中式烹调师高级理论学习知识试卷习题.doc
中式烹调师高级题库(含参考答案)
中式烹调师高级题库（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.教师备课的指导性文件是( )。
A、教学大纲B、教科书C、教学指要D、参考资料正确答案：A2.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。
A、提褶类B、无缝类C、卷边类D、捏边类正确答案：D3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C4.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、( )有抑制作用。
A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A6.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D7.蕨类植物有( )等。
A、芦笋B、芹菜C、蕨菜D、山药正确答案：C8.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。
A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C9.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用( )。
A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D10.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。
A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B11.群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、外在D、内在正确答案：D12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、色氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸正确答案：A13.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
中式烹调师(高级)上岗证考试试题及答案(完整版).docx
中式烹调师（高级）上岗证考试试题及答案（完整版）1、【单选题】（）屈于料头中的大料头。
（C）A、走油田鸡料：姜米、粽茸、葱度B,鼓汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）3菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点.（D）A、气体燃烧产生的有杏物质少B,气体燃烧产生的废料少C.气体燃烧的热值高D、安全性高3、【单选题】（》是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点＜D）A、蒸汽炉具B,煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉4、【单选题】（）是人体的能量域重要的来源。
（C）A、蛋白痂B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸5、【单选题】“君子爱财,取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先（）的基础之上。
（C）A、个人利益最大化B、个人利益少受损需C、为他人和社会股务D、能够保障个人利益6、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著.（B）Λ,饮食B、医学C、菜谱D、营养7、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
（D）A、价格要反映产品价值B,价格必须适应市场需要U制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定8、【单选题】卜.列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）o（D）A、土豆B、孽并C、慈姑D、芜菁9、【单选题】下面四项中（）不是原料初步热处理泡油的工艺标准。
（AA.有关而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不理身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽10、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是（）.（〔））A、5克B、10克C、3克D、不加盐11、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死J'的断和蛾鱼C、生熟用途的滞具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗12、【派选题】以卜.各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配13、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）β<A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料U主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品14、【单选题】制作脆皮炸碣在炸之前先要用白卤水浸制,（）是浸制的要领之一。
中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案
中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、从营养充分利用的角度出发，下列蔬菜茎叶都可以食用的是( )。
A、土豆B、茭白C、春笋D、莴笋正确答案：D2、人类舌头两侧前部对（）最为敏感。
A、咸味B、酸味C、甜味D、鲜味正确答案：A3、家鹅是由（）驯化而来的。
A、野鹅B、天鹅C、白鹤D、鸿雁正确答案：D4、鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为( )。
A、50-80℃B、75-80℃C、60-80℃D、70-80℃正确答案：B5、道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。
A、善恶B、利益C、权力D、义务正确答案：B6、切配和烹调使用的盘具要实行（）。
A、切配烹调一盘制B、切配烹调双盘制C、烹调两次使用餐盘D、切配无须使用餐盘正确答案：A7、下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。
A、鲅鱼B、鲈鱼C、鲱鱼D、大黄鱼正确答案：D8、食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。
A、棉酚B、亚硝胺C、苯并(a)芘D、醛类正确答案：A9、鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐等食物变质产生腐臭味，主要是以（）的分解为特征的。
A、维生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质正确答案：D10、细菌性食物中毒不包括（）。
A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒营食部品C、沙门菌属食物中毒D、霉变甘蔗中毒正确答案：D11、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）。
A、刀法一样，步骤不同B、完全一样C、步骤一样，刀法不同D、完全不同正确答案：B12、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、技能水平B、职业道德C、文化水平D、工作业绩正确答案：B13、细菌性食物中毒不包括( )。
A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、沙门菌属食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒正确答案：D14、长期食用精白米容易引起（）的缺乏。
A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 ED、维生素 B正确答案：D15、鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是( )。
中式烹调师高级题库(附答案)
中式烹调师高级题库（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、干货原料B、蔬菜C、肉类D、油、糖正确答案：D2.菜肴装饰的意义在于( )。
A、增强菜肴的食用性B、进一步美化菜肴C、增加菜肴的数量D、给人们增加美感正确答案：B3.泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料B、颜色特征C、度数D、地方正确答案：D4.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
