中国面点分类表
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中國麵點分類表
知識組織作業三
胡毓湘、沈怡、邵匡執 94.6.9
一、前言
我國麵點技術經過歷代麵點師父不斷地研發與交流，取各民族麵點製作技術 的菁華，形成眾多不同的風格和地方特色，「小吃」有北京、天津、山東、山西、 上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、廣東眾多分支；「點心」 有北京宮廷禦點、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、 上海南翔花點、廣州早茶細點、杭州靈隱齋點、回民開齋節點、滿族敬神供點、 蒙古氈房奶點、藏胞標花酥點等著名的系列，可謂百花齊放、五彩繽紛。
5.油酥麵團 以油皮和油酥兩種麵糰互相調製而成，經過烘烤或油炸成為有酥皮 層次的產品。油皮以中筋麵粉、水、糖、鹽及油脂為原料，糖的多 寡影響成品的顏色，如綠豆凸、太陽餅的皮要白，糖只用4%，蛋 黃酥顏色較深糖用的就比較多。油脂則和酥脆的程度有關，用量愈 多成品愈酥脆。酥皮只需低筋麵粉和油脂兩種原料，酥皮類在製作 時有一擀開摺疊的過程，以產生酥皮的層次感，又可分為層酥類， 如咖哩餃、菊花酥、太陽餅、千層酥、蟹殼黃等；單酥類如廣東月 餅、台式酥餅；鬆酥類如桃酥、芝麻脆餅、鳳梨酥和方塊酥等。
2
圖(一)中國麵點階層式分類架構圖
中國麵點
原料
熟製方法
麥類製
蒸
米類製品
煮
雜糧類
煎
形態
麵團
飯
冷水麵團
粥
燙麵團
糕
發麵麵團
其它製品
炒
餅
發粉麵團
烙
團
油酥麵團
炸
粉
米粉麵團
烤
條
麵條
燴
塊
其它麵團
拌
捲
綜合熟製方法
包
餃
羹
凍
其它
3
三、層面分析
接續即以麵團、形態、熟製方法，加上餡心四款類目進行層面分析分類法， 藉此可集中相同麵團的麵點，並依形態、熟製方法、及餡心，將各式中國麵點分 別歸類。
3.發麵麵團：又稱活麵，由水、麵粉與酵母或麵種調製的膨鬆麵糰，。 利用酵母產生氣體，製作出鬆軟有彈性的成品，常見者如饅頭、花 捲、壽桃等蒸煮類，水煎包、大餅則是以煎或烤的方式製作。
4.發粉麵團：利用化學膨鬆劑使成品膨鬆可口，多以低筋麵粉製作， 並以油炸、烘烤加工，常見者如油條、沙其馬、桃酥、禮餅等。
中國麵點大體上分為「南味」、「北味」，具體來說又分為「廣式」、「蘇 式」、「京式」三大系統：廣式指珠江流域及南部沿海地區所製作的麵點，以廣 州為代表；蘇式指長江下游江、浙一帶所製作的麵點，以江蘇為代表，蘇式麵點 有可分為寧滬、蘇州、鎮揚、淮楊等流派；京式泛指黃河以北的大部分地區，包 含山東、華北、東北等所製作的麵點，以北京為代表。然若以地區來做分類，一 來我們對中國各地麵點並不熟悉(很多沒看過、沒吃過或沒聽過)，二來此特殊麵 點的產生與當地文化有密切的關係，此關聯性我們更是所知有限，因此並未依照 區域來分類。
7
02-2 花捲 02-3 水煎包 02-4 其他 03 發粉麵團(利用化學膨鬆劑使成品膨鬆可口，多以低筋麵粉製作)
03-1 油條 03-2 沙其馬 03-3 桃酥 03-4 其他 04 油酥麵團(以油皮和油酥兩種麵糰互相調製而成，經過烘烤或油炸成為有酥
皮層次的產品) 04-1 月餅 04-2 酥餅 04-3 鳳梨酥 04-4 其他 05 米粉麵團(用米粉加水和其他輔助材料調製成的麵團，俗稱「粉團」) 05-1 米苔目 05-2 米糕 05-3其他 06 其他麵團(澄粉麵團、糕粉麵團、雜糧粉麵團、薯類麵團、豆類麵
