加速货架寿命实验(ASLT)
食品货架期
食品货架期（shelf-life）是指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。
影响因素（1）微生物、物理、化学、温度（2）包装形式与材料软性包装较脆弱；刚性包装，变质主要由本身化学变化引起。
（3）产品的敏感性产品因受各种因素影响而变质的特性，各种产品差别较大，与包装材料保护性科学匹配。
（4）包装尺寸物质成分透过包装材料的渗透量是以尺寸的平方数( 面积) 而增大，而与吸收渗透物量有关的产品体积则是以尺寸的立方数而增加。
所以，在其他条件相同情况下，对包装材料阻隔性的要求随着产品与包装尺寸的增大而可降低。
（5）环境条件产品流通过程中的主要因素1）产品有何种敏感性2）产品流通中要经历的不利环境条件（6）产品质量合格判别标准对于各种产品的变质问题，需要按类型确定合格品的判别标准。
而合格品的判别标准又必须以产品中某些关键成分为依据。
例如，表征包装材料对产品的保护能力( 对特定因素的阻隔性能) 的关键指标有：对湿度敏感产品一水蒸气透过率(WVTR) ：对氧敏感产品一氧气透过率(OTR ) ；对保香产品香味透过率。
这些指标可应用气体色谱分析、质谱分析、红外光谱分析和其他技术来确定。
确定方法加速货架期试验(Accelerated Shelf-life Test ASLT)测试步骤：1、阐明实验目的。
①产品开发时，快速测定货架期②投入市场时，为实际货架期预测收集动力学数据2、分析成分和选择加快方法3、选择合适包装4、选择合适的贮藏温度（一般为两个温度）5、利用货架期曲线，决定在每个温度下必须将食品保持多长时间6、决定应用哪些测试方法以及在每个温度下每隔多长时间进行测试在低于最高试验温度的任何温度下，两次测试之间的时间相隔不应超过：f2=f1（Q10）^（△T /10）。
f1——最高试验温度T1 时每次测试之间的时间间隔( 如天数，周数) ；f2——较低试验温度T2时每次测试之间的时间间隔；△T= ( T1 一T2 )℃假设一种干制食品在45℃贮存时每月必须测试一次，那么根据上式的计算，在40℃(△T=5)和Q10=3贮存时应每隔1.73月测试一次。
感官评价问答｜关于“食品货架期预测专场”,你想知道的答案,看这
感官评价问答｜关于“食品货架期预测专场”，你想知道的答案，看这1、智能感官仪器是怎么确定感官货架期的，原理是什么？智能感官仪器是通过分析样品在一定时间内气味，滋味或者是外观的变化。
再利用仪器自带的统计学模型来给出样品的变化趋势，并且给出参考的风味突变点。
给最终的货架期预测提供参考的依据。
2、仪器的漂移如何处理？根据仪器的不同的原理，电子鼻内置预浓缩捕集阱，重复性比较好，无需考虑仪器信号漂移问题。
电子舌为滋味传感器，为了避免传感器信号漂移带来的误差，可以在每次样品测试中，测试标准样品，减小误差。
3、调理肉制品货架期快速测试方法？可利用电子鼻测试调理肉制品货架期内的风味变化，也可用电子眼无损测试肉制品的颜色比例和形状的变化，若想要快速测试，可以尝试加速老化的方法，设置不同的温度参数来对比哪个更合适。
4、怎样测试辣椒油的货架期，方法又是什么？辣椒油的气味和滋味都会随着时间的变化而变化，我们可以用电子鼻和电子舌来测试不同的工艺或者不同的储藏条件下的辣椒油在一定时间内滋味和气味的演变，利用模型来给出其变化的趋势以及突变点。
再结合人工感官品评的数据或者其他指标来综合判定其货架期。
5、关于含有活性乳酸菌的产品，有没有合适的快速货假期测量方法？对于含活性乳酸菌的产品，若想要快速的测试货架期，可以尝试用加速老化的方法。
设置不同的温度参数，对比哪种温度更加合适。
可以用电子鼻和电子舌同时测试其滋味和气味的变化。
6、有关于货架期数据分析的软件分享吗？我们的智能感官仪器自带统计学模型，包括主成分分析PCA，聚类分析DFA，软独立建模SQC，偏最小二乘分析PLS，货架期模型ShelfLife，和感官鉴定模型Sensory ID等。
7、电子鼻、电子舌、电子眼使用前需要做哪些工作？标准样的录入？仪器通过自带的诊断程序后，进入待机状态。
样品的前处理部分，电子鼻只需将样品放入顶空瓶中，电子舌进样需为无明显颗粒的液体，电子眼对产品无特殊要求，可无损测样。
新疆大学食品技术原理习题库
习题第一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理和保藏一、判断题1、香蕉可以在-10C的温度贮藏。
（）2、低温不是有效的杀菌措施，而是抑制微生物生长繁殖的有效措施。
（）3、一般来说，食品速冻过程中的微生物的死亡率仅为原菌数的50%左右。
（）4、冻结温度对微生物的威胁很大，温度下降到-20~-250C时，微生物的死亡速度快。
（）5、食品温度低于-100C，微生物停止生长并逐渐死亡，可以达到无菌的程度。
（）6、低温是有效的杀菌措施。
（）7、当食品进行冷却时，常采用风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提高食品的冷却速度。
（）8、香蕉、柠檬、番茄等宜采用较高的冷风温度冷却。
