(完整版)食品工艺学试题库

《食品工艺学》试题（共10套）参考答案
说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充
第一套一、填空题（每题4 分）
1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________________ 、__包装过程（设备、环境）____________ 保持无菌状态。

对__包装材料_____________ 杀菌，工业上常采
用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化
腐蚀___ 和__异常脱锡腐蚀_________ 。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___ 氧气分压_______ ，降低__呼吸作用_强度
________ ，保护____ 果蔬质量_____ ，减缓___成熟_________ ，抑制__微生物的代谢_________ ，防治___冷害 ______ 等。

6、大部分食品在-1〜-4 C之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为______________ 最大冰晶
体形成带______ 。

7、食品中的水分可分为___吸附 _______ 结合水分、___结构_______ 结合水分、__渗透压_______ 结合水分。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于水分蒸发（湿球） ___________________ 温度，此时空
气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_） _______________________ 温度相等。

二、问答题（每题14 分）
1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。

④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。

2、影响罐头食品传热的因素有哪些？
答; ①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅
3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？
答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。

②冻结时间越短，允许盐分
扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。

③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。

④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降
4、干制时食品的物理和化学变化。

答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。

第二套
一、填空题（每题4分）
1、排气的目的是：___降低杀菌时罐内压力______________ ；___防止好氧性微生物生长繁殖
________ ； _ 防止变形_____________________ ；_____ 减轻罐内壁的氧化腐蚀 ________________ ；__________ 防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化____________________________________ ；___防止裂罐胀袋等现象。

2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质________________ 、___初温_____ 、____ 容器______ 和___杀菌设备________ 。

4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、__酶的作用__、_______ 水分含量 _____ 、酸
度______ 、___氧化作用______ 、__光线 ___ 和___温度_______ 。

5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸__减弱的_______ 现象。

7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：____________ 水分蒸了_______ 和___水蒸汽扩散___。

二、问答题（每题14 分）
1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。

答：氧、有机酸、亚锡离子、食盐、硫及硫化物、硝酸盐，花青素、焦糖、铜，其它
3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。

答：①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。

②在高浓度的溶液中若有溶质
未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。

③有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白
质的等电点以下，导致蛋白质凝固。

④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。

⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。

⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。

4、以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。

答：芦笋速冻工艺：
原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。

冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。

工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。

优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基
本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。

但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。

第三套
一、填空题（每题4 分）
1、常见的罐头腐败变质现象有__胀罐_________ 、___平盖酸败 _______ 、___硫化黑变______ 和___霉变_____ 。

2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板TT成圆
T ________ T___________ 1翻边。

4、引起食品变质的主要因素是___水分蒸发__________ 、_冷害________ 、__生化作用 _______ 、______ 脂类的变化______ 、 __ 淀粉老化________ 、 ____ 微生物增殖_____ 和____寒冷收缩
______ 。

5、在食品冻藏中，减少减少库内人员流动_和减少开关电灯_是防止食品干耗的重要措施。

8、食品中的水分可分为__渗透_______ 结合水分、___吸附________ 结合水分、___结构_____ 结合
水分。

二、问答题（每题14 分）
1、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？
答：（见书P107-108 ）
2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。

答; 锡和铁均为负电性金属，且它们的负电性均比氢强，因此，在酸性溶液中都能将氢取代出来，而形成氢气而形成腐蚀（电化学腐蚀）
3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。

答：气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果
蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。

能够显著地抑制蔬菜，水果的呼吸强度，延缓成熟衰老过程，抑制叶绿素分解，减轻生理性和侵染性病害，延长贮藏期和零售期。

有改良气体贮藏，控制气体贮藏，真空包装等方法。

4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。

答：①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免
在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

②
在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提高空气温度。

③在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意
温度控制。

④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

第四套
一、填空题（每题4 分）
1、真空封罐时，需补充加热的情况有：________ 密封室的真空度不足____________________ ； ___ 物料有真空膨胀现象_______________ ； ____ 物料有真空吸收现象 _______________ 。

2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板TT成圆
T ________ T ___________ 1翻边。

