绍兴传统工艺剖析

黄酒是我国最古老 的饮料酒，已有4000多 年的酿造历史。因最初 的黄酒酒液黄亮，色泽 澄黄或呈琥珀色，清澈 透明，故称为黄酒，经 历代人民的辛勤劳动， 不断完善酿造工艺，使 我国的黄酒在世界上达 到了较高水平。深受国 内、外人士的喜爱。
绍兴 黄酒
黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经 过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、 浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的 一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机 酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它 常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、 香、味、体。
制作人：余陈焱
绍兴是首批中国历史文化名城，素有工艺美术 之乡的美誉， 绍兴的传统工艺美术品具有历史久、 品种多、规模大的特点。到目前全市已形成首饰、 竹编、根雕、铜雕、花雕、石雕、越塑、越瓷、 金银饰品、工艺折扇、花边刺绣、机绣品、珍珠 工艺品等上百个工艺美术品种。 具有很高的文化 价值和艺术品位，在全市已被列入国家级和省非 物质文化遗产的92个项目及市级187个非物质文化 遗产项目中，有许多是工艺美术类文化遗产。绍 兴的传统工艺美术品具有鲜明的区域特色，是绍 兴文化产业群的有机组成部分，她与其他物质与 非物质文化共同构成绍兴历史文化名城的绚丽画 卷。
绍兴的工艺美术品生产源远流长，蕴含了深厚的人文底蕴，在海内外广享盛 誉。有新石器时期的石器、陶器，东周的铜制器皿，越国的青铜剑，东汉的铜镜 与青瓷，隋朝的耀光绫丝织品，唐朝的越窑瓷器和绸缎等，新品代出，工艺精湛。 到了清代，绍兴手工艺品更加丰富多彩，在继承传统工艺品的同时，有木雕、根 雕、铜雕、石雕、雕塑、竹编、花边、草编、金银饰品及金银箔等，品种繁多， 技艺精良，名扬四海。上世纪六七十年代，又陆续开发了柳编、地毯、泥塑、编 织品等新工艺品。许多工艺品曾获得了全国轻工行业最高奖。原天成牌金银饰品、 牡丹牌绍兴花边、如意牌嵊县紫砂、丹凤牌平针地毯、有余牌泥塑玩具、金星牌 黑纸扇、立鹤牌工艺挂扇鹤冲花扇，先后被评为浙江省优质产品奖。绍兴花边、 嵊县竹编、金银饰品分别荣获中国工艺美术百花奖金奖和优质产品奖。绍兴花边 和嵊县竹编还获得轻工业部优质出口产品金质奖等。 近几年来，由于市委、市政府对绍兴历史文化名城的重视和开发，城市品位 的提升，特别是绍兴作为首批中国优秀旅游城市，对外开放度的提高，绍兴市工 艺美术产业得到了复苏和发展。据不完全统计，目前全市有从事工艺美术行业企 业1200多家，主营业收入300多亿元，从业人员3万多人。已形成绍兴市区、绍 兴县金银饰品，诸暨珍珠，嵊州根雕、木雕，上虞工艺伞业等块状经济，它对绍 兴的经济、社会发展作出了重大贡献。
黄酒根据生产工艺不同分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。 以加饭酒为例： 1、 选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风 味独特的黄酒药。糖化率高，能够增加酒的香味，保证后期发酵正 常。 2、 生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达 到1000—1200，折断整齐，用手触摸，坚硬融手而疏松，无生麦气 味。 麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用，而且还是增 色和调味剂，所以人们把麦曲称之为酒中之骨。 3、 加饭酒米的选 择和蒸煮。 （1） 米要过筛和有一定量的精白度，米粒要饱满，各 品种原料用米要有光泽，颗粒均匀，无霉烂变质，无霉米气味。 （2） 浸米。目前酿造黄酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米为 主，都是蒸汽常压蒸煮的方法，原料淀粉颗粒组织紧密，为此，必 须经过一段时间的浸泡，便于常压短时间就能糊化透彻，不至于饭 粒出现白心现象。 （3） 浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消 毒杀菌，然后再在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒 生产浸米时间为硬米45小时；糯米为40小时。米浸好后用清水冲去 米浆，待沥干后进行蒸煮。 （4） 蒸饭。沥干后的米倾入蒸饭机内， 蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯 米淀粉颗粒糊化，淋水冷却。 