（）9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。
（）10、最适宜冷藏生梨的温度为1.10C。
（）11、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。
（）12、冷冻食品与罐头食品不同，不能以生产日期作为品质判断的依据。
（）13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不大。
（）14、冻结食品的水分并未完全被冻结。
（）15、以冷盐水为传热介质比以冷空气为传热介质的食品冻结速度快。
（）16、食品的温度要降到00C以下才产生冰晶。
（）17、含水分多的食品冻结时体积会膨胀。
（）18、食品的质量热容在食品冻结点以上和食品冻结点以下是一样的。
（）19、食品在冻结过程中的耗冷量就是食品在冻结过程所放出的热量。
（）20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产生粗或冰状组织。
（）21、从微生物的观点来看，选用-180C的冻藏温度似乎没有必要。
（）22、重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害。
（）23、冻结食品在冻藏室内贮藏时发生干耗现象，冻藏食品内的水分是以液态汽化的方式进入周围的空气中。
（）24、冻藏食品的干耗主要取决于外界传入冻藏室的热量。
（）25、假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用贮藏期为A天，当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结食品的品质下降量为（）26、牲畜、鱼类和家禽的肉的PH越接近其蛋白质的等电点，解冻时的汁液流失量也越大。
保质期加速实验知识
品保质期的确定1 食品保质期的确定目前国内省级疾控中心是这样做的:将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年.培养条件:温度约37,湿度约75%.当然,如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下,你可以适当缩短检测周期.相应产品保质期可以推算在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。
每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。
当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。
25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。
饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。
微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。
口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。
这主要是提供一种思路和方法。
方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品具体分析。
加速试验（也就是破坏性实验）一般都会做，和温度与时间有直接的关系，比如说，在酸奶中做37度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月。
纸巾在54度下半个月，证明可保持一年，若在37度下保温一个月，证明可保持一年．我知道有一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果；即优选法（又称黄金分割法）；或称0.618法；此法为做实验最基本，也是最简单的方法；其实这种方法在证券分析中也经常使用！早在六、七十年代由数学家华罗庚推出，当时即被普遍使用；具体地讲，即您在做各项试验时，比如：假设您在做酸奶37度保鲜试验时，如果保温一个月后早已变质；此时您可以用30乘0.618的天数，即18.5天重新做此实验；结果如果仍已变质，则用18.5天继续乘以0.618，即约11.5天进行实验；而如果在18.5天还没有变质，则您可用30天减18.5天后的数乘以0.618再加上18.5天，即约25天做此实验，如此反复；就可以以最少的实验次数，取得最佳的实验数据，从而确定出您的食品的实际保鲜数据；运用此实验法也可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法帮一个朋友进行过“采石茶干”配方的实验；只做了六次实验，用了不到六十斤黄豆（还是因为磨浆机较大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方数据；做出来的茶干较市面上的不论是韧劲还是口感均有大幅度的提高；食品储存期加速测试及其应用摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
