食品中常见的危害及其控制培训教材
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常见的物理性有害因素的类型
有害因素
来源或原因
玻璃 金属 石头
瓶子、罐、灯具、工具、表盘、 温度计
螺母、螺栓、螺钉、钢丝球、 挂肉钩
粮谷类原料、建筑材料
塑料
包装材料
骨头
动物类原料、不当的加工过程
子弹、弹丸、针头 珠宝、头发、笔（尖）、纽扣
被射杀的动物、防止感染用的 皮下注射针头
员工不良的卫生习惯
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虫虫害害及及控控制制（（二二））
控制措施
保持食品生产加工场所及其周围环境的清洁卫生、消除 害虫栖息场所，并断绝其赖以生存和繁殖的食物来源是 最有效的害虫防治手段。 车间与外界相通的出人口设阻止有害动物进入的装置， 门窗设置良好的防蝇、虫设施。如采用风幕、水幕、纱 窗、挡鼠板、翻水弯等可防止虫、鼠进入车间。 如果已经发生了害虫侵入，就必须采用杀虫剂，捕捉器 或其他防治技术 。杀虫剂是有毒的，因此在使用杀虫剂 时要必须做好各项防范措施。
食食品品中中常常见见的的危危害害及及其其控控制制
——食品生产加工企业—
—
（二）
食品中可能存在的影响人体健康的 有毒有害因素称为危害。
危害按其性质划分为生物性危害、 化学性危害和物理性危害。
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广东省卫生监督所
常常见见的的生生物物性性危危害害
食品中的生物性危害包括微生物、寄生 虫和昆虫等的污染。 微生物污染所占比重最大，危害也较大， 主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒 素和病毒。
品上生长。黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产 毒量很低。
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病病 毒毒
病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。 携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而 污水则常导致食品的间接性污染。 易被病毒污染的食品主要有水产品、肉制品、乳制品、 蔬菜和水果等。 常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、 口蹄疫病毒等。 在通常食物加工过程中，一般加热处理即可杀灭病毒 （疯牛病病毒除外）
26万
1700万
0
2
4
6
8
10
12
时间（小时）
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霉霉菌菌与与霉霉菌菌毒毒素素
霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚 至不能食用。每年全世界平均至少有2% 的粮食因发生霉变而不能食用。 霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起 人畜中毒 。
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霉霉菌菌的的繁繁殖殖和和产产毒毒条条件件
影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食品基质的水 分含量和环境的温、湿度及空气流通等情况。
化学物质污染食品的方式和途径比较复杂：
不遵守卫生制度，把食品装入未经清洗、消毒的曾盛 过有害化学物质的容器或运输工具； 在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料 制作的工具、管道或容器。特别是与酸性较强的食品 经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而 移入食品中去； 使用有毒化学物质如农药、兽药、有害金属等污染的 原料等可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性；
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寄寄生生虫虫（（续续））
人体被寄生虫感染多是由于食用了生的或烹煮 加工时间不够的鱼、虾、贝壳或肉类以及不干 净的蔬菜瓜果。 饮用了未经处理的生水或在食品制作中使用了 不干净的水也可引起寄生虫感染
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如何控制寄生虫污染的危害
食物原料的来源要可靠，尤其是用于生食的食 品应经过寄生虫检验，安全可靠才能使用； 食品加工中保持良好的个人卫生，勤洗手； 制作食品的水要卫生； 加工食物的温度要足够高，时间要足够长； 注意原材料贮藏过程中的卫生控制，做到清洁、 干燥、通风，做好防霉、防潮措施，防止螨类 危害。
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食品中化学性危害的来源和污染途径（一）
农药残留 包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、 氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药等的残 留。 兽药残留 包括生长素、抗生素类、磺胺类等药 物的残留 有害金属 包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标 滥用食品添加剂 超量、超范围使用食品添加剂
