食品微生物检验用样品抽样方法及应用3.2
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术食品微生物检验是食品安全领域的重要内容之一，为了得到准确可靠的检验结果，样品采集和保存是非常重要的。
本文将就食品微生物检验样品的采集和保存以及检验技术进行分析，以帮助大家更好地开展食品微生物检验。
一、样品采集注意事项1.根据不同的检验项目选择合适的采样地点和采样方法。
针对不同的食品性质和检验项目，应选择有代表性的采样地点和采样方法，避免样品污染，同时获取可靠的检验结果。
2.采集样品前应进行充分的消毒。
在采集样品前应对采样工具、采样器具等进行充分的消毒，以防止样品受到污染，因此选择适合样品的消毒剂，避免化学残留影响检测结果。
3.避免空气污染。
在采样过程中应避免口吐在采样器具或者食品样品表面，避免因口部细菌的污染，导致食品微生物检验结果失真。
二、样品保存注意事项1.正确选择检测方法和保存温度。
不同的食品微生物检测方法，样品保存的温度也有所不同，对于常规检测方法，一般建议样品储存于4℃以下，而对于极低温度保存的样品，应在检测前确保样品完全解冻，以避免样品由于冰冻遭受损坏。
2.为避免样品变质，应及时采取冷冻或干燥处理。
也可使用适当的添加剂或处理方法，如添加20%的甘油或70%的乙醇进行保存，以避免微生物由于种种原因失活。
3.在样品保存过程中防止二次污染。
保护样品，避免用手触摸，以防止空气中的微生物和人体细胞等进入样品，影响检验结果。
三、检测技术1.无菌操作技术。
在样品采集、保存、培养和检测等过程中，应掌握无菌操作技术，防止外源细菌污染样品，影响检测的可靠性和准确性。
2.常规检测技术。
常规检测技术包括菌落计数、PCR等，这些技术均有自己的优缺点，在选择检测方法时应充分考虑。
3.快速检测技术。
快速检测技术是近年来发展起来的一种检测方法，包括光学、电化学、免疫学等多种技术，具有检测速度快、灵敏度高、可重复性好等优点，但仍需注意其所需的设备、人员及复杂度等问题。
采样和取、制样
（2）各类食品的采样方案
按相应产品标准中的规定执行。
（3）食源性疾病及食品安全事件中食品样品的 采集
由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病 或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按以上 的（1）和（2）执行。同时，确保采集现场剩余食品 样品。 由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病 或食品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫生 学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病 因判定和病原确证的要求。
2）采样原则 (1)根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、 微生物的危害程度等确定采样方案; (2)应采用随机原则进行采样，确保所采集的样 品具有代表性; (3)采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能 的外来污染； (4)样品在保存和运输的过程中，应采取必要的 措施防止样品中原有微生物的数量变化，保 持样品的原有状态。
根据表1中15种情况的举例，1-3可用三级法，45可用二级法来判定是否合格。 考虑到以上15种情况，分别设定不同的取样数 及检样污染数，在1-9例中检样需采5个（n=5），而 污染检样数设定为c=3，2，1。在10-15例用二级法 则不得检出该致病菌c=0。例如冷冻食品，细菌数按 例2，大肠菌按例5，金黄色葡萄球菌按例8，沙门氏 菌按例11的二级法判定。 对食品处理应酌情考虑，例如生肉火腿中的金 黄色葡萄球菌，被腐败菌所抑制，不易发生食物中 毒，适用例7和例8。烹调加工后的熟肉，对腐败菌 没有抵抗力，则易发生食物中毒，适用例9。加热盐 腌的火腿，水分活性为0.86以下，金黄色葡萄球菌 有增殖的可能性，因此适用例9。沙门氏菌水活性在 0、94以下不能繁殖，适用例11，如上所述，应根据 各种食品的危害度进行设定。
（1）二级采样方案 自然界中材料的分布曲线一般是正态 分布，以其一点作为食品微生物的限量值， 只设合格判定标准m值，超过m值的，则 为不合格品。检查在检样是否有超过m值 的，来判定该批是否合格。 例如生食海产品鱼的副溶血性弧菌标 准为n=5，c=0，m=102，n=5即采样5个， c=0即意味着在该批检样中，未见到有菌 落数超过m值的检样，此批货物为合格品。
食品微生物检验采样方法
食品微生物检验采样方法第一篇：食品微生物检验采样方法食品微生物检验采样方法按照上述采样方案,能采取最小包装的样品就采取完整包装,必须拆包装取样的应按无菌操作进行。
不同类型的食品应采用不同的工具和方法: 1.液体样品：充分混匀,以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。
