VelpOXITEST氧化分析仪和感官分析方法来评价烘焙产品的氧化稳定性 (1)

Velp OXITEST氧化分析仪和感官分析方法来评价烘焙产品

的氧化稳定性

油脂氧化是导致高脂肪含量的食品变质的主要原因。食品中脂肪/油脂发生自动氧化，产生酸败气体，这是影响食物保质期的主要因素之一；此外，这种反应会影响食物的营养质量，尤其是脂肪酸的含量。油脂氧化是影响食品货架期的主要因素，在这项研究中，在12个月的时间内，对高脂肪含量的烘焙食品的稳定性进行了监控。

该研究中，使用创新的velp的OXITEST仪器来监测四种不同类型的烘焙食品的氧化稳定性。通过对样品进行加速氧化(升高温度、增加氧压)，检测食品氧化过程中产生挥发性物质。这种方法能将检测时间由数周/数月缩短至数小时。辅助感官分析和化学分析，对产品的稳定性进行了监测，以支持仪器分析。OXITEST氧化分析仪是一种快速分析食品氧化稳定性的方法。

Fig. 1 不同烘焙食品和原料的TOTOX值

通过分析实验获得的物理化学数据发现，四种烘焙食品的脂肪类型和成分不同，四种食品有不同的氧化反应稳定性。依据四种烘焙食品脂肪类型和成分的差异，四种烘焙食品的保质期橄榄油饼干、橄榄油油条、辣椒脆条、柠檬饼干依次增加。

Fig. 2 四种烘焙食品IP值（IP:诱导时间，样品氧化至产生的异味气体发生量的突跃的这段时间）

Table 2 OXITEST进行的加速寿命试验预测的保质期