4、 落缸、拌药、搭窝。 （1） 将淋 冷后的米饭，沥干余水，倾入缸中，米饭倾入缸中分批拌药，加饭 酒的前期发酵需要边糖化边发酵。 （2） 将酒药充分拌均匀后，进行搭窝，窝搭成u字型，窝口成喇叭 状，便于接触空气，然后盖上草盖，保温28—30℃，大约经过45— 50小时，就能见到饭面上有白色的菌丝滋生，互相粘结在一起，此 时饭温在35℃左右，整个饭粒已软化，再经过8—10小时饭温开始回 降，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，放水数量应在每缸 120公斤，大约经过10—15小时，再进行加饭，加饭的比例为总投料 的35%，加饭前每缸投入10%的生麦曲。 5、 开耙。每隔24小时开 耙一次，即搅拌。三到五天结束，将缸内的料分装入小坛，荷叶封 口，空气中自然放置，一个月发酵结束。 后处理工序还是赞同一楼 的说法！ 这就是绍兴黄酒的制作方法。
黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇 厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和 多种维生素等，是烹调中不可缺少的主 要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循 环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活 血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御 寒冷刺激，养分析
黄酒做法指导
1. 黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调菜肴时不要放得 过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。夏季不宜饮用。烫热 喝有利于健康。这样叮以使黄酒中极微量的甲醇，醛，醚类等有机化 合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳 浓郁。 2. 烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中， 随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐， 用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱 导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。 3. 黄酒中还含有多种多 糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴 具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透 到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。 4. 温饮黄洒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛 寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。 5. 黄酒还 可作为药引子。
绍兴工艺美术产业特色
1、工艺美术品种丰富。作为全国工艺美术之乡的绍兴，工艺美术品种丰富，目前有 根雕、木雕、铜雕、竹根雕、陶瓷、越瓷、泥塑、花雕、工艺扇类、剪纸、竹编、紫砂、 柳编、戏曲服饰、金银饰品、珍珠工艺等上百种工艺品。具有代表性的绍兴王星记工艺扇、 绍兴花边、嵊州竹编、嵊州泥塑、嵊州根雕等都曾以技艺精湛享誉海内外，并被市政府列 为绍兴市第一批非物质文化遗产，其中，嵊州竹编等被国务院列入第一批国家级非物质文 化遗产名录。 2、块状产业初步形成。绍兴工艺美术品极富传统特色和文化内涵。是具有强大的生 命力的创意文化产业。随着社会文明进步和人民生活水平的提高，时新的各类微雕、根雕、 木雕、铜雕、金银饰品、工艺纸扇、珍珠饰品、工艺礼品等特色产业逐步形成。目前有嵊 州市艺术村、上虞伞业、诸暨珍珠等地方特色产业正在形成或已经形成，对当地经济发展 起到了积极的促进作用。 3、产业发展趋向多元格局。工艺美术品集传统产业，文化产业，现代工业的特性， 在传统工艺和现代文明有机结合的推进下，原生态手工制品和产业态工业产品不断相互促 进发展。绍兴市的工艺美术品不仅涵盖收藏精品、旅游产品、礼品、观赏、寺院的装饰品 等，还包括首饰、珍珠等产品。 4、工艺美术品已成为文化交流的纽带。由我市省级工艺美术大师郑剑夫创作的古沉 木雕《善缘》、《孔子》被世博会永久收藏，有许多根雕、铜雕、竹编等销往美国、日本、 欧洲、台湾、香港、澳门等许多国家和地区。为推介绍兴文化与海峡两岸和各个国家的文 化交流起到了促进作用。目前，绍兴的工艺美术产业发展驶上了快车道。