食品的货架寿命
焙烤食品工艺流程优化考核试卷
7.在蛋糕制作中，__________的作用是使蛋糕组织细腻，提高口感。
8.面包的老化速度可以通过控制__________和__________来减缓。
9.焙烤食品的卫生安全性需要通过__________、__________和__________等方面来保障。
A.冷却架
B.封口机
C.打包机
D.真空包装机
17.下列哪些添加剂可以用于改善焙烤食品的色泽？（）
A.着色剂
B.焦糖色
C. β-胡萝卜素
D.氨基酸
18.在蛋糕制作中，以下哪些方法可以减少蛋糕的收缩？（）
A.使用正确的烘烤温度
B.延长烘烤时间
C.使用蛋糕模具
D.控制面糊的流动性
19.下列哪些措施可以提高焙烤食品的卫生安全性？（）
A.全麦面粉
B.坚果
C.水果干
D.人造黄油
14.下列哪些措施可以减少焙烤食品的能源消耗？（）
A.优化烘烤程序
B.使用节能设备
C.提高生产效率
D.减少废品率
15.在面包制作中，以下哪些因素会影响面包的老化速度？（）
A.面包的储存条件
B.面包的配方
C.面包的烘烤程度
D.面包的包装方式
16.下列哪些设备用于焙烤食品的冷却和包装？（）
2.在面包制作中，__________是影响面包体积和结构的关键因素。
3.蛋糕的松软度主要取决于__________和__________的比例。
4.饼干的酥脆度受到__________和__________的影响。
5.为了防止焙烤食品在烘烤过程中发生焦糊，可以采取__________或__________的方法。
食品技术原理
此外，近年来随着社会经济的发展和科技 信息的加快，利用食品的特点和迎合消费 者需求又出现了一些新的食品名称，如绿 色食品、有机食品、无公害食品、转基因 食品、海洋食品、航天食品等，并且新名 称将会不断出现。 上述不同的分类方法各有特点。 对加工食品进行合理分类将有利于食品的 生产、管理和监督，因此建立食品相应的 分类规范标准是很有必要的。
4、食品与功能的关系 在我国，所有的食品从概念上都可以归类为具有 某一功能的食品，食品与功能之间的关系可表示 为图1—1。
从图中可看出，每一个功能就对应于一类食品，如营养食品(特殊膳食用食品)、烟酒类 感官食品和保健食品，是单一功能食品；每两个功能相互交叉，也有相应的食品，形 成了双功能食品；三个功能的齐全，就是价值最大的保健食品或功能性食品，是食品 发展的方向。 现有食品都可以在该图中找到相对应的位置，都是属于食品范畴。该图也反映了各类 食品之间的相互关系。每种食品的着重面不同，食品加工的要求、性能和价值也各不 相同，也需要有与之相适应的管理。
（三）食品的特性
1．安全性 2．方便性 3．保藏性 无毒 无害 卫生； 食用 使用 运输； 有一定的货架寿命。
1．安全性 食品安全性(foodsafety)是指食品必须是 无毒、无害、无副作用的，应当防止食品 污染和有害因素对人体健康的危害以及造 成的危险性，不会因食用食品而导致食源 性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
2、食品工业的特征 食品工业是世界上产品种类最多、规模最大和就业 人数最高的产业，是全球第一大产业。 食品加工业又是一个迅速发展的工业 . 食品加工和其他制造工业相比，是最大的价值增值 的工业之一 . 食品工业具有投资少、建设周期短、收效快和吸纳 就业人数多的特点 . 食品工业关联大、涉及范围广 . 食品品种变化快，新产品不断出现，显示了现代食 品工业的又一特征。 食品工业是一个产品不断消费的工业，只要人类生 存和发展，就需要食品。 因此，食品工业是永远的朝阳工业。
食品加工工艺学-食品加工工艺
《食品加工工艺学》一、填空题（共30分，每格2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类、如技术；第二类、如技术；第三类、如技术；第四类、如技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：、、、等。
3、合理选用干燥条件的原则：、、。
二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学2、升华前沿3、导湿温性4、干制食品的复原性5、瘪塌温度三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。
（10分)4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。
（8分）5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。
（10分）附:参考答案：一、填空题(共30分，每格2分）1、运用无菌原理;罐头加工 (如果回答辐射、超高压等,也可视为正确）；抑制微生物活动；冷冻（如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等，也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动;气调保藏。
2、冷冻干燥；真空干燥；喷雾干燥;泡沫干燥。
(若有其他合理答案，也可视为正确)3、使干制时间最短；热能和电能的消耗量最低；干制品的质量最高。
二、名词解释(共20 分，每题4分)1、食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。