6.米粉麵團：用米粉加水和其他輔助材料調製成的麵團，俗稱「粉 團」，因為米粉所含的澱粉多是澱粉酶的膠澱粉，所含的蛋白質則 是無法形成麵筋的榖蛋白和榖膠蛋白，一般不做發酵使用，因此和 麵粉麵團調製的方法並不相同。米粉的種類較多，可製成各種糕、 團、餅、粉，最主要的製品是糕和團。
7.其它麵團：較常用的有澄粉麵團、糕粉麵團、雜糧粉麵團、薯類麵 團、豆類麵團、菜類麵團，以及果類麵團。
D 麵團 00 冷水麵團(由麵粉加冷水調和，不用膨鬆劑) 00-1 春捲皮 00-2 淋餅 00-3 巧果 00-4 其他 01 燙麵團 (又稱沸水麵、開水麵，特性為筋性差、彈韌性與勁力和拉力 差，但可塑性良好，產品不易變形) 01-1 蔥油餅 01-2 餡餅 01-3 燒餅 01-4 其他 02 發麵麵團(又稱活麵，由水、麵粉與酵母或麵種調製的膨鬆麵糰，利 用酵母產生氣體，製作出鬆軟有彈性的成品) 02-1 饅頭
形態
飯 F0 粥 F1 糕 F2 餅 F3 團 F4 粉 F5 條 F6 塊 F7 卷 F8 包 F9 餃 F10 羹 F11 凍 F12 F13 其它
熟製方法
蒸 C0 煮 C1 煎 C2 炒 C3 烙 C4 炸 C5 烤 C6 燴 C7 拌 C8 C9綜合熟製法 C10其它方法
餡心
E00生菜餡(素) E01白菜香乾餡(素) E02蘿蔔絲餡(素) E03翡翠餡(素) E04素什錦餡(素) E05雪菜冬筍餡(素) E10生肉餡 E11熟肉餡 E12鮮菜肉餡 E13冬菜肉餡 E20甜味餡 E21糖餡 E22豆沙餡 E23棗泥餡 E24蓮蓉餡 E25五仁餡 E26葡萄乾餡 E30無餡 E40其它
http://www.cnwfn.com/mswh/index.asp?xid=454
8
團、菜類麵團，以及果類麵團)
六、感想
(一)中國麵食實在太多種類與作法了，所以要想出一個包含所有麵食的分類 法很不容易。
(二)麵食的作法、吃法千變萬化，新花樣推陳出新，所以可能還是有若干麵 食很難予以妥善分類。
(三)雖然不好做，但證明不管什麼對象，都可以分類。
參考資料
1.施明智編著（民 85）。食物學原理(二版)。台北市：藝軒。 2.孔厚軍（民 83）。怎樣做麵食。台北市：臺視文化。 3.中國麵點的發展。上網日期：94/03/19。網址：
4
四、層面分析法實例
以下列舉十種中國麵點為例，分析其在「層面分析」架構中的分類狀況，與 各作品之分類號。
春捲
麵團
形態
熟製方法 餡心
分類號-1 分類號-2
冷水麵團 卷
烙
D00
F8
C4
D00
F8百度文库
C4
白菜香乾餡(素) 鮮菜肉餡
E01 E12
蔥油餅
麵團
形態
熟製方法 餡心
分類號
燙麵團
餅
煎
D10
F3
C2
生菜餡 E00
http://www.angel.com.cn/cnmdbbs/read.php?tid=1662&fpage=3 4.中國麵點。上網日期：94/03/19。網址：
http://www.angel.com.cn/cnmdbbs/read.php?tid=1553&fpage=3 5.麵食起源與發展。上網日期：94/03/19。網址：
另一方面中國麵點根據其食用型式和製作規模的不同，又可分為「主食」、 「小吃」和「糕點」三部分，具體則依「原料」、「熟製方法」、「形態」、「麵 團」等分類，以下階層式分類架構即由這幾款類目組成。