应用ASLT法预测软面包的货架期
Ａ ｐ ｌｃ ｔｏ ｆＡＳＬＴ ｅ ｈ ｄ ｎ Ｐｒ ｄｉｔｎ ｈｅ Ｓ ｅ ｆＬｉｅ ｏ ｏ ｔＢｒ ａ ｐ ｉａ ｉ ｎ ｏ Ｍ ｔ ｏ ｉ ｅ ｃ ｉ ｇ ｔ ｈ ｌ ｆ ｆＳ ｆ ｅ ｄ
Ｒ － ｉＣ ｈ ｎ ｍｉ ｇ ＪＮ Ｘｕ — ｎ Ｗ Ａ ｉ— ｉ ＥＮ Ｙａ ｎ ， ＨＥ Ｚ ｅ — ｎ Ｉ ｅ ｍｉ ， ， ＮＧ Ｂ ｎ ｂｎ
ａ ｏ ｅｏ ｔｉ ｅ ａ ａ． ｎ ｅｃ ｍｍｅ ｃａ ｈ ｌ－ ｉ ｆｓ ｆ ｂ ｅ ｄａ ０ ℃ ｉ ４ ｄ ３ ｂ ｖ ｂ ａｎ ｄ ｄ ｔ ｗｅｆ ｄｔ ｏ ｉ ｈ ｒ ｉｌ ｅｆ ｌ ｅｏ ｔ ｒ ａ ｔ ｓ ｆ ｏ ２ ｓ２ 一 ９ｄ．
Ｋｅ ｒ ： ｃ ｅｅ ａｅ ｈ ｌ ｌｆ ｅ ｔｎ ； ｏ ｒａ ； ｈ ｌ－ ｉ ｙｗｏ ｄｓ ａ ｃ ｌｒ ｔｄ ｓ ｅｆ ｉｅｔ ｓｉｇ ｓ ｆ ｂ ｅ ｄ ｓ ｅｆ ｌｆ － ｔ ｅ
ｐ ｅ ｉｔ ｈ ｈ ｌ－ ｉ ｆｓ ｆ ｂ ｅ ｄ ． ｒ ｕ ｈ ｔ ｅｄ ｔｃ ｉｎ ｏ ｏ ｅ ｓ ｒ ， ｈ ｓｃ ｃ ｅ ｉａ ｎ ｃ ｏ ｉｌ ｇｃ ｌ ｒｄ ｃｅｔ ｅｓ ｅｆ ｌ ｅｏ ｏｔ ｒ ａ Ｔｈ ｏ ｇ ｈ ｅｅ ｔ ｆｆ ｄｓ ｎ ｏ ｙ ｐ ｙ ｉｏ ｈ ｍ ｃ １ ｄ ｍｉｒｂ ｏｏ ｉａ ｆ ｏ ｏ ａ
摘 要： 简要介绍食 品储存期加速测试法 ， 并采用该 方法对某品牌软 面包的货架期进行预测 。通过检测食品的感官、
理 化 和 微 生 物指 标 ， 到 了 ４ 得 ７℃下的 食 品 货 架期 为 ２ｄ３ ℃下 的食 品 货 架期 为 ６ｄ 由 以上数 据 最后 得 到 ２ ，７ ， ０℃下 的 软 面 包商 业 货 架期 为 ２ ３ 。 ４ ９ ｄ ｄ 关 键 词 ： 品储 存加 速 测 试 法 ； 面 包； 架期 食 软 货
近红外光谱柑橘货架期的快速鉴别模型 -基于主成分分析神经网络
近红外光谱柑橘货架期的快速鉴别模型 -基于主成分分析神经网络刘辉军;李文军;吕进;吴向峰【摘要】利用近红外光谱技术进行了柑橘货架期的快速鉴别模型的研究.在两个不同的时间采集从市场上购买的黄岩地区的32个柑橘(同一时间采摘)的近红外光谱,并将不同时间采集光谱时的柑橘的货架期分别定为1类和2类(间隔为10天),对不同货架期的柑橘样品光谱进行主成分特征提取,将提取的特征变量作为神经网络的输入,建立了基于主成分和神经网络的近红外光谱柑橘货架期的快速鉴别模型.所建模型对1类中7个样品货架期的鉴别结果中有4个样品的货架期预测准确率在90%以上;对2类中8个样品货架期的鉴别结果准确率均在90%以上.结果表明,近红外光谱技术可以很好地进行柑橘类水果的货架期的快速鉴别.【期刊名称】《农机化研究》【年(卷),期】2009(031)005【总页数】4页(P174-176,179)【关键词】近红外光谱;主成分分析;径向神经网络;柑橘;货架期【作者】刘辉军;李文军;吕进;吴向峰【作者单位】中国计量学院,计量技术工程学院,杭州,310018;中国计量学院,计量技术工程学院,杭州,310018;中国计量学院,计量技术工程学院,杭州,310018;福建出入境检验检疫局,福州,350001【正文语种】中文【中图分类】TS255.30 引言随着人们生活水平的提高以及营养知识的普及，消费者对食品安全日趋重视。
水果货架期是指水果结束储藏状态，进入经营环节并最终被消费者食用的流通期[1]，流通期间环境因素对水果品质变化的影响大。
目前，国内外在水果保鲜领域的基础研究很多，如何延长食品的货架期以及实现快速对食品的货架期进行预测和检测是其中一项重要内容。
预报微生物学方法[2]、加速货架期试验(Accelerated Shelf-life Test，ASLT) [3]及电子鼻技术[4]等在食品货架期预测和检测领域中有较多应用。
近红外光谱技术已被广泛地用于水果内部品质的定性、定量分析，以及品种、产地的鉴别，近年来国外学者也逐步将此技术应用于水果的货架期的检测和预测。
加速货架期实验记录表
产品名称 产品编号 存入日期 测试温 测试间 度 隔时间 外观 生产日期 产品包装描述 口感 风味 菌落总数 大肠菌群 设计保质期 产品所属 单位 霉菌 过氧化值 酸价 其他
37℃ （破坏 样）
25℃ （模拟 货架 样）
Байду номын сангаас
5℃（对 照样）
判定保质期
记录人
审核人
每隔7-10天对各项指标进行评价，直至其中某项指标出现明显差别。
快速加速货架期实验记录表
产品名称 产品编号 存入日期 测试温 测试间 度 隔时间 外观 生产日期 产品包装描述 口感 风味 菌落总数 大肠菌群 设计保质期 产品所属 单位 霉菌 过氧化值 酸价 其他
37℃
55℃
5℃（对 照样）
判定保质期
记录人
审核人
37℃存放15天，55℃存放7天，各指标与对照样无明显区别，则保质期能达到1年以上。
包装食品的货架期及其预测方法
包装食品的货架期及其预测方法2009-10-26 14:14:55| 分类：09食品化学| 标签：|字号大中小订阅岳本芳200905214摘要：影响包装食品货架期的因素主要有产品本身及其功能、环境和包装料。
