案为完善食品安全保障体系，减轻食品安全____的社会危害，根据《食品安全法》等有关规定，制定本方案。
1、成立食品安全____应急处置工作领导小组，负责本单位食品安全____应急处置工作，落实食品安全防范措施。
2、建立食品安全____防范检查登记本，定期检查本单位各项食品安全事故防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。
3、一旦发生食品安全____，立即把伤病人员送往医院进行救治，第一时间向本地县级人民政府食品药品监督管理和卫生行政部门报告，立即封存可能导致食品安全____的食品及原料、工具、设备。
4、积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安全____有关事宜。
不合格食品召回制度为切实做好不合格食品的召回工作，根据《食品安全法》、《食品召回管理办法》等有关规定，制定本制度。
1、建立并执行食品退市制度。
食品保藏--货架期
食品保藏概论——食品货架期包含的内容一、货架期定义根据IFST(英国食品科学与技术学会)的定义，食品货架期是指食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，它所能保持质量不变的时间段。
这个概念包含了多层含义：(1)食品是安全的；(2)在此期间，该食品的物化指标、感官特性、微生物含量必须在一个可接受的范围内；(3)这个时间段应与商品标签上所标明的保质期相吻合。
二、货架期影响因素内在因素有：水分活度、pH值和总酸度、酸的类型、氧化还原电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使用的防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分配过程中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。
1、物理因素在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是一个比较大的影响因素。
由水分的丢失引起的一些变化可以很容易的被观察到。
比如，干面包片，饼干等脆性食品会因外界环境的水分迁移而失去它们的脆性；沙拉食品由于水分从蔬菜到拌料的迁移作用而发生品质改变；冷冻食品贮藏中因水分从表面蒸发，而造成的食品质量减少，发生的干耗。
2、化学因素许多变质能随着食品内部化学反应的加剧而发生，在食品里的脂肪经常发生一些反应机理非常复杂的反应。
比如，水解、脂肪酸的氧化、聚合等变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。
当这些变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。
在食品储藏过程中，酶的活动也可以改变食品的性质，导致其货架期的改变。
一些非酶反应也可以导致食品发生褐变。
当瓶装牛奶暴露在阳光下会产生“目光味”，因为光导致脂肪氧化和蛋白质破坏。
光线的照射也可破坏某些维生素，特别是核黄素、维生素A、维生素C，而且还能使某些食品中的天然色素褪色，改变它们的色泽。
3、微生物因素在食品贮藏过程中，一些特定微生物的生长主要依赖于微生物的原始数目，食品的物化性质，比如湿度、pH值，食品的外在环境，食品加工过程中使用的处理方法。
食物货架寿命及安全的预期评估
第十四章食物货架寿命及安全的预期评估所有食物在贮藏期间都会发生不同程度的变质，其中包括物理转变、化学转变及生物转变引发的变质。
环境中的冷、热、光、辐射、氧气、水分、酶、微生物、寄存时间等都对食物质量有负面影响。
未来食物储藏的发展方向之一就是尽可能少的加工、尽可能少的添加剂及采用环保的包装获取感官性能良好、营养价值高、健康、方便和货架寿命长的食物。
第一节食物在贮藏期间的化学转变食物在加工与贮藏期间发生的化学转变可以分为需宜转变与不需宜转变。
需宜的转变包括：（1）色泽、风味和质构等产品感官性质的转变。
感官性质的转变是由复杂化学转变引发的，如脂质氧化、美拉德反映、焦糖化反映及酶催化反映等。
（2）食物配料功能性质的改良。
如淀粉的糊化与化学改性等。
（3）对食物中酶的控制。
如加热变性等。
（4）消化性能与营养性能的改善及抗营养剂的失效。
