中餐宴会摆台培训教材精品PPT课件
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中餐摆台优秀PPT课件学习课件
（三）摆台注意事项
➢1、选择餐具器具时，一定要选花色 成套 而完整的
➢2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细 检视
➢脏污餐具，绝对禁止使用
➢有破损污渍台布，不得使用
➢饭碗用托盘提供
6、摆前先分类检查餐具
7、餐具要善于维护
8、色彩务求协调，不必摆设 过多
9、必须作一定检视，是否正 确完美，摆放整齐；
五、配桌椅
➢10人位餐椅：三三（正副住人）、两两 （两侧）
要求椅背在一直线上
4人位、6人位、8人位、12人位
六、摆台后的检查
餐具有无遗漏、破损 餐具拜访是否符合规范 餐具是否清洁光亮 餐椅是否配齐
（二）中餐零点摆台
（1）零点早餐摆台 ➢骨碟 ➢口汤、摆台前要洗手
2、西餐摆台
✓正方形 ✓长方形 ✓一字形 ✓U字形 ✓T字形 ✓E字形
3、U字形 4、工字形 5、T字形 6、E字形
3、西餐宴会摆台程序
✓摆台准备 ✓铺台布 ✓摆放椅子
西餐上菜顺序
➢摆餐具 ——摆装饰盘 ——摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀 ——摆主叉、鱼叉、开胃品叉 ——摆水果刀、水果叉、甜点勺 ——摆面包盘、黄油刀、黄油盘 ——摆酒具 ——摆放餐巾花 ——摆放其他用具
二、铺台布
（一）餐台的选择 •1、中餐餐台 圆桌 方桌
（二）台布的选择
台布：也称桌布，主要起保洁、 装饰和方便服务的作用。
（三）铺台布的方法
1、铺台布要求：
✓台布正面向上 ✓中心线对准正、副主人席位，十 字中心点居中 ✓台布应舒展平整，无褶皱 ✓四边下垂部分均匀
2、铺台布程序
•站位：主人位或副主人位 •打开 •抓起 •铺开 •定位：中心线对准主位 •整平
3、铺台布的方法
中餐的摆台技能PPT课件
（在摆放下列物品时，可以用托盘分5次托摆， 按摆台规则依次摆放，如下表所示）
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餐、酒具摆放规则
中餐宴会上，餐、酒具的摆放要遵循一定的规 则，摆放时，左手托盘，从主人座位开始按 顺时针方向依次用右手摆放餐具
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观看宴会摆台
❖ /show/bqaNA8i5qIYFlW6R_IclA...html
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中餐宴会摆台的宾主位次
正确的宾主位次安排要符合礼仪规格，尊重风 俗习惯，便于宴会服务。以10人标准中餐宴 会摆台为例，主人席位应根据餐厅具体环境 而定，一般主人位应在面向餐厅门口的正中 位置，或在餐厅里最突出、醒目的位置和重 要装饰面的前方正中位置，主宾、副主人等 的位置如下图所示
❖ 台布是餐厅摆台所必须的物品之一，台布的 规格及色泽的选择应与餐台大小、餐厅风格 协调一致
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餐台的种类与规格
选择餐台的原则是：一要了解不同餐台的形状 与规格，二要根据客人就餐人数选择大小适宜的 餐台 中餐餐台常见的有圆台和方台两种 1）圆台 “圆”有团圆、团聚、圆满之意，故中国人聚餐时 多首选圆台，常用圆餐台规格与适宜就餐人数
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摆台所需物品
（10人宴会用餐摆台所需餐、 酒具及物品）
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摆台的要求
❖ 1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方 便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术 性
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餐、酒具摆放规则
中餐宴会上，餐、酒具的摆放要遵循一定的规 则，摆放时，左手托盘，从主人座位开始按 顺时针方向依次用右手摆放餐具
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观看宴会摆台
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中餐宴会摆台的宾主位次
正确的宾主位次安排要符合礼仪规格，尊重风 俗习惯，便于宴会服务。以10人标准中餐宴 会摆台为例，主人席位应根据餐厅具体环境 而定，一般主人位应在面向餐厅门口的正中 位置，或在餐厅里最突出、醒目的位置和重 要装饰面的前方正中位置，主宾、副主人等 的位置如下图所示
❖ 台布是餐厅摆台所必须的物品之一，台布的 规格及色泽的选择应与餐台大小、餐厅风格 协调一致
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餐台的种类与规格
选择餐台的原则是：一要了解不同餐台的形状 与规格，二要根据客人就餐人数选择大小适宜的 餐台 中餐餐台常见的有圆台和方台两种 1）圆台 “圆”有团圆、团聚、圆满之意，故中国人聚餐时 多首选圆台，常用圆餐台规格与适宜就餐人数
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摆台所需物品
（10人宴会用餐摆台所需餐、 酒具及物品）
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摆台的要求
❖ 1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方 便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术 性
酒店餐饮摆台ppt培训课件
考虑客人的需求
在摆台时要考虑到客人 的用餐习惯和需求，如 提供方便取用的餐具等
。
遵循酒店规定
摆台时应遵循酒店的规 定和标准，以确保摆台
的规范性和统一性。
保持清洁卫生
在摆台过程中，要保持 清洁卫生，避免交叉污
染和细菌滋生。
摆台的技巧与建议
熟悉餐具使用
熟悉各种餐具的使用方式和功能，以便更好 地进行摆台。
餐具摆放整齐划一
餐具应摆放整齐，不能出现倾 斜、倒塌等现象。
餐具间距适当
餐具之间应保持适当的间距， 以便客人用餐和保证卫生。
餐具干净无污渍
餐具必须干净无污渍，不能有 任何破损或瑕疵。
摆台装饰美观
摆台可以适当地添加装饰物， 如鲜花、餐巾等，以增加美观
度。
摆台的注意事项
注意安全
摆台时要确保餐具的稳 定性和安全性，避免因 摆放不当而发生意外。