3、导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移.这种现象称为导湿温性.4、干制食品的复原性干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
食品保藏--货架期
食品保藏概论——食品货架期包含的内容一、货架期定义根据IFST(英国食品科学与技术学会)的定义，食品货架期是指食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，它所能保持质量不变的时间段。
这个概念包含了多层含义：(1)食品是安全的；(2)在此期间，该食品的物化指标、感官特性、微生物含量必须在一个可接受的范围内；(3)这个时间段应与商品标签上所标明的保质期相吻合。
二、货架期影响因素内在因素有：水分活度、pH值和总酸度、酸的类型、氧化还原电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使用的防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分配过程中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。
1、物理因素在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是一个比较大的影响因素。
由水分的丢失引起的一些变化可以很容易的被观察到。
比如，干面包片，饼干等脆性食品会因外界环境的水分迁移而失去它们的脆性；沙拉食品由于水分从蔬菜到拌料的迁移作用而发生品质改变；冷冻食品贮藏中因水分从表面蒸发，而造成的食品质量减少，发生的干耗。
2、化学因素许多变质能随着食品内部化学反应的加剧而发生，在食品里的脂肪经常发生一些反应机理非常复杂的反应。
比如，水解、脂肪酸的氧化、聚合等变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。
当这些变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。
在食品储藏过程中，酶的活动也可以改变食品的性质，导致其货架期的改变。
一些非酶反应也可以导致食品发生褐变。
当瓶装牛奶暴露在阳光下会产生“目光味”，因为光导致脂肪氧化和蛋白质破坏。
光线的照射也可破坏某些维生素，特别是核黄素、维生素A、维生素C，而且还能使某些食品中的天然色素褪色，改变它们的色泽。
3、微生物因素在食品贮藏过程中，一些特定微生物的生长主要依赖于微生物的原始数目，食品的物化性质，比如湿度、pH值，食品的外在环境，食品加工过程中使用的处理方法。
食品货架期
5.延长食品货架期的措施
• 科学的包装与贮存方法 1、真空/控制气氛/调节气氛包装 2、加热灭菌 3、冷藏、冷冻 4、干化 5、其他杀菌方法 • 包装材料的合理选择 • 建立良好规范的生产体系 • 加强流通网络的控制管理
食品货架期
参考文献
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食品货架期
4.食品货架期的确定方法
假设一种干制食品在45℃贮存时每月必须测
试一次，那么根据上式的计算，在40℃(△T=5 ) 和Q10=3贮存时应每隔1.73月测试一次。当然，在 没有确切知道Q10时需要较频繁地测试。为了最大 限度得减少统计上的误差，对每个贮存条件至少 要有6个数据点，以使统计误差降到最低。
食品货架期
1.食品货架期的定义
• 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质） 的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合 标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超 过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 （GB7718-94）
食品货架期
2.货架期、保质期、保存期的区别
• 货架期=保质期 • 货架期≠保存期
食品感官货架期确定的一般原则与方法
目前食品货架期检测的品质质量评价与控制 中，主要采用理化分析和微生物检测手段 [1] ，但 其只是反应产品理化指标和微生物指标是否达 标，而不能体现消费者对产品是否接受和消费者 期望的产品质量特性诉求。结果可能造成理化指
标和微生物指标达标的合格产品依然遭到消费者 的拒绝。 食品失效是一个非常复杂的过程，同一批 产品在品质下降的过程中，并不是在某一个特定 的时间点同时达到不能被消费者接受的状态；而
食品感官货架期确定的 一般原则与方法
史波林，赵 镭*，支瑞聪 (中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 100088)
摘要：感官品质是描述和判断食品质量最直观的指标，将此品质作为货架寿命的评价指标而确 定的货架期为感官货架期 ， 则对应的感官评价方法是确定感官货架寿命的关键技术之一 。 由 此，结合感官评价方法与货架期预测原理，提出了食品感官货架期确定的一般原则与方法，旨 在指导构建我国不同类型食品感官品质的货架期确定指南，完善食品货架期检测标准，为我国 食品质量与控制的保障提供标准化支撑。 关键词：食品；感官品质；货架期预测 中图分类号：TS207.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0296-05