二、階層式分類架構
中國麵點階層架構圖以原料、熟製方法、形態與麵團四種層面來分類，此四 種分類均以本組可取得之參考資料為主，為顧及周延性，加入「其他」一項：
饅頭
麵團
形態
熟製方法 餡心
分類號-1
發麵麵團 團
蒸
無
D20
F4
C0
E30
5
油條
分類號
月餅
分類號-1 分類號-2 分類號-3 分類號-4 分類號-5
白麵條
分類號-1
麵團
形態
熟製方法 餡心
發粉麵團 條
炸
無
D30
F6
C5
E30
麵團
形態
酥皮麵團— 餅 單酥類
熟製方法 烤
餡心
豆沙餡、棗泥餡、 蓮蓉餡、五仁餡、 其它
(三)形態：分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、塊、卷、包、餃、羹與凍等 。
1
(四)麵團：分為冷水麵團、燙麵團、發麵麵團、發粉麵團、油酥麵團、米粉 麵團，以及其他麵團。
1.冷水麵團：又稱死麵、呆麵或涼水麵，由麵粉加冷水調和，不用膨 鬆劑，通常用中筋或高筋麵粉來做，其特性為筋性好、彈韌性強勁 力與拉力大，成品色澤較白、口感爽口、有筋性。冷水麵依水分和 入的不同，又分成硬性冷水麵類及軟性冷水麵類。硬性冷水麵類的 麵粉與水之比為3:1，常見者如麵條、水餃、巧果等；軟性冷水麵 類之麵粉與水之比為2:1，如淋餅、春捲皮等，其中適合水煮有水 餃、麵條、餛飩等，而適合煎、烙或炸的則有油餅、煎餃、烙餅、 春捲等。
(一)原料：製作中國麵點的主要原料是麵粉、大米和雜糧，用來調成麵團製 作坯皮，又稱為「坯皮原料」，分別製作麥類製品、米類製品、 雜糧類和其他製品。
(二)熟製方法：分為蒸、煮、煎、炒、烙、炸、烤、燴、拌，以及蒸煮後煎 炸烤或蒸煮後炒等綜合熟製方法，運用以上各種方法將成形的生 坯(半成品)加熱，使其在熱量的作用下產生變化，成為色、香、 味、形俱全的成品，俗諺：「三成做，七成火」，足見熟製的方 式與火候對結果的成功與否，具有決定性的影響。
2.燙麵團：又稱沸水麵、開水麵，特性為筋性差、彈韌性與勁力和拉 力差，但可塑性良好，產品不易變形，成品色澤較深、略帶甜味、 質地軟。依熱水量的多寡又分為軟性燙麵及硬性燙麵。軟性燙麵的 麵粉、開水與冷水的比例為6:2:1，常見者如蔥油餅、餡餅、燒餅等； 硬性燙麵的開水量減少，常見者如蒸餃、燒賣、千層糕等，其中適 合蒸類的製品如蒸餃、燒賣等，而適合煎烙或烤炸的則有蔥油餅、 蛋餅、芝麻燒餅等。
表(一) 中國麵點層面分析
麵團
D00冷水麵團 D10燙麵團 D20發麵麵團 D30發粉麵團 D40油酥麵團 D41層酥類 D42單酥類 D43鬆酥類 D50米粉麵團 D60麵條 D70其它麵團 D71全蛋麵團 D72澄粉麵團 D73糕粉麵團 D74雜糧粉麵團 D75薯類麵團 D77豆類麵團 D78菜類麵團 D79果類麵團
D42
F3
C6
E22
D42
F3
C6
E23
D42
F3
C6
E24
D42
F3
C6
E25
D42
F3
C6
E40
麵團
形態
熟製方法 餡心
麵團
條
煮
無
D60
F6
C1
E30
6
五、 中國麵點分類表
A 食品 00 總類
B 原料 01 麵粉 02 大米 03 雜糧
C 餡料 01 含鹽餡料 01-1 生菜餡 01-2 白菜香乾餡 01-3 蘿蔔絲餡 01-4 肉餡 01-5 海鮮餡 01-6 其他 02 含糖餡料 01-1 糖餡 01-2 豆沙餡 01-3 棗泥餡 01-4 蓮蓉餡 01-5 五仁餡 01-6 其他