不需宜的转变包括：（1）色泽、风味和质构的下降。
如瞬时超高温杀菌牛乳中产生的蒸煮味。
（2）配料功能性质的下降。
如淀粉的老化。
（3）营养价值的下降与有毒物质的产生。
加热使一些维生素如VC、VB1、VB6含量下降。
下面就食物在贮藏期间发生的化学转变分类进行简要的介绍。
一、食物贮藏期间蛋白质的转变1．动物蛋白质的转变动物蛋白质主要存在于畜、禽、鱼、蛋、乳及它们的加工食物中，可分为肉类蛋白质、卵蛋白质和乳蛋白质三类。
肉类蛋白质按其在动物组织中的散布状况又分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肉基质蛋白。
肌浆蛋白呈液态，存在于肌肉纤维中，性质极不稳定，易于变性。
肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白质和肌动蛋白质，其与肉类储藏中硬度转变有密切联系，而且对肉类加工、肉类的持水性和粘结性转变起着控制作用，尤其是肌球蛋白质对储藏肉类的持水性和粘结性的影响更为明显。
当肌球蛋白质处于游离状态时，在、30℃的条件下即开始发生变性。
肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白等组成，对维持肉类原有硬度有关系。
卵蛋白质在储藏中的主要转变是浓厚清蛋白变稀，使水样化蛋白储量增多，同时增强清蛋白的发泡性能。
货架使用寿命货架标准
货架使用寿命货架标准货架作为仓储物流行业中重要的设施，其使用寿命和标准对于保障货物的安全和仓储效率起着至关重要的作用。
本文将从货架使用寿命与标准的角度来探讨其重要性，并对其进行详细的分析和解读。
## 一、货架使用寿命的重要性### 1.货架作为仓储设施的关键组成部分货架是仓储设施中的重要组成部分，直接关系到货物的存储和搬运效率。
长期以来，货架在各个仓储场所都扮演着至关重要的角色，大大提高了仓储效率和空间利用率。
### 2.货架使用寿命与安全性货架的使用寿命与安全性密切相关，如果货架的使用寿命不合规或者超过了规定的期限，就会增加货架结构发生事故的风险，导致仓储场所出现安全隐患。
### 3.影响企业成本和效益货架的使用寿命直接影响着企业的运营成本和效益。
良好的货架能够保障货物的安全存储和快速搬运，从而提高仓储效率，减少损耗和损坏，降低企业的运营成本，提升企业的效益。
## 二、货架使用寿命的标准### 1.国内货架使用寿命标准我国对于货架的使用寿命制定了一系列的标准，其中最主要的是GB/T 15505-2008《货架》标准。
该标准规定了货架的设计、使用寿命、负载、安装和检测等方面的要求，以保障货架的安全可靠性。
### 2.国际货架使用寿命标准国际上，也有一系列的货架使用寿命标准，如ISO 15620:2000《金属货架-设计与制造的要求》和ISO/DIS 8670《货架结构-使用导则》等。
这些标准对货架的设计、质量、检测以及使用寿命等方面均有详细规定。
### 3.货架使用寿命标准的重要性货架使用寿命标准的制定和执行，对于保障货架的安全稳定性、提高仓储效率、减少事故发生具有重要意义。
遵循标准能够保证货架的可靠性和耐用性，减少安全隐患，提高货架的使用寿命，降低企业运营成本。
## 三、延长货架使用寿命的方法### 1.定期维护和检测货架在使用过程中应进行定期维护和检测，确保货架各部件的完好性和安全性，及时发现并处理潜在风险。
食品储存周期和使用寿命
食品储存周期和使用寿命1. 引言食品的储存周期和使用寿命是指食品在正常储存条件下能够保持良好品质和可食用性的时间期限。
正确了解和遵守食品储存周期和使用寿命对于保证食品安全和避免浪费至关重要。
2. 食品储存周期不同食品的储存周期各不相同，取决于食品的种类、储存条件和包装方式等因素。
一般而言，以下是一些常见食品的储存周期：- 新鲜蔬菜和水果：2-7天- 熟食和熟肉：2-4天- 生肉和海鲜：1-2天- 鲜奶和乳制品：3-5天- 罐装和瓶装食品：一般为数月至数年请注意，以上储存周期仅供参考，实际情况可能会有所不同。
为确保食品质量和安全性，建议遵循食品包装上标注的储存建议。
3. 食品使用寿命食品的使用寿命是指食品可以安全食用的时间期限。
正确判断食品的使用寿命有助于避免食物中毒和食品浪费。
