第十章食品污染和食物中毒.

第三节 食物中毒及中毒类型
一、食物中毒概念 食物中毒是一大类最常见最典型的食源性疾患。然 而多年来没有一个公认的完整的定义。教科书中认 为，凡是由于经口进食正常数量，“可食状态”的 含有致病菌，生物性或化学性毒 物以及动植物天然 毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床 特征的疾病，可以统称 为食物中毒。从这个概念出 发，虽然可以区别于其他的，如传染病、食物过敏， 暴饮暴食引 起的急性胃肠炎等食源性疾患，也可区 别于食物污染引起的慢性的、潜在性的危害。然而 在 监督实践中遇到误食造成的食物中毒，法律界认 为误食的物质不是食品，不应包含在食物中 毒的概
第一节 食源性疾病概念及现状
一、 食源性疾病 3. 21世纪初食源性疾病会增多及其主要因素： ③ 社会和行为因素，贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、 伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物 也会使感染和中毒机率增加； ④ 其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国际 食品、饲料贸易可引起食源件炳原体跨国扩散，食 品卫少监督检验薄弱等。
第一节 食源性疾病概念及现状
四、食源性疾患的分类和特征 1. 根据其性质，可分为感染性的和中毒性的。 ★ 感染性的是指食品污染致病微生物、寄生虫所 引 起的食源性疾患和经食物传播的传染病、人畜 共患病等； ★ 中毒性的主要指有害化学物质污染 食品所致的
第一节 食源性疾病概念及现状
四、食源性疾患的分类和特征 2. 根据造成食源性疾患的病源来源可分为内因性 的和外因性的。 ★ 内因性的主要指食物中固有的 有毒有害物质引 起的疾病; ★ 外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造 成的食源性疾患。
第一节 基本概念及现状
一、 食源性疾病 1. 目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食 物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾患” 。 近20年来，他们对食源性疾患的定义、流行因素、 危害程度、预防措施及其对社会经济发 展的影响 等的研究有了较大的进展。
第一节 基本概念及现状
一、 食源性疾病 1. 我国有关的防止食源性疾病的法律和管理制度 《食品卫生法》已明确规定了食物中毒和其他食源 性疾患的食品 卫生监督管理的内容。由于历史原 因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理 仍属传 染病报告的范围。对人畜共患病的报告尚 不健全。因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部 分 ，不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品 污染对健康造成的危害。如何加强对食源性疾 患 的统一管理，统一报告，从预防和控制措施上与国 际接轨，将是食品卫生工作者长期的任 务。
第二节 食品污染及主要污染源
一、食品污染概念： 食品生产、加工、储存、运输以及销售过程中会受 到多方面有害物质的污染。污染后有可能引起具有 急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的 食源性危害。一般情况下，常见的主要食品卫生问 题均由这些污染物所引起。
第二节 食品污染及主要污染源
二、食品污染类型： 食品污染物按其性质可以分为三类： 1. 生物污染 食品的生物污染包括为微生物、寄生 虫、昆虫的污染，其中以微生物的污染占有很大的 比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌 与霉菌毒素。在食品中的细菌包括引起食品中毒、 人畜共患传染病的致病菌以及作为食品污染标志的 非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的 排泄物间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食 品。经常污染食品的昆虫有螨类、谷蛾、谷象虫等 等。病毒除了肝炎病毒和脊髓灰质炎病毒外，一般 的病毒难以在食品上繁殖，很难通过视频传布疾病.
一、 食源性疾病 UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE 1. 概念： FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
Foodborne disease is caused by consuming contaminated foods or beverages. Many different disease-causing microbes, or pathogens, can contaminate foods, so there are many different foodborne infections. In addition, poisonous chemicals, or other harmful substances can cause foodborne diseases if they are present in food.