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食品中化学性危害的来源和污染途径（二）
误用、滥用食品添加剂；
清洁生产环境和设备的化学物质（清洗剂、消毒剂、 润滑剂等）意外污染食品。
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化化学学性性危危害害的的控控制制
加强对原料采购源头的控制
一是建立原料供货商制度，选择信誉良好的原料供应商，要求供货商提 供每批原料的检验合格证书，保证原料中各种污染物指标达到国家标准 的要求； 二企业自身的质检部门应根据各种原料的危害特点，确定原料的检验指 标，对原料抽检合格后方可使用。
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保证食物卫生安全的重要温度
℃
沸点 100
热贮藏 70 60 50 40
20 凉藏
10
冷藏
0
冷冻
-18
杀死孢子消毒法
巴氏消毒杀死 细菌性细胞
嗜冷细菌 生长范围
嗜冷细菌 生长范围
嗜常温细菌 生长范围
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时时间间对对细细菌菌生生长长的的影影响响
时间-细菌数示意图
690亿
细菌数
10亿
1
64
4千
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广东省食品卫生负责人 培训指南
1、食品卫生法规和标准
目 2、食品中常见的危害及其控制（食品生产加工企业） 请点击
3、食品污染与食源性疾病的预防（餐饮业与集体食堂）
录
4、食品企业通用卫生规范及各类食品的卫生问题
5、餐饮行业卫生要求及管理
6、食品添加剂的使用ห้องสมุดไป่ตู้管理
7、食品卫生监督量化分级管理
8、广东省重大活动接待单位食品卫生保障指引
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虫虫害害及及控控制制（（一一））
食品工业中的主要害虫有德国小蠊、美洲蟑螂、 东方蟑螂、家蝇、果蝇、老鼠等。 昆虫及其它虫害在传播疾病中起着重要的作用。 如苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、 食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放 场所出现，这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和 身体其他部分将污染区域的微生物食品上，污 染食品，引起疾病的传播。
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微微生生物物污污染染的的来来源源和和途途径径
微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及 人、畜粪便中都有大量微生物。 在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中， 微生物通过多种途径污染食品：
a.原料污染 各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、 采集、贮藏过程中已被微生物污染 b.产、储、运、销过程中的污染 由于不卫生的操作和管理 而使食品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染； c.从业人员的污染 从业人员不良的卫生习惯和不严格执行卫 生操作规程
木屑
原料、建筑材料
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控控制制物物理理性性有有害害因因素素的的措措施施
把住原材料采购关，要求原料供应商采取有效措施保 证原材料的卫生安全，原料进厂后抽样检验合格后方 允许使用； 在生产加工过程中采取有针对性的除去某些物理有害 因素的措施，如金属探测器能发现食品中的金属微粒、 X—射线技术能发现食品中各种异物(特别是骨头碎片)、 磁铁除去铁质、震筛和过滤器去除较大异物等； 加强操作卫生和个人卫生的管理，防止因不良的操作 和卫生习惯而引入异物； 加强对设备设施的维护和保养。
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微微生生物物污污染染的的控控制制
防止食品被微生物污染
严格选择卫生安全的食品原料 加强生产加工过程的卫生防护 注意从业人员的个人卫生
抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒
通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影 响微生物生长繁殖的条件
选择合适的灭菌方法如热处理、辅照、 化学消毒剂等杀灭有害微生物和破坏产 生的毒素
改进食品加工工艺，减少有害物质生成 严格按照相关法规和标准使用食品添加剂 正确使用容器、加工设备和包装材料，防止其中的有害物质 迁移到食品中 建立并严格执行卫生操作规程，防止意外污染
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常常见见的的物物理理性性危危害害
异物是食品中最常见的物理性有害因素。 食品中发现的任何非正常性出现的物理 材料都可称之为异物。 食品中的异物有几个来源，如被污染的 原材料、维护不好的设施和设备，加工 过程中不卫生或错误的操作，员工不良 的卫生习惯等。
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寄寄生生虫虫
畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形 体和肝片吸虫等 鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂 头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并 殖吸虫和有棘颚口线虫等 蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果 姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的 表面。
贮藏食品中的螨类 贮藏的食品常常因螨类大量繁殖并 积集螨尸、螨粪以及其排出的大量水分而在短期内发 霉变质。
不符合卫生要求的食品包装材料、容器与设 备 食品加工过程中产生的有害物质 包括N— 亚硝基化合物、多环芳族化合物、氯丙醇等 工厂使用清洁生产环境和设备的化学药品 （清洗剂、消毒剂、润滑剂等）的意外污染 其他 放射性污染、二恶英和多氯联苯等有 机环境污染物
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食品中化学性危害的来源和污染途径（三）
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常常见见的的化化学学性性危危害害
化学污染可能发生在食物链——食品原料 生产(种植或养殖)、加工、贮藏、运输、消费 过程中的任何一个阶段。
在动物饲养中(如抗生素、激素等)、在农 业生产中(如杀虫剂、除草剂等)、在食品加工 过程中(如各种食品添加剂、清洁剂、消毒剂、 润滑剂等)使用的人工合成的化学品，食物在运 输过程中也可能因包装破损而受到化学污染。
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温温度度对对细细菌菌生生长长的的影影响响
根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：
嗜冷菌 在0—25℃范围生长，最适温度是20 ℃—25 ℃ 嗜常温菌 在20 ℃—45 ℃范围生长，最适温度是30 ℃—37 ℃ 嗜热菌 在45℃—70℃范围生长，最适温度是50 ℃—55℃
引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37 ℃， 是嗜常温菌
水分和湿度：粮食的水分17％～18％是霉菌繁殖与产
毒的良好条件。如果相对湿度降至70％，则粮食平衡 水分可达米麦14％，大豆11％，干菜、干果30％，此 时霉菌不能产毒。
温度： 大部分霉菌温度在20～28℃都能生长。小于
10℃和大于30℃时霉菌生长显著减弱。
基质：霉菌的极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食
常见的物理性有害因素的类型
有害因素
来源或原因
玻璃 金属 石头
瓶子、罐、灯具、工具、表盘、 温度计
螺母、螺栓、螺钉、钢丝球、 挂肉钩
粮谷类原料、建筑材料
塑料
包装材料
骨头
动物类原料、不当的加工过程
子弹、弹丸、针头 珠宝、头发、笔（尖）、纽扣
被射杀的动物、防止感染用的 皮下注射针头
员工不良的卫生习惯
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虫虫害害及及控控制制（（二二））
控制措施
保持食品生产加工场所及其周围环境的清洁卫生、消除 害虫栖息场所，并断绝其赖以生存和繁殖的食物来源是 最有效的害虫防治手段。 车间与外界相通的出人口设阻止有害动物进入的装置， 门窗设置良好的防蝇、虫设施。如采用风幕、水幕、纱 窗、挡鼠板、翻水弯等可防止虫、鼠进入车间。 如果已经发生了害虫侵入，就必须采用杀虫剂，捕捉器 或其他防治技术 。杀虫剂是有毒的，因此在使用杀虫剂 时要必须做好各项防范措施。
食食品品中中常常见见的的危危害害及及其其控控制制
——食品生产加工企业—
—
（二）
食品中可能存在的影响人体健康的 有毒有害因素称为危害。
危害按其性质划分为生物性危害、 化学性危害和物理性危害。
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广东省卫生监督所
常常见见的的生生物物性性危危害害
食品中的生物性危害包括微生物、寄生 虫和昆虫等的污染。 微生物污染所占比重最大，危害也较大， 主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒 素和病毒。
品上生长。黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产 毒量很低。
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病病 毒毒
病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。 携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而 污水则常导致食品的间接性污染。 易被病毒污染的食品主要有水产品、肉制品、乳制品、 蔬菜和水果等。 常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、 口蹄疫病毒等。 在通常食物加工过程中，一般加热处理即可杀灭病毒 （疯牛病病毒除外）
26万
1700万
0
2
4
6
8
10
12
时间（小时）
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霉霉菌菌与与霉霉菌菌毒毒素素
霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚 至不能食用。每年全世界平均至少有2% 的粮食因发生霉变而不能食用。 霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起 人畜中毒 。
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霉霉菌菌的的繁繁殖殖和和产产毒毒条条件件
影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食品基质的水 分含量和环境的温、湿度及空气流通等情况。
化学物质污染食品的方式和途径比较复杂：
不遵守卫生制度，把食品装入未经清洗、消毒的曾盛 过有害化学物质的容器或运输工具； 在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料 制作的工具、管道或容器。特别是与酸性较强的食品 经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而 移入食品中去； 使用有毒化学物质如农药、兽药、有害金属等污染的 原料等可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性；
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寄寄生生虫虫（（续续））
人体被寄生虫感染多是由于食用了生的或烹煮 加工时间不够的鱼、虾、贝壳或肉类以及不干 净的蔬菜瓜果。 饮用了未经处理的生水或在食品制作中使用了 不干净的水也可引起寄生虫感染
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如何控制寄生虫污染的危害
食物原料的来源要可靠，尤其是用于生食的食 品应经过寄生虫检验，安全可靠才能使用； 食品加工中保持良好的个人卫生，勤洗手； 制作食品的水要卫生； 加工食物的温度要足够高，时间要足够长； 注意原材料贮藏过程中的卫生控制，做到清洁、 干燥、通风，做好防霉、防潮措施，防止螨类 危害。
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食品中化学性危害的来源和污染途径（一）
农药残留 包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、 氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药等的残 留。 兽药残留 包括生长素、抗生素类、磺胺类等药 物的残留 有害金属 包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标 滥用食品添加剂 超量、超范围使用食品添加剂
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食品中化学性危害的来源和污染途径（二）
误用、滥用食品添加剂；
清洁生产环境和设备的化学物质（清洗剂、消毒剂、 润滑剂等）意外污染食品。
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化化学学性性危危害害的的控控制制
加强对原料采购源头的控制
一是建立原料供货商制度，选择信誉良好的原料供应商，要求供货商提 供每批原料的检验合格证书，保证原料中各种污染物指标达到国家标准 的要求； 二企业自身的质检部门应根据各种原料的危害特点，确定原料的检验指 标，对原料抽检合格后方可使用。
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保证食物卫生安全的重要温度
℃
沸点 100
热贮藏 70 60 50 40
20 凉藏
10
冷藏
0
冷冻
-18
杀死孢子消毒法
巴氏消毒杀死 细菌性细胞
嗜冷细菌 生长范围
嗜冷细菌 生长范围
嗜常温细菌 生长范围
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时时间间对对细细菌菌生生长长的的影影响响
时间-细菌数示意图
690亿
细菌数
10亿
1
64
4千
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广东省食品卫生负责人 培训指南
1、食品卫生法规和标准
目 2、食品中常见的危害及其控制（食品生产加工企业） 请点击
3、食品污染与食源性疾病的预防（餐饮业与集体食堂）
录
4、食品企业通用卫生规范及各类食品的卫生问题
5、餐饮行业卫生要求及管理
6、食品添加剂的使用ห้องสมุดไป่ตู้管理
7、食品卫生监督量化分级管理
8、广东省重大活动接待单位食品卫生保障指引
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虫虫害害及及控控制制（（一一））
食品工业中的主要害虫有德国小蠊、美洲蟑螂、 东方蟑螂、家蝇、果蝇、老鼠等。 昆虫及其它虫害在传播疾病中起着重要的作用。 如苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、 食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放 场所出现，这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和 身体其他部分将污染区域的微生物食品上，污 染食品，引起疾病的传播。
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微微生生物物污污染染的的来来源源和和途途径径