2半固体样品：以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖取样品,放入无菌容器。
3.固体食品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性;小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,放入无菌容器。
若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。
4.冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上举取样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。
固体食品和冷冻食品的取样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。
5.生产工序监测(1)车间用水。
自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。
(2)车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。
用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。
若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
(3)车间空气采样。
直接降尘法。
将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖5min,然后盖盖送检。
第二篇：食品微生物检验总结1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm2（表面积）]检样中所含细菌菌落的总数。
微生物样品的取样方法及取样要求
微生物样品的取样方法及取样要求样品取样的要求1）在取样之前应确认货、证是否相符。
2）取样过程中应避免与水等环境的不良因素影响，防止样品被污染。
3）取样用具（如注射器、采血管、试管、探子、铲子、匙、取样器、剪子、样品袋等）必须是经过灭菌的。
4）对采集的样品一般要求随机取样。
若怀疑最有可能受病原体污染或者带有病原体的样品，可以进行选择取样。
5）根据样品种类（如盒装、袋装、瓶装和罐装），应取完整密封的样品。
如果样品很大，则需用无菌取样器取样；若样品是粉末，应边取边混合；若样品是液体的，通过振摇即可混匀；若样品是冷冻的，应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存），而非冷冻动物产品须保持在0℃~5℃中保存。
6）取样前或取样后应在盛装样品的容器或样品袋上立即贴上标签，每件样品必须标记清除（包括品名、来源、数量、取样地点、取样人及取样日期）。
7）获取有关取样产品的信息：如样品名称、批量大小、包装类型、包装容器体积、生产线、产品编号或控制号、批量号、标签内容、包装破损状况、产品存放地点或建筑物的基本情况等。
8）当客户对所规定的取样程序有偏离、添加或删节的要求时，应详细记录这些要求和相关的取样资料，并记入包含检测结果的所有文件中，同时告知相关人员。
9）当取样作为检测一部分时，实验室应有程序记录与取样有关的资料和操作。
这些纪录应包括所用的取样程序、取样人的识别、环境条件（如果相关）、必要时有抽样地点的图示或其他等效方法，如果合适，还应包括取样程序所依据的统计方法。
食品微生物学的取样点食品微生物的取样计划中常包括以下取样点：原料、生产线（半成品、环境）、成品、库存样品、零售商店、或批发市场、进口或出口口岸。
原料的取样包括食品生产所用的原始材料、添加剂、辅助材料及生产用水等。
生产线样品是指食品生产过程中不同加工环节所取的样品，包括半成品、加工台面、与被加工食品接触的仪器面以及操作器具等。
对生产线样品的采集能够确定细菌污染的来源，可用于食品加工企业对产品加工过程卫生状况的了解和控制，同时能够用于特定产品生产环节关键控制点的确定和HACCP的验证工作。
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术作者：管宁来源：《商情》2019年第27期[摘要]在我国食品检验工作中微生物检验是关键部分之一，想要对食品安全进行保障，不仅需要防止和减少食品被微生物污染的几率，还得做好食品微生物的检验工作。
近几年，食品安全事故频发，使得人民群众对于食品安全更加关注，因为被微生物污染的食品具有很多不确定因素，所以微生物检验工作非常重要，同时也需要做好微生物检验样品的采集和保存，不仅对检验结果影响重大，也是检验质量的基础保障。
本文对采集和保存食物微生物样本中需要注意的事宜和检验技术进行分析，仅供参考。
[关键词]食物微生物检验样品采集保存注意事项检验技术食物微生物是和食品相关微生物的统称，其中主要包含生产型微生物和食物变质以及食源性病原微生物，生产型微生物主要是指酵母菌、醋酸杆菌，可以用于发酵各类面食，生产各类饮料和醋等调味品，而食物变质主要就是细菌和霉菌，是因为食物过期变质而产生的微生物，食源性病原微生物包含肉毒杆菌、大肠杆菌，群众在食用此类食物就会出现食物中毒或者感染。