餐具的分类
根据摆台需求，将餐具分为骨碟、 筷子、汤碗、饭碗等，并按照顺序 摆放。
餐具的间距
保持餐具之间的适当间距，避免过 于拥挤或分散。
装饰物的摆放
装饰物的选择
根据摆台主题或节日氛围，选择 适当的装饰物，如花束、蜡烛、
餐巾等。
装饰物的位置
根据摆台需求，合理安排装饰物 的位置，使其既能美化餐桌，又
不影响客人用餐。
酒店餐饮摆台ppt培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录
• 酒店餐饮摆台的基本概念 • 摆台前的准备工作 • 摆台的具体步骤 • 摆台的标准与注意事项 • 摆台念
摆台的定义与重要性
摆台定义
摆台是将餐具、酒杯、装饰品等 按照一定规则摆放在餐桌上的过 程，是酒店餐饮服务中的重要环 节。
《中餐宴会摆台》课件
西式中餐宴会的摆台
总结词
西式中餐宴会的摆台注重简洁和实用性，通常采用长桌形式，餐具和酒杯的摆放 位置和顺序相对固定。
详细描述
西式中餐宴会的摆台通常采用长桌形式，以方便客人之间的交流。餐具主要包括 刀叉、盘子、酒杯等，摆放位置和顺序相对固定，以方便客人使用。餐具的材质 和图案也更加现代化，如不锈钢、玻璃等材质的餐具常被使用。
摆台场地的布置
01
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宴会场地
选择一个宽敞、明亮、整 洁的场地作为宴会场所， 确保客源自能够舒适地用餐 。餐桌布置
根据宴会的主题和客人的 需求，对餐桌进行适当的 布置，如使用桌花、餐具 的摆放等。
照明设备
为了营造良好的用餐氛围 ，需要布置适当的照明设 备，如灯光、烛台等。
摆台人员的分工与协作
分工明确
创新中餐宴会的摆台
总结词
创新中餐宴会的摆台注重创意和个性化，突破传统和 西式的限制，通过独特的摆台方式来营造独特的氛围 和体验。
详细描述
创新中餐宴会的摆台突破传统和西式的限制，通过独 特的摆台方式来营造独特的氛围和体验。例如，可以 采用非传统的餐桌形状，如三角形、正方形等；或者 使用特殊的餐具和装饰品，如陶瓷、玻璃、金属等多 种材质的餐具，以及灯光、植物等装饰品来营造独特 的氛围。这种摆台方式可以更好地满足现代人对个性 化和创意的需求，同时也为中餐宴会带来更多的变化 和可能性。
THANKS
感谢观看
食物和餐具。
食品安全
遵循食品安全法规，确 保食品的储存、加工和
烹饪过程符合标准。
礼仪礼节
01
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尊重传统
遵循中餐的传统礼仪，确保摆 台和上菜顺序符合规范。
酒店餐饮摆台培训课件
装饰的摆放技巧
装饰的选择
选择与主题或菜品相符合 的装饰物，如鲜花、绿植 、蜡烛等。
装饰的搭配
根据不同的装饰物进行搭 配，使整体效果协调美观 。
装饰的位置
装饰物应摆放在适当的位 置，如餐桌中央、餐具上 方等，以增强视觉效果。
特殊摆台技巧
STEP 01
主题摆台
STEP 02
个性化摆台
根据不同的主题或节日进 行特殊的摆台设计，如圣 诞节、情人节等。
摆台的未来发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，摆台 将更加注重个性化服务，满足不
同客人的特殊需求和口味。
艺术化呈现
将摆台视为一种艺术形式，通过 创意和设计将美食与餐具、装饰 品完美结合，提升用餐的视觉享
受。
智能化管理
利用信息技术和智能设备进行摆 台设计和管理工作，提高效率和 准确性，为客人提供更加便捷的
THANKS
感谢您的观看
突出主题
根据不同的餐饮主题和场合，摆 台应有所区别，突出主题，营造 相应的氛围。
摆台的基本要求
餐具齐全
摆台所需的餐具应齐全，
1
包括餐盘、餐具、酒杯、
水杯等，数量充足，满足
客人需求。
符合礼仪
4
摆台应符合相关礼仪规范 ，表现出对客人的尊重和 礼貌。
布局合理
餐具的布局要合理，按照
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一定的顺序和规律进行摆
Part
05
摆台创新与发展
摆台的创新方式
主题摆台
技术摆台
根据酒店的主题或节日氛围，设计具 有创意的摆台，如使用特色餐具、花 卉和装饰品，营造独特的用餐环境。
结合现代科技，如在摆台上设置智能 灯光、音响等设备，为客人带来互动 和沉浸式的用餐体验。
中餐摆台程序标准(PPT)
摆椅子
摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子， 椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面 内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。
谢谢
摆牙签
小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副 主人筷子的右上方。
摆酒具
在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左 侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 10 摆盖碗 在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11 摆烟缸 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。 12 摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。 13.餐巾折花。 要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成 型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾 客，位置摆放得当。 14 摆花插 花插摆放在转台正中，花朝向主人。
摆放转台
在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差 不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆垫盘、吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离 均等，距桌边1.5厘米。 6 摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。
摆筷架、筷子
筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向 上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相 距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘 正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置 于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。