特定储存温度下的货架期预测，是建立在不 同储存时间下样品感官品质的变化规律。根据预 测回归模型的可靠性，至少需要设计4个样品感官 评价时间点，也就是样品储存多长时间后就立即 开展感官评价实验。一般是货架基准点、货架失 效点初始值、介于基准点与失效点初始值之间的 时间点、超出失效点的时间点。 评价时间设计的第1步是建立产品货架基准 点。合适基准点的选择取决于产品性质和研究目 标，如(1)产品生产日期，(2)产品抵达零售货架的 日期，(3)产品通常能开始被购买的日期，(4)产品 内部成分达到平衡的日期。 评价时间设计的第2步是初步确定产品的货架 失效点(也叫预期货架期)，其主要参考以下单个或 多个信息：(1)当前或类似产品的历史品质数据， (2)竞争产品已公布的品质货架期，(3)广告或商标 中对产品宣传的品质要求，(5)营销或/与配送要 求，(6)包装或/与产品成分的预期影响，(7)基于产 品配方的稳定性预测。 根据上述确定的基准点到失效点所构建的时 间，定义成占货架期100%的时间。为选择合适 的评估时间点，所需要的4个时间评估点可表示 为占货架期时间分别为0%(基准点)、50%(中点)、 100%(失效点)和1个超出失效点的点百分比时间 点，如125%。若被检测产品虽然已达到预期品质 货架期，但可能仍未变质使得品质货架期超过预 设值时，需要设定超出失效点的评估点。 在预期产品品质会发生显著变化的时间点附 近，推荐增加其他评估点。主要根据研究目标、 研究要求以及研究可用的资源来制定具体的取样 计划，比如有以下3种取样方法。(1)对于在品质 货架期初期容易发生变化的产品而言，应将重点 放在早期评估上，具体评估点设置如下：0%、 15%、30%、50%、100%以及超出初定货架期的 某些时间点。(2)对于在品质货架期后期容易发 生变化的产品而言，应将重点放在后期评估上， 具体评估点设置如下：0%、50%、65%、80%、 100%以及超出初定货架期的某些时间点。(3)对于 新开发的产品，原先没有太多可参考的货架期数 据，则建议设置更加频繁的评估点，以确保评估 中抓住产品品质显著变化的时间点，至少应设置 如下几个评估点：0%、25%、50%、75%、100% 以及超出初定货架期的1个或多个时间点。 2.4 样品感官品质失效判别依据及感官评价方法
食品保藏
食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
食物：供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品保藏：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。
食品货架寿命或货架期:指食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间。
食品腐败变质：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程.栅栏技术：利用微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵制抗腐败变质，保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
平衡相对湿度：当食品既不从空气中吸收水分也不向空气中蒸发水分时，此时的空气温度。
平衡水分：与平衡相对湿度对应的食品水分。
导湿性:由于水分梯度而引起的水分转移现象罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存.排气：利用外压把罐内气体排除，从而使罐头在密封杀菌后形成一定的真空度。
商业无菌:是指罐头食品加热杀菌后,在正常的贮运和销售条件下,不允许有害于公共卫生的致病菌存在,但在保质期内不发生微生物重新繁殖而引起食品腐败变质,罐内允许残留微生物和芽孢存在.预定的杀菌要求:指食品加工者所选择的商业杀菌要求要高于主管当局所规定的商业杀菌,但至少要等于主管当局所谓的商业无菌.操作的杀菌要求:指甲盖操作者(一线工人)所选择的商业无菌可以等于或超过主管当局的商业无菌. 腐败菌：凡是能使食品腐败变质的微生物(包括霉菌和酵母菌)。
含油脂食品货架期计算方法
含油脂食品货架寿命研究方法(下)二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。
1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。
2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。
因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。
酸价的测量同样也是按照G B5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN]与储存时间t的关系符合一级动力方程：In[AN1= kt+ a(1)式中：『AN1——t天时测得的值(meg／kg)k——氧化酸败反应的速度常数(天一1)t——储存天数(天)a—— In【AN J (【AN【l】为AN 的初始值)3、货架寿命的计算1)求k值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。
所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。