以下是一些常见食品的使用寿命：- 新鲜肉类：在冷藏条件下一般为2-4天- 预包装冷冻食品：在冷冻状态下一般为几个月至一年，根据食品种类和储存条件有所不同- 烘培食品（如面包、蛋糕等）：一般为几天至一周- 谷物和面粉：一般为数月至数年，取决于储存方式和包装状态记住，以上的使用寿命只是估计值，具体情况还应结合食品的质量和外观来判断是否适宜食用。
4. 储存和处理食品的注意事项为了确保食品的安全和延长食品的储存周期和使用寿命，以下是一些储存和处理食品的注意事项：- 严格遵守食品包装上的储存建议和使用期限。
- 尽量保持食品的新鲜度，避免遭受过高温度和受潮。
- 食品在储存过程中要保持干燥和清洁。
- 储存食品时，注意避免食品间的交叉污染。
- 定期检查食品的质量和新鲜度，有疑问的食品最好不要食用。
5. 结论正确储存和使用食品是确保食品安全和减少浪费的关键。
了解食品的储存周期和使用寿命可以帮助我们做出健康安全的食品选择，并合理规划食品的购买和储存。
记住，食品安全，从我们每一个人做起。
动力学理论预测食品包装货架寿命模型的研究
收稿日期:2009O 08O 26作者简介:李娟(1980-),女,黑龙江大庆人,硕士,黑龙江八一农垦大学讲师,主要研究方向为包装材料学与食品包装学等。
通讯作者:张丽萍(1958-),女,博士,黑龙江大庆人,黑龙江八一农垦大学教授。
动力学理论预测食品包装货架寿命模型的研究李娟1,张丽萍1,张蕾2(1.黑龙江八一农垦大学,大庆163319; 2.天津科技大学,天津300222)摘要:探讨了不同反应级数的食品品质函数的形式及其确定方法,总结了5种以食品品质损失动力学模型为基础的食品货架寿命预测的研究方法,即A rr henius 方程、W LF 方程、Q 10模型、Z 值模型法和WH A 方法。
关键词:货架寿命;动力学模型;食品包装中图分类号:T B487;T S206.4 文献标识码:A 文章编号:1001-3563(2009)12-0118-03Study of She lf Life Prediction Mo del of Fo od Packaging B ased o n Kine tics Theo ryL I J uan 1,ZH A N G L i -p ing 1,ZH A N G L ei2(1.Heilong jiang August F irst L and Reclamat ion U niver sity,Daqing 163319,China;2.T ianjin U niver sity o f Science and T echno lo gy ,T ianjin 300222,China)A bstract:T he form o f food quality function with differ ent r eaction order and its determ inat ion method w as discussed.T he foo d shelf life prediction metho ds based on 5kinetic models o f fo od quality loss w ere summa -r ized,which wer e A rrhenius mo del,W LF equatio n,Q 10model,Z -value mo del,and W eibull hazard ana lysis.Key words:shelf life;kinetic model;foo d packag ing食品的货架寿命指的是食品的最佳使用期,在食品标签上规定的条件下,保持食品品质的期限。
食品储藏品质与稳定性研究
食品储藏品质与稳定性研究食品作为人们日常生活的重要组成部分，其储藏品质与稳定性一直以来备受关注。
随着科学技术的不断进步，人们对食品储藏品质的研究逐渐深入，为保障食品的安全与品质提供了重要的科学依据。
首先，食品储藏品质与稳定性的研究重点关注食品的保持时间和品质的变化。
对于需要长时间储藏的食品，如罐装食品和干货等，其在贮存期间的品质变化直接影响着食品的食用安全性和口感。
因此，科学家们广泛研究了食品储藏期间的化学反应、微生物生长和物理性质的变化。
他们通过对食品中微生物数量、化学成分和营养价值等方面的监测，为食品行业提供了一系列控制食品品质变化的方法和技术。
其次，食品储藏品质与稳定性的研究还关注食品储藏条件对品质的影响。
食品的储藏条件包括温度、湿度、光照等因素，这些因素对食品的品质起着至关重要的作用。