酒店餐饮摆台ppt培训课件
。
绿色餐饮
酒店餐饮摆台将更加注重提供绿 色、健康的食品和饮品，提倡绿 色餐饮理念，以满足客户对健康
饮食的需求。
智能科技的应用前景
智能预订系统
通过智能预订系统，客户可以方便地预订摆台服务，并选 择自己喜欢的主题和风格。同时，酒店也可以通过该系统 更好地管理预订和摆台服务。
智能服务机器人
智能服务机器人可以在摆台过程中提供快速、准确的服务 ，如传送菜品、搬运酒水等，提高服务效率和客户满意度 。
回收利用
对于可回收利用的物品，应进行分 类处理，提高资源利用效率。
服务质量
提高摆台效率
培训员工
在保证安全卫生的前提下，应提高摆 台效率，确保客人能够及时用餐。
定期对员工进行摆台技能和服务态度 的培训，提高整体服务质量。
符合客人需求
根据客人的需求和口味进行摆台，提 供个性化的服务。
05
酒店餐饮摆台的未来发 展
作用
提升餐饮服务质量，营造良好的 用餐氛围，增加顾客的用餐体验 和满意度。
摆台的基本原则
01
02
03
04
整洁美观
餐具、酒具和食物的摆放要整 齐、干净、美观，符合视觉审
美要求。
符合礼仪
摆台要符合不同场合的礼仪要 求，如正式场合、商务场合或
家庭聚会等。
方便客人
餐具、酒具和食物的摆放要方 便客人取用，符合人体工学原
食品保护措施
摆台时应将食品妥善放置 ，避免食品与桌面或摆台 工具直接接触，以防食品 受到污染。
餐具消毒
摆台过程中使用的餐具应 经过严格的消毒处理，确 保餐具的卫生安全。
节约环保
减少浪费 在摆台时应根据实际需求合理安
排餐具数量，避免浪费。
绿色餐饮
酒店餐饮摆台将更加注重提供绿 色、健康的食品和饮品，提倡绿 色餐饮理念，以满足客户对健康
饮食的需求。
智能科技的应用前景
智能预订系统
通过智能预订系统，客户可以方便地预订摆台服务，并选 择自己喜欢的主题和风格。同时，酒店也可以通过该系统 更好地管理预订和摆台服务。
智能服务机器人
智能服务机器人可以在摆台过程中提供快速、准确的服务 ，如传送菜品、搬运酒水等，提高服务效率和客户满意度 。
回收利用
对于可回收利用的物品，应进行分 类处理，提高资源利用效率。
服务质量
提高摆台效率
培训员工
在保证安全卫生的前提下，应提高摆 台效率，确保客人能够及时用餐。
定期对员工进行摆台技能和服务态度 的培训，提高整体服务质量。
符合客人需求
根据客人的需求和口味进行摆台，提 供个性化的服务。
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酒店餐饮摆台的未来发 展
作用
提升餐饮服务质量，营造良好的 用餐氛围，增加顾客的用餐体验 和满意度。
摆台的基本原则
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整洁美观
餐具、酒具和食物的摆放要整 齐、干净、美观，符合视觉审
美要求。
符合礼仪
摆台要符合不同场合的礼仪要 求，如正式场合、商务场合或
家庭聚会等。
方便客人
餐具、酒具和食物的摆放要方 便客人取用，符合人体工学原
食品保护措施
摆台时应将食品妥善放置 ，避免食品与桌面或摆台 工具直接接触，以防食品 受到污染。
餐具消毒
摆台过程中使用的餐具应 经过严格的消毒处理，确 保餐具的卫生安全。
节约环保
减少浪费 在摆台时应根据实际需求合理安
排餐具数量，避免浪费。
摆台服务中高档宴会的摆台考证培训(ppt42张)
七、切鲜花技巧 1、花茎要斜切：45度 2、去尖定型：用手 3、开蓓 4、修枝 5、剪草：长度20-25CM
八、中西餐宴会花台摆设 1、常用于餐厅的插花花形 艺术造型插花、刻意雕刻式插花、 单面观式、扇面式插花（自助餐 食品台）、三面观式插花、双面 观式及团式插花。
八、中西餐宴会花台摆设 2、中餐餐台插花 （1）象形花台 设计合理，造型与名称贴切，清 洁卫生，方便实用，便于服务。
中高档中餐宴会摆台
一、高档宴会摆台主要体现在： 1、餐台装饰的档次 2、高档的餐酒用具 3、摆台所用的餐具、用具数量 不等 4、餐具摆放形式的差异和餐台 上花卉装点的不同
二、餐台的选用 直径2m或2.2m的餐台
Hale Waihona Puke 三、餐台装饰 台布、餐巾的使用（国宴、寿宴、 宫廷宴、婚宴）
四、餐酒用具的使用 十分讲究配套使用（金银器应配 骨质瓷，水晶用具陪骨质瓷或彩 绘瓷） 五、餐酒用具的摆放
冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台
一、冷餐会 要有足够的空间放置菜肴，可摆 成一字形、圆形、回字形、半圆 形，还可采用拼图式，供应主菜 可设置独立的供应摊位。
一、冷餐会 1、不设座冷餐会 在厅堂的中间或四周摆设餐台供 应菜点、餐具。 设置小服务台和吧台，四周放少 量沙发。 厅堂空间要大。
一、冷餐会 2、设座冷餐会 用小圆台，每张台边摆4-6把椅 子，在厅内布置若干张自助餐台。 用10人台，将冷菜点和餐具按中 餐宴会形式摆在餐台上。
五、插花器皿及工具 1、容器： 金属类；天然石类；景泰蓝；漆 器及木（竹）制；陶瓷；塑料； 玻璃等。
五、插花器皿及工具 2、工具： 剪刀、切刀、缠绑丝（金属丝）、 喷壶 3、用具： 浸花桶、花泥、插花器皿
六、延长插花花期的措施与方法 1、蜡封法 2、烫封法 3、添加剂 4、花泥插花（可随意造型，花 期可以延长持久，必须选适宜的 隔水容器）
酒店餐饮摆台ppt培训课件
05
实际操作演示及注意事项
现场演示：标准流程操作展示
准备工作
检查餐具、酒具、布草等物品是否齐 全、干净、无破损，按照要求摆放好 。
折花造型
根据主题和场合选择合适的花型和造 型，摆放在台面中央或指定位置，要 求造型美观、符合主题。
01
02
铺台布
根据台面大小和形状选择合适的台布 ，要求台布平整、无褶皱，四角下垂 部分均等。
每组学员分别扮演服务员和客人 ，按照标准流程进行摆台操作和
服务演练。
互相点评
各小组完成后互相点评，指出优 点和不足，共同提高。
安全卫生要求及注意事项
安全操作
在摆台过程中要注意安全，避免
使用破损的餐具和酒具，防止划
伤和烫伤等意外事故发生。
01
食品卫生
02 保证餐具、酒具和布草的清洁卫
生，避免污染食品和影响客人健
酒店餐饮摆台ppt培训课件
汇报人：
2024-01-01
CONTENTS
• 餐饮摆台基本概念与原则 • 各类餐具摆放方法及技巧 • 色彩搭配与氛围营造策略 • 空间布局与动线设计优化 • 实际操作演示及注意事项 • 总结回顾与拓展延伸
01
餐饮摆台基本概念与原则
餐饮摆台定义及作用
餐饮摆台定义
指在餐饮服务过程中，根据菜品特点、就餐人数、场地环境等因素，将餐具、 酒具、餐巾、装饰品等按照一定的规范和艺术要求摆放在餐桌上的过程。
