食品的货架寿命

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7-1 食品质量与贮藏的关系
2. 食品质量与贮藏的关系
食品质量变化可分为二类： （1）由于食品内部原因引起的，包括鲜活食品的生理变 化和生物学变化。 （2）由于外部原因引起的，其中包括微生物污染，寄生 虫等。
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7-1 食品质量与贮藏的关系
注意：
食品质量在贮藏过程中的变化是难以避免的，但其变 化的速度受到多种环境因素的影响，并遵循一定的规律。 所以，通过控制各种环境因素和利用其变化规律就可以达 到保持食品质量的目的。
有序的特点 具有秩序性和规则性、连续性、层次性。
无序的特点 从体系状态看，它失去了整体性，导致功能紊乱、
比例失调、排列错乱、结构涣散或解体。 体系发展的方向看，它是指一种极其混乱的状态。
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7-2 食品质量变化规律
（2）体系的状态
① 平衡态 当一个体系不受外力作用或处在不变的外力场中时，
经过一定时间（可能十分漫长），将达到一个宏观性质不 随时间变化的状态，这就是热力学中所描述的体系处于平 衡态。
解食品体系所发生的动力学问题。
K
kT
S0
e R
E
e RT
h
（公式3）
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7-2 食品质量变化规律
（2）食品质量变化速度与温度的关系 ① 食品质量变化速度的概念
食品在贮存过程中所发生的质量变化极其复杂，主要有 以下几种： 食品成分发生化学变化或不同成分之间发生化学反应引起 质量变化。 食品中酶催化引起酶促反应。
“有关标准的规定”是指由有关权威部门发布的对食品 质量的要求或食品质量主要标准的内容，即食品的质量标准。
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7-1 食品质量与贮藏的关系
“满足消费者要求的程度”主要是指消费者在生理上、 心理上和经济上对食品要求的满足程度，其中包括卫生安全 的需要，营养保健的需要，客观享受的需要，物美价廉的需 要，审美和其它方面的特殊需要等。
食品技术原理
第七章 食品的货架寿命
7-1 食品质量与贮藏的关系
1.ຫໍສະໝຸດ Baidu品质量概述
（1）食品质量的定义
食品质量：是指食品的食用性能及特征符合有关标准的 规定和满足消费者要求的程度。
“食品的食用性能”是指食品的营养价值、感官性状和 卫生安全性。
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7-1 食品质量与贮藏的关系
“食品的特性”是指不同食品的质量特点；这两部分是 食品质量的主要内容。
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7-2 食品质量变化规律
（3）体系的结构
① 平衡结构 平衡结构：为体系结构的一种，是属于不能继续再进
行有序化的一种死的有序结构。平衡结构越是处于不与外 界发生关系的孤立体系中，就越能维持自己的存在。
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7-2 食品质量变化规律
② 耗散结构
耗散结构：是在开放的和远离平衡态的条件下，在 与外界环境交换物质和能量的过程中，通过能量的耗散和 内部的非线性动力学机制来形成和维持的宏观时空有序结 构称为耗散结构。
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7-2 食品质量变化规律
鲜活食品因呼吸酶催化引起呼吸作用。 微生物在食品中活动引起多种变化。 食品水分因蒸发、吸附、解吸、转移、凝结等引起质 量变化。 食品因相变而引起质量变化。
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7-2 食品质量变化规律
k0
kT h
S
0
e R
（公式2）
其中，h：planck常数；
S
0
：为标准熵的差值。
根据公式1以lnK对1/T作图，可得到一条直线，由直线
的斜率可求出活化能E，由截距可求得频率因子k0。将k0代
入公式2可以求出
S
0
。
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7-2 食品质量变化规律
将E和
S
0
代入公式3，可求出K值，从而进一步理
具有生命的食品的熵变可用下式表示：
ds dis des
其中，ds：熵变量；dis：熵增量， 为正值；des：熵减量，为负值。
当dis大于des的绝对值时，ds为正值，食品趋向于 腐败；当dis小于des的绝对值时，ds为负值，食品处于 生长过程中。
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7-2 食品质量变化规律
② 食品在贮藏中质量的变化方向
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7-2 食品质量变化规律
1. 食品质量变化的热力学规律
（1）有序与无序的概念及特点
① 有序与无序的概念 有序：是指体系内各种联系的秩序性和规律性。 无序：是指体系内各种联系的混乱性和无规律性。
S k ln
其中，S：体系中的熵；k：玻耳兹曼常数；ψ：混乱度。
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7-2 食品质量变化规律
② 有序与无序的特点
当果实采收，畜、禽、鱼被杀死后，des为0，因 此，ds = dis > 0，即食品的熵值增加，食品向腐败 变质的方向发展。
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7-2 食品质量变化规律
2. 食品质量变化的动力学规律
（1）过渡状态理论关于反应速度的表述
ln
K
( E) RT
ln
k0
（公式1）
其中，K：反应速度常数；R：气体常数；T：绝对温度； E：活化能；k0：频率因子。
注意：与平衡结构的死的有序结构相比，耗散结构 是一种活的有序结构。
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7-2 食品质量变化规律
③ 与结构的关系 体系在平衡附近时，其发展过程主要表现为趋向平
衡态，并伴随无序的增加和结构的破坏； 在远离平衡的条件下，体系的发展过程可以经受突
变，导致结构的形成和有序的增加。
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7-2 食品质量变化规律
（4）食品质量变化的基本方向 ① 生物体对食品质量形成的贡献
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7-2 食品质量变化规律
② 趋向平衡态 在体系趋向平衡态的过程中，体系将尽可能靠近分子
完全无序的状态，因此不会形成新的结构和组织，不可能 自发形成宏观的有序结构。
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7-2 食品质量变化规律
③ 远离平衡态 远离平衡态：是在“强制力”保持一定值的情况下，
迫使体系远离平衡时的状态，在这种状态下，新的有序结 构有可能形成。
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7-1 食品质量与贮藏的关系
（2）研究食品质量构成的意义
① 食品的食用质量与附加质量 食品的食用质量
食品的食用质量：也称为食用品质，是食用者在食用过 程中能感觉到或对食用者健康能产生影响的部分。前者主要 包括食品的感官质量，后者主要包括食品的卫生质量和营养 质量。
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7-1 食品质量与贮藏的关系
食品的附加质量 食品的附加质量：是指除了食品质量之外的其它要求。
包括：包装、贮藏、方便等要求。
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7-1 食品质量与贮藏的关系
② 研究食品质量构成的实践意义
必须对构成食品质量的各个因素加以综合考虑，不可顾 此失彼。 对构成食品质量的各个因素也不能等量齐观，而必须突 出重点，否则就会失去不同食品所具有的特色。