2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。
4、建立回归方程由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系：lnt=bt+a (2)式中：t——货架寿命(天)T——温度(K)所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。
食品感官评定的应用(食品感官评定课件)
（4）货架寿命和包装阶段
❖ 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品 的货架寿命除与本身加工质量有关，还与包装有密 切关系。在这个阶段，也需要两个评定小组。一个 专业评定小组对样品货架存放期间的感官质量进行 评定，并与产品标准比较，以确定产品货架期。另 一个是由消费者组成的评定小组对样品包装和商标 进行消费者可接受性评定，以帮助设计受消费者欢 迎的产品包装。
（2）问题构建法则
❖ 问题构建是调查问卷的核心组成部分。一般要注意：简洁、 不要引导回答者、不要询问被调查者不知道的事情等。
（3）自由回答问题
❖ 自由回答有优点也有缺点，其优点是容易回答这些问题， 缺点是它们难以编码及制成表格。
（5）生产阶段和试销阶段
❖ 新产品开发工作进行到一定程度后，就要建立生产线 进行规模化生产。许多企业在小规模中试期间就生产 销售试验产品。在产品生产和试销阶段，也需要两个 感官评定小组对产品的感官质量和消费者可接受性进 行评定。
（6）商品化阶段
❖ 商品化是决定一种新产品成功失败的最后一举。新产 品进入什么市场，涉及到很多市场营销方面的策略， 广告就是其中重要手段之一。
❖ 感官评定在食品质量控制中的作用越来越受到重视，从历 史角度来看，它的发展经过了以下几个阶段：
❖ （1）专家阶段 20世纪30-50年代（2）培训过的评价 员阶段 20世纪50-60阶段 （3）感官评定系统在食 品工业中建立以及在产品质量控制中得到广泛认识阶段 20世纪60-90年代 （4）品控当中感官评定方法的公 开发表阶段 20世纪90年代以后 （5）感官评定发 展成多学科交叉的食品感官科学阶段 21世纪初至今。
❖ 新产品开发一般需要经过以下几个阶段：
（1）产品设想阶段
❖ 产品设想是新产品开发的第一阶段，它是工作人 员以消费者饮食习惯爱好、市场调研等资料为基 础，结合个人想象力、观察力和思维能力的综合 结果。
含油脂食品货架期的研究方法
• （3)光线：光线能明显地促进油脂的氧化，在所有光线中，紫外光 的影响最大。对于油脂包装食品，它们直接曝露在阳光下的机会是 很少的，主要是受到橱窗和商店内部荧光灯产生的紫外光照射，虽 然荧光灯照射引起的包装食品氧化其过氧化值较低，但也会促使食 品产生特有的异味，并使食品香味降低，因此必须采用避光的材料 和方法。 (4)水分：食品中存在的水分有两种状态：一是游离水，二是与蛋白 质或碳水化合物中的氢元素结合的化合水。对于油脂食品而言，化 合水的存在对保持食品质量的稳定是非常重要的，过度干燥并失去 了化合水的食品，其氧化速度很快。所以，食品内保持一定的水分 能防止油脂的氧化。但食品内水分过分的增加又会助长油脂的水解 而使游离脂肪酸增加，当达到更高水分时会促使脂肪氧化酶的增加， 并促使霉菌繁殖，因而要尽可能保持食品合适的水分活度。所以说 水分的高低对油脂的氧化的影响是复杂的，往往难以 一个绝对令人 满意的方法。目前所采用的方法是用高阻湿性包装材料使包装内部 的相对湿度保持稳定 (5)微生物和温度：温度越高，油脂食品氧化酸败速度越快，故应尽 量避免阳光百射以防止油脂食品包装温度上升。同时微生物繁殖会 导致油膳食品腐败，丧失商品性，引起食物中毒。目前采用脱氧剂 或防腐剂以及进行无菌包装可以抑制微生物的繁殖
• 2、影响高油性食品货架寿命的主要因素 影响油脂氧化的因素主要有油脂的种类、氧、光、水分、 温度、金属离子及微生物等。目前国内外通常通过采用的 合理包装材料和包装工艺来控制这些影响因素以提高油脂 食品的货架寿命。 (1)油脂种类：由于油脂中的不饱和脂质在环境条件作用下 会发生自动氧化的连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解 并生成有害物质。所以在控制这一影响因素时常选用不易 氧化的也即选用不饱和键含量较低的油脂加工制造食品， 或在食品中适量加入抗氧剂。 (2)氧气：油脂食品氧化是以氧的存在为前提条件，氧的浓 度对包装食品油脂氧化有密切的关系。如果降低包装内氧 气浓度，则可以明显地减少油脂的氧化。目前控制油脂食 品包装氧气浓度常采用的方法有真空包装、充气包装、加 脱氧剂包装等方法来防止食品油脂氧化。表一就这三种包 装方法进行了简单的比较。
食品工艺学重点详细
⾷品⼯艺学重点详细⾷品⼯艺学重点1绪论1.1⾷品：可供⼈类⾷⽤或具有可⾷性的物质。
⾷物：指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但不包括以治疗为⽬的的物品。
1.2⾷品的分类：按原料来源分；按加⼯⼯艺分；按产品特点分；按⾷⽤对象分。
1.3⾷品的功能：营养功能、感官功能、保健功能营养功能：⾷品中的主要营养成分为蛋⽩质、碳⽔化合物（糖）、脂肪、维⽣素、矿物质、膳⾷纤维。
⼀种⾷品的最终营养价值取决于营养素全⾯和均衡；体现在⾷品原料的获得、加⼯、贮藏和⽣产全过程中的稳定性和保持率⽅⾯；体现在营养成分是否以⼀种能在代谢中被利⽤的形式存在，即营养成分的⽣物利⽤率⽅⾯。
感官功能：外观、质构、风味保健功能：对疾病的预防作⽤、益智、美容、提神、助消化、清⽕等。