用，如智能点餐、智能推荐等。
绿色环保理念推广
03
环保意识的提高使得餐饮行业越来越注重绿色、环保、可持续
的发展，如使用环保餐具、推广素食等。
提升自身专业素养途径
持续学习行业知识
关注行业动态，学习最新的餐饮服务 理念和技能，不断提高自己的专业水 平。
餐饮服务技能之摆台教育课件
1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐椅 4、上转盘
5、摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆味碟 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 6、摆台后的检查工作
三、叠花
1、在摆放红酒杯前，在工作台托盘 内叠十种不同口布花，突出正副主人位， 动、植物搭配。
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
图
中餐摆台展示
谢谢！
5、摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺 序定在吃碗、味碟正前方，三杯中心成一 直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线 且与吃碗之间1CM. 。
6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位右 侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟 缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外 切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷 面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转 盘中心。
绣花台布、布质台布 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台
布
(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
3、撒网式
4、 肩 上 式
(三)铺台布程序 准备站位------打开抓起--------推出
铺台布要求： 1、台布正面向上 2、中心线对准主位，十字中心点居中 3、台布平整 4、四边下垂部分均匀
2、主位除外，巾花观面向客人，其 它造型口布花头朝向红酒杯。
3、巾花挺拔，造型美观，款式新颖， 难易适宜。
4、操作手法卫生，巾花深度适当， 置于水杯处的深度相等。
四、拉椅
桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方 向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑 呈圆形状。
主人
5、摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆味碟 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 6、摆台后的检查工作
三、叠花
1、在摆放红酒杯前，在工作台托盘 内叠十种不同口布花，突出正副主人位， 动、植物搭配。
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
图
中餐摆台展示
谢谢！
5、摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺 序定在吃碗、味碟正前方，三杯中心成一 直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线 且与吃碗之间1CM. 。
6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位右 侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟 缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外 切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷 面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转 盘中心。
绣花台布、布质台布 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台
布
(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
3、撒网式
4、 肩 上 式
(三)铺台布程序 准备站位------打开抓起--------推出
铺台布要求： 1、台布正面向上 2、中心线对准主位，十字中心点居中 3、台布平整 4、四边下垂部分均匀
2、主位除外，巾花观面向客人，其 它造型口布花头朝向红酒杯。
3、巾花挺拔，造型美观，款式新颖， 难易适宜。
4、操作手法卫生，巾花深度适当， 置于水杯处的深度相等。
四、拉椅
桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方 向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑 呈圆形状。
主人
中餐服务学习演示课件.ppt
架摆放在主人和副主人餐 位正上方，距水杯肚3厘米，公勺、公筷置于公用筷架 之上，勺柄、筷子尾端朝右。如折的是杯花，可先摆 放杯花，再摆放公用餐具。
（7）上花瓶、菜单（2个）和桌号牌：花瓶摆在台面 正中，造型精美；菜单摆放在正副主人的筷子架右侧， 位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米；桌号牌摆放 在花瓶正前方，面对副主人位。
（8）拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、 第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后顺时针 方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐， 餐椅之间距离均等，餐椅座面边沿距台布下垂部分1厘 米；让座手势正确，体现礼貌。
精选课件
精选课件
精选课件
（2）骨碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟， 餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等； 相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、 规范、手法卫生。