所以做好食物微生物的检验工作十分重要，是保证物品安全的关键所在。
一、食物微生物检验样品的采集工作（1）在食物微生物样品的采集工作中，主要是根据随机抽取相应数量的产品，再从中选择有代表性的样品，进行微生物的检验工作，查看其是否和我国的食物检验标准相符。
所以，其选择样品需要合理，要能够体现整批产品的质量，根据食物的品种、状态进行合理选择。
（2）以下是食物微生物样品的检验要求：要求在对食物微生物样品采集前做好检查工作，首先需要检查证件和货物是否一致;保证采集工作中所使用的相应器材，包含剪刀、采血管、注射器、样品袋等工具合格，都需要进行消除和杀菌处理后才能使用，在通过检查后才能用于检验工作，保证采集的样品不被污染;在常规情况下，都是采用随机抽样方式，但针对高风险的食品或者怀疑其受到病原微生物污染，应该重新进行采集工作。
食品微生物检验的采样方案取样方案有
×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________ 生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □ 受检地点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □ 采样地点_______________采样日期__________采样基数______________ 生产日期_______________批 号__________产品依据标准__________ 有效成分及含量 ____________________________________________________________ 检验目地________________检测项目_____________________________
采样前调查→现场观察→确定采样方案 →采样 →样品封存 →开具采样证明
（3）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、 丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参 加。
（4）食品微生物检验的采样方案
一、微生物检验的工作流程
检验前准备 样品的采集及样品的送检 样品的预处理方法 样品的检验 检验结果的报告
（一）.检验前的准备
1. 2. 准备好所需的各种仪器。 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷 却后送无菌室备用。 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌 室。
食品微生物检验用样品抽样方法及应用
品质研发部
目录
食品抽样检测的概念和目的 食品抽样检测的意义 我国及国际食品和饲料微生物抽样依据 抽样方案（二级、三级计数抽样方案流程） 微生物检验抽样、制样操作原则 生产和加工环境的微生物采样 [空气采样与测试方法--沉降法]
食品抽样检测的概念和目的
抽样
对取样工具和一些试剂材料应提前准备、灭菌 开启容器的工具：双层纸包裹灭菌（121℃，15min）后，
通常可在干燥洁净的环境中保存2个月。超过2个月后要重 新灭菌。 样品采集工具。 取样容器：采用密封容器，最好不要使用玻璃容器，因为 其在运输途中易破碎而造成取样失败。 温度计、标记工具、防护用品等。
4.2.2 各类食品的采样方案 按相应产品标准中的规定执行。
制样的一般要求
全部制备过程应为无菌操作 冷冻样品应在规定温度和时间下缓化 制样应充分均匀：
液体样品振摇混匀；粉末状的边取边混；固体样品应 从不同部位取样，兼顾表面和深度。缩分干燥的颗粒状及 粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品 充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形， 中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份，弃去对 角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到 留下合适的数量作为“检验样品”。 取好的样品应以适宜方式与稀释液充分混匀 尽量去除产品中可能存在的影响微生物指标检测的因素
GB25192《再制干酪》 GB13102《炼乳》
2011-04-11实施
GB 19646《稀奶油、奶油和无水 奶油》
2010-12-01实施
（GB19301《生乳》201006-01实施，未采用二级或 三级取样方案）
GB4789.1-2010 食品微生物学检验 总则
第六章 食品微生物检验样品
（三）冷冻样品
先将中样解冻
在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h， 在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。