功能性⾷品——指含有功能因⼦和具有调节机体功能作⽤的⾷品。
1.4⾷品的特性：安全性、保藏性、⽅便性安全性：指⾷品必须是⽆毒、⽆害、⽆副作⽤的，应当防⽌⾷品污染和有害因素对⼈体健康的危害以及造成的危险性，不会因⾷⽤⾷品⽽导致⾷源性疾病的发⽣或中毒和产⽣任何危害作⽤。
保藏性：指在⼀定时期内⾷品应该保持原有的品质或加⼯时的品质或质量。
⼀般⾷品的货架寿命取决于加⼯⽅法、包装、贮藏条件等。
⽅便性：便于⾷⽤、携带、运输和保藏。
1.5⾷品管理的三个层次：普通⾷品、特殊膳⾷⽤⾷品、保健⾷品普通⾷品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的⾷品。
特殊膳⾷⽤⾷品：为了满⾜某些特殊⼈群的⽣理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配⽅⽽专门加⼯的⾷品。
保健⾷品：指表明具有特定保健功能的⾷品，即适宜于特定⼈群⾷⽤，具有调节机体功能，不以治疗疾病为⽬的的⾷品。
1.6⾷品加⼯：就是将⾷物或原料经过劳动⼒、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可⾷⽤的产品的过程。
1.7⾷品加的有关重要概念有增加热能或提⾼温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱⽔或降低⽔分含量，利⽤包装来维持通过加⼯操作建⽴的理想的产品特性。
动力学理论预测食品包装货架寿命模型的研究
收稿日期:2009O 08O 26作者简介:李娟(1980-),女,黑龙江大庆人,硕士,黑龙江八一农垦大学讲师,主要研究方向为包装材料学与食品包装学等。
通讯作者:张丽萍(1958-),女,博士,黑龙江大庆人,黑龙江八一农垦大学教授。
动力学理论预测食品包装货架寿命模型的研究李娟1,张丽萍1,张蕾2(1.黑龙江八一农垦大学,大庆163319; 2.天津科技大学,天津300222)摘要:探讨了不同反应级数的食品品质函数的形式及其确定方法,总结了5种以食品品质损失动力学模型为基础的食品货架寿命预测的研究方法,即A rr henius 方程、W LF 方程、Q 10模型、Z 值模型法和WH A 方法。
关键词:货架寿命;动力学模型;食品包装中图分类号:T B487;T S206.4 文献标识码:A 文章编号:1001-3563(2009)12-0118-03Study of She lf Life Prediction Mo del of Fo od Packaging B ased o n Kine tics Theo ryL I J uan 1,ZH A N G L i -p ing 1,ZH A N G L ei2(1.Heilong jiang August F irst L and Reclamat ion U niver sity,Daqing 163319,China;2.T ianjin U niver sity o f Science and T echno lo gy ,T ianjin 300222,China)A bstract:T he form o f food quality function with differ ent r eaction order and its determ inat ion method w as discussed.T he foo d shelf life prediction metho ds based on 5kinetic models o f fo od quality loss w ere summa -r ized,which wer e A rrhenius mo del,W LF equatio n,Q 10model,Z -value mo del,and W eibull hazard ana lysis.Key words:shelf life;kinetic model;foo d packag ing食品的货架寿命指的是食品的最佳使用期,在食品标签上规定的条件下,保持食品品质的期限。
食品质量变化规律
H
S
(1 e RT e E )
（公式11）
其中，E：活化能；⊿H：反应热；R：气体常数；⊿S： 熵变；T：热力学温度；α：比例常数；I’：由氧吸收测 得的酶活力。
25
7-2 食品质量变化规律
根据实验结果可得下式：
I'
0.3775T
21.61
6700
e T
(1
e153.07
4800
eT
)
（公式12）
意义： 由上式可计算出不同温度下的酶的催化活力。 当T=310K时，I’最大； 当T<310K的温度范围内，I’值随着T值的增大而增加； 当T>310K时，随着T值的增大，I’值迅速减小。
26
7-2 食品质量变化规律
③ 温度对果蔬采收后呼吸的影响 在一定温度范围内，随着温度的升高，酶的活性增
加，反应速度加快，果蔬的呼吸就加速。
27
7-2 食品质量变化规律
④ 温度对微生物生长繁殖的影响 微生物要维持生命活动必须进行多种生化反应，而各种
生化反应的温度系数Q10是不同的，因此，降低同样的温度， 对各种生化反应的影响不同。而微生物体内要维持正常的生 理机能，各种生化反应必须有一个比较好的协调作用，因此， 降温会使微生物因各种生化反应失调而受到抑制。
14
7-2 食品质量变化规律
（2）食品质量变化速度与温度的关系 ① 食品质量变化速度的概念
食品在贮存过程中所发生的质量变化极其复杂，主要有 以下几种： 食品成分发生化学变化或不同成分之间发生化学反应引起 质量变化。 食品中酶催化引起酶促反应。