（3）摆放汤碗、汤勺和味碟： 汤碗摆放在餐碟左上 方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗 中，勺把朝左，与餐碟平行。汤碗与味碟之间距离的 中点对准餐碟的中点，汤碗与味碟、餐碟间相距1厘米。
精选课件
（4）摆放筷架、长柄勺、筷子、牙签：筷架摆在餐碟 右边，其中点与汤碗、味碟中点在一条直线上；长柄 勺、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米； 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部 与长柄勺齐平；筷套正面朝上；筷架距离味碟1厘米。
（5）摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在 餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白 酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧杯 肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与 相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后 一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处，水杯肚距离汤碗边1厘米；摆杯手法正确（手拿杯 柄或中下部）、卫生。
（7）上花瓶、菜单（2个）和桌号牌：花瓶摆在台面 正中，造型精美；菜单摆放在正副主人的筷子架右侧， 位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米；桌号牌摆放 在花瓶正前方，面对副主人位。
（8）拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、 第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后顺时针 方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐， 餐椅之间距离均等，餐椅座面边沿距台布下垂部分1厘 米；让座手势正确，体现礼貌。
精选课件
精选课件
精选课件
（2）骨碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟， 餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等； 相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、 规范、手法卫生。
（3）摆放汤碗、汤勺和味碟： 汤碗摆放在餐碟左上 方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗 中，勺把朝左，与餐碟平行。汤碗与味碟之间距离的 中点对准餐碟的中点，汤碗与味碟、餐碟间相距1厘米。
精选课件
（4）摆放筷架、长柄勺、筷子、牙签：筷架摆在餐碟 右边，其中点与汤碗、味碟中点在一条直线上；长柄 勺、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米； 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部 与长柄勺齐平；筷套正面朝上；筷架距离味碟1厘米。
（5）摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在 餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白 酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧杯 肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与 相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后 一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处，水杯肚距离汤碗边1厘米；摆杯手法正确（手拿杯 柄或中下部）、卫生。
酒店餐饮摆台ppt培训课件
卫生注意事项
餐具卫生
确保使用的餐具清洁无 菌，无污渍、无破损。
环境卫生
保持摆台区域的清洁， 及时清理垃圾，避免交
叉污染。
个人卫生
摆台人员应保持个人卫 生，勤洗手，避免交叉
感染。
食材卫生
确保所提供的食材新鲜 、无污染，符合食品安
全标准。
服务质量注意事项
美观性
摆台应注重美观，根据酒店餐饮的风 格和主题进行设计，使顾客在视觉上 得到享受。
酒店餐饮摆台ppt培训课 件
汇报人：可编辑
2023-12-27
CONTENTS
目录
• 酒店餐饮摆台的基本知识 • 酒店餐饮摆台的技巧 • 酒店餐饮摆台的实践操作 • 酒店餐饮摆台的注意事项 • 酒店餐饮摆台的案例分析
CHAPTER
01
酒店餐饮摆台的基本知识
摆台的定义和目的
摆台的定义
摆台是将餐具、酒杯、装饰品等 按照一定的规则和要求摆放在餐 桌上的过程，是酒店餐饮服务中 的重要环节。
等，以提升餐桌的美观度。
摆台后的检查与调整
检查摆台效果
清理工作区域
整体检查餐桌的摆台效果，确保餐具 、酒杯、装饰物等摆放整齐、美观。
完成摆台后，清理工作区域内的杂物 和垃圾，保持整洁。
调整与完善
如发现有摆放不整齐或缺失的物品， 应及时进行调整和补充，确保摆台效 果完美。
CHAPTER
04
酒店餐饮摆台的注意事项
餐巾的折叠与摆放
总结词
餐巾的折叠与摆放能够展现酒店的专 业形象，应根据场合选择合适的折叠 方式，并注意摆放位置。
详细描述
餐巾的折叠方式应根据场合选择，如 长方型、三角形、花型等。餐巾的摆 放位置应放在客人膝盖上或餐桌上， 注意整齐、干净、无破损。
酒店餐饮摆台ppt培训课件 (3)
人员培训
人员形象
确保摆台人员熟悉摆台流程和要求， 掌握摆台技巧。
要求摆台人员着装整洁、仪容仪表端 正，保持良好的形象。
人员分工
根据摆台需求，合理分工，明确每个 人的职责和任务。
03
酒店餐饮摆台的步骤和技 巧
摆台的具体步骤
摆放餐具
按照规定的餐具摆放位置，依 次摆上主菜刀、主菜叉、汤勺 、咖啡勺等。
中档酒店餐饮摆台实例
总结词
简约、舒适、大方
详细描述
中档酒店餐饮摆台注重简约、舒适和大方的风格。餐具通常采用优质的陶瓷器和玻璃器皿，也有一些 金属和木制品。装饰品相对简单，包括一些鲜花和烛台，也可能有一些简约的艺术品。桌布和餐巾质 地良好，颜色柔和，营造出温馨、舒适的用餐环境。