知識組織作業三
胡毓湘、沈怡、邵匡執 94.6.9
一、前言
我國麵點技術經過歷代麵點師父不斷地研發與交流，取各民族麵點製作技術 的菁華，形成眾多不同的風格和地方特色，「小吃」有北京、天津、山東、山西、 上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、廣東眾多分支；「點心」 有北京宮廷禦點、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、 上海南翔花點、廣州早茶細點、杭州靈隱齋點、回民開齋節點、滿族敬神供點、 蒙古氈房奶點、藏胞標花酥點等著名的系列，可謂百花齊放、五彩繽紛。
5.油酥麵團 以油皮和油酥兩種麵糰互相調製而成，經過烘烤或油炸成為有酥皮 層次的產品。油皮以中筋麵粉、水、糖、鹽及油脂為原料，糖的多 寡影響成品的顏色，如綠豆凸、太陽餅的皮要白，糖只用4%，蛋 黃酥顏色較深糖用的就比較多。油脂則和酥脆的程度有關，用量愈 多成品愈酥脆。酥皮只需低筋麵粉和油脂兩種原料，酥皮類在製作 時有一擀開摺疊的過程，以產生酥皮的層次感，又可分為層酥類， 如咖哩餃、菊花酥、太陽餅、千層酥、蟹殼黃等；單酥類如廣東月 餅、台式酥餅；鬆酥類如桃酥、芝麻脆餅、鳳梨酥和方塊酥等。
2
圖(一)中國麵點階層式分類架構圖
中國麵點
原料
熟製方法
麥類製
蒸
米類製品
煮
雜糧類
煎
形態
麵團
飯
冷水麵團
粥
燙麵團
糕
發麵麵團
其它製品
炒
餅
發粉麵團
烙
團
油酥麵團
炸
粉
米粉麵團
烤
條
麵條
燴
塊
其它麵團
拌
捲
綜合熟製方法
包
餃
羹
凍
其它
3
三、層面分析
接續即以麵團、形態、熟製方法，加上餡心四款類目進行層面分析分類法， 藉此可集中相同麵團的麵點，並依形態、熟製方法、及餡心，將各式中國麵點分 別歸類。
3.發麵麵團：又稱活麵，由水、麵粉與酵母或麵種調製的膨鬆麵糰，。 利用酵母產生氣體，製作出鬆軟有彈性的成品，常見者如饅頭、花 捲、壽桃等蒸煮類，水煎包、大餅則是以煎或烤的方式製作。
4.發粉麵團：利用化學膨鬆劑使成品膨鬆可口，多以低筋麵粉製作， 並以油炸、烘烤加工，常見者如油條、沙其馬、桃酥、禮餅等。
中國麵點大體上分為「南味」、「北味」，具體來說又分為「廣式」、「蘇 式」、「京式」三大系統：廣式指珠江流域及南部沿海地區所製作的麵點，以廣 州為代表；蘇式指長江下游江、浙一帶所製作的麵點，以江蘇為代表，蘇式麵點 有可分為寧滬、蘇州、鎮揚、淮楊等流派；京式泛指黃河以北的大部分地區，包 含山東、華北、東北等所製作的麵點，以北京為代表。然若以地區來做分類，一 來我們對中國各地麵點並不熟悉(很多沒看過、沒吃過或沒聽過)，二來此特殊麵 點的產生與當地文化有密切的關係，此關聯性我們更是所知有限，因此並未依照 區域來分類。
7
02-2 花捲 02-3 水煎包 02-4 其他 03 發粉麵團(利用化學膨鬆劑使成品膨鬆可口，多以低筋麵粉製作)
03-1 油條 03-2 沙其馬 03-3 桃酥 03-4 其他 04 油酥麵團(以油皮和油酥兩種麵糰互相調製而成，經過烘烤或油炸成為有酥
皮層次的產品) 04-1 月餅 04-2 酥餅 04-3 鳳梨酥 04-4 其他 05 米粉麵團(用米粉加水和其他輔助材料調製成的麵團，俗稱「粉團」) 05-1 米苔目 05-2 米糕 05-3其他 06 其他麵團(澄粉麵團、糕粉麵團、雜糧粉麵團、薯類麵團、豆類麵