介绍了货架期预测及加速预测的模型。
关键词：货架期;货架期预测;加速货架期实验引言目前食品工业被以下相关的机构所包围：TQM（全面质量管理），HACCP(危害分析与关键控制点），FDA（食品药品监督管理局），环境保护机构和国际标准化组织ISO-9000.为了不被这些机构淹没并且能有效的利用可获得的技术生产产品满足顾客的需求，基础的质量保证和货架期预测是很有必要的。
而且为了增加销售效益，生产长货架期产品，给货架期实验带来困难。
为了解决货架期预测需时长，效率低且耗资大的问题，加速货架期试验（ASLT,Accelerated shelf-life testing）就应此需求发展起来了。
1 货架期定义货架期，许多字典定义为产品没有发生质变在超市或家中储存的时间。
但这个解释会让人产生一种误解，因为食品的质变在农作物收割后和产品被包装之前就已经开始了。
在储存期间食品也会发生一系列的物理、化学和微生物的变化。
《食品发展》中将食品货架期定义为产品可以被接受并且满足顾客质量要求的时间长度。
这个解释被广泛接受。
在Lemper(1992)的报告中，顾客对质量的理解建立在口感、成分、纯度和价值上。
2货架期的影响因素2.1 产品本身及其功能产品货架期受产品的微生物、酶类和生化反应的影响。
微生物自身产生的一些有害物质或微生物利用了产品中的某些营养成分生成其它物质，从而影响了产品的货架期。
大量的资料显示酶的作用是导致货架期问题的重要原因，而生物化学方面的变化着重表现在氧化反应上，生化反应主要影响产品的外观，风味和口感。
2.2环境影响产品货架期的环境因素有：保存温度，相对湿度，水分含量，水分活度，气体浓度，PH 值，金属离子，氧化还原电势，压力和辐射等。
食品包装保质期及预测
食品保质期
成分浓度随时间的变化 允许的浓度变化的幅度
不同种成分对产品品质的重要 性可以差别巨大 重要性和许可的浓度范围是由 成分的化学结构来决定的。 通过包装保持品质意味着把某 一特定的浓度尽可能长地保持 在一定的范围内。
“食品保质期”涵义 产品最重要的品质特征可以保持的时间间隔的上限。
二、食品包装保质期预测与试验
食品保质期
食品保质期
特性：一般而言，食品由很多成分组成，其中 的大部分成分化学稳定性相对较低。 “品质” 定义 决定产品性能的品质原则上说是基于产品的 成分。 品质Q可以描述为产品化学成分的函数：
Q = f (c1 , c2 , ⋅ ⋅ ⋅ , cn )
Δt ⇒ Δci ⇒ ΔQ
ci 代表成分 i 在食品中的浓度
3 酥性饼干防潮包装保质期预测模型
酥性饼干
中华人民共和国轻工行业标准QB/T 1433. 1一 2005中定义：酥性饼干（Short biscuits）是 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂 和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、成型、 烘烤制成的饼干。 GB7100－2003《饼干卫生标准》中给出相关 的指标要求为：
货架寿命加速试验方法
（4）包装产品货架寿命加速试验
前提：产品本身的品质变化规律 需解决的关键问题：
加速试验因素对包装材料相关性能（传质与渗透） 的影响与规律。 包装材料与包装物的相关作用－对货架期影响。 包装容器内外物质、能量等的交换过程
三、食品防潮包装保质期预测与试验技术
概述 吸附理论及模型 酥性饼干防潮包装保质期预测模型 防潮包装保质期预测模型的试验验证
China Light Industry Package Quality Supervising and Testing Center
寿命可靠性计算在食品货架期分析中的初步应用
时间(s)
Hough 原则[16-18]。根据表 2～5 的感官评价的个体描述结
β =2.41 γ =0.97
10
(1)
1
10 H(t)
100
威布尔模型的累积分布函数 F(t)表示为： tβ F(t)=1－exp[－(—) (2) α] 累积危险函数H(t)与累积分布函数F(t)存在如下关系： tβ H(t)=－ln[1－F(t)]=(—) (3) α 对数变形得到： t logt=—logH+log α (4) β 2.1.1 感官评价 按照关系式(4)对不同储藏温度下实验组的感官评价 数据进行回归分析，结果见图 1 。 A 、B 、C 和 D 实验组的货架寿命预测值、威布 尔分布参数见表 1 。 利用 A r r h e n i u s 方程对 A 、B 、C 和 D 组的货架寿 30.49 命预测值进行回归分析，直线回归方程为 logts= ———— T +0.60，得到当 T=25℃时灭菌乳预期货架寿命为 66d。
482
2007, Vol. 28, No. 12
食品科学
※包装贮运
7 5 d ，B 组 4 1 d ，C 组 3 5 d ，D 组 2 6 d 。根据大量的实 验统计分析，通常物理量的分布在μ值的两侧呈正态分 布[15] ，因此实验中对酸度的处理按正态分布 N(μ， σ )进 行，F ( 1 8 ) 是酸度小于 1 8 ° T 是的累积分布函数，则 1 － F(18)就是酸度大于 18° T 时的累积分布函数。即该时刻 失效样品出现的概率，也就是危险值 h [ 2 ] 。 表 2 中 A 、B 、C 、D 组都遵循上述原则。
