食品质量安全案例分析

5. OK餐馆是一自助餐馆，它为顾客提供烤牛肉、火腿、火鸡，另外还有几种热菜。自助餐上的肉、禽放在木质切菜板上并在顾客面前切开。在离开厨房时，肉、禽的温度在危险温度带之外。但是，一旦到达餐厅，便没有任何措施来保持食物的温度。切肉工人定期地用潮湿的毛巾擦拭切肉用具。

(1)栅栏餐馆存在着什么安全隐患?

(2)管理者应该采取哪些步骤来纠正餐馆中存在的食品安全问题?

答：(1)木质切菜板适于致病菌繁殖。肉类食物在危险温度带内冷却和存放。用

湿毛巾擦拭切菜刀能将毛巾上的微生物传播到刀刃上，在切肉时就会污染食品。

(2)使用可靠的加热灯将食物温度保持在危险温度带以上。不要使用湿毛巾

擦拭厨房用具。用硬橡胶或其他可靠材料制造的切莱板取代木质切菜板。

4．张三买了一只新食品温度计，检查后确定温度计能够可靠地测量-18℃到104℃之间的温度。他找到感应部位，把温度计校准，然后兴高采烈地回去试用新温度计。他先到冷藏间中测量生肉，测量结果是2℃到5℃之间，他对这个冷藏间很满意。接着他跑到顾客自助餐柜测量炒鸡蛋的温度，结果是63℃。张三很满意他的测量结果，因为所有生食品的温度在5℃以下，所有熟食品的温度都在60℃以上。

问：张三测量食品温度时，犯了什么错误?

答：Cameron测试了食品原料(肉)的温度后，再接着测试烹煮过的食品(鸡蛋)前没有正确地对温度计进行清洁和消毒。因此，温度计的柄上可能会沾有生肉的汁液，当他用这个温度计再去测试鸡蛋时，就可能造成对鸡蛋的污染。正确的做法是，Camemn应该先把温度计擦干净，然后把它放人在适当的消毒液中进行消毒处理。

5．M超市既有便利店又有熟食店。周一到周五，每天9:00～15:00接收货物。中午是货物到达的高峰，员工经常来不及时进货进行检查，也难以迅速将其运送到指定的储存区。因此，食品和其他非食品货物被混合存放在远离接收码头的一个普通仓库保管，直到有空时才派人处理。

(1) M超市存在什么食品安全危害?

(2) 如果你是M超市的经理，你将采取什么措施改善货物的接收和储存?

答：(1)在运送过程中，有潜在危害的(冷藏和冷冻)食品没有被储藏在正确的温度条件下。因为食品在递送时未经检查，本应该退回给供应商的缺陷食品便会被接收下来。

(2)联系供应商，要求不要在上午11点到下午2点之间这一高峰时段送货，此时工作人员没有时间验货并把它们转移到适当的储藏条件下。使某些职工了解如何检查来货质量并及时地把货物放人储藏室。

6．王五是R超级市场食品部的夜班经理。一天晚上王五注意到在手工清洗食品容器的水池的第三个槽中（装含氯消毒剂溶液）有大量的去污剂泡沫。该食品经营企业采用含氯消毒剂消毒。当问及有关消毒水中的肥皂泡时，洗碗工指出这种现象在有大量物品要清洁时是经常会发生的，特别是在清洁和消毒过程的结尾阶段。

(1)王五是否应该关注他所注意到的事情?为什么?

(2) 当消毒液中有大量去污剂时，王五应该吩咐洗碗工去做些什么?

(3) 洗碗工要怎样做来防止去污剂进入消毒剂中?

