安全支持性措施与方案

人类食物链
初始阶段
种植业、养殖业
中间阶段
农产品的 加工和制造
末端阶段
分销阶段
SSM：GAP GVP
SSM：GMP
SSM：GDP GRP
二、良好操作规范（GMP）概述
1、良好操作规范（GMP）的定义

良好操作规范，又称良好生产规范，是英 文Good Manatactuing Practice的缩写， 是指政府制定颁布的强制性的有关食品原 料、生产加工、包装、贮存、运输、人员 等的卫生要求。是食品生产组织所必须满 足的卫生标准。
SSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论 述，要具有可操作性。


三、GMP、SSOP与HACCP的关系

根据CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)附录 《HACCP体系和应用准则》和美国FDA的 HACCP体系应用指南中的论述，GMP、 SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前 提。 没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为 一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列 入HACCP计划内加以重点控制。


GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的 危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著 性的危害。 仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂 的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食 品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的 事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础 上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全 危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即 所谓的事先预防）。

1988年到1998年卫生部相继发布了19个类似GMP的 食品生产企业卫生规范。1994年卫生部颁布《食品企 业通用卫生规范（GB14881—1994）国家标准。
三、CAC的食品卫生技术规范
CAC现已制定的食品卫生技术规范 名称 编号 发布 RCP01 1969 食品卫生通则 RCP02 1969 罐装水果与蔬菜产品 RCP03 1969 水果干 … … … 1997 降低产奶牲畜饲料原料与补料 RCP45 中黄曲霉毒素B1含量 1999 延长货架期冷藏包装食品的卫 RCP46 生操作规范

ISO9000质量体系是强调满最大限度 满足顾客要求的、全面的质量管理和 质量保证体系，它的特点是文件化， 即所谓的“怎么做就怎么写、怎么写 就怎么做”，什么都得按文件上规定 的做，做了以后要留下证据。对不合 格产品，它更加强调的是纠正。

从体系文件的编写上看，ISO9000质量体系 是从上到下的编写次序，即质量手册、程 序文件、其他质量文件。 而HACCP的文件是从下而上，先有GMP、 SSOP、危害分析，最后形成一个核心产物， 即HACCP计划。
食品安全与质量控制


任课教师：张鸿雁
山东师范大学 生命科学学院
电子邮箱：elisazhhy@163.com
一、基本概念

GMP─良好操作规范
(Good Manufacturing Practice)

一般是指规范食品加工企业硬件设施、加 工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。 企业为了更好地执行GMP的规定，可以结 合本企业的加工品种和工艺特点，在不违 背法规性GMP的基础上制定自己的良好加 工指导文件。GMP所规定的内容，是食品 加工企业必须达到的最基本的条件。

谢谢
复习思考题

1、ISO14000与ISO9000的异同点有哪些？


2、实施ISO14000有哪些必要性？
3、 ISO14000体系包括哪些要素？
4、食品企业建立实施ISO14000包括哪些步骤？
5、试述HACCP、SSOP、GMP以及ISO9000之间的 关系。 6、食物链各环节中的安全支持性措施有哪些？

推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的 手段； 说明应如何贯彻执行这些原则； 为可能用于食品链某一环节的具体法典的卫生 要求提供指南。

2、范围、使用和定义 范围是由最初生产者到最终消费者的食品 链制定食品生产必要的卫生条件。政府可 参考本文件内容以充分地保护消费者，确 保食品适于人们食用，保证人们对国际贸 易食品的信心。
SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求， 保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指 导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒 和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的 强制性，是企业内部的管理性文件。


GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方 面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。 SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫 生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中 过程控制程序中的“作业指导书”。 制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的 法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全 卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。
1969-1999年
CAC公布了42个各类食品 的卫生技术规范
1975年
日本厚生省制定了各类食品操作规范
加拿大：卫生部《食品良好制造法规》 农业部 食品安全促进计划
欧盟：91/493/EEC指令“水产品 和投放市场的卫生要求”
我国GMP法规及规范

1984年由原国家进出口商品检验局制定了《出口食品 厂、库最低卫生要求（试行）》。1994年对此进行修 订，名称改为《出口食品厂、库卫生要求》。在此基 础上，又陆续发布了9个专业卫生规范： 2002年国家 质量监督检验检疫总局颁布了《出口食品生产企业卫 生注册登记管理规定》，将《出口食品厂、库卫生要 求》修订为《出口食品生产企业卫生要求》。



ISO9000族标准 国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各 类组织建立质量管理和质量保证体系的系 列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。


ISO9000质量体系
各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管 理和质量保证体系。
二、GMP与SSOP的关系

GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫 生法规。


事实上HACCP所控制的内容是ISO9000体系中的 一部分，食品安全应该是食品加工企业ISO9000 质量体系所控制的质量目标之一，但是由于 ISO9000质量体系过于庞大，而且没有强调危害 分析的过程，因此仅仅建立了ISO9000质量体系 的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制。 而HACCP则是抓住了重点中的重点，这充分体现 出了HACCP体系的高效率和有效性。 另外，从目前来看，HACCP验证多数是政府强制 性要求，而ISO9000认证则完全是自愿行为。



GMP是强制性法规：
特点：（1）使用的语言是“应”、“必须”、“不 得”； （2）不管你愿意否、知道否，不遵守就会受 到政府部门的处罚；


GMP限制的对象是食品的加工企业。
GMP的形式：一组法律法规体系，是政府对企业的 最低要求； GMP是HACCP实施的前提条件，规定了基础及工 作环境的要求。


4、加工厂的设计与设施
目标:根据操作的特点及其相关的风险,厂房、设备 和设施位置的选址、设计和建造应能保证: · 使污染降到最低； · 厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清 洁和消毒,并使空气带来的污染降到最低； · 表面及材料,尤其是与食品相接触的表面及材料, 根据其用途，应是无毒的,必要时还应具有适当的 耐用性并易于清理和养护； · 对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施； · 可有效地防止害虫的进入和隐匿。

2、各国良好操作规范（GMP）的发展
20世纪60年代 1969年 美国FDA制定了药品的GMP CAC公布了《食品卫生通则》 美国公布食品GMP基本法规 （21CFR Part 110） 之后制定： 21CFR Part 106 21CFR Part 113 21CFR Part 114 1985、1997、 1999年修改

SSOP是依据GMP的要求而制定 的卫生管理作业文件，相当于 ISO9000过程控制中有关清洗、 消毒、卫生控制等方面的作业指 导书。
Βιβλιοθήκη Baidu
HACCP是建立在GMP、SSOP基础上 的预防性的食品安全控制体系。 HACCP计划的目标是控制食品安全危 害，它的特点是具有预防性，将安全 方面的不合格因素消灭在过程之中。


3、初级生产
目标:初级生产的管理应根据食品的用途保证食品 的安全性和适宜性。

对环境卫生的要求是最初食品的生产加工,应避免 在有潜在有害物的场所进行,否则这些有害物会污 染在食品中会超出可接受的水平。
食物源的卫生生产可采用HACCP体系预防危害，生 产者应尽可能地采取措施保持动、植物本身的卫 生健康,以避免它作为食品对人体健康带来的危害, 或者对产品的适宜性带来不利影响；保护食物源， 使之不受粪便或其他的污染。

SSOP─卫生操作标准程序
(Sanitation Standard Operation Procedure)

指企业为了达到GMP所规定的要求， 保证所加工的食品符合卫生要求而制 定的指导食品生产加工过程中如何实 施清洗、消毒和卫生保持的作业指导 文件。

HACCP─危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point) 是指导食品安全危害分析及其控制的理论 体系，主要包括7个原理。 HACCP体系 指食品加工企业应用HACCP原理建立的食 品安全控制体系。
《食品卫生通则》的内容

《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)， 1999 年修订。

本通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础。文件是 按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个 环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以 HACCP为基础的方法，根据HACCP体系及其应用 准则的要求，加强食品的安全性。通则中所述的控 制措施，是国际公认的保证食品安全性和消费的适 宜性的基本方法，可用于政府、企业(包括个体初 级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售 商)和消费者。


GMP、SSOP、HACCP的最终目的都 是为了使企业具有充分、可靠的食品 安全卫生质量保证体系，生产加工出 安全卫生的食品，保障食品消费者的 食用安全和身体健康。
四、ISO9000与GMP、SSOP、 HACCP的关系

GMP规定了食品加工企业为满足政府规定 的食品卫生要求而必须达到的基本要求， 包括环境要求、硬件设施要求、卫生管理 要求等。在其管理要求中也对卫生管理文 件、质量记录作了明确的规定，在这方面， GMP与ISO9000的要求是一致的。

1、目的
2、范围、使用和定义 3、初级生产 4、加工厂的设计与设施 5、生产控制 6、工厂的养护与卫生 7、工厂的个人卫生


8、运输
9、产品信息和消费者的意识
10、培训
1、目的

明确适用于整个食品链 ( 包括由最初生产直 到最终消费者)的基本卫生原则,以达到保证食 品安全和适于消费的目的；

一、安全支持性措施简介

安全支持性措施（SSM，Supportive Safe Measures）在《基于HACCP的食品安全管理 体系 规范》3.3中定义为：除关键控制点外， 为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降 低危害发生可能的特定活动。 SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自 身条件并根据其在食品链中所处的阶段可能实 施的具体计划。