480
2007, Vol. 28, No. 12
第四篇 食品储存的稳定性与货架寿命
课前提问⏹1、食品质量研究包括哪些内容？⏹2、食品的保质期（货架寿命）指什么？⏹3、欧洲风行“绿色包装”，什么含义？第四篇食品贮藏的稳定性与货架寿命内容及要求：第一章食品质量与储藏之关系掌握食品质量的定义，了解研究食品质量构成的意义，领会食品质量与储藏的关系。
第一章食品质量变化的规律掌握食品质量变化的热力学规律和动力学规律。
第二章食品货架寿命及其预测能分析包装食品质量劣变原因及影响因素，了解预测包装食品货架寿命的模型。
第三章储存过程中稳定性的数学模型了解稳定性的数学表达式及数学模型的应用。
食品的保质期（货架寿命）指的是食品的最佳使用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。
在此期限内，食品的所有指标（感官要求、理化指标、卫生指标）都符合标签上或产品标准的规定。
⏹食品是一个多元的、活跃的复杂体系，与食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生，而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行，因此与食品货架寿命有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件。
⏹要对特定食品的货架寿命进行测定，则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究，确定影响产品质量变化的主要因素，确定用于货架期结束的关键指标，建立相应的试验方法和适当的模型对货架寿命进行测定。
一、引言以最低的代价，即尽可能少的加工、尽可能少的添加剂和使用环保的包装来获得感官性能好、营养价值高、健康、方便和寿命长的食品。
二、加工和贮存期间的化学变化⏹（一）希望的变化⏹1、色泽、风味和质构在内的产品感官性质的变化与保存。
⏹2、食品配料功能性质的改进。
⏹3、酶的控制⏹4、消化性能和营养性能的改善以及抗营养剂的失效。
⏹（二）不希望的变化⏹1、色泽、风味和质构的下降。
⏹2、食品配料功能性质的降低。
⏹3、营养价值的下降和有毒物质的产生。
食品货架寿命的确定主要有以下一些方法，基于已公布的相关数据估计货架期；或者采用消费者的投诉作为评定货架寿命的依据；利用市场上已知的同类产品的数据，在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期。
加速货架寿命实验(ASLT)
加速货架寿命实验（ASL T）：
1.确立微胶囊产品的配方与工艺微生物安全和质量指标。
微胶囊产品的质量选择为芯材保
留率。
2.确定引起微胶囊产品品质变劣的主要因素。
3.为货架期实验选择合适的包装。
5.了解货架寿命曲线和在品均分布温度条件下的货架期寿命，由此决定在每个实验温度下
可将产品保持多长时间。
如果缺乏Q10（即为温度相差10℃时两个货架期的比值）的具体数据，应该选择两个以上的温度进行实验。
对微胶囊产品一般选择3个温度进行贮藏实验。
6.决定采用何种测试方法及在每个温度下隔多长时间进行测试。
在低于最高实验温度的任
何温度下，两次测试之间的时间间隔不应超过：
f2=f1Q10△T/10
式中，f1为最高温度T1时两次测试之间的时间间隔，天；f2为较低试验温度T2时每两次测试之间的时间间隔，天；△T为（T1-T2），℃。
假设一种产品45℃贮存时每月必须测试一次，那么根据上式的计算，在40℃（△T=5）=3贮存时应每隔1.73个月测试一次。
当然，较频繁的测试是期望的，特别是在没有和Q1
值时更是如此。
没有必要延长测试时间间隔，对每个贮存条件至少要6个数据点。
确切的Q1
7.将从上述步骤中的到的数据作图，以确定反应的级数和决定是否需要增加或减少测试的
频率。
8.从每个贮存条件实验中计算出反应速率常数和货架寿命，绘制出相应的货架寿命曲线，
然后预测在期望的贮存条件下可能的货架寿命。
然后，把微胶囊产品置于期望的贮存条件下测试他的货架寿命，以检验预测结果的可靠性。
应用ASLT法预测燕麦片货架期
（ 1）
A ln = k1 t A0 1 级反应：
（ 2）
式中：[ A ]为贮藏 t 天后燕麦片中的脂肪酸值， mgKOH/g 和丙二醛含量， μ g/g ，[ A 0 ]为 脂肪酸值和丙二醛的初始含量， t 为贮藏天数， kn 为 n （ 0 或 1 ）级反应速度常数。取不同温 度下品质函数中的 k 值，通过 Arrhenius 方程：
2
2014-07-16
肪酸值和丙二醛含量指标的测定。 1.3.2 样品货架期预测方法 对脂肪酸值和丙二醛含量的数据进行回归分析确定反应级数，进而确定反应常数 k ，通过 运用 Arrhenius 模型计算燕麦片货架期 [3,9,10,11,12] ，其公式如下： 0 级反应：
A =A0 k0 t