答：(1)是的，王五应该关注消毒剂溶液中的泡沫。含氯消毒剂在碱性条件下不能有效发挥消毒作用，而大多数去污剂是碱性的。因此，R超级市场所使用的消毒剂会因混入去污剂而达不到消毒目的。

(2)将水槽中的消毒液放掉，重新装满清洁水，然后调配成浓度为50mg/kg的消毒剂溶液。

(3)在洗碗池的第二个水槽中一定要用洁净水将去污剂冲洗干净。

7．某餐厅加工销售烤排骨，其工艺流程大致如下：

（1）加工前

①把冷冻的小排骨全部解冻。

②食品作业前洗手。

③把所有做卤汁用的配料放在一个大碗里混合。

（2）制备

④在排骨上划一些刀口，把排骨放在卤汁中浸泡至少4小时。

⑤把小排骨放在220℃的熏箱内烘烤30分钟。

⑥熏箱温度降到190℃，继续熏制排骨至排骨内部温度达到63℃或63℃以上，整个熏制过程大约持续50分钟。剩下5分钟时，往排骨上刷抹蜂蜜。

（3）保持／供应

⑦供应期间，沿骨缝切开排骨，然后供应给顾客。

（4）冷却

⑧未使用的产品放入5cm深的干净平盘里，将产品冷却。

（5）储存

⑨把冷却的产品保存在一个带盖子的容器内，贴上日期和标签，放入冷藏柜内贮藏冷藏

（6）再加热

⑩把冷藏的排骨加热后供应顾客。

为了确保顾客食用的烤排骨的安全，请您指出哪些工序需要对温度和时间进行控制？如何控制？

答案：（1）加工前

①把小排骨放在5℃条件下解冻一天或至全部解冻。

②食品作业前洗手。

③把所有做卤汁用的配料放在一个大碗里混合。

（2）制备

④在排骨上划一些刀口，把排骨放在卤汁中浸泡至少4小时，浸泡时保存在5℃或5℃以下条件。

⑤把小排骨放在220℃的熏箱内烘烤30分钟。

⑥熏箱温度降到190℃，继续熏制排骨至排骨内部温度达到63℃或63℃以上，整个熏制过程大约持续50分钟。剩下5分钟时，往排骨上刷抹蜂蜜。

（3）保持／供应

⑦供应期间，沿骨缝切开排骨并保存在60℃或60℃以上。

（4）冷却

⑧未使用的产品放入5cm深的干净平盘里。2小时内使产品从60℃快速冷却到21℃，并且从60℃降到5℃的时间应在6小时内。

（5）储存

⑨把冷却的产品保存在一个带盖子的容器内，贴上日期和标签，冷藏在5℃或5℃以下条件。

（6）再加热

⑩把排骨加热至内部温度74℃。

四、案例题

1.布鲁斯是当地一家餐馆的早点厨师。他的工作是制备用在比萨饼上的碎奶酪。制备程序包括将奶酪切成小块，然后用手撕碎。他将制备好的奶酪放在几个15L的容器中，然后将这些容器放在室温（21℃）下直到使用。4个容器中的奶酪有3个在当天晚些时候用在了比萨饼上。次日，第4个容器中的奶酪也被用掉了。这两天中，比萨饼都在260℃下进行了焙烤。

4天后，几个吃过此比萨饼的顾客到饭馆投诉说，他们在这里食用比萨饼后数小时就病倒了。调查发现，只有那些食用了第二天制作的比萨饼的人才患病。

(1)这次食源性疾病的可能危险因素是什么?

(2)怎样才能防止这类事件的发生?

危害：与该病有关的食源性危害可能是由金黄色葡萄球菌产生的毒素。该菌可能来自食品从业人员，然后通过交叉污染传播至奶酪。由于奶酪被放置在室温下，因此金黄色葡萄球菌有机会在奶酪中生长并产生一种热稳定毒素。这种毒素甚至经260℃的烤炉烹调后仍不能破坏。投诉的患病者可能是由金黄色葡萄球菌导致的中毒。

预防：有三个重要的预防措施可以被采用。首先是采取任何能改进个人卫生的措施，尤其是在加工食物前正确地洗手和刷洗指甲内侧；避免通过品尝、谈话或嚼口香糖将口水传播给食物，不要触摸头发，皮肤或鼻子以免污染双手。第二步预防措施是确保设备使用前的清洁和卫生。第三步，也是最重要的一步是保证奶酪保存在5℃以下的冰箱中，而不是在室温下。将奶酪保存在危险温度带之外，金黄色葡萄球菌就不会生长和产生热稳定性毒素。

在本例中，烹调不能作为预防措施。