A、苦B、甜C、酸D、辣正确答案：B5.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A、酥松B、软糯C、膨松D、筋抖正确答案：D6.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、肌溶蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、胶原蛋白正确答案：C7.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、刀削面B、一品烧饼C、面条D、清油饼正确答案：A8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养配膳C、营养价值D、营养筵席正确答案：A9.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案：A10.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气B、梨香气C、桃香气D、葡萄香气正确答案：B11.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、礼貌C、礼节D、行为正确答案：A12.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、木板托法B、徒手托法C、轻托D、重托正确答案：D13.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、茶纹B、水纹C、砂纹D、锈纹正确答案：B14.高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
中式烹调师高级试题(含参考答案)
中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。
A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。
A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。
A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。
A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。
A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。
A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。
A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。
A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。
A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
中式烹调师高级试题及参考答案
中式烹调师高级试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 ( )。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A2、净料单位成本是( )的比值。
A、毛料单价与出材率B、净料单价与出材率C、净料重量与出材率D、毛料重量与出材率正确答案：A3、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用( )。
A、防腐剂B、氧化剂C、拮抗剂D、驱虫剂正确答案：C4、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、检验B、运输C、修理D、设计正确答案：B5、石斑鱼的形体特征是( )。
A、背鳍无硬棘B、燕尾形鱼尾C、鱼体有白色斑点D、侧扁形的鱼体正确答案：C6、我国牛肝菌的主要产地分布在( )。
A、四川和贵州B、山东和陕西C、辽宁和云南D、黑龙江和广东正确答案：A7、畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。
A、肌肉B、筋膜C、肠壁D、韧带正确答案：A8、健康科学使用的油脂温度是在( )。
A、300℃以下B、280℃以下C、180℃以下D、220℃以下正确答案：C9、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、氢氰酸正确答案：C10、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( )。
A、谷氨酸B、尿素C、组氨酸D、氨正确答案：D11、刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是( )。
A、放在案板下B、放在水中C、放在案板上D、放在料盆中正确答案：C12、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是( )。
A、白色象征着纯洁和爱情B、黑色象征着严肃和庄重C、黄色象征着愉快和光明D、紫色象征着娇艳和庄重正确答案：A13、对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C14、符合物体色彩形成的选项是( )。
中式烹调师高级工理论知识习题库(含答案)
中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是( )A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。
A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。
A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。
A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。
A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。
A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。
A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。
A、虾蛄B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）。
中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案
中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。
答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下：1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。
2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的腥味。
3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾仁炒熟。
4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆腐加入锅中，继续炖煮。
5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。
2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。
答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种：–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。
–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。
–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。
–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的味道。
–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。
–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可口。
3.请简述中式烹饪中常用的刀法。
答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种：–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。
–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。
–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切蔬菜丝。
–切块：将食材切成块状，如切肉块。
中式烹调师高级试题+参考答案
中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。
A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。
A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。
A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。
A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。
A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。
