阿胶的传统工艺

阿胶的传统工艺

阿胶远在东汉时期问世的，我国现存最早的药物学专著《神农本草经》中就有记载。其后历代本草均有对阿胶的阐述撰录。自清代以来，阿胶的生产工艺逐渐成熟，本草对其制备方法的描述也越来越全面。如清•王应奎《柳南随笔•续笔二》，清•张志聪《本草崇原》，清末•曹炳章《增订伪药条辨》及1935年前世界书局编著的《中国药学大辞典》等均对阿胶制备方法有详细的类似的论述。《中国药学大辞典》载：“按古法，先取狼溪河水，以浸黑驴皮，后取阿井水以煎胶。考狼溪河发源于洪范泉，其性阳，阿井水发源于济水，其性阴，取其阴阳相配之意。煎炼四日，而后成胶。。又“阿胶自山东东阿县，以黑驴皮，阿井水煎之……考阿井在东阿县城西，县志云：昔有猛虎居西山，爪刨地得泉，饮之久，化为人，后遂将此泉为井，然此水实为济水之源，其色绿，其性趋下；东阿城内又为狼溪河，其水为漯水之源，乃洪范九泉之水所汇归，其性甘温，故合此二水为最善；再按定，每年春季，选择纯黑无病之健驴，饲以狮耳山之草。饮以狼溪河之水，至冬宰杀取皮，浸狼溪河内四、五日，刮毛涤垢，再漂泡数日，取阿井水用桑木柴火熬三昼夜，去滓滤清，再用银锅金铲，加参、蓍、归、芎、桔、桂、甘草等药汁，熬至成胶。其胶光洁味甘咸，气清香，此即真阿胶也。”真胶不作皮臭，夏月亦不湿软。

古法制备阿胶十分强调自然条件。清咸丰年间东阿镇制胶作坊“邓氏树德堂”的阿胶，进宫治好了慈禧的血症，保住了龙胎，受到皇封。同治十年，皇帝载淳曾亲派一名四品钦差，前来东阿镇，购买纯黑健驴十二头，派人放牧于狮耳山上，饮狼溪河里的水，至冬宰杀取

皮，依法煎胶，带回宫中，为皇宫受用。之后，朝廷每年都要派钦差前来东阿镇监制九天贡胶。可见古代制备阿胶对制胶用水质(狼溪河水)、制胶用设备(银锅金铲)、制胶用。火源‘(桑木柴火)、制胶用原料(啃狮耳山草、喝狼溪河水的驴之皮)等是非常讲究伪。

关于阿胶，在东阿镇一带尚有“小黑驴白肚皮，粉鼻子粉眼粉蹄子，狮耳山上来啃草，狼溪河里去喝水，永济桥上遛三遭，少岱山上打个滚，至冬宰杀取其皮，制胶还得阴阳水”的民谣。

其实，这正是东阿业胶者用料考究、做工精良、注重质量的真实写照。随着时代的发展，传统的生产工艺逐步被改进。但许多传统的工艺要点对现代阿胶的生产及产品的质量控制仍有重要的意义。

一、阿胶的传统工艺方法

按古法，阿胶制作非常讲究，据东阿镇制胶老药工讲述，古法制胶，均取东阿镇当地的驴皮，浸泡在狼溪河内，再用狼溪河水制胶，去相距30多千米的古阿井担水，在近成胶时兑入胶中(作为引子)，不敢任意更改。至晚清，阿井水渐变苦咸，并逐渐干涸，后因黄河水决

口，阿井淤塞，阿胶的制作水源只有狼溪河水了。

{一)原料处理

将驴皮于狼溪河长流水中浸泡，浸透，待皮质柔软后取出，用刀铲去腐肉、脂肪、筋膜及毛，洗刷去泥沙，然后切成2～3寸的方块洗净后，放入沸水锅中加碱掇洗，并不断翻动，至驴皮皱缩成卷时，捞出洗净供煎胶用。

此时应控制掇皮的时间和温度，否则驴皮掇之过度，会把驴皮中的胶质掇去，降低出胶率；如果掇得太轻，则驴皮中的杂质不能很好地去除，影响胶的质量。

(二)煎取胶汁

将已处理好的驴皮小块置于铜锅内或置于锅内，加水淹没过皮面，用文火加热，保持微沸1～2天，倾出煎液。先后共煎3-5次，直至充分煎出胶质为度。

煎取胶汁时加水量应适当控制，加入水应以淹没过皮面为宜，提取时用直火加热，保持微沸，至充分煎出胶质为度。因是直火加热，锅中应有一层多孔的假底或竹篓，以免原料因锅底温度过高而焦化。煎胶所用的火力不宜太大，一般以保持锅内微沸即可。加热提取过

程中应随时补充因蒸发所失去的水分，以免因水分不足而影响胶汁的煎出。为了把原料中的胶汁尽可能煎出，除保持温度和足够水分外，煎煮的时间也极为重要。煎