3、放射性同位素能发射_ a —、— 3 _和__Y —射线。

其中， _丫—射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。

食品的感官质量包括___外观_____________ 、___质地_________ 和___风味__________ 三个方面。

4、在食品冻藏中，减少______________ 和______________ 是防止食品干缩的重要措施。

5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的___氧气_____ 浓
度和更高的__二氧化碳_______ 浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。

6、影响微生物低温致死的因素有__温度的高低_____________ 、___降温速度 _______ 、结合
状态和过冷状态_______ 、___介质 _____ 、___贮藏期______ 和___交替冻结和解冻
______________________ 。

7、食品中的水分可分为__吸附________ 结合水分、___渗透________ 结合水分、__结构_____ 结合
水分。

8、微波干燥的优点是__加热速度快_________ 、___热效率高____ 、___加热均匀_____ 、__不受物料形状限制_______ 和__没有温度梯度_________ 。

二、问答题（每题14 分）
1、试述影响微生物耐热性的因素。

答：①污染微生物的种类和数量。

②热处理温度。

③罐内食品成分
2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？
答：硫化黑变是在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H2S,并与罐内壁的铁反应，生成硫化亚铁黑色物质沉积在食品上而成。

蛋白质含量越高就越容易产生硫化氢，从而就越容易出现硫化变色现象。

3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？
答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。

②冻结时间越短，允许盐分
扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。

③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。

④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降
4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。

答：原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。

冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。

工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。

优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨
架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。

但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。

第五套
一、填空题（每题4 分）
1、影响镀锡板罐罐内壁腐蚀的因素主要有和___
氧_______ 、 ___ 酸___、___硫及硫化物______ 硝酸盐___________ 等。

2、罐头内壁涂料按其作用不同， 可分为 _______ 防酸 _____ 、___防硫 _______ 、 _____ 隔氧 _____ 、 _______ 防粘___、 ______ 防冲击 ______ 和 ____ 防腐蚀 _______ 。

3、电离辐射在食品保藏中可起到 __杀菌 ____________ 、 ___杀虫 ____ 、___防霉 ______ 、 _____ 消毒 ____ 的作用。

5、影响果蔬呼吸作用的因素有 ___氧气与二氧化碳的浓度 ______________ 和 _______ 温度 ____ 。

6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的 __氧气 ______ 浓 1、影响罐内真空度的因素有哪些？
答：①有密封温度。

②顶隙大小。

③杀菌温度。

④食品原料。

⑤环境温度。

⑥环境气压。

2、 为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？
答：因为肉毒杆菌的生命力较强，在较恶劣的环境下也能生长，其对人类的危害极大。

在包 装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。

对肉毒杆菌所采 取的杀菌强度又比较大， 在这样强烈的杀菌处理过程中， 其他微生物一般也都被杀死， 所以 常以肉毒杆菌
作为杀菌的主要对象。

3、 试述冻结对食品品质的影响。

答：冻结食品会发生食品组织瓦解， 质地改变，乳状液被破坏，蛋白质变性以及其他物理化 学反应变化等冻结对食品品质的影响主要有以下几方面： ①食品物性变化②冻结对溶液内溶 质重新分布的影响③冷冻浓缩的危害性④冰晶体对食品的危害性⑤速冻与缓冻。

4、 干制时食品的物理和化学变化。

答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。

第六套
一、填空题（每题 4 分）
2、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为 __聚脂薄膜 _________ ，中间材料为 ___铝薄 ________ ，内层材料为 __聚烯烃薄膜 ___________ 。

4、引起食品变质的主要因素是 ___水分蒸发 、__生化作用 ______________________ 、 脂类的变
化 、 冷害 、__微生物增殖 __________________________ 、___寒冷收缩 ________ 和 淀粉老化
O
5、 大部分食品在-1~-4 C 之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为 _____________ 最大冰晶体 形成带 ________ 。

6、 影响果蔬呼吸作用的因素有 _______ 温度 _______ 和 ___ 氧气与二氧化碳浓度 _________ 。

7、 食品干制时常出现的物理变化有 ___干缩干裂 ________ 、 ____ 表面硬化 ______ 、 ____ 多孔 性热塑性 ______ 和 ___溶质的迁移 _________ 。