关键词：燕麦片；货架期；Arrhenius 模型；脂肪酸值；丙二醛含量 中图分类号：S512.6 文献标识码：A 文章编号： Application of ASLT Method in Predicting the Shelf Life of Oat Flakes
MIN Wei1 , LI Ju-xiu1*, HU Xin-zhong2*, LI Lu3, CHEN Qiu-jia3 (1 College of Food Science and Engineering Northwest A&F University Yangling 712100, Shaanxi; 2 Department of Food Engineering, Shaanxi Normal University, Xi'an 710062, Shaanxi; 3 Seamild Biological Technology Development Co． ，Ltd． ，Guilin 541004) Abstract： Prediction of accelerated shelf-life test (ASLT) is an effective method which settles the actual problems that was inefficient and costed a lot of time and money. In this paper, two kinds of oat flakes (naked oat flakes and hulled oat flakes) were investigated to evaluate the shelf life of oat flakes using the method of ASLT. Arrhenius theory and principle of statistics were used to predict the shelflife of flakes, which were based on the dynamic changes of fat acidity value and MDA content under 65℃ and75℃ storage, respectively. The results showed that fat acidity value and MDA content increased slowly with the treatment time prolonged under 65 ℃ storaged, while increased rapidly under 75 ℃. The formation of fatty acid followed zero order kinetics under 65 ℃ and 75 ℃, and the generation of MDA followed first order kinetics under 65 ℃ and 75 ℃. According to Arrhenius model and principle of statistics, the shelf life of naked oat flakes and hulled oat flakes were about 585 days and 274 days. Keywords: oat flakes; shelf life; arrhenius model; fat acidity value; MDA Content
加速破坏实验测定食品保质期方法
加速破坏实验测定食品保质期方法根据自己的经验把日常使用破坏实验时的心得写出来，难免有不足之处请大家指正！ASLT货架期计算步骤：1确定测试温度一般根据待测食品的含水量、含油量、包装方法、冷藏与否以及相关经验，确定产品ASLT实验时的温度。
根据文献可知不同产品实验温度的选择如下表：产品种类测试温度范围/℃对照温度/℃干燥食品20—454冷冻食品-15—-5-40罐藏食品20—404根据经验面包类产品含水量较低，含油量适中，可以选择37℃，47℃进行加速破坏实验；对照产品放置在4℃中储存。
液体调味料产品含水量较高，且含油量较高可以选择35℃，45℃进行破坏实验，对照样品放置在4℃环境中储存。
比如:以液体调味料为例，选择35℃，45℃进行实验。
2确定保质期测试时检测时间间隔f根据公式 ：f2=f1*Q10∆/10，来确定测试时间间隔f（每隔f时间对样品感官、理化、微生物检验）。
———f1对应温度T1；f2对应温度T2；T1>T2；∆=T1-T2（温差最好为10℃，方便今后计算Q10）当Q10不知道时，根据文献先暂定为Q10=2根据经验或者前期的粗估实验先预估T1时的测试间隔f1，根据公式计算T2时的测试间隔f2。
例如：普通液体调味料在45℃加速破坏时f1定为7天。
根据公式①可知35℃时，f35=f45*Q10∆/10=7*2（45-35）/10=7*210/10=14，即35℃时每隔14天进行一次感官，理化，微生物检验。
无论是45℃时的7天检测，还是35℃时的14天检测都是基于经验和Q10=2的大前提下做出的结论，但是具体的检测隔断时间，在后期测试时可根据实际测试结果进行调节（原则上检测时间间隔不是保持不变的，越靠近保质期，检测时间间隔越短越好）。