科学家们通过控制储藏条件的研究，揭示了不同条件下食品品质变化的规律，并提出了相应的储藏技术和方法。
例如，低温可以有效延缓食品中微生物生长的速度，减缓食品的腐败过程；而高温则会加速食品的品质变化，使其变得不可食用。
因此，在食品保鲜过程中，科学家们提出了设置恒温储藏室、采用真空包装和冷藏等方法，有效地保持了食品的品质和安全性。
此外，食品储藏品质与稳定性的研究还包括了食品添加剂和保鲜技术的应用。
食品添加剂是指在生产和加工过程中加入食物中的物质，用于改善食物的品质、延长食品的保持时间和增加食品的口感。
科学家们对食品添加剂的研究不仅关注其安全性和效果，还包括其使用方法和准确剂量的确定。
通过科学合理地使用食品添加剂，可以提高食品的质量和稳定性，满足了人们对于美味食品的需求。
同时，食品保鲜技术的研究也是十分重要的。
食品保鲜技术包括杀菌、真空包装、脱水等方法，这些技术可以有效地延长食品的保鲜期，降低食品变质的风险。
综上所述，食品储藏品质与稳定性的研究对于保障食品的安全性、提升食品的品质具有重要的意义。
科学家们通过对食品储藏期间的品质变化、储藏条件的控制和食品添加剂、保鲜技术的应用等方面的研究，不断提升食品的质量和稳定性，满足人们对美味食品的需求。
货架使用寿命货架标准
货架使用寿命货架标准一、货架的重要性与应用范围随着物流行业的发展，货架作为物流仓储系统中的重要组成部分，扮演着至关重要的角色。
货架的安全性、稳定性、使用寿命等因素直接影响着仓储系统的效率和成本。
良好的货架设计和合理的使用寿命标准，能够有效地提高仓储系统的利用率，优化存储空间，降低成本，提升仓储操作效率，保障仓储作业安全。
货架广泛应用于各种仓储环境，如工业仓库、商业超市、电商物流中心等，用于存放货物、原材料及各类商品。
不同的仓储环境对货架的使用寿命和要求也有所不同，针对不同环境的货架使用寿命标准有着不同的制定和指导意义。
二、货架使用寿命的概念和影响因素货架使用寿命是指货架在正常使用条件下能够保持稳定性和安全性的期限。
影响货架使用寿命的因素主要包括以下几个方面：1. 材料和制造工艺：货架的材料和制造工艺直接影响货架的质量和稳定性。
采用高强度、优质的材料，并通过先进的制造工艺生产的货架，其使用寿命通常会更长。
2. 负载能力：货架的设计负载能力和实际使用负载能力之间的匹配程度对货架的使用寿命有着重要影响。
负载能力不足或者超载都会缩短货架的使用寿命。
3. 使用环境：不同的仓储环境对货架的使用寿命也会有所影响。
如潮湿、腐蚀性强的环境会加速货架的腐蚀和老化，从而降低货架的使用寿命。
4. 维护保养：正确的货架维护保养能够延长货架的使用寿命，而忽视维护保养则会缩短货架的寿命。
三、货架的使用寿命标准和管理要求为了规范和提高货架的使用寿命，保障仓储系统的安全和效率，国家和行业都制定了相应的货架使用寿命标准和管理要求。
以中国为例，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会发布了《GB15591-2008 仓储设备使用寿命标准》（以下简称《标准》），该标准规定了仓储设备使用寿命的相关要求。
《标准》中规定了不同类型货架的使用寿命分级和标准，对货架的设计、安装、使用和维护等方面提出了具体的要求和建议。
每种类型的货架都应按照标准的要求进行设计、选型、安装和使用，以确保货架的稳定性和安全性，并延长货架的使用寿命。
温度与食品保质期：贮藏条件、货架期预测与食品安全
• 分析食品在贮藏过程中的品质变化规
品的货架期
• 结合其他影响因素，如湿度、光照等，
律
• 为食品的生产、运输和贮藏提供科学
对模型进行优化
• 建立食品货架期预测模型
依据
食品微生物生长与死亡动力学模型
食品微生物生长与死亡动力学模型的
食品微生物生长与死亡
食品微生物生长与死亡
建立
动力学模型的应用
动力学模型的优化
货架期预测技术的优势
• 预测结果准确，可提高企业的决策效率
• 有助于实现食品的精细化管理，提高食品品质
• 有助于提高消费者对食品的信任度，提高企业品牌形象
货架期预测技术的应用
• 为食品的生产、运输和贮藏提供科学依据
• 有助于提高食品的品质和安全性
• 有助于降低企业的成本，提高经济效益
03
食品安全与温度管理
• 收集食品微生物在不同温度下的
• 预测食品在贮藏过程中的微生物
• 不断完善模型，提高预测准确性