15
7-2 食品质量变化规律
鲜活食品因呼吸酶催化引起呼吸作用。 微生物在食品中活动引起多种变化。 食品水分因蒸发、吸附、解吸、转移、凝结等引起质 量变化。 食品因相变而引起质量变化。
糕点烘焙食品安全管理体系构建考核试卷
3.评估因素包括：原料来源、加工工艺、储存条件、运输过程、消费者使用习惯等。通过这些因素的综合评估，制定相应的预防措施，降低食品安全风险。
4.建立步骤：明确食品安全目标，进行风险评估，制定管理措施，实施培训，建立追溯体系，定期审查与更新。实施方法：加强内部管理，提高员工意识，严格执行标准，持续改进。
8.在糕点烘焙中，_______和_______是影响食品口感的重要因素。（）
9.糕点烘焙食品安全管理中，_______和_______是保障食品质量的重要措施。（）
10.糕点烘焙企业的品牌形象提升，需要注重_______和_______的协调发展。（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.面团揉制
B.面团发酵
C.糕点烘烤
D.糕点冷却
5.以下哪个指标不属于糕点烘焙食品的理化指标？（）
A.水分
B.酸价
C.碱度
D.脂肪含量
6.在糕点烘焙食品安全管理体系中，下列哪项措施不是食品安全防护措施？（）
A.防虫防鼠
B.废弃物处理
C.食品加工工具的清洁
D.员工培训
7.以下哪个因素不会影响糕点烘焙食品的保质期？（）
A.冷藏柜
B.冷冻柜
C.冷却隧道
D.空气冷却器
11.糕点烘焙食品安全管理体系中，哪些措施有助于提升员工的食品安全意识？（）
A.定期进行食品安全培训
B.张贴食品安全宣传海报
C.实施食品安全考核
D.提供员工福利
12.以下哪些做法有助于减少糕点烘焙过程中的能源消耗？（）
食品工艺学思考题(含答案)
第一章绪论1、如何理解食品的四个功能？1 营养功能2 感观功能3 保健功能4 文化功能营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。
例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。
生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。
国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。
某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。
2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？1 营养功能2 感观功能3 保健功能食品的特性 1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化4、影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间5、食品的质量因素主要有哪些？感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期6、何谓新型食品?对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品7、试举例目前市场上存在的新型食品？冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果8、开发新型食品的途径？改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章粮油1、米面为何可以作为主粮？1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。
食品抗油脂氧化包装的保质期预测理论与方法
油脂食品抗氧化包装的保质期预测理论
t Wl
mt dm
AK 0 Pc P1
•式中，
• ——包装材料标准状态下的透氧系数, g·mm/m2·day·Pa;
•K——与温度有关的修正系数;
•mt——单位净重物品的最大允许透氧量,g/g; •此式适用于各种物品的防氧包装保质期预测计算。
含有油脂食品的在贮运加工中极 易发生氧化，油脂氧化所产生的 产物会对含油脂食品的风味、色 泽以及组织产生不良的影响，以 至于缩短货架期，甚至导致致病、 致癌，严重危害人体健康。
一、油脂的氧化机理
油脂的氧化机理
油脂的化学结构中含有 一些具有双键的不饱和 脂肪酸性物质，因此在 通常贮存条件下易吸收 氧气发生氧化。
油脂食品抗氧化包装的保质期预测理论
1、塑料包装材料的渗透理论
对于油脂食品包装的货架寿命，以塑料包装材料为例进行介绍 塑料薄膜或多或少地具有透气性，当某种气体的分压在薄膜两侧不同
时，该气体就会从分压高的一侧向分压低的一侧逸去。含气包装时， 最初袋内外氧的分压相等，但是，当油脂一吸收氧，袋内的氮分压就 会降低，反之氧分压却上升。 由于该分压差的存在，氧就透进袋内，而氮却逸向袋外。从袋外透进 来的氧继续被油脂吸收，结果袋内体积减少。
0
A 0 Pc P1
油脂食品抗氧化包装的保质期预测理论
•易氧化物品包装保质期的预测，主要依据物品的最大允许耗 氧量。由于物品的耗氧量与包装材料的透氧量作用机理和影 响因素不同，不能建立线性关系，因而不能直接应用最大允 许耗氧量进行预测。为计算方便，必须用包装物品的单位净 重最大允许透氧量取代物品单位净重最大允许耗氧量。一般 可参照最大允许耗氧量，通过文献资料、实验或专家评议方 式确实。对式修正，可得物品包装保存期的预测公式