再取检样25g做稀释处理。
五、食品微生物检样样品的采集与制备实例
（一）肉与肉制品样品的采集与制备 1、样品的采取
a、生肉及脏器检样
• 屠宰后的畜肉，于开腔后，用无菌刀取两腿内侧肌肉各 50g（或劈半后取两侧背最长肌肉各50g）；
（二）固体样品的处理
1. 2. 3. 4. 5. 捣碎均质法 剪碎振摇法 研磨法 整粒振摇法 胃蠕动均质法
1、捣碎均质法
将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入 带225mL稀释液的无菌均质杯中， 8000~10000r/min均质1~2min即可。
2）剪碎振摇法
将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样 进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径5mm左 右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇 50次，振幅要大于40cm。
车间用水：从车间各龙头采样；
车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测： 用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积， 擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 5）生产工序监测采样
车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分 别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖 盖送检。
平皿
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 6）食物中毒微生物检验的取样
可疑中毒源食品餐具 病人的呕吐物 粪便或血液 粪便或血液
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 7）人畜共患病原微生物检验的取样
食品样品采样方法
外埠调入的食品应结合索取卫生许可证、生产许可证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。在食品厂、仓库或商店采样时，应了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运输、保存条件、外观、包装容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录的样品不得接受检验。
随机抽样的应用
分层随机抽样法先观察采样对象, 按其特性如袋、罐、桶、箱、瓶分为几层, 然后在各层中进行随机抽样。如为液体, 先将容器慢慢反复倒转, 或充分搅拌, 混合, 在分层的大小容器中, 容器被假设分成若干部分, 按照它们相对大小的比例, 用抽样工具从每一部分抽样, 再进行有效的混合, 如旋转摇荡, 搅拌, 反复倾倒, 此法适用于食用植物油, 牛奶, 酱油, 醋, 辣酱, 酒类, 饮料等食品。一些粉末状食品如蛋粉, 奶粉, 米粉, 黄豆粉等的性质也可看成与液体相似。
添加标题
125,000
均匀固体物料 (如粮食、粉状食品)：
添加标题
150,000
有完整包装食品 (袋、桶、箱等) 首先按下面
添加标题
170,000
公式确定取样件数：
添加标题
180,000
式中：n为取样件数；N为总件数。
添加标题
190,000
采样的方法
无包装的散堆样品 一般按三层五点法进行代表性取样。首先根据一个检验单位的物料面积大小先划分若干个方块，每块为一区，每区面积不超过50cm2 。每区按上、中、下分三层，每层设中心、四角共五个点。按区按点，先上后下用取样器各取少量样品；再按四分法处理取得平均样品。
随机抽样
最常用的方法 简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随机抽样。 系统随机抽样 实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时，可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。
第四章食品微生物检验样品采集与处理
然后将无菌水（生理盐水）1mL接种琼脂培养基，培养 计数。
1m3=
1000NV V’
V—吸收液体积 V’---滤过空气量
N—细菌数
3、气流撞击法
❖ 以缝隙采样器为例，用吸风机或真空泵将含菌空 气以一定流速穿过狭缝(狭缝宽有0.15 mm、 0.33 mm和1 mm三种)而被抽吸到营养琼脂培 养基平板上。狭缝长度为平皿的半径，平板与缝 的间隙有2mm，平板以一定的转速(1 r／min、 5-60r／min、60r／min)旋转。
再以菌液体积和通入的空气量计算出单位体积空 气中的细菌数。