生长和死亡H
• 分析食品微生物在贮藏过程中的
• 为食品的杀菌和防腐措施提供科
值等，对模型进行优化
生长和死亡规律
学依据
• 建立食品微生物生长与死亡动力
学模型
货架期预测技术的应用与优势
Docs
• 温度升高，食品贮藏期缩短
• 温度降低，食品贮藏期延长
不同食品在相同温度下的贮藏期不同
• 蛋白质含量较高的食品在高温下容易变质
• 脂肪含量较高的食品在低温下容易氧化
食品在最佳贮藏温度下的贮藏期最长
• 通过实验和数据分析，确定食品的最佳贮藏温度
• 在最佳贮藏温度下，食品的品质和安全性得到保障
食品贮藏条件与温度的选择策略
第四篇 食品储存的稳定性与货架寿命
课前提问⏹1、食品质量研究包括哪些内容？⏹2、食品的保质期（货架寿命）指什么？⏹3、欧洲风行“绿色包装”，什么含义？第四篇食品贮藏的稳定性与货架寿命内容及要求：第一章食品质量与储藏之关系掌握食品质量的定义，了解研究食品质量构成的意义，领会食品质量与储藏的关系。
第一章食品质量变化的规律掌握食品质量变化的热力学规律和动力学规律。
第二章食品货架寿命及其预测能分析包装食品质量劣变原因及影响因素，了解预测包装食品货架寿命的模型。
第三章储存过程中稳定性的数学模型了解稳定性的数学表达式及数学模型的应用。
食品的保质期（货架寿命）指的是食品的最佳使用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。
在此期限内，食品的所有指标（感官要求、理化指标、卫生指标）都符合标签上或产品标准的规定。
⏹食品是一个多元的、活跃的复杂体系，与食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行，因此与食品货架寿命有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件。
⏹要对特定食品的货架寿命进行测定，则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究，确定影响产品质量变化的主要因素，确定用于货架期结束的关键指标，建立相应的试验方法和适当的模型对货架寿命进行测定。
一、引言以最低的代价，即尽可能少的加工、尽可能少的添加剂和使用环保的包装来获得感官性能好、营养价值高、健康、方便和寿命长的食品。
二、加工和贮存期间的化学变化⏹（一）希望的变化⏹1、色泽、风味和质构在内的产品感官性质的变化与保存。
⏹2、食品配料功能性质的改进。
⏹3、酶的控制⏹4、消化性能和营养性能的改善以及抗营养剂的失效。
⏹（二）不希望的变化⏹1、色泽、风味和质构的下降。
⏹2、食品配料功能性质的降低。
⏹3、营养价值的下降和有毒物质的产生。
食品货架寿命的确定主要有以下一些方法，基于已公布的相关数据估计货架期；或者采用消费者的投诉作为评定货架寿命的依据；利用市场上已知的同类产品的数据，在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期。
食品货架期
食品货架期1. 背景介绍食品货架期（Shelf Life）是指食品在特定的条件下保持其高质量和适合食用的时间。
食品的货架期是食品生产和销售过程中非常重要的一个指标，对于食品生产企业和消费者都具有很大的意义。
在食品行业，保持食品品质、延长货架期是制造商追求的目标之一。
2. 影响因素食品的货架期受到许多因素的影响，包括以下几个方面：2.1. 食品本身特性食品的类型、成分以及质地等特性决定了其货架期的长短。
例如，干货类食品货架期相对较长，而新鲜水果货架期相对较短。
2.2. 储存条件食品在存放过程中的温度、湿度、光照等因素会直接影响食品的货架期。
高温、高湿度、强光照会加速食品的变质，因此正确的储存条件非常重要。
2.3. 包装材料和工艺食品的包装材料和工艺也对货架期有重要影响。
合适的包装材料和工艺可以保护食品不受外界环境的影响，延长货架期。
3. 评估方法为了确保食品货架期的准确评估，食品企业通常采取以下几种方法：3.1. 实际观察法实际观察法是最常用的评估货架期的方法之一。
企业将食品放置于不同储存条件下，随时观察食品的变化，确定食品的货架期。
3.2. 加速老化法加速老化法是通过模拟食品在正常条件下的老化过程来评估货架期。
通过提高温度、湿度等条件，缩短食品的老化时间，从而得到较快的评估结果。