A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。
A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。
A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。
A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。
A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。
A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。
A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。
A、瞟B、软骨C田、HD、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。
A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。
A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。
A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。
A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。
A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。
A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。
A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A、80 ℃B、 IOO o CC、90 ℃D、70 ℃正确答案：A15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。
A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。
中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)
中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料( )。
A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。
A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。
A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案：A4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。
A、油淋B、高油温C、滑油D、焐油正确答案：B5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。
A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算( )。
A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案：B7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指( ）。
A、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案：A8、致嫩原料需静置( )后使用。
A、15 minB、60 minC、30 minD、45 min正确答案：A9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。
A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。
A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案：C11、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矾正确答案：A12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用( )浸泡。
A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案：C13、道德是以( )为评价标准。
A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案：B14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。
A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案：A15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。
中式烹调师高级题库及参考答案
中式烹调师高级题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。
A、黑色羽毛B、青铜色羽毛C、白色羽毛D、黄色羽毛正确答案：D2.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率正确答案：D3.符合元鱼加工选项的是( )。
A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除附在肉质上的盾鳞C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制 20 分钟正确答案：C4.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是( )。
A、褐对虾B、中国对虾C、白对虾D、细角对虾正确答案：B5.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进生育、发育B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D6.畜肉组织中的含氮浸出物是( )。
A、乳酸B、嘌呤C、糖元D、琥珀酸正确答案：B7.膳食中缺碘,可患( )。
A、贫血B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案：C8.沙茶酱中的主要原料构成是( )。
A、辣椒、菠萝汁和沙姜B、豆豉、花生和孜然C、食醋、香草粉和肉桂D、虾米、海鱼干和白糖正确答案：D9.鹅肉中的脂肪平均含量为( )。
A、18B、7C、11D、4正确答案：C10.( )食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。
A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D11.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。
A、改变肉类的酸碱平衡B、促使胶原蛋白的分解C、促使弹性蛋白的分解D、扩大蛋白质分子之间的网状空间正确答案：D12.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。
A、毛汤类、浓汤类和清汤类B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、冷汤类和热汤类D、动物汤汁和植物汤汁正确答案：A13.淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、小肠B、胃部C、大肠D、十二指肠正确答案：A14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
中式烹调师高级考试题(附参考答案)
中式烹调师高级考试题（附参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、专业性B、长期性C、爆发性D、特殊性正确答案：C2.干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海带丝B、海英菜C、黑木耳D、发菜正确答案：D3.通常一般含蛋白质高的食物为( )。
A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物正确答案：B4.碳水化合物的基本单位是( )。
A、多糖B、单糖C、双糖D、蔗糖正确答案：B5.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。
A、醇B、无机酸C、盐D、碱正确答案：A6.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《扬州画舫录》B、《闲情偶寄》C、《醒园录》D、《调鼎集》正确答案：A7.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、丙氨酸B、甘氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C8.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180B、240C、400D、300正确答案：D9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。