6.米粉麵團：用米粉加水和其他輔助材料調製成的麵團，俗稱「粉 團」，因為米粉所含的澱粉多是澱粉酶的膠澱粉，所含的蛋白質則 是無法形成麵筋的榖蛋白和榖膠蛋白，一般不做發酵使用，因此和 麵粉麵團調製的方法並不相同。米粉的種類較多，可製成各種糕、 團、餅、粉，最主要的製品是糕和團。
7.其它麵團：較常用的有澄粉麵團、糕粉麵團、雜糧粉麵團、薯類麵 團、豆類麵團、菜類麵團，以及果類麵團。
D 麵團 00 冷水麵團(由麵粉加冷水調和，不用膨鬆劑) 00-1 春捲皮 00-2 淋餅 00-3 巧果 00-4 其他 01 燙麵團 (又稱沸水麵、開水麵，特性為筋性差、彈韌性與勁力和拉力 差，但可塑性良好，產品不易變形) 01-1 蔥油餅 01-2 餡餅 01-3 燒餅 01-4 其他 02 發麵麵團(又稱活麵，由水、麵粉與酵母或麵種調製的膨鬆麵糰，利 用酵母產生氣體，製作出鬆軟有彈性的成品) 02-1 饅頭
形態
飯 F0 粥 F1 糕 F2 餅 F3 團 F4 粉 F5 條 F6 塊 F7 卷 F8 包 F9 餃 F10 羹 F11 凍 F12 F13 其它
熟製方法
蒸 C0 煮 C1 煎 C2 炒 C3 烙 C4 炸 C5 烤 C6 燴 C7 拌 C8 C9綜合熟製法 C10其它方法
餡心
E00生菜餡(素) E01白菜香乾餡(素) E02蘿蔔絲餡(素) E03翡翠餡(素) E04素什錦餡(素) E05雪菜冬筍餡(素) E10生肉餡 E11熟肉餡 E12鮮菜肉餡 E13冬菜肉餡 E20甜味餡 E21糖餡 E22豆沙餡 E23棗泥餡 E24蓮蓉餡 E25五仁餡 E26葡萄乾餡 E30無餡 E40其它
http://www.cnwfn.com/mswh/index.asp?xid=454
8
團、菜類麵團，以及果類麵團)
六、感想
(一)中國麵食實在太多種類與作法了，所以要想出一個包含所有麵食的分類 法很不容易。
(二)麵食的作法、吃法千變萬化，新花樣推陳出新，所以可能還是有若干麵 食很難予以妥善分類。
(三)雖然不好做，但證明不管什麼對象，都可以分類。
參考資料
1.施明智編著（民 85）。食物學原理(二版)。台北市：藝軒。 2.孔厚軍（民 83）。怎樣做麵食。台北市：臺視文化。 3.中國麵點的發展。上網日期：94/03/19。網址：
4
四、層面分析法實例
以下列舉十種中國麵點為例，分析其在「層面分析」架構中的分類狀況，與 各作品之分類號。
春捲
麵團
形態
熟製方法 餡心
分類號-1 分類號-2
冷水麵團 卷
烙
D00
F8
C4
D00
F8百度文库
C4
白菜香乾餡(素) 鮮菜肉餡
E01 E12
蔥油餅
麵團
形態
熟製方法 餡心
分類號
燙麵團
餅
煎
D10
F3
C2
生菜餡 E00
http://www.angel.com.cn/cnmdbbs/read.php?tid=1662&fpage=3 4.中國麵點。上網日期：94/03/19。網址：
http://www.angel.com.cn/cnmdbbs/read.php?tid=1553&fpage=3 5.麵食起源與發展。上網日期：94/03/19。網址：
另一方面中國麵點根據其食用型式和製作規模的不同，又可分為「主食」、 「小吃」和「糕點」三部分，具體則依「原料」、「熟製方法」、「形態」、「麵 團」等分類，以下階層式分類架構即由這幾款類目組成。
二、階層式分類架構