3.3. 微生物检测法在某些情况下，食品的货架期可能受到微生物的污染而缩短。
通过对食品样品进行微生物检测，可以评估食品的货架期，并采取相应的措施来防止微生物污染。
4. 延长货架期的方法为了延长食品的货架期，食品企业可以采取以下几种方法：4.1. 优化食品配方优化食品配方可以改善食品的质地、营养成分等，从而延长食品的货架期。
4.2. 改进储存条件改进储存条件，包括温度、湿度、光照等方面的控制，可以有效延长食品的货架期。
4.3. 工艺改进改进食品的加工工艺，例如采用真空包装、低温灭菌等方法，可以延长食品的货架期。
4.4. 添加保鲜剂在某些情况下，食品企业可以添加一些保鲜剂来延长食品的货架期。
影响食品货架期的三大因素
分析与检测T logy科技影响食品货架期的三大因素□ 申海鹏 本刊记者食物是人类能量的源泉，好的食品可以提供人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪及维生素等营养物质，但是，当食品发生物理、化学变化或被微生物污染后，食品品质就会遭到破坏甚至变质。
食用变质的食品，会对人体健康造成危害，轻则身体不适，重则危及生命安全。
人们为了确保购买到安全的食品，需深刻了解食品货架期的。
1974年，美国食品科技协会将货架期定义为：“产品生产以后能够保持令人满意的特性的一段时间”。
1993年，英国食品科学技术协会对食品货架期进行了更为确切的规定：“在特定的贮存条件下，食品可保持以下描述性状的时间即依然安全；具有其应该有的感官指标、理化指标和微生物指标；符合产品所标注的营养成分。
”近几年，我国也逐渐开始展开对食品货架期的研究。
我国法律法规(GB 7718-2011)中要求，所有的预包装食品，都要在包装上标明该食品的货架期。
今年7月，北京食品和药物管理局也出台了新规定：在北京生产的食品，如果在0～8℃下保存时间长于24小时，或者在0～4℃保存时间长于48小时的冷冻食品，都需要在第三方实验室做货架期的检验。
实际而言，研究货架期的目的更多在于确保企业开发生产出高质量的食品。
如今食品企业竞争日益激烈，各大食品企业不断推陈出新，如果产品标注的货架期高于实际保质期，当食品变质时依然在销售，这将有损企业的品牌形象，并对过期食品进行下架、销毁、赔偿等处理，造成企业巨大的经济损失。
所以，准确掌握食品货架期以及了解其影响因素对食品企业而言至关重要。
梅里埃营养科学（中国）食品科学中心鞠文庭介绍了影响食品货架期的微生物、物理、化学等三大因素。
微生物因素食品中的微生物主要分为三大类：细菌、霉菌和酵母菌。
细菌常见于水分含量较高、营养较为丰富的食品中，如牛奶、果汁、蔬菜及肉制品。
细菌生长十分迅速，多以二分裂方式进行繁殖，而某些细菌具有芽孢——对恶劣环境的抵抗力很强，细菌凭借快速繁殖和形成芽孢的特性，使它们几乎无处不在。
食堂的食物储存与保质期控制
员工是食堂管理中的重要因素之一，员工的食品安全意 识和操作技能直接影响到食品的质量和安全。因此，加 强员工培训和食品安全意识提升是食堂管理中的重要任 务之一。例如，定期开展食品安全知识培训和技能培训 ，提高员工的食品安全意识和操作技能；加强食品安全 宣传和教育，提高员工的食品安全意识和责任感；建立 食品安全管理制度和责任制度，明确各岗位的职责和工 作要求。
详细描述
蔬菜和水果在储存时，应避免过度堆叠或紧压，以免造成损伤。叶菜类蔬菜应将 叶子分开，保持通风，以延长保存时间。水果应避免过熟，及时处理腐烂部分， 以防细菌扩散。
肉类与鱼类
总结词
肉类和鱼类应存放在温度较低的地方，并保持通风，以防止 细菌繁殖。
详细描述
肉类和鱼类在储存时，应避免反复解冻和冷冻，以免造成营 养流失和细菌繁殖。肉类的表面应保持干燥，并尽量剔除筋 膜和脂肪。鱼类的眼睛应保持清晰，鱼鳞无脱落，鱼肉有弹 性。
自然通风
选择通风良好的储藏地点，利用自然风力进行空气交换，降低食物霉变和细菌 滋生的风险。
机械通风
对于储藏环境较差的食堂，应安装机械通风设备，如排风扇、空调等，以加强 空气流通，保持储藏环境的清洁卫生。
02
各类食物的储存方法
蔬菜与水果
总结词
蔬菜和水果应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射，以保持其新鲜度和营养 价值。
临期食品的处理
标识临期食品
对于即将过期的食品，应进行标识，提醒食堂工作人员优先使用。
处理临期食品