3确定测试所需的样品数量根据公式②：t2=t1*Q10∆/10，来确定产品的保质期。
——t1对应温度T1时的保质期；t2对应温度T2时的保质期；T1>T2；∆=T1-T2根据公司的同类产品或者市场上的同类产品，预估样品在常温25℃再次根据Q10=2，计算出预测保质期t2，t1。
第十四章 食品货架寿命及安全的预期评估
第十四章食品货架寿命及安全的预期评估所有食品在贮藏期间都会发生不同程度的变质，其中包括物理变化、化学变化及生物变化引发的变质。
环境中的冷、热、光、辐射、氧气、水分、酶、微生物、存放时间等都对食品质量有负面影响。
未来食品储藏的发展方向之一就是尽可能少的加工、尽可能少的添加剂及采用环保的包装获取感官性能良好、营养价值高、健康、方便和货架寿命长的食品。
第一节食品在贮藏期间的化学变化食品在加工与贮藏期间发生的化学变化可以分为需宜变化与不需宜变化。
需宜的变化包括：（1）色泽、风味和质构等产品感官性质的变化。
感官性质的变化是由复杂化学变化引起的，如脂质氧化、美拉德反应、焦糖化反应及酶催化反应等。
（2）食品配料功能性质的改进。
如淀粉的糊化与化学改性等。
（3）对食品中酶的控制。
如加热变性等。
（4）消化性能与营养性能的改善及抗营养剂的失效。
不需宜的变化包括：（1）色泽、风味和质构的下降。
如瞬时超高温杀菌牛乳中产生的蒸煮味。
（2）配料功能性质的下降。
如淀粉的老化。
（3）营养价值的下降与有毒物质的产生。
加热使一些维生素如V C、V B1、V B6含量下降。
下面就食品在贮藏期间发生的化学变化分类进行简要的介绍。
一、食品贮藏期间蛋白质的变化1．动物蛋白质的变化动物蛋白质主要存在于畜、禽、鱼、蛋、乳及它们的加工食品中，可分为肉类蛋白质、卵蛋白质和乳蛋白质三类。
肉类蛋白质按其在动物组织中的分布状况又分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肉基质蛋白。
肌浆蛋白呈液态，存在于肌肉纤维中，性质极不稳定，易于变性。
肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白质和肌动蛋白质，其与肉类储藏中硬度变化有密切联系，而且对肉类加工、肉类的持水性和粘结性变化起着控制作用，尤其是肌球蛋白质对储藏肉类的持水性和粘结性的影响更为明显。
当肌球蛋白质处于游离状态时，在pH7.0、30℃的条件下即开始发生变性。
肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白等组成，对保持肉类原有硬度有关系。
卵蛋白质在储藏中的主要变化是浓厚清蛋白变稀，使水样化蛋白储量增多，同时增强清蛋白的发泡性能。
ASLT加速货架寿命试验,泡菜感官评价方法收集
ASLT加速货架寿命试验,泡菜感官评价方法收集
-糖率，
-水分含量等。
加速货架期测试法 （2）选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退，而这些品质 衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行（感官上或 仪器上的）。 （3）选择使用的包装材料： 测试一系列的包装材料，这样可以选择 出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
21～25
16～20
11～15 6～10 0～5 21～25
口感较脆嫩，酸甜咸度适宜
质地滋味 脆嫩度一般，滋味一般 咀嚼无味，质地偏软，咀嚼有渣 有苦涩味或过酸过咸，咀嚼有渣
16～20
11～15 6～10 0～5
红油泡菜感官品评标准 项目 内容 色泽明亮，具有晶莹感，无油水分离现象 颜色较明亮，轻微油水分离现象 色泽（30分） 色泽一般，无明显变质现象，有明显油水分离现象 色泽暗淡，部分变色发暗不正常 色泽发黑发暗或变质 形态大小均匀一致，无杂质 形态大小较均匀，无杂质 形态（20分） 形态大小不太均匀，有菜屑，无杂质 形态大小不均匀，有较多菜屑，无杂质异物 形态大小不均匀，有菜屑，有杂质异物 得分数 25～30 19～24 13～18 7～12 0～6 17～20 13～16 9～12 5～8 0～4
样品4Biblioteka 样品5四川东坡中国泡菜产业技术研究院
Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industial Technology Research Institute
具有浓郁的红油香气或辅料添加后的复合香气，无不良 21～25 气味及其他异味
香气（25分）
具有红油香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及 16～20 其他异味
具有平淡的香气及复合香气，无明显异味 有轻微气味或其他不良气味 无香气，有腐败味或其他异味 口感脆嫩，滋味鲜美，酸甜咸辣度适宜 11～15 6～10 0～5 21～25 16～20 11～15 6～10