微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及 人、畜粪便中都有大量微生物。 在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中， 微生物通过多种途径污染食品：
a.原料污染 各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、 采集、贮藏过程中已被微生物污染 b.产、储、运、销过程中的污染 由于不卫生的操作和管理 而使食品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染； c.从业人员的污染 从业人员不良的卫生习惯和不严格执行卫 生操作规程
木屑
原料、建筑材料
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控控制制物物理理性性有有害害因因素素的的措措施施
把住原材料采购关，要求原料供应商采取有效措施保 证原材料的卫生安全，原料进厂后抽样检验合格后方 允许使用； 在生产加工过程中采取有针对性的除去某些物理有害 因素的措施，如金属探测器能发现食品中的金属微粒、 X—射线技术能发现食品中各种异物(特别是骨头碎片)、 磁铁除去铁质、震筛和过滤器去除较大异物等； 加强操作卫生和个人卫生的管理，防止因不良的操作 和卫生习惯而引入异物； 加强对设备设施的维护和保养。
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微微生生物物污污染染的的控控制制
防止食品被微生物污染
严格选择卫生安全的食品原料 加强生产加工过程的卫生防护 注意从业人员的个人卫生
抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒
通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影 响微生物生长繁殖的条件
选择合适的灭菌方法如热处理、辅照、 化学消毒剂等杀灭有害微生物和破坏产 生的毒素
改进食品加工工艺，减少有害物质生成 严格按照相关法规和标准使用食品添加剂 正确使用容器、加工设备和包装材料，防止其中的有害物质 迁移到食品中 建立并严格执行卫生操作规程，防止意外污染
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常常见见的的物物理理性性危危害害
异物是食品中最常见的物理性有害因素。 食品中发现的任何非正常性出现的物理 材料都可称之为异物。 食品中的异物有几个来源，如被污染的 原材料、维护不好的设施和设备，加工 过程中不卫生或错误的操作，员工不良 的卫生习惯等。
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寄寄生生虫虫
畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形 体和肝片吸虫等 鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂 头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并 殖吸虫和有棘颚口线虫等 蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果 姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的 表面。
贮藏食品中的螨类 贮藏的食品常常因螨类大量繁殖并 积集螨尸、螨粪以及其排出的大量水分而在短期内发 霉变质。
不符合卫生要求的食品包装材料、容器与设 备 食品加工过程中产生的有害物质 包括N— 亚硝基化合物、多环芳族化合物、氯丙醇等 工厂使用清洁生产环境和设备的化学药品 （清洗剂、消毒剂、润滑剂等）的意外污染 其他 放射性污染、二恶英和多氯联苯等有 机环境污染物
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食品中化学性危害的来源和污染途径（三）
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常常见见的的化化学学性性危危害害
化学污染可能发生在食物链——食品原料 生产(种植或养殖)、加工、贮藏、运输、消费 过程中的任何一个阶段。
在动物饲养中(如抗生素、激素等)、在农 业生产中(如杀虫剂、除草剂等)、在食品加工 过程中(如各种食品添加剂、清洁剂、消毒剂、 润滑剂等)使用的人工合成的化学品，食物在运 输过程中也可能因包装破损而受到化学污染。
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温温度度对对细细菌菌生生长长的的影影响响
根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：
嗜冷菌 在0—25℃范围生长，最适温度是20 ℃—25 ℃ 嗜常温菌 在20 ℃—45 ℃范围生长，最适温度是30 ℃—37 ℃ 嗜热菌 在45℃—70℃范围生长，最适温度是50 ℃—55℃
引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37 ℃， 是嗜常温菌
水分和湿度：粮食的水分17％～18％是霉菌繁殖与产
毒的良好条件。如果相对湿度降至70％，则粮食平衡 水分可达米麦14％，大豆11％，干菜、干果30％，此 时霉菌不能产毒。
温度： 大部分霉菌温度在20～28℃都能生长。小于
10℃和大于30℃时霉菌生长显著减弱。
基质：霉菌的极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食