延长果蔬货架寿命的方法研究
延长果蔬货架寿命的方法研究李菁雯;于江【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2015(000)021【总页数】1页(P130)【作者】李菁雯;于江【作者单位】西安理工大学;西安理工大学【正文语种】中文我国是果蔬的生产大国，在果蔬的出售过程中，货架寿命是非常关键的一项参考标准，也就是人们平常说的保质期，保存的时间是果蔬能够实现自身经济价值的关键，所以很多领域专家一直致力于延长货架寿命的相关研究。
不同类型的果蔬货架寿命差异很大，如鲜荔枝货架期只有几天，而脐橙则在一周以上，块根、块茎类蔬菜的货架寿命比叶菜类长得多，果菜类的货架寿命也比叶菜类的长[1]。
果蔬种类以及品种上的差别是影响其货架寿命长短的重要内部因素之一，另一方面果蔬的成熟度以及发育年龄也是影响因素之一，成熟度是果蔬成熟状况的表示，蔬菜等的成熟状况则使用发育阶段年龄来表示，这些都与果蔬的货架寿命存在关系，成熟的比较充分的果实是最适合食用的，但是货架寿命也是最短的，没有达到成熟阶段的果实虽然口味不好但是能够延长货架期限，因此在果蔬的生产环节应该对成熟度有一个适当的把握，使得果蔬的食用质量以及货架寿命两者之间达到一个良好的平衡状态。
另外一个因素是生长发育状况，果树如果属于盛果期那么果实的货架寿命就会比幼龄或者老龄的果蔬果实货架寿命更长，在同一棵果树上，接受充分光照的水果货架期限也更长，在蔬菜中，像黄瓜、辣椒等都属于从下至上陆续开花结果的植物，蔬菜植株中部的果实一般都会比上部和下部的果实货架寿命长。
另外，果实大小适中的货架期更长，比如番茄如果太大就会容易造成肉质的粉质化。
大多数果蔬采收后都经过贮藏一段时间才在市场上销售，因此，采后处理与贮藏条件对果蔬货架寿命的影响颇大[2]。
果蔬的货架寿命不仅仅会受到种植期间自然条件或者人工管理方面的影响，而且还会在果蔬的加工、处理环节对货架寿命产生期限长短的影响，比如采摘后的处理以及贮藏等，有的蔬果在采摘之后都会经过清洗环节，清洗时需要掌握时间以及力度，如果将不适宜清洗保存的果蔬进行长时间的冲泡就会缩短其货架寿命，在预冷环节也需要严格的控制库房的温度，对果蔬品质特性要有一定的了解，温度过低或过高都不符合货架期延长的需求，而对于那些有呼吸高峰的果实，如果不及时进行预冷处理的话，就会由于田间热的影响而加快呼吸高峰的到来，就会非常显著的缩短贮藏期和货架寿命。
ASLT加速货架寿命试验,泡菜感官评价方法收集
-糖率，
-水分含量等。
加速货架期测试法 （2）选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退，而这些品质 衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行（感官上或 仪器上的）。 （3）选择使用的包装材料： 测试一系列的包装材料，这样可以选择 出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
21～25
16～20
11～15 6～10 0～5 21～25
口感较脆嫩，酸甜咸度适宜
质地滋味 脆嫩度一般，滋味一般 咀嚼无味，质地偏软，咀嚼有渣 有苦涩味或过酸过咸，咀嚼有渣
16～20
11～15 6～10 0～5
红油泡菜感官品评标准 项目 内容 色泽明亮，具有晶莹感，无油水分离现象 颜色较明亮，轻微油水分离现象 色泽（30分） 色泽一般，无明显变质现象，有明显油水分离现象 色泽暗淡，部分变色发暗不正常 色泽发黑发暗或变质 形态大小均匀一致，无杂质 形态大小较均匀，无杂质 形态（20分） 形态大小不太均匀，有菜屑，无杂质 形态大小不均匀，有较多菜屑，无杂质异物 形态大小不均匀，有菜屑，有杂质异物 得分数 25～30 19～24 13～18 7～12 0～6 17～20 13～16 9～12 5～8 0～4
样品4Biblioteka 样品5四川东坡中国泡菜产业技术研究院
Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industial Technology Research Institute
具有浓郁的红油香气或辅料添加后的复合香气，无不良 21～25 气味及其他异味
香气（25分）
具有红油香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及 16～20 其他异味
具有平淡的香气及复合香气，无明显异味 有轻微气味或其他不良气味 无香气，有腐败味或其他异味 口感脆嫩，滋味鲜美，酸甜咸辣度适宜 11～15 6～10 0～5 21～25 16～20 11～15 6～10
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7-1 食品质量与贮藏的关系
（2）研究食品质量构成的意义
① 食品的食用质量与附加质量 食品的食用质量
食品的食用质量：也称为食用品质，是食用者在食用过 程中能感觉到或对食用者健康能产生影响的部分。前者主要 包括食品的感官质量，后者主要包括食品的卫生质量和营养 质量。
5
7-1 食品质量与贮藏的关系
有序的特点 具有秩序性和规则性、连续性、层次性。
无序的特点 从体系状态看，它失去了整体性，导致功能紊乱、
比例失调、排列错乱、结构涣散或解体。 体系发展的方向看，它是指一种极其混乱的状态。
3
7-2 食品质量变化规律
（2）体系的状态
① 平衡态 当一个体系不受外力作用或处在不变的外力场中时，