对于无法及时使用的临期食品，可以进行打折促销或捐赠给有需要的地方，避免浪费。
04
食物储存与保质期控制的挑战与对 策
季节性食品的储存
季节性食品的储存是食堂食物储存的重要环节，由于其特殊性，需要采取特殊的储存方式来保证食品的新鲜度 和质量。例如，新鲜蔬菜和水果需要放在温度和湿度适宜的环境中，以保持其新鲜度和口感。同时，还需要定 期检查和清理储存环境，防止食品腐烂和变质。
食品货架期——精选推荐
食品货架期目录 1. 食品货架期的定义货架期、保质期、2. 货架期、保质期、保存期的区别3. 影响食品货架期的因素4.食品货架期的确定方法4.食品货架期的确定方法5. 延长食品货架期的措施食品货架期1.食品货架期的定义食品货架期的定义货架期（shelf-life）,指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。
食品货架期1.食品货架期的定义食品货架期的定义? 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。
在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。
（GB7718-94）食品货架期架期≠保存期食品货架期食用期，是指标签上规定食品可以食用的最终日期。
? 货架期、保存期的标注：最好在…之前食用（饮用）…之前食用（饮用）…之前食用（饮用）最佳货架期（保质期）货架期（保质期）保存期货架期（保质期）货架期（保质期）食品货架期3.影响货架期的因素影响货架期的因素? 微生物、物理、化学、温度? 包装形式与材料产品的敏感性包装尺寸环境条件产品质量合格判别标准食品货架期3.影响货架期的因素影响货架期的因素? 包装形式与材料软性包装较脆弱刚性包装，刚性包装，变质主要由本身化学变化引起食品货架期3.影响货架期的因素影响货架期的因素? 产品的敏感性产品因受各种因素影响而变质的特性，各种产品差别较大。
与包装材料保护性科学匹配。
食品货架期3.影响货架期的因素影响货架期的因素? 包装尺寸物质成分透过包装材料的渗透量是以尺寸的平方数( 面积) 而增大，而与吸收渗透物量有关的产品体积则是以尺寸的立方数而增加。
所以，在其他条件相同情况下，对包装材料阻隔性的要求随着产品与包装尺寸的增大而可降低。
食品货架期3.影响货架期的因素影响货架期的因素? 环境条件产品流通过程中的主要因素1）产品有何种敏感性2）产品流通中要经历的不利环境条件食品货架期3.影响货架期的因素影响货架期的因素? 产品质量合格的判别标准对于各种产品的变质问题，需要按类型确定合格品的判别标准。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
课前提问
⏹1、食品质量研究包括哪些内容？
⏹2、食品的保质期（货架寿命）指什么？
⏹3、欧洲风行“绿色包装”，什么含义？
第四篇食品贮藏的稳定性与货架寿命
内容及要求：
第一章食品质量与储藏之关系
掌握食品质量的定义，了解研究食品质量构成的意义，领会食品质量与储藏的关系。
第一章食品质量变化的规律
掌握食品质量变化的热力学规律和动力学规律。
第二章食品货架寿命及其预测
能分析包装食品质量劣变原因及影响因素，了解预测包装食品货架寿命的模型。
第三章储存过程中稳定性的数学模型
了解稳定性的数学表达式及数学模型的应用。
食品的保质期（货架寿命）指的是食品的最佳使用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。
在此期限内，食品的所有指标（感官要求、理化指标、卫生指标）都符合标签上或产品标准的规定。
⏹食品是一个多元的、活跃的复杂体系，与食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行，因此与食品货架寿命有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件。
⏹要对特定食品的货架寿命进行测定，则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究，确定影响产品质量变化的主要因素，确定用于货架期结束的关键指标，建立相应的试验方法和适当的模型对货架寿命进行测定。
一、引言
以最低的代价，即尽可能少的加工、尽可能少的添加剂和使用环保的包装来获得感官性能好、营养价值高、健康、方便和寿命长的食品。
