食品发酵工程题库及答案

白酒部分

一、名词解释（每小题2分，共40分）

1．混烧

2．麸曲

3．晾霉

4．双边发酵

5．蒸馏酒

6．清蒸清渣

7．固态白酒

8．回酒发酵

9．香味阈值

10．回糟

11．大曲酒

12. 勾兑

13. 界面效应

14. 双轮底发酵

15.麸曲酒

16.新型白酒

17.酒精度

18.蒸馏

19.黄水

20.大渣

二、填空题（每空0．5分，共40分）

1．高温曲的典型代表，其显著的工艺特点是；中温曲的典型代表是，其显著的工艺特点是。

２．茅台酒生产把高粱原料称为。在每年大生产中，分次投料，第一次投料称，第二次投料称，投料后需经过次发酵，每次发酵月左右。

３．大曲翻曲的目的是调节、、使。

４．白酒生香靠，提香靠，成熟靠，成型靠。

５．小曲中的霉菌一般包括、、、等，而主要是。

６．低度白酒以为酒基，经、、、、而成。要求达到低而不、低而不、低而不的质量标准。

7．曲酒发酵时，每消耗1%的淀粉，酒醅温度升高，因此要控制好入池的、、

、。

8．小曲白酒的生产方法有和两种方法。

9．老五甑大曲酒圆排后，每天出窖加入新料投入甑中为甑料、其中甑入窖发酵、甑为仍糟。

10．大曲的堆积培养可分为、、、、。

11. 汾酒所用的大曲有、、三种类型。

12．白酒除了酒精和水外，还含有2%的，它们归属于、、、等几大类化合物。

13．威士忌是以为原料，以为糖化剂、经过、、、后熟、勾兑而制成含有高酒精和的蒸馏酒。

14．世界六大蒸馏酒有、、、、、。

15．玉米中含有较多的，在发酵过程中分解为和，前者为酒的，后者在酒中可促进的生成。

16．填充辅料的目的是为了增加固态发酵酒醅的和。

17．麸曲制备中，糖化菌选择标准是：具有较高的，一定的，能够产生一定量的。

18．采用固态法白酒生产低度白酒，有两个主要技术难题：其一是，其二是

。

19．在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为 ,将酒醅的蒸馏称为，粉碎的生原料一般称为，茅台酒生产中称为，汾酒生产中称为。

三、判断题（每小题1分，共40分）

１．我国白酒向优质、高度、多品种、低消耗的方向发展。（）

２．含单宁多的原料酿酒给成品酒带来苦涩味。（）

３．大曲酒是在窖内经原料糖化后再发酵而成。（）

４．威士忌是以糖蜜为原料进行发酵而成的。（）

５．新蒸出来的酒，具有辛辣味，是因酒度太高。（）

６．麸曲白酒与大曲白酒发酵设备相同。（）

７．双轮底即从一个窖内发酵完毕，再送入另一个窖底发酵。（）

８．小曲酒用甑桶蒸馏。（）

９．凡是酒精发酵能力强的酵母，生成高级醇的能力也强。（）

10. 液态法白酒和固态法白酒风味差异主要是生产方式。（）.

11. 串香法是按一定比例将固态法和液态法生产的酒基混合，提高液态法白酒质量的生产方法。（）

12. 大曲越陈越好。（）

13. 根据活性炭的吸附原理，在同系列的有机物中，分子量越大，则吸附量越多。（）

14.朗姆酒的色泽可用糖色来调整。（）

15. 香味成分溶解在酒精的水溶液中构成了酒体。（）

16．白酒感官质量包括色、香、味、体。（）

17．酿酒原料要求蛋白质含量高。（）

18．曲胚升温快易引起酸败，使细菌大量繁殖。（）

19．根据活性炭的吸附原理，溶解度越小的有机物越易被吸附。（）

20．存在于白酒中的各香味成分，其香味阈值不尽一致。（）

21．勾兑可使分子间重新排布和结合，进行补调平衡。（）

22．续渣法大曲酒生产中，把粉碎的生原料称为醅。（）

23．酒醅在发酵过程中由甜变成微苦，最后变成苦涩属发酵良好。（）

24．蒸酒截头过少，使醛类物质过多地混入酒中，使酒味暴辣。（）

25．麸曲白酒生产应使用陈曲。（）

26．为提高麸曲的质量可以在接种时同时接入黑曲霉和黄曲霉。（）

27．小曲酒的先培菌糖化后发酵工艺，在半固态条件下培养根霉和酵母。（）

28．双轮底即从一个窖内发酵完毕，再送入另一个窖底发酵。（）

29．浸香法是用香醅和酒基混合。（）

30．大曲只有糖化力和发酵力。（）

31．为达到迅速降温的目的，晾霉时可增大对流风。（）

32．调味是用极少量的调味酒弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度。（）

33．酒醅在发酵过程中由甜变成微苦，最后变成苦涩属发酵正常。（）

34．制成的高温曲有黑、白、黄三种颜色，其中黄色曲糖化力最强。（）

35．生香酵母的生长速度比酿酒酵母慢。（）

36．低度白酒失去原酒风格原因之一是降度后破坏了各微量成分间的量比关系。（）

37．制麸曲的目的是得到酶活性高的糖化剂。（）

38．经发酵含有一定酒精的固体醅称为母糟。（）

39．清渣法大曲酒生产两次加曲，其中第一次应较粗。（）

40．踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好。（）

四、选择题（每小题1分，共40分）

1．大曲酒采用大曲作为（）

A.糖化剂

B.发酵剂

C.糖化发酵剂

2．清香型酒的主体香味物质是（）

A.己酸乙酯和丁酸乙酯

B.己酸乙酯和乙酸乙酯

C.乳酸乙酯和乙酸乙酯3．高温大曲的原料是（）

A.小麦

B. 大麦

C. 大麦和豌豆

4。酱香型酒生产应使用（）

A.高温曲

B.中温曲

C.高温曲和中温曲

5．小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲即成（）

A. 扔糟

B. 回糟

C. 配糟

6．高温曲翻曲过迟易出现（）

A.黑色曲

B. 金黄色曲

C. 白色曲

7．踩窖的目的是（）

A.抑制好气微生物的繁殖

B.. 增大窖内的投料量

C. 减少酒精的挥发8．用泥封窖的作用是（）

A.隔绝空气和外界杂菌

B. 增加表层醅料中的有益微生物

C.A和 B 9．曲醅干燥内生红火属于（）

A.受火病害

B.受风病害

C. 生心病害

10.生成酒的香味物质在（）

A.前期发酵

B.中期发酵

C.后期发酵

11.装甑操作要求（）

A.中高边低

B. 边高中低

C. 中、边相平

12.酒精和水混合时，收缩最大区域是（）

A.53—55°

B. 40—45°

C. 60—65°

13.根霉中含有丰富的（）