A、维生素B、脂肪C、营养素D、碳水化合物正确答案：C10.味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸正确答案：B11.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、170～190 ℃B、llO～170 ℃C、190～240 ℃D、80～110 ℃正确答案：A12.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。
A、磁山人B、北京猿人C、河姆渡人D、元谋人正确答案：B13.威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。
高级中式烹调师理论知识试卷.doc
A、唐人神Ｂ、正虹Ｃ、简四毛Ｄ、辣妹子20. 猴头蘑的基本形体特征是( )。
高级中式烹调师理论知识试卷A、子实体通体为黑色B、子实体呈肉质块状C、菌柄呈圆桶状D、菌盖呈圆饼状21. 我国牛肝菌的主要产地分布在( )。
一、单项选择(第1 题～第80 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 1 分，A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西满分80 分。
)22. 生菜的品种主要有( )。
1. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
3. 23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱A、岳阳B、怀化C、邵阳D、常德4. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
5. 24. 长沙著名的百年老店是A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠A、秘香居，B、玉楼东＼火宫店C、神农大酒店Ｄ湘行天下6. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
7. 25. 湖南的三湘四水是指（）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率Ａ、湘江Ｂ、资江Ｃ、沅水Ｄ、涟水8. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
9. 26. 最容易发生萌芽的原料品种是( )。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜10. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。
11. 27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )。
A、48VB、36VC、24V D 、12VA、水分含量多B、结合水含量相对较多12. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（）C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱Ａ、草鱼，B、鲫鱼C、财鱼 D 、鲢鱼28. 植物萌发对原料品质的影响( )。
中式烹调师高级测试题与参考答案
中式烹调师高级测试题与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本( )。
A、规律B、规格C、原则D、形式正确答案：C2.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。
( )的感觉器官是味蕾。
A、味觉B、视觉C、嗅觉D、听觉正确答案：A3.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、性质B、特点C、要求D、目的正确答案：B4.蕨类植物有( )等。
A、芦笋B、蕨菜C、芹菜D、山药5.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。
A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D6.糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。
A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D7.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。
A、正规B、完美C、基本D、完整正确答案：D8.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。
A、圆口纲B、哺乳纲C、两栖纲D、爬行纲9.生蚝，学名( )，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎B、长牡蛎C、海蛎子D、蚝正确答案：A10.目前我国每人每日蛋白质摄入量为( )，其中动物蛋白质仅为7．5 g，低于亚洲平均水平。
A、70．0 gB、55．0 gC、67．0 gD、60．0 g正确答案：C11.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加( )，可减少馅料中水分的外溢。
A、盐B、味精C、香油D、葱、姜正确答案：A12.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、较低水平B、一般水平C、较高水平D、最高水平正确答案：C13.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、很广B、不大C、较大D、较窄正确答案：A14.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、蔗糖C、双糖D、多糖正确答案：A15.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为( )，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
中式烹调师(高级)证考试题库及答案
中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳4、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆9、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味10、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。
（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】作业人员有权对施工现场存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝（）和强令冒险作业。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
职业技能鉴定国家题库称中式烹调师高级理论知识试卷名位线注意事项单1、本试卷依据 2001 年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间： 120 分钟。
此2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
过一二总分名得分超姓得分评分人准一、单项选择题 ( 第 1 题～第160 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5 分，满分80 分。
)1 ．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( ) 。
A 、行为能力B 、意识活动C 、行为规范D 、言论规范不 2 ．道德要求人们在获取( ) 的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A 、生存保障B 、福利待遇C 、个人利益D 、个人薪酬3 ．职业道德对人的道德素质起() 作用。
A 、辅助性B 、决定性C 、暂时性D 、方法性号题 4 ．职业道德建设应与建立和完善职业道德( ) 结合起来。
证 A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段考 5 ．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( ) 、加强协作等几个方准答面。
A 、遵纪守法B 、开拓创新C 、相互学习D 、注重实效6 ．开拓创新要具备 ( ) 、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A 、认真负责的态度B 、尊重人才的意识生 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气7 ．食盐的浓度在 ( ) 左右具有抑制细菌生长的作用。
A 、4％B 、 6％C 、8％D 、 10％8 ．人体急性或慢性 ( ) 中毒可引起骨痛病。
考 A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴区9 ．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( ) 。
地A 、熏肉B 、腊肉C 、咸肉D 、火腿10．引起食物中毒的原因有 ( ) 。
A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染11 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( ) 。
A 、以中枢神经系统为主的症状B 、腹痛C 、腹泻D 、剧烈呕吐12 ．属于过敏性食物中毒的是 ( ) 。