二、加工和贮存期间的化学变化
⏹（一）希望的变化
⏹1、色泽、风味和质构在内的产品感官性质的变化与保存。
⏹2、食品配料功能性质的改进。
⏹3、酶的控制
⏹4、消化性能和营养性能的改善以及抗营养剂的失效。
⏹（二）不希望的变化
⏹1、色泽、风味和质构的下降。
⏹2、食品配料功能性质的降低。
⏹3、营养价值的下降和有毒物质的产生。
食品货架寿命的确定主要有以下一些方法，基于已公布的相关数据估计货架期；或者采用消费者的投诉作为评定货架寿命的依据；利用市场上已知的同类产品的数据，在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期。
但是在大多数情况下，相关数据难于得到，或者没有同类产品相关试验数据，或者需要产品在上市后才能得到，因此这些方法都很难采用，在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，特别是那些对微生物较不敏感的食品。
目前应用最广泛的是加速寿命试验（ASLT）来测定食品货架寿命，即在复杂的环境下储藏产品，测试产品周期性的变化直到货架期结束，然后用这些数据分析在实际销售情况下的货架期。
30年来ASLT得到了广泛的关注，它提供了一种测定货架期的方法而不需要等上一两年才能得到结果。
保质期确定传统的方法是延伸和加速贮藏研究二种方法。
延伸保质期研究可能要花数年时间来完成，取决于产品、包装、研究目的等
加速货架寿命试验通常采取将食品暴露在恶劣的温度和或相对湿度条件下加速劣变的方法。
遗憾的是现很多研究加速试验与延伸试验结果不吻合。
现内外大多采取数学模型来预测，数学模型建立需要考虑食品降解的机制、环境因素、包装材料特性等对食品的影响。
因此，现在的大多数模型对某些食品或某几类食品有效。
⏹食品货架寿命测定的指标和相关模型
食品体系中质量的损失可以描述如下：
⏹质量损失的速率（RQ）是许多食品本身的复合因子（Ci）和环境因素（Ej）的函数。
⏹复合因子包括食品中活性成分的浓度、微生物水平、催化剂、反应抑制剂、pH和水分活度等。
⏹环境因素包括温度、相对湿度、光照、机械应力等。
⏹因此判定食品货架寿命终点的指标应根据不同食品体系的质量损失机理、法律及标准和消费者偏爱性或市场对产品质量的要求来确定
三、应用动力学模型预测货架寿命
⏹（一）原理
⏹1、食品置于某种特别恶劣的条件下贮藏
⏹2、按照化学动力学原理精心设计实验，确定食品品质指标与温度的关系。
（二）食品品质函数---反应级数
可定量的、期望的品质指标A的损失
不期望的品质B的形成
⏹反应级数的确定很重要，它反应了浓度是怎样影响反应速率的，从而通过调整浓度来控制反应速率，而且可以帮助探讨反应的机理，了解反应的真实过程。
⏹确定反应级数的方法：微分法、半衰期法、积分法（做图试差法、积分方程式试差法）
⏹1903
阿列纽斯（Svante August Arrhenius) 瑞典人(1859--1927)
在生物化学领域，阿列纽所也进行了创造性的研究工作。
他发表了《免疫化学》、
《生物化学定量定律》等著作，并运用物理化学规律阐述了毒素和抗毒素的反应。
阿列纽斯是当时公认的科学巨匠，为发展科学事业建立了不可磨灭的功勋，因而也获得了许多荣誉。
他被英国皇家学会接受为海外会员，同时还获得了皇家学会的大卫奖章和化学学会的法拉第奖章。
（三）温度效应—阿列纽斯方法
（四）简单的货架寿命作图法
Product life cycles, PLC
（shelf life ）
⏹质量控制的传统方法：分层法、检查法、直方图、排列图、因果图、散布
图、管理图
⏹预防性“TQC”
⏹（五）其他因素的影响
⏹水分含量、水分活度、PH、气体组成、分压以及总压力。
（六）货架寿命试验的步骤—ASLT原理
⏹1、为建议的食品配方和加工工艺确立微生物安全指标和质量参数。
⏹2、分析食品成分和加工方法，由此确定哪一种化学反应可能是引起食品质量损失的主要因素。
⏹3、为货架寿命试验选择合适的包装。
⏹4、选择合适的储藏温度。
⏹5、决定每个实验温度下必须将产品保持多长时间。
⏹6、决定应用哪些测试方法以及在每个温度下每隔多长时间进行测试。
⏹四、货架寿命研究的实例
⏹(一）脱水食品
⏹（二）冷冻比萨饼
五、配送、销售的影响
思考题：
试设计一个甜瓜在不同温度下品质动力学研究及货架寿命的实验研究方案。