8、 微波干燥的优点是 _没有温度梯度 ___________ 、 __加热速率快 _______ 、 ___ 热效率高 ____ 、 __加热均匀 ______ 和___不受物料形状限制 _______ 。

二、问答题（每题 14 分）
1 、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。

答; 锡和铁均为负电性金属，且它们的负电性均比氢强，因此，在酸性溶液中都能将氢取代 出来，而形成氢气而形成腐蚀（电化学腐蚀）
2、 为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？ 答：因为产品在用真空封罐机密封时可能由于密封室的真空度不足或者物料有真空膨胀现象 或真空吸收现象，导致不能获得要求的真空度。

3、 试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。

答：：①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。

②在高浓度的溶液中若有溶
质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。

③有些溶质属酸性，浓缩后就会使 PH 值下降到蛋
白质的等电点以下， 导致蛋白质凝固。

④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中， 其中有 些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子， 这些离子浓度的改变， 就会对胶体的平衡产生干 扰作用。

⑤水分形成冰晶体度和更高的 ___二氧化碳 _______ 浓度的气体， 7、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于 的热
量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段， 到和
___干球 ______________ 温度相等。

8、微波干燥的优点是 ___没有温度梯度 _ 加热
速度快 ___________ 和_不受物料形状限制
二、问答题（每题 14 分）
配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。

____ 湿球 _________ 温度，此时空气向物料提供 食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直 、 _加热均匀 ______ 、 ___热效率高 _____ 、
时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。

⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。

4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。

答：①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免
在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

② 在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提
高空气温度。

③在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意
温度控制。

④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

第七套
保护__果蔬质量__________ ，减缓___衰老过程 _______ ，抑制__叶绿素分解_________ ，防治____ 病害______ 等。

7、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__915 _______________ MHz 和
____ 2450 ____ MHz 。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于__湿球____________ 温度，此时空气向物料提供
的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和干球
_________ 温度相等。

二、问答题（每题13 分）
1、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要对象？答：：因为肉毒杆菌的生命力较强，在较恶劣的环境下也能生长，其对人类的危害极大。

在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。

对肉毒杆菌所
采取的杀菌强度又比较大，在这样强烈的杀菌处理过程中，其他微生物一般也都被杀死，所以常以肉毒杆菌作为杀菌的主要对象。

2、试述冻结对食品品质的影响。

答：冻结食品会发生食品组织瓦解，质地改变，乳状液被破坏，蛋白质变性以及其他物理化学反应变化等冻结对食品品质的影响主要有以下几方面：①食品物性变化②冻结对溶液内溶质重新分布的影响③冷冻浓缩的危害性④冰晶体对食品的危害性⑤速冻与缓冻。

3、试述冷冻干燥的原理和优缺点。

答：原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。

冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。

工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。

优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，
色泽和芳香；固体骨
架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向
物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维
产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复
水性。

但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。

4、在静止高压杀菌操作中应注意的事项是什么？
答：1）罐头装进杀菌釜后，将杀菌釜的盖密封锁严，而后将各排气阀门，泄气阀等全部开
放，杀菌器的开始升温，升温时间愈短愈好，但要以排出杀菌器的空气为前提。

2）升温时应注意温度计与压力表是否相符，如果温度低于压力表上所示压力的相应温度，
即压力超过了相应温度的压力，这说明杀菌器内有空气存在，必须继续充分排出，直到温度
与压力读数相等，温度逐渐上升，直至达到杀菌温度，结束最升温阶段。

3）当杀菌器达到杀菌温度后，关闭排气阀门，但洩气阀门在杀菌期间要保持开放，以便
不能凝结的气体排出，并促进内部蒸汽的流通，调节蒸汽阀的进气量以维持杀菌器内稳定的杀菌温度，保持罐头在此温度下一直达到规范的时间，即规范的杀菌要求，不包括升温和降
温的时间。

三、论述题（16分）
罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高
易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法：特别适合组织中气体含
量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很
低的食品，灌顶需要有较大的空隙。

④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。

第八套
一、填空题（每题4分）
1、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH _____ >4.6 _______ ,酸性食品pH_W 4.6 ________ 和高酸性食品pH_V 4.0 __________ 。