A 、鱼类引起的组胺中毒B 、副溶血性弧菌食物中毒C 、沙门菌食物中毒D 、麻痹性贝类中毒13 ．毒蕈中毒可由 ( ) 引起。
A 、毒伞肽类B 、龙葵碱C 、皂素D 、植物红细胞凝血素14 ．刚宰后的畜肉呈 ( ) 。
A 、碱性B 、弱碱性C 、酸性D 、弱酸性15 ．酸牛奶是以牛奶为原料加入( ) 发酵剂而制成的产品。
A 、维生素ＤB 、维生素ＡC 、乳酸菌D 、砂糖16 ．传统的面肥发酵后面团必须( ) 。
A 、加适量酸B 、加大量酸C 、加适量碱D 、加大量碱17 ．酱肉制品的制作卫生( ) 除外。
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用18 ．婴幼儿体内的必需氨基酸为( ) 。
A 、7 种B 、 8 种C 、 9 种D 、 10 种19 ．处于负氮平衡的人群主要是( ) 。
A 、婴幼儿B 、孕妇C 、成年男性D 、老年人20 ．食物蛋白质互补应遵循互补原则但( ) 除外。
A 、食物种类越多越好B 、食物种属越远越好C 、同时食用D 、植物性食物越多越好21 ．动物脂肪中 ( ) 含量较多。
A 、单不饱和脂肪酸B 、多不饱和脂肪酸C 、饱和脂肪酸D 、必需脂肪酸22 ．脂肪对人体有着重要的功能不包括( ) 。
A 、提供能量B 、保护脏器C 、维持体温D 、肌肉的收缩23 ．属于单糖的是 ( ) 。
A 、麦芽糖B 、糊精C 、糖原D 、葡萄糖24 ．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( ) 。
A 、维生素 AB 、维生素 DC 、维生素 ED 、维生素 B125 ． () 的缺乏会引起牙龈出血。
A 、核黄素B 、维生素 EC 、叶酸D 、维生素 C26 ．人体内含量最多的无机元素是( ) 。
A 、钙B 、锌C 、硒D 、铜27 ．在体内参与甲状腺素合成的是( ) 。
A 、钴B 、钠C 、硫D 、碘28 ．人体膳食中长期缺乏 ( ) 可引起克山病。
A 、碘B 、铜C 、钴D 、硒29 ．不能被人体消化吸收的是( ) 。
A 、蛋白质B 、脂肪C 、葡萄糖D 、膳食纤维30 ．属于其他豆类但 ( ) 除外。
A 、黑豆B 、小豆C 、芸豆D 、刀豆31 ．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占( ) 。
A 、20％B 、 40％C 、50％D 、 55％32 ．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( ) 。
A 、总成本B 、主料成本C 、生产性成本D 、原材料成本33 ．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好 ( ) 来扩大餐厅销售量。
A 、时间B 、顾客偏好C 、特殊事件D 、天气状况34 ．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计( ) 。
A 、使用原料种类B 、使用主配料情况C 、各种菜肴销售量D 、厨房生产规模35 ．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( ) 生料质量。
A 、减去B 、加上C 、除以D 、乘以36 ．半成品成本的计算是( ) 成本计算的一个重要方面。
A 、主配料B 、净料成品C 、熟食品D 、调味半成品37 ．成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( ) 调味品总值后除以成品质量。
A 、减去B 、加上C 、除以D 、乘以38 ．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( ) 净料率。
A 、减去B 、加上C 、除以D 、乘以39 ．若原材料加工前单位成本价格为100 元 / 千克，加工后半成品的单位价格为150 元 / 千克，则成本系数为 ( ) 。
A 、0.33B 、 0.67C 、1.50D 、 0.5040 ．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用 ( ) 来估算调味品的用量。
A 、容器估量法B 、体积估量法C 、比例对照法D 、重量估算法41 ．调味品成本的核算方法分为( ) 和平均成本核算法两种类型。
A 、复合成本核算法B 、批量成本核算法C 、单件成本核算法D 、总成本核算法42 ．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→( ) →组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A 、明确宴会规模B 、建立宴会管理组织机构C 、安排菜点种类和数量D 、明确宴会生产程序43 ．饮食产品的定价基础是( ) 。
A 、产品价值B 、市场供求C 、企业声誉D 、价格法规44 ．满意价格策略一般适用于产品的( ) 的定价策略。
A 、衰退阶段B 、成熟阶段C 、成长阶段D 、导入阶段45 ．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来 ( ) 。
A 、提高产品价格B 、提升产品档次C 、价格维持不变D 、降低生产成本46 ．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( ) 。
A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是 () 。
A 、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略48．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种() 的方法。
A 、极少使用B、偶尔使用C、经常使用 D D、尾数定价策略、放弃不用49．饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强() 。
A 、菜品管理B 、原料管理C 、人员管理D 、安全管理50．切配和烹调使用的盘具要实行() 。
A 、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C 、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘51 ． () 是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
A 、三相触电B 、无相触电C 、两相触电D 、临近电压触电52 ．当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到( ) 。
A 、立即上前用手将其拉开B 、立即用木棒将其推开C 、立即寻找电闸，及时拉断D 、迅速拉开开关，切断电源53 ．下列不会引起火灾的情况是( ) 。
A 、定期检修厨房电器设备B 、点火操作不当C 、抽油烟管道积累油污D 、烹调操作不当54 ．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( ) 。
A 、直接放入冷冻设备B 、冷却至室温再放入冷冻设备C 、先冷藏一段时间再进行冷冻D 、先进行封装再放入冷冻设备55 ．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( ) 和高压喷射机四种。
A 、消毒柜B 、蒸汽炉具C 、电热水器D 、银器抛光机56 ．墨鱼体内的 ( ) 可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A 、墨囊B 、生殖腺C 、胰脏D 、产卵腺57 ．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在( ) 。
A 、80 度左右B 、 70 度左右C 、 90 度左右D 、 100 度左右58 ．洗涤虾仁时可在水中加入 ( ) ，可使虾仁颜色更好。
A 、碱水B 、矾水C 、盐水D 、白醋59 ．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是( ) 。
A 、原料变质B 、涨发时间过长C 、碱水浓度过高D 、碱水浓度过低60 ．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水( ) 。
A 、腐蚀性强B 、渗透性强C 、着色性强D 、分解性强61．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、() 三个方面。
A 、价格性B 、季节性C 、适口性D 、地区性62 ．按烹饪原料的 () 分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A 、加工与否B 、商品种类C 、烹饪运用D 、来源属性63 ．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( ) 。
A 、猪肉B 、兔肉C 、牛肉D 、马肉64 ．属于肉蛋兼用鸡的是 ( ) 。
A 、九斤黄鸡B 、狼山鸡C 、白来航鸡D 、白洛克鸡65 ．团头鲂又称武昌鱼，主要产于 ( ) 一带。
A 、安徽巢湖B 、江苏太湖C 、山东微山湖D 、湖北梁子湖66 ．大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以() 所产最多。
A 、山东威海B 、辽宁大连C 、浙江舟山D 、江苏连云港67 ．属于贝类原料中头足类的是( ) 。
A 、贻贝B 、竹蛏C 、海螺D 、章鱼68 ．鲜乳的香味主要与( ) 有关。
A 、氨基酸B 、核苷酸C 、乳糖D 、挥发性脂肪酸69 ．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( ) 。
A 、土豆B 、荸荠C 、慈姑D 、芜菁70 ．菜薹的上市季节主要是( ) 。