低档酒店餐饮摆台实例
酒店餐饮摆台ppt培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 酒店餐饮摆台的基本知识 • 酒店餐饮摆台的准备工作 • 酒店餐饮摆台的步骤和技巧 • 酒店餐饮摆台的质量管理 • 酒店餐饮摆台的注意事项 • 酒店餐饮摆台的实例展示
Байду номын сангаас 01
酒店餐饮摆台的基本知识
摆台的定义和目的
摆台的定义
摆台是将餐具、酒杯、装饰品等 按照一定的规则和顺序摆放在餐 桌上的过程，是酒店餐饮服务中 的重要环节。
总结词
实用、经济、简单
VS
详细描述
低档酒店餐饮摆台以实用、经济和简单为 主。餐具通常采用符合卫生标准的塑料或 陶瓷器皿，也可能有一些金属和玻璃器皿 。装饰品较少，可能只有一些简单的花饰 或彩带。桌布和餐巾质地普通，颜色中性 ，以营造整洁、清爽的用餐环境为主。
感谢您的观看
THANKS
中餐宴会摆台(共8张PPT)
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中餐摆台程序
中餐摆台程序
31
1.5
1 0.5
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与桌边1.5cm
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1
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摆 白 酒 杯 ， 三 酒 杯 的 底 在 同
处 摆 红 酒 杯 、 右 侧 厘 米 处
正
中啤 央酒 ，杯 正面朝客放好。， 啤 酒 杯 左 侧 厘 米
餐饮服务技能之摆台ppt课件
精选ppt
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中
缸烟
品调 味
餐
公筷匙 副主人
宴
会
摆
台
示
意
图
精选ppt
中餐摆台展示
精选ppt
精选ppt
▪谢谢！
精选ppt
精选ppt
一、准备工作 ▪ 1、检查仪容仪表 ▪ 2、检查物品是否齐全
精选pptபைடு நூலகம்
二、中餐宴会摆台程序
▪ 铺台布 摆转心、转盘
摆
骨碟 摆吃碗、吃勺、味碟 摆
筷架、筷子、牙签 口布叠花
摆红酒杯、白酒杯 水杯
摆烟缸、火柴
摆台面装饰物
拉椅 斟白酒。
精选ppt
➢摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求 摆放在餐桌上。具体包括：
精选ppt
摆台
▪ 1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操 作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。
▪ 2、摆碗、味碟：吃碗、吃勺摆放在骨碟左前 方，勺柄向正左，味碟摆放骨碟右前方，三者间 距1CM。
▪ 3、筷架：骨碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、 吃碗、吃勺在同一直线上。
▪ 4、筷子、牙签：筷子距骨碟3CM，店徽朝上， 筷子柄距桌边1CM（牙签同等）。牙签置于筷子 左侧。
盘中心。
精选ppt
摆台的基本要求
➢（一）摆台的基本要求 ➢1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人
用餐，便于服务员度间服务 ➢2、配备齐全 ➢3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 ➢4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 ➢5、保持台面清洁卫生 ▪ 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整
齐美观，清洁卫生，使用方便
餐具距离匀称图案对正整齐美观清洁卫生使用方便精选ppt二中餐摆台的整体步骤1摆台准备2铺台布3摆餐椅4上转盘精选ppt5摆餐具摆台结束摆放花瓶表示结束6摆台后的检查工作精选ppt1在摆放红酒杯前在工作台托盘内叠十种不同口布花突出正副主人位动植物搭配
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中
缸烟
品调 味
餐
公筷匙 副主人
宴
会
摆
台
示
意
图
精选ppt
中餐摆台展示
精选ppt
精选ppt
▪谢谢！
精选ppt
精选ppt
一、准备工作 ▪ 1、检查仪容仪表 ▪ 2、检查物品是否齐全
精选pptபைடு நூலகம்
二、中餐宴会摆台程序
▪ 铺台布 摆转心、转盘
摆
骨碟 摆吃碗、吃勺、味碟 摆
筷架、筷子、牙签 口布叠花
摆红酒杯、白酒杯 水杯
摆烟缸、火柴
摆台面装饰物
拉椅 斟白酒。
精选ppt
➢摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求 摆放在餐桌上。具体包括：
精选ppt
摆台
▪ 1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操 作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。
▪ 2、摆碗、味碟：吃碗、吃勺摆放在骨碟左前 方，勺柄向正左，味碟摆放骨碟右前方，三者间 距1CM。
▪ 3、筷架：骨碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、 吃碗、吃勺在同一直线上。
▪ 4、筷子、牙签：筷子距骨碟3CM，店徽朝上， 筷子柄距桌边1CM（牙签同等）。牙签置于筷子 左侧。
盘中心。
精选ppt
摆台的基本要求
➢（一）摆台的基本要求 ➢1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人
用餐，便于服务员度间服务 ➢2、配备齐全 ➢3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 ➢4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 ➢5、保持台面清洁卫生 ▪ 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整
齐美观，清洁卫生，使用方便
餐具距离匀称图案对正整齐美观清洁卫生使用方便精选ppt二中餐摆台的整体步骤1摆台准备2铺台布3摆餐椅4上转盘精选ppt5摆餐具摆台结束摆放花瓶表示结束6摆台后的检查工作精选ppt1在摆放红酒杯前在工作台托盘内叠十种不同口布花突出正副主人位动植物搭配
第二节中式宴会餐台设计ppt课件
• 6.以内为尊:与门的距离,内高外低.在房间考 里面的位置为尊.