第一节 食源性疾病概念及现状
三、 食源性疾病的病谱变化 1. 食源性疾病谱在不断变化。一个世纪以前，伤 寒、结核病、和霍乱是常见的食源性疾病。随着食 品安全工作的改进，例如：牛奶的巴斯德消毒，食 品包装容器安全和供水系统消毒对征服上述疾病产 生了积极的作用。
第一节 食源性疾病概念及现状
三、 食源性疾病的病谱变化 2. 近期的病谱变化：一些食源性传染病是在最近 才被发现的。例如：1996年，在拉丁美洲的危地马 拉城突然出现了圆孢纲寄生虫作为腹泻病致病原且 发现与当地的一种木莓有关。当时这种木莓在危地 马拉刚刚开始其商业性种植，此后即莫名其妙地被 这种少见的寄生虫污染；1998年，一种新的付溶血 性弧菌污染了galveston海湾的牡蛎滩，引起了食用 牡蛎人群的一次腹泻病流行。
第一节 食源性疾病概念及现状
五、食品中的危害性因素 (一) 不当食品对人体的危害主要来自三个方面： 1. 食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧 毒的河豚毒素，毒蕈含有神经素，原浆毒等多种毒
2. 食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外 界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。 按其性质可分为生物性的、化学性的和放射性的。 3. 饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高 糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这 一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些 肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等 。
第一节 食源性疾病概念及现状
二、食源性疾病的概念范畴 1. 食源性疾患(Food born diseases)，又称食源性疾 病。世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的 致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都 称之为食源性疾患。从这个概念 出发当不包括一 些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血 压等，然而国际上有人把 这类疾病也归为食源性 疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病 (包括传染性和非 传染性疾病)均属食源性疾患。
第一节 食源性疾病概念及现状
一、 食源性疾病 4.主要案例 近年来，连续发生一系列令世界震惊的食源性疾病 暴发事件：沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感 染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均 有暴发流行；英国的“疯牛病”；美国和日本出血 性大肠埃希氏菌O157：H7食物中毒；日本雪印牛 奶的葡萄球菌肠毒素中毒暴发；比利时的“二恶英 事件”；法国的李斯特氏菌中毒等。我国自1987年 至1996年共发生食物中毒17010起，中毒453519人， 死亡3438人，病死率为0.76％，平均年发病率为4.2 ／10万。
第一节 食源性疾病概念及现状
二、食源性疾病的概念范畴 2. 经口途径：食源性疾患可以有病原，也可有不 同的病理和临床表现。但是，这类疾患有一个共同 的特征 ，就是通过进食行为和食药而发病，这就 为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强药物 和食品卫生监 督管理，倡导合理营养，控制食品 污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾 患的发 生。
第一节 食源性疾病概念及现状
一、 食源性疾病 3. 21世纪初食源性疾病会增多及其主要因素： ① 世界人口迅猛增长和分布中均，会引起食品保 障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城市、 从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变等问题； ② 食品的生物性和化学性污染会明显增加。上述 人们的迁移必然加重环境污染；饮用水供应不足和 废药物增加会加剧食源性病原体的传播；