经过一定时间（可能十分漫长），将达到一个宏观性质不 随时间变化的状态，这就是热力学中所描述的体系处于平 衡态。
解食品体系所发生的动力学问题。
K
kT
S0
e R
E
e RT
h
（公式3）
14
7-2 食品质量变化规律
（2）食品质量变化速度与温度的关系 ① 食品质量变化速度的概念
食品在贮存过程中所发生的质量变化极其复杂，主要有 以下几种： 食品成分发生化学变化或不同成分之间发生化学反应引起 质量变化。 食品中酶催化引起酶促反应。
食品技术原理
第七章 食品的货架寿命
7-1 食品质量与贮藏的关系
1.食品质量概述
（1）食品质量的定义
食品质量：是指食品的食用性能及特征符合有关标准的 规定和满足消费者要求的程度。
“食品的食用性能”是指食品的营养价值、感官性状和 卫生安全性。
2
7-1 食品质量与贮藏的关系
“食品的特性”是指不同食品的质量特点；这两部分是 食品质量的主要内容。
注意：与平衡结构的死的有序结构相比，耗散结构 是一种活的有序结构。
8
7-2 食品质量变化规律
③ 与结构的关系 体系在平衡附近时，其发展过程主要表现为趋向平
衡态，并伴随无序的增加和结构的破坏； 在远离平衡的条件下，体系的发展过程可以经受突
变，导致结构的形成和有序的增加。
9
7-2 食品质量变化规律
（4）食品质量变化的基本方向 ① 生物体对食品质量形成的贡献
12
7-2 食品质量变化规律
k0
kT h
S
0
e R
（公式2）
其中，h：planck常数；
S
0
：为标准熵的差值。
根据公式1以lnK对1/T作图，可得到一条直线，由直线
的斜率可求出活化能E，由截距可求得频率因子k0。将k0代
入公式2可以求出
S
0
。
13
7-2 食品质量变化规律
将E和
S
0
代入公式3，可求出K值，从而进一步理
食品的附加质量 食品的附加质量：是指除了食品质量之外的其它要求。
包括：包装、贮藏、方便等要求。
6
7-1 食品质量与贮藏的关系
② 研究食品质量构成的实践意义
必须对构成食品质量的各个因素加以综合考虑，不可顾 此失彼。 对构成食品质量的各个因素也不能等量齐观，而必须突 出重点，否则就会失去不同食品所具有的特色。
“有关标准的规定”是指由有关权威部门发布的对食品 质量的要求或食品质量主要标准的内容，即食品的质量标准。
3
7-1 食品质量与贮藏的关系
“满足消费者要求的程度”主要是指消费者在生理上、 心理上和经济上对食品要求的满足程度，其中包括卫生安全 的需要，营养保健的需要，客观享受的需要，物美价廉的需 要，审美和其它方面的特殊需要等。
15
7-2 食品质量变化规律
鲜活食品因呼吸酶催化引起呼吸作用。 微生物在食品中活动引起多种变化。 食品水分因蒸发、吸附、解吸、转移、凝结等引起质 量变化。 食品因相变而引起质量变化。
具有生命的食品的熵变可用下式表示：
ds dis des
其中，ds：熵变量；dis：熵增量， 为正值；des：熵减量，为负值。
当dis大于des的绝对值时，ds为正值，食品趋向于 腐败；当dis小于des的绝对值时，ds为负值，食品处于 生长过程中。
10
7-2 食品质量变化规律
② 食品在贮藏中质量的变化方向
6
7-2 食品质量变化规律
（3）体系的结构
① 平衡结构 平衡结构：为体系结构的一种，是属于不能继续再进
行有序化的一种死的有序结构。平衡结构越是处于不与外 界发生关系的孤立体系中，就越能维持自己的存在。
7
7-2 食品质量变化规律
② 耗散结构
耗散结构：是在开放的和远离平衡态的条件下，在 与外界环境交换物质和能量的过程中，通过能量的耗散和 内部的非线性动力学机制来形成和维持的宏观时空有序结 构称为耗散结构。
当果实采收，畜、禽、鱼被杀死后，des为0，因 此，ds = dis > 0，即食品的熵值增加，食品向腐败 变质的方向发展。
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7-2 食品质量变化规律
2. 食品质量变化的动力学规律
（1）过渡状态理论关于反应速度的表述
ln
K
( E) RT
ln
k0
（公式1）
其中，K：反应速度常数；R：气体常数；T：绝对温度； E：活化能；k0：频率因子。
9
7-2 食品质量变化规律
1. 食品质量变化的热力学规律
（1）有序与无序的概念及特点
① 有序与无序的概念 有序：是指体系内各种联系的秩序性和规律性。 无序：是指体系内各种联系的混乱性和无规律性。
S k ln
其中，S：体系中的熵；k：玻耳兹曼常数；ψ：混乱度。
2
7-2 食品质量变化规律
② 有序与无序的特点
7
7-1 食品质量与贮藏的关系
2. 食品质量与贮藏的关系
食品质量变化可分为二类： （1）由于食品内部原因引起的，包括鲜活食品的生理变 化和生物学变化。 （2）由于外部原因引起的，其中包括微生物污染，寄生 虫等。
8
7-1 食品质量与贮藏的关系
注意：
食品质量在贮藏过程中的变化是难以避免的，但其变 化的速度受到多种环境因素的影响，并遵循一定的规律。 所以，通过控制各种环境因素和利用其变化规律就可以达 到保持食品质量的目的。
4
7-2 食品质量变化规律
② 趋向平衡态 在体系趋向平衡态的过程中，体系将尽可能靠近分子
完全无序的状态，因此不会形成新的结构和组织，不可能 自发形成宏观的有序结构。
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7-2 食品质量变化规律
③ 远离平衡态 远离平衡态：是在“强制力”保持一定值的情况下，
迫使体系远离平衡时的状态，在这种状态下，新的有序结 构有可能形成。