• 7.以佳为尊:面门为上、临墙为好。宴席座 位面对正门、面对景观、背靠主题背景墙 面为上座。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
（二）中式宴会席位安排
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• 三、中餐宴会的席次安排 • 在宴会上，席次具体是指同一张餐座上席
位的高低。 • （一）宴席席位排位原则 • 1.以中为尊：横向排列时，中心第一，中央
高于两侧。突出主位。 • 2.以右为尊: 横向排列时,右高左低,主人右边
• 3. 围台裙。有些中高档宴席为了变化台面 ，根据需要选择颜色较深的装饰布做台裙 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• （三）摆转盘 • 根据需要摆放转盘。要求转盘圆心与圆桌
中心和台面中心三点相重合。注意检查转 轨旋转是否灵活。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• （二）铺台布、铺装饰布、围台裙 • 1. 铺台布。台布颜色的选择应符合宴会主
题。
• 2．铺装饰布。有些中高档宴席为了变化台 面，根据需要选择与台布颜色不同的装饰 布，铺放在台布上。
• 8．八桌——十桌：主桌在厅堂正面上位或 居中，其余各桌按顺序排列，或横或竖， 或双排或三排。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• 7.以佳为尊:面门为上、临墙为好。宴席座 位面对正门、面对景观、背靠主题背景墙 面为上座。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
（二）中式宴会席位安排
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• 三、中餐宴会的席次安排 • 在宴会上，席次具体是指同一张餐座上席
位的高低。 • （一）宴席席位排位原则 • 1.以中为尊：横向排列时，中心第一，中央
高于两侧。突出主位。 • 2.以右为尊: 横向排列时,右高左低,主人右边
• 3. 围台裙。有些中高档宴席为了变化台面 ，根据需要选择颜色较深的装饰布做台裙 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• （三）摆转盘 • 根据需要摆放转盘。要求转盘圆心与圆桌
中心和台面中心三点相重合。注意检查转 轨旋转是否灵活。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• （二）铺台布、铺装饰布、围台裙 • 1. 铺台布。台布颜色的选择应符合宴会主
题。
• 2．铺装饰布。有些中高档宴席为了变化台 面，根据需要选择与台布颜色不同的装饰 布，铺放在台布上。
• 8．八桌——十桌：主桌在厅堂正面上位或 居中，其余各桌按顺序排列，或横或竖， 或双排或三排。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
《中餐宴会摆台人位》课件
解读重点
在解读人位图时，应重点关注主宾位 置、主位与副位的区分、以及餐具的 摆放方式。此外，还需了解不同类型 宴会的摆台差异，以便在实际操作中 灵活运用。
人位图的摆放原则
01 02
尊重传统
在摆放人位图时，应遵循传统的中餐礼仪，确保主宾位置位于主位，其 他宾客按顺序排列。同时，应考虑到来宾之间的关系和地位，合理安排 位置。
便于交流
在设置人位时，应确保每个宾客之间没有障碍，便于交流。同时，应考 虑到宴会氛围的营造，使整个宴会氛围和谐、愉快。
03
美观协调
人位图的摆放应注重美观和协调性，餐具的摆放位置和间距应保持一致
，整体布局应和谐统一。同时，应根据不同类型宴会的主题和风格，进
行相应的调整和优化。
人位图的调整与优化
灵活调整
中型宴会摆台注意事项
注意桌与桌之间的距离，保持适当的空间，方便客人走动和交流。同时，要注意主题的突 出，可以通过布置和装饰来营造氛围。
小型宴会摆台实例
小型宴会摆台特点
小型宴会通常指2-5人的宴请，摆台要求舒适、温馨。
小型宴会摆台布置
主桌应摆放席卡、花瓶、餐具、酒具等，餐具和酒具的材质可根据实际情况选择，但应保证质量。可以增加一些小装 饰品来营造氛围。
小型宴会摆台注意事项
注意桌面的整洁和美观，可以摆放一些小花瓶或小装饰品来增加氛围。同时，要注意舒适度，选择合适 的座椅和餐具，让客人感受到温馨和舒适。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
中餐宴会摆台的未来发 展
摆台用具的创新与改进
智能摆台设备
利用科技手段，开发智能摆台设备，实现自动化 、智能化的摆台操作，提高工作效率。
在解读人位图时，应重点关注主宾位 置、主位与副位的区分、以及餐具的 摆放方式。此外，还需了解不同类型 宴会的摆台差异，以便在实际操作中 灵活运用。
人位图的摆放原则
01 02
尊重传统
在摆放人位图时，应遵循传统的中餐礼仪，确保主宾位置位于主位，其 他宾客按顺序排列。同时，应考虑到来宾之间的关系和地位，合理安排 位置。
便于交流
在设置人位时，应确保每个宾客之间没有障碍，便于交流。同时，应考 虑到宴会氛围的营造，使整个宴会氛围和谐、愉快。
03
美观协调
人位图的摆放应注重美观和协调性，餐具的摆放位置和间距应保持一致
，整体布局应和谐统一。同时，应根据不同类型宴会的主题和风格，进
行相应的调整和优化。
人位图的调整与优化
灵活调整
中型宴会摆台注意事项
注意桌与桌之间的距离，保持适当的空间，方便客人走动和交流。同时，要注意主题的突 出，可以通过布置和装饰来营造氛围。
小型宴会摆台实例
小型宴会摆台特点
小型宴会通常指2-5人的宴请，摆台要求舒适、温馨。
小型宴会摆台布置
主桌应摆放席卡、花瓶、餐具、酒具等，餐具和酒具的材质可根据实际情况选择，但应保证质量。可以增加一些小装 饰品来营造氛围。
小型宴会摆台注意事项
注意桌面的整洁和美观，可以摆放一些小花瓶或小装饰品来增加氛围。同时，要注意舒适度，选择合适 的座椅和餐具，让客人感受到温馨和舒适。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
中餐宴会摆台的未来发 展
摆台用具的创新与改进
智能摆台设备
利用科技手段，开发智能摆台设备，实现自动化 、智能化的摆台操作，提高工作效率。
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意
图
中餐宴会摆台展示
(二)西餐摆台
（一）西餐摆台要求 ➢1、餐盘摆在席位正中； ➢2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘； ➢3、各种餐具横竖成线，距离均等。 • 西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，
一般摆成一字形，口字形，山字形