食品货架期概述及其预测
［１ｌ】林丽钦．山葵的风味物质及其抗菌杀虫作用．中国调味品，
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２００４，（１）：１２—１４，２３
［２１］Ｋｏｌｍ ＲＨ。Ｄａｎｉｅｈｏｎ Ｈ，Ｚｈａｎｓ Ｙ，ｅｔ ａ１．Ｉｉｓｏｔｈｉｏｃｙａｎａｔｅｓ∞
［１２］尹卓容．超临界ｃ０２萃取辣根精油．中国调味品，１９９６
ｓｕｂｓｔｒａｔｅｓｆｏｒ ｈｕｍａｎ ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ ｔｎｍｓｆｅｒａｓｅｓ：ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ—ａｃｔｉｖｉ．
质期相吻合。
２食品货架期的影响因素
有许多因素可以影响食品的货架期，这些因 素可被分成内在因素和外在因素。内在因素有： 水分活度、ｐＨ值和总酸度、酸的类型、氧化还原 电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使 用防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分配过程 中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程 中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体 成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。
ｈｉｌａｒ Ｂｉｏｃｈｉｍｉｓｔｒｙ，１９９５，２２：１９５—２０９
（４）选择合适的贮藏温度（至少两个温度）， 通常按表２进行选择。
（５）利用图１所示的货架期曲线和了解在平 均分布温度条件下的货架期，由此决定在每个试 验温度下必须将产品保持多长时间。若没有Ｑ，。 的可靠资料．应该选择两个以上的温度进行 试验。
表２
（６）决定应用哪些测试方法以及在每个温度 下每隔多长时间进行测试。在低于最高试验温度 的任何温度下，两次测试之间的时间相隔不应超 过：
念。本文介绍了食品货架期和影响它的一些因素。最后简单描述了加速货架期试验的应用。
关键词：食品货架期；影响因素；加速货架期试验
中图分类号：ＴＳ２０１．６
文献标识码：Ａ
文章编号：１００６—２５１３（２００７）０５—００７７—０３
食品的保质期的实验方法和计算方法之欧阳法创编
食品储存期加速测试及其应用Accelerated Shelf Life Testing（ASLT）and application 摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods.A．基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。
通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。
因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。
但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。
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7. 将从上述步骤中的到的数据作图，以确定反应的级数和决定是 否需要增加或减少测试的频率。
8. 从每个贮存条件实验中计算出反应速率常数和货架寿命，绘制 出相应的货架寿命曲线，然后预测在期望的贮存条件下可能的 货架寿命。
加速货架寿命实验（ASLT）：
1. 确立微胶囊产品的配方与工艺微生物安全和质量指标。微胶囊 产品的质量选择为芯材保留率。
2. 确定引起微胶囊产品品质变劣的主要因素。 3. 为货架期实验选择合适的包装。 4. 选择合适的贮藏温度（至少两个温度），微胶囊产品按下表中
脱水食品进行选择。
产品
测试温 度/℃
对照温 度/℃
然后，把微胶囊产品置于期望的贮存条件下测试他的货架寿命，以检验 预测结果的可靠性。
产品
测试温 对照温 度/℃ 度/℃
罐藏食品
25，30， 35，40
25，30， 脱水食品 35，40，
Байду номын сангаас45
4 —18
冷冻食品
—5，— 10，—15
＜—40
5. 了解货架寿命曲线和在品均分布温度条件下的货架期寿命，由 此决定在每个实验温度下可将产品保持多长时间。如果缺乏 Q10（即为温度相差10℃时两个货架期的比值）的具体数据，应 该选择两个以上的温度进行实验。对微胶囊产品一般选择3个温 度进行贮藏实验。
6. 决定采用何种测试方法及在每个温度下隔多长时间进行测试。 在低于最高实验温度的任何温度下，两次测试之间的时间间隔不 应超过：
f2=f1Q10△T/10
式中，f1为最高温度T1时两次测试之间的时间间隔，天；f2为较低
试验温度T2时每两次测试之间的时间间隔，天；△T为（T1-T2），℃。 假设一种产品45℃贮存时每月必须测试一次，那么根据上式的计