2、二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由_5 ______ 材料组成，其中盖钩_3—层,
身钩__2—层。

3、放射性同位素能发射_a _、___ 3 —和_丫—射线。

其中，_丫___射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。

4、食品的感官质量包括_______ 外观 ________ 、—质地____________ 和___风味____________ 三个方
面。

5、在食品冻藏中，减少_人员进出_______________ 和_减少开关灯 ____________ 是防止食品干耗的
重要措施。

6、影响微生物低温致死的因素有—温度的高低_____________ 、降温速度、介质
______ 、贮藏期__________ 、—结合状态和过冷状态____________ 和交替冻结和解冻。

7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：_____________ 和______________ 。

8、食品中的水分可分为___吸附 ______ 结合水分、—结构___________ 结合水分、______ 渗透—结合
水分。

二、问答题（每题13分）
1、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热？
答:因为产品在用真空封罐机密封时可能由于密封室的真空度不足或者物料有真空膨胀现象
或真空吸收现象，导致不能获得要求的真空度。

2、为什么蛋白质含量高的食品，罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象？
答：硫化黑变是在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生HS,并与罐内壁的铁反应，生成硫
化亚铁黑色物质沉积在食品上而成。

蛋白质含量越高就越容易产生硫化氢，从而就越容易出
现硫化变色现象。

3、试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。

答; 在热风干燥和冷冻干燥中都存在着一个温度梯度或传热界面，热效率低，加热不均匀，受物料物理性质的影响，对食品质量影响较大。

红外和微波干燥是直接向食品物料传递能量，使物料内外部受热，没有温度梯度，加热速度快，热效率高，加热均匀，不受物料形状的影响，对食品质量影响很小。

4、试述影响微生物耐热性的因素。

答：①污染微生物的种类和数量。

②热处理温度。

③罐内食品成分
三、论述题（16 分）试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。

答：气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果
蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。

能够显著地抑制蔬菜，水果的呼吸强度，延缓成熟衰老过程，抑制叶绿素分解，减轻生理性和侵染性病害，延长贮藏期和零售期。

有改良气体贮藏，控制气体贮藏，真空包装等方法。

第九套
一、填空题（每题4 分）
1、影响罐内真空度的因素有密封温度___________________ 、____ 顶隙大小__________________ 、_________ 杀菌温度 ____________ 、____ 食品原料 _________ 和 ____ 环境温度气压
2、罐头食品按照酸度可分为：低酸性食品pH___ >__4.6 ________ ,酸性食品pH_< 4.6 _________ 和高酸性食品pH__ V 4.0 ________ 。

4、引起食品变质的主要因素是___生化作用_________ 、___冷害_______ 、___脂类变化 _________ 、___微生物增殖 _______ 、淀粉老化_________ 、__寒冷收缩 _______ 和__水分蒸发__________ 。

5、影响果蔬呼吸作用的因素有___二氧化碳和氧气浓度_____________ 和_____ 温度_____ 。

6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的___氧气____ 浓度
和更高的__二氧化碳_______ 浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。

7、食品干制时常出现的物理变化有___干缩干裂__________ 、_____ 表面硬化_______ 、___多孔性热塑性_______ 和_____ 溶质的迁移_______ 。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于_________ 水分蒸发________ 温度，此时空气向物料提
供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气________________________ 温度相等。

二、问答题（每题13 分）
1、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？答：（食品工业已不用）
2、影响罐头食品传热的因素有哪些？
答; ①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅
3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？
答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。

②冻结时间越短，允许盐分
扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。

③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。

④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降
4、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，灌顶需要有较大的空隙。

④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。

三、论述题（16 分）
试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。

答; 在热风干燥和冷冻干燥中都存在着一个温度梯度或传热界面，热效率低，加热不均匀，受物料物理性质的影响，对食品质量影响较大。

红外和微波干燥是直接向食品物料传递能量，使物料内外部受热，没有温度梯度，加热速度快，热效率高，加热均匀，不受物料形状的影响，对食品质量影响很小。

第十套
一、填空题（每题4 分）。