（二）西餐宴会摆台程序 ➢1、摆台准备 ➢2、铺台布 ➢3、摆餐具 • ——摆餐盘 • ——摆刀叉 • ——摆甜点刀、叉、勺 • ——摆面包盘、黄油刀 • ——摆杯具
他们
一、中餐上菜
（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜， 先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
（二）上菜位置
1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意 观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和 主宾之间上菜；
2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员 之间进行，也有的在副主人右边进行。
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上 菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活 掌握。
整齐；
• 10、摆台前要洗手
案例1：试分析该摆台效果
案 例
2 ： 创 意 摆 台
（三）迎接客人服务
• 1、热情问候引领客人 • (1)询问客人是否有预订 • (2)协助客人存放衣物 • (3)引领客人入座
• 2、安排客人座位（观察下图，指出主位位置）
• 3、客人入座后的服务 (1)为客人提供手巾和茶水服务 (2)为客人铺餐巾 (3)为客斟礼貌茶 (4)呈递菜单
• 结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元共5000 元。
• 这次“欠账”真是孙教授的错误吗？
案例分析
• 1、服务员利用客人的“不懂”为餐厅推销昂贵的 高档菜
• —应明白客人用餐目的是聚会畅谈，不是摆排场； • —这批老知识分子更讲究经济实惠 • 2、点菜时，先为他们介绍菜单上的菜肴，并根据
他们的需求和条件推荐厨师特色菜。 • 3、要向客人实报价格，不能利用客人的无知欺骗
（四）接受点菜、介 绍菜式、推销饮品
（五）上菜服务
一、呈递菜单
• (一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客 人左后侧，左手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方
• (二)注意事项： • 1、不可身体前倾，贴近客人 • 2、不可用笔指着菜单 • 3、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单
➢5、摆餐具 • ——摆放骨碟 • ——摆汤碗 • ——摆筷架、筷子 • ——摆汤勺 • ——摆味碟 • ——摆酒具 • ——摆公用餐具 • ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 • ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 ➢6、摆台后的检查工作
主人
调 味 品
公筷匙
烟
缸
中 餐
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
• 体质欠佳的宾客 • 滋补性菜肴
• 脑力劳动者
• 精细少油、高营养低热量
• 体力劳动者
• 味重、量大、高热量
• 2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语 言不能使用命令或强制性语言
A 先生，您要饮料吗？ B 先生，您要什么饮料？ C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一
种饮料？（） • 3、及时向宾客建议漏点的菜 • 4、客人点菜过多或重复时要提醒
二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——
上点心——上奶酪——上水果——上咖啡
记录内容
复述确认
填写点菜单
案例分析：李经理欠账了
• 李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。
（四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中 间穿插面点，最后水果。
（五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐
桌保持清洁、美观
5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台
（六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
• ——叠餐巾花 • ——摆放用具 • ——花瓶，花篮 • ——摆菜单
西餐宴会台形造型
(三)摆台注意事项 ➢1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而
完整的
➢2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 ➢3、脏污餐具，绝对禁止使用 ➢4、有破损污渍台布，不得使用 ➢5、饭碗用托盘提供
• 6、摆前先分类检查餐具 • 7、餐具要善于维护 • 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 • 9、必须作一定检视，是否正确完美，人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
不同就餐目的
填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
不同年龄、性别、健康状况
• 老年人
• 酥软、滑嫩、易消化
• 年轻人
• 造型别致、口味特别
• 女宾
• 甜酸味
• 穿着入时的爱美女士 • 有助于美容食品
• 儿童
• 色彩鲜艳、口感香脆
• 5、如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜肴 时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需 要或主动推荐在原料、口味上相似，价格上接近 的菜肴，以激发宾客新的消费需求。
（三）填写点菜单：餐桌号、进餐人数、日期、菜 品、服务员姓名
（四）复述确认，告客人大约等待的时间
（五）下单
接受点菜
总步骤
提供建议
二、点菜
（一）熟悉菜单 • 1、菜肴的制作方法 • 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 • 3、菜肴烹调时间 • 4、菜肴的营养价值及食疗作用 （二）推销菜肴（重点） • 1、针对不同宾客对象进行推销 （1）不同就餐目的 （2）不同民族、不同地区 （3）不同职业、收入 （4）不同年龄、性别、健康状况