✓ 例如：将10m3含菌空气通入100mL的无菌水中， 使10m3空气中的微生物全部截留在100mL水中。 然后取0.1 mL菌液涂布于平板上，若长出100个 菌落，10mL水中共含菌10,000个，则10m3空 气含有10,000个。1m3空气含有1,000个 。
通常平板转动一周，取出置于37℃恒温箱中 培养48h，根据空气中微生物的密度可调节平板 转动的速度。采集含菌高的空气样品时，平板转 动的速度要比含菌量低的空气样品的转速快。根 据取样时间和空气流量算出单位空气中的含菌量
撞击法检测空气中微生物数量
培养前
培养后
三、空气样品的检验
1、空气中的菌落总数 2、空气中的链球菌 3、空气中的霉菌
常用采样器 1—绳子；2—带有软绳的橡胶塞； 3—采样瓶；4—铅锤；5—铁框； 6—挂勾
对于水流急的河段，宜采用下图所示的急流采样器。
它是将一根长钢管固定在铁框上，管内装一 橡胶管，其上部用夹子夹紧，下部与瓶塞上的短 玻璃管相连，瓶塞上另有一长玻璃管通至采样瓶 底部。采样前塞紧橡胶塞，然后沿船身垂直伸入 要求水深处，打开上部橡胶管夹，水样即沿长玻 璃管流入样品瓶中，瓶内空气由短玻璃管沿橡胶 管排出。这样采集的水样也可用于测定水中溶解 性气体。因为它是空气隔绝的。
食品采样原则与方法
食品采样原则与方法采样一、现场快速检测采样注意要点1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。
均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。
不带主观倾向性。
2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。
根据已掌握的情况有针对性地采样。
如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。
3当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。
4 对检出的阳性样品或不合格样品，如需送实验室进一步确认，应按采样原则与采样数量送检。
二、采样原则1代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。
2 典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。
3 适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。
4 适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。
5不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。
所采集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。
6 无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。
并注意样品的冷藏运输与保存。
7 程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段均应有完整的手续，交接清楚。
8同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。
三、采样数量1根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量。
2理化检测用样品采样数量：2.1总量较大的食品：可按0.5％～2％比例抽样；2.2小数量食品：抽样量约为总量的1/10；2.3包装固体样品：>250g包装的，取样件数不少于3件； <250g包装的，不少于6件。
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术食品安全是人们日常生活中非常关注的一个问题，食品质量安全涉及到人们的身体健康和生命安全。
在食品安全中，微生物污染是导致食品安全问题的常见原因之一。
食品微生物检验是保障食品安全的重要手段之一，而食品微生物检验样品的采集和保存是影响检验结果准确性的关键环节。
本文将从食品微生物检验样品的采集和保存注意事项及其检验技术两个方面进行介绍。
1. 采样点的选择食品微生物的污染是多种因素共同作用的结果，因此采样点的选择非常重要。
在进行食品微生物检验样品的采集时，应该选择具有代表性的采样点，以保证检验结果的准确性。
在选择采样点时，要考虑污染源、存储条件、加工流程等因素，以确保所采样品的代表性和可靠性。
在进行食品微生物检验样品的采集时，需要根据被检测物的特点选择合适的采样工具。
一般情况下，可以使用无菌容器、无菌袋、无菌棒等工具进行采样。
在采集过程中，要注意避免外界污染的介入，保证采样的无菌性。
3. 采样方法的操作规范在进行食品微生物检验样品的采集时，需要按照操作规范进行采样。
首先要对采样器具和采样容器进行灭菌处理，以确保采样的无菌性。
然后按照规范的方法进行采样，避免样品的二次污染。
采样时要避免采样工具的接触，以减少外界污染的可能性。