中國麵點階層架構圖以原料、熟製方法、形態與麵團四種層面來分類，此四 種分類均以本組可取得之參考資料為主，為顧及周延性，加入「其他」一項：
饅頭
麵團
形態
熟製方法 餡心
分類號-1
發麵麵團 團
蒸
無
D20
F4
C0
E30
5
油條
分類號
月餅
分類號-1 分類號-2 分類號-3 分類號-4 分類號-5
白麵條
分類號-1
麵團
形態
熟製方法 餡心
發粉麵團 條
炸
無
D30
F6
C5
E30
麵團
形態
酥皮麵團— 餅 單酥類
熟製方法 烤
餡心
豆沙餡、棗泥餡、 蓮蓉餡、五仁餡、 其它
(三)形態：分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、塊、卷、包、餃、羹與凍等 。
1
(四)麵團：分為冷水麵團、燙麵團、發麵麵團、發粉麵團、油酥麵團、米粉 麵團，以及其他麵團。
1.冷水麵團：又稱死麵、呆麵或涼水麵，由麵粉加冷水調和，不用膨 鬆劑，通常用中筋或高筋麵粉來做，其特性為筋性好、彈韌性強勁 力與拉力大，成品色澤較白、口感爽口、有筋性。冷水麵依水分和 入的不同，又分成硬性冷水麵類及軟性冷水麵類。硬性冷水麵類的 麵粉與水之比為3:1，常見者如麵條、水餃、巧果等；軟性冷水麵 類之麵粉與水之比為2:1，如淋餅、春捲皮等，其中適合水煮有水 餃、麵條、餛飩等，而適合煎、烙或炸的則有油餅、煎餃、烙餅、 春捲等。
(一)原料：製作中國麵點的主要原料是麵粉、大米和雜糧，用來調成麵團製 作坯皮，又稱為「坯皮原料」，分別製作麥類製品、米類製品、 雜糧類和其他製品。
(二)熟製方法：分為蒸、煮、煎、炒、烙、炸、烤、燴、拌，以及蒸煮後煎 炸烤或蒸煮後炒等綜合熟製方法，運用以上各種方法將成形的生 坯(半成品)加熱，使其在熱量的作用下產生變化，成為色、香、 味、形俱全的成品，俗諺：「三成做，七成火」，足見熟製的方 式與火候對結果的成功與否，具有決定性的影響。
2.燙麵團：又稱沸水麵、開水麵，特性為筋性差、彈韌性與勁力和拉 力差，但可塑性良好，產品不易變形，成品色澤較深、略帶甜味、 質地軟。依熱水量的多寡又分為軟性燙麵及硬性燙麵。軟性燙麵的 麵粉、開水與冷水的比例為6:2:1，常見者如蔥油餅、餡餅、燒餅等； 硬性燙麵的開水量減少，常見者如蒸餃、燒賣、千層糕等，其中適 合蒸類的製品如蒸餃、燒賣等，而適合煎烙或烤炸的則有蔥油餅、 蛋餅、芝麻燒餅等。
表(一) 中國麵點層面分析
麵團
D00冷水麵團 D10燙麵團 D20發麵麵團 D30發粉麵團 D40油酥麵團 D41層酥類 D42單酥類 D43鬆酥類 D50米粉麵團 D60麵條 D70其它麵團 D71全蛋麵團 D72澄粉麵團 D73糕粉麵團 D74雜糧粉麵團 D75薯類麵團 D77豆類麵團 D78菜類麵團 D79果類麵團
D42
F3
C6
E22
D42
F3
C6
E23
D42
F3
C6
E24
D42
F3
C6
E25
D42
F3
C6
E40
麵團
形態
熟製方法 餡心
麵團
條
煮
無
D60
F6
C1
E30
6
五、 中國麵點分類表
A 食品 00 總類
B 原料 01 麵粉 02 大米 03 雜糧
C 餡料 01 含鹽餡料 01-1 生菜餡 01-2 白菜香乾餡 01-3 蘿蔔絲餡 01-4 肉餡 01-5 海鮮餡 01-6 其他 02 含糖餡料 01-1 糖餡 01-2 豆沙餡 01-3 棗泥餡 01-4 蓮蓉餡 01-5 五仁餡 01-6 其他