第一节 食源性疾病概念及现状
一、 食源性疾病 2. 食源性疾病的发生现状： ★ 据世界卫生组织公布的调查显示，全世界每年 有数以亿计的人因食品污染而感染食源性疾病，每 年约有 200万儿童因食物和水污染而丧生。即使在 发达工业化国家，每年约有30％的人口感染食源性 疾病。在发展中国家，食源性疾病上的花费达数十 亿美元，全球每年因食源性微生物污染引起的腹泻 而死亡的0～15岁儿童约170万。
第一节 食源性疾病概念及现状
三、 食源性疾病的病谱变化 2. 新出现的细菌引发了几方面公共卫生问题：新出 现的细菌容易在世界范围传播，细菌菌株可能会变 异进化，环境和生态学在变化，食品生产工艺和人 们消费习惯亦在改变，因为现在良好的实验室试验 能够鉴定以前未曾鉴定出的细菌。 在过去的15年里，一些重要的原因不明疾病已经被 证实为食源性疾病的综合症。例如，我们现在知道 格-巴综合症可能是由弯曲杆菌感染引起的，另外， 儿童急性肾衰竭和溶血性尿毒样综合症最常见亦的 是大肠杆菌O157：H7引起的感染。
第二节 食品污染及主要污染源
二、食品污染类型： 食品污染物按其性质可以分为三类： 2. 化学污染 来源复杂，种类繁多，主要有： ① 来自生产、生活和环境中的污染物； ② 从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的 原材料、半成品、单体及助剂等物质； ③ 在食品加工储存中产生； ④ 滥用食品添加剂。 3. 放射性污染 与放射性物质开采、生产、冶炼及 生活中应用造成的污染。
第一节 基本概念及现状
一、 食源性疾病 1. 概念：WHO定义为“通过摄食进入人体内的各 种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质 的一类疾病”。该含义强调了: ① 经口性的途径和以食物为媒介作用； ② 作用的因子是病原性物质； ③ 作用的结果是导致中毒性和感染性症状。
第一节 基本概念及现状
食品卫生学及 食品安全
第十章 食品污染、食物中毒及其预防 第十一章 食品卫生监督管理及安全
第十章 食品污染和食物中毒 及其预防
第一节 第二节 第三节 第四节 基本概念及现状 食品污染及主要污染源 食物中毒及中毒类型 食来自百度文库性中毒预防及卫生管理
第十章 食品污染和食物中毒及其预防
要点： 感染 (infestation， infection), 病原微生物以及寄生虫 等侵入机体并生长繁殖引起的病理反应及对机体造成 的损害。 传染 (infect), 把病原体或疾病传给个体或器官或 (contagious), 病源体从有病的生物体传到别的生物体， 如这种病不传染。 侵染 病害发生来说，根据病源的不同，可分类两类： 一是由于不良的环境而引起的病害称非侵染性病害， 也称生理病害；二是由其它生物的传染，如真菌、细 菌、病毒、病源病类、线虫及寄生性种子植物等引起 的病害称为浸染性病菌害。
第一节 食源性疾病概念及现状
五、食品中的危害性因素 (二) 生产加工和生活习俗 1. 食品工业化生产、远距离运输、社区食品方便店和 含蛋质的成品半成品食品供应增加。 2. 3. 海鲜、野味大量上餐桌，冰箱的普及助长了喜食生 食品和未经彻底加热食品的不良饮食 习惯。 4. 环境污染状况没有根本改善，在食品加工中滥用食 品添加剂，在农业和畜牧业使用农药 、兽药等化学物 的增加、违反家禽家屠宰卫生规程的情况没有控制。 5. 随着科技进步，一些新的食品如无土栽培、转基因 食品、模拟食品纷纷面世，它们与健 康的关系尚待研 究。
第一节 基本概念及现状
一、 食源性疾病 1. 食品卫生相关的法律文件： 中华人民共和国食品卫生法； 粮食卫生管理办法 ；食 品卫生监督程序； 食品广告管理办法 ；保健食品管理 办法； 保健食品标识规定 ；蜂蜜卫生管理办法 ；茶 叶卫生管理办法 ；食糖卫生管理办法 ；糖果卫生管理 办法 ；调味品卫生管理办法 ；水产品卫生管理办法； 保健食品评审技术规程； 食品卫生行政处罚办法； 冷 饮食品卫生管理办法 ；辐照食品卫生管理办法； 酒类 食品卫生管理办法； 保健食品通用卫生要求 ；新资源 食品卫生管理办法 ； 肉与肉制品卫生管理办法 ；蛋与蛋制品卫生管理办法 ； 新资源食品审批工作程序 ；个体饮食业监督管理办法 ； 预防性健康检查管理办法 ；食用植物油卫生管理办法 ； 餐饮业食品卫生管理办法 ；