4. 采样过程的记录在进行食品微生物检验样品的采集过程中，需要对采样点、采样时间、采样工具等信息进行记录。
这些信息对后续的检验结果分析和样品保存至关重要。
记录的完整性和准确性可以提高后续检验结果的可靠性。
5. 采样后的样品保存在进行食品微生物检验样品的采集后，需要根据不同样品的特点进行合理的保存。
一般情况下，可以将采样的样品放置在低温条件下保存，以避免样品的变质或微生物的生长。
同时还要注意避免样品的物理变化和二次污染。
二、食品微生物检验样品的检验技术1. 样品的预处理在进行食品微生物检验样品的检验前，需要对样品进行预处理。
首先要对样品进行样品的制备，使其符合检验的要求。
食品微生物检验样品的采集和保存及检验方法
食品微生物检验样品的采集和保存及检验方法作者：黄亚楠，吴艳芳，于慧颖来源：《现代食品》 2018年第23期摘要：食品微生物检验样品的收集和管理是微生物检验工作的重要基础，对提升微生物检验成效有十分重要的意义。
在食品微生物检验工作中，样品的采集和保存是影响食品微生物检验的重要标准。
文章结合实际，就食品微生物检验样品的采集和保存问题进行探究，旨在减少微生物污染对食品质量的影响，确保食品安全。
关键词：食品微生物；检验样品；采集；保存；细节优化社会经济的快速发展，使人们加强了对食品安全问题的关注，在食品加工生产过程中，潜在的微生物会影响产品质量，如果没有严格按照生产工艺流程操作，会导致产品包含大量微生物细菌，食用这些食物会危害个人健康。
为此，在生产加工食品过程中需要相关人员加强对食品微生物含量的检查，从样品的采集、制作和保存环节入手，思考如何减少微生物对食品质量的影响，确保食品安全。
1 食品微生物检验样品采集从一定数量的产品中随机抽取样品，通过微生物检验了解产品的质量是否符合相关标准。
食品微生物检验品的采集要求和采集方法如下。
1.1 采集要求①食品微生物检验样本在采集之前需要做好密切检查，具体包含采集样本是否符合证件规定。
②保证样品采集所用的各项工具，比如注射器、剪刀、铲子以及样品袋等经过严格的灭菌处理。
对这些工具进行灭菌处理之后，要确保工具中不混入其他物质。
③在取样操作中要选择随机取样方式，在样品可能被污染的情况下要在第一时间重新采集样品。
④尽可能采取完整密封的样品，如果样品较大，则可以应用无菌取样器进行取样，而如果样品是粉末，则需要用混合取样的方式获取样品。
⑤样品在采集之后要在专用容器中保存，并在容器的明显位置上贴上样品的来源时间、数量和采集人员信息[1-2]。
1.2 采样点①原料的取样。
原料的取样包含食品生产所应用的原始材料、添加剂、辅助性材料和生产用水等。
②生产线取样。
生产线取样主要是指在食品生产不同加工环节进行取样，具体包含半成品、加工台面、产品加工仪器等。
微生物样品的采集(精)
ICMSF的采样方法
有些实验室在每批产品中，仅采一个检样进 行检验，该批产品是否合格，全凭这个检样来决 定。ICMSF方法与此不同，它是从统计学原理来 考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代 表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。 ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。二 级法只设有n、с及m值，三级法则有n、c、m及M 值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。
4）ICMSF采样方案简介 国际食品微生物标准委员会（ICMSF） 所建议的采样计划是目前世界各国在食品微 生物工作中常用的采样方案。 ICMSF提出的采样基本原则根据： a)各种微生物本身对人的危害程度各有不 同。 b）食品经不同条件处理后，其危害度变 化情况：①降低危害度；②危害度未变；③ 增加危害度，来设定采样方案并规定其不同 采样数。
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微生物样品的采样
• 样品的采样和取、制样是食品微生物检验的重要组成 部分。 • 要得到准确的检测结果，必需正确掌握采样技术、样 品传递、样品保存方法和样品的制备技术，保证样品 在从采样到制样整个过程中的一致性。如果样品的采 取、运送、保存或制备过程中操作不当，或者样品不 具有代表性，就会使实验室的微生物检验结果毫无意 义。 • 对采样人员和制样人员提出了很高的专业要求，既要 保证样品的代表性和一致性，又要保证整个微生物检 验过程在无菌操作的条件下完成。
根据表1中15种情况的举例，1-3可用三级法，45可用二级法来判定是否合格。 考虑到以上15种情况，分别设定不同的取样数 及检样污染数，在1-9例中检样需采5个（n=5），而 污染检样数设定为c=3，2，1。在10-15例用二级法 则不得检出该致病菌c=0。例如冷冻食品，细菌数按 例2，大肠菌按例5，金黄色葡萄球菌按例8，沙门氏 菌按例11的二级法判定。 对食品处理应酌情考虑，例如生肉火腿中的金 黄色葡萄球菌，被腐败菌所抑制，不易发生食物中 毒，适用例7和例8。烹调加工后的熟肉，对腐败菌 没有抵抗力，则易发生食物中毒，适用例9。加热盐 腌的火腿，水分活性为0.86以下，金黄色葡萄球菌 有增殖的可能性，因此适用例9。沙门氏菌水活性在 0、94以下不能繁殖，适用例11，如上所述，应根据 各种食品的危害度进行设定。
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cfu：colony forming unit, 菌落形成单位
三级计数抽样方案流程
二级计数抽样方案流程
目标微生物以检出/未检出（+/-）为指标： 设定m值、n值和c值
抽取n个子样，组成试验样品
检验每个子样
所有样品的检验结果≤m,或≤ c个样品的检验结 果> m，接收该批次
>c个样品的检验结果>m，拒绝接收该批次
举例
二级法：
只设定合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格 品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该 批是否合格。
4.2.2 各类食品的采样方案 按相应产品标准中的规定执行。
制样的一般要求
全部制备过程应为无菌操作 冷冻样品应在规定温度和时间下缓化 制样应充分均匀：
液体样品振摇混匀；粉末状的边取边混；固体样品应 从不同部位取样，兼顾表面和深度。缩分干燥的颗粒状及 粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品 充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形， 中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份，弃去对 角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到 留下合适的数量作为“检验样品”。 取好的样品应以适宜方式与稀释液充分混匀 尽量去除产品中可能存在的影响微生物指标检测的因素
样品采集、运输和贮存： 运输工具的容量应足以放下所取的样品。采样及运输过程
符合要求的时间和温度，防止污染和变质。
预处理、分析检验：适宜环境、正确的制样和测试方法（依 据相应的检验标准）
微生物检验抽、制样操作原则
防污染 防止抽样、制样及检测的各个环节引入外源污染；或使
样品污染人员及环境。 均匀与合理
抽样检验的局限
低水平污染的微生物检出概率低 微生物分布的不均匀性对检出概率有影响 不均匀性未知 受检验方法的质量限制
我国食品和饲料微生物抽样依据
国家标准（GB,GB/T） 农业部行业标准（绿色食品，无公害食品等）（NY，NY/T） 检验检疫行业标准（SN，SN/T） 地方标准（DB）
GB5420《干酪》
GB10765《婴儿配方食品》
GB11674《乳清粉和乳清蛋白粉》 GB10767《较大婴幼儿和
GB19302《发酵乳》
幼儿配方食品》
GB19644《乳粉》 GB19645《巴氏杀菌乳》
GB10769《婴儿谷物类辅 助食品》
GB25191《调制乳》
三级法， n=5,c=2
三级法， n=5,c=1
三级法， n=5,c=1
三级法， n=5,c=1
三级法， n=10,c=1
二级法， n=10,c=0
二级法， n=20,c=0
二级法， n=30,c=0
二级法， n=60,c=0
举例1
巴氏灭菌的液态、冷冻、干燥鸡蛋制品的抽样方案 （ICSMF，1986）
大肠菌群、耐热大肠菌
↓
群等
执行二级计数抽样方案
（+/-）
↓ 执行三级计数抽样方
案
（数值和浓度）
主要采用二级取样方案：中国、以色列、日本、美国、南非、古巴等 。
主要采用三级取样方案：中国、智利、新西兰、欧洲委员会、加拿大、芬兰、 丹麦、法国、澳大利亚等。
从标准的严格程度看，二级取样方案比三级取样方案要求更严格。二级取样 方案的合格判定标准只有“是”和“否”，没有中间带，而三级取样方案则有中 间带，相对宽松，这也表明三级取样方案更注重各种微生物本身对人的危害程度， 从风险评估的角度看，也更科学一些。从标准的制定来看，三级取样方案判定合 格标准的制定更需建立在科学评估的基础上，手续更加繁琐，而且在实际应用中 操作较复杂；而二级取样方案在实际操作中则相对简单。
目标微生物 抽样方案
n
c
限量（g-1）
需氧菌落计数
3
5
大肠菌群
3
5
沙门氏菌（常规
2
5
检验）
2
10
2
20
沙门氏菌（针对
2
15
高危人群）
2
30
2
60
m
M
2
5×104
106
2
10
103
0
0-Βιβλιοθήκη 00-0
0
-
0
0
-
0
0
-
0
0
-
GB2749-2003蛋制品卫生标准
采用二级和三级取样方案的食品安全国家标准2010
涉及健康危害水平的抽样方案及其应用条件ICMSF
危害类型
目标微生物实例
抽样后食品被处置和消费的条件 降低危害 危害无变化 增加危害
无直接健康危害
菌落总数
轻度间接危害（指示菌） 大肠菌群、大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌
中度危害，有限的扩散
金黄色葡萄球菌、蜡样 芽胞杆菌、产气荚膜梭 菌
重度危害，通常不威胁 生命，后遗症少见，病 程中等
抽取样品或组样的程序。基于统计方法的抽样程序用 于对检验批作出判断。
（可接收性抽样： 从某批中选择一个或多个样品进行检验,根据样品检验结 果对该批予以接受或者不接受。）
目的：有代表性的，能客观、真实地反映整批 产品的卫生质量。
如果样品的采取、运送、保存或制备过程中操作不当，或
者样品不具有代表性，就会使实验室的微生物检验结果毫无意
尽量了解目标微生物在产品中的浓度和分布 ，兼顾检样 的代表性和偶然性。
生产和加工环境的微生物采样
“环境” －－与产品接触表面或其他可能存在的污染环节，如 生产加工设备和材料、加工环境和操作人员。
卫生标准操作程序(SSOP)中的“食品接触表面” 生产环境与环节中的间接接触, “环境接触表面”如空
对取样工具和一些试剂材料应提前准备、灭菌 开启容器的工具：双层纸包裹灭菌（121℃，15min）后，
通常可在干燥洁净的环境中保存2个月。超过2个月后要重 新灭菌。 样品采集工具。 取样容器：采用密封容器，最好不要使用玻璃容器，因为 其在运输途中易破碎而造成取样失败。 温度计、标记工具、防护用品等。
GB25192《再制干酪》 GB13102《炼乳》
2011-04-11实施
GB 19646《稀奶油、奶油和无水 奶油》
2010-12-01实施
（GB19301《生乳》201006-01实施，未采用二级或 三级取样方案）
GB4789.1-2010 食品微生物学检验 总则
4.2 采样方案 4.2.1类型
目标微生物以计数为指标： 设定m值、M值、n值和c值 抽取n个子样，组成试验样品
检验每个子样 所有样品的检验结果≤ m，或≤c个样品的检验结果介于 m和M之间；接收该
批次 >c个样品的检验结果介于m和M之间，或所有样品的检验结果>M；拒绝接收
该批次
举例
三级法：
设有微生物标准值m及M值，如同二级法，超过m值的 检样为该检样不合格。所有检样均小于m值，该批产 品为合格；在m值到M值范围内的检样数在c值范围内， 即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过M 值者，则该批产品为不合格。
如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2， m=100，M=1000，其含义是从一批产品中，取5个检 样，若所有检样大肠菌群结果均小于m=100，则判定 为该批产品合格；若≤2个检样的结果位于m与M值之 间(即100~1000之间)，则判定为附加条件合格；若有3 个及以上检样的结果位于m与M值之间，判定为该批产 品不合格；若有任一检样大肠菌群数超过M值(即1000) 者，则判定该批产品不合格。
国际食品和饲料微生物抽样依据
国际食品微生物标准委员会
(International Committee on Microbiological Specification for Foods, ICMSF) （ ICMSF方法是从统计学角度来考虑，对一批产品检查 多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质 量的设想采样的。）
美国食品药品管理局(USA FDA) 美国农业部(USDA) 欧盟委员会法令(EC) 新西兰食品安全局(NZFSA) 澳大利亚检验检疫局(AQIS)
抽样方案
抽样方案
抽样方案不是孤立存
卫生标准
在的，它应与产品卫 生标准和方法标准等
充分衔接，才能更有
效。
检验方法
食品安全目标FSO
注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检 验值小于或等于m值；允 许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不 允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
GB4789.1-2010
例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是 从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于 m值（≤100 CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果 （X）位于 m值和M值之间（100 CFU/g <X≤1 000 CFU/g），则 这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和 M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于 M值（>1 000 CFU/g）， 则这种情况也是不允许的。
食品微生物检验用样品 的抽样方法及应用
品质研发部
目录
食品抽样检测的概念和目的 食品抽样检测的意义 我国及国际食品和饲料微生物抽样依据 抽样方案（二级、三级计数抽样方案流程） 微生物检验抽样、制样操作原则 生产和加工环境的微生物采样 [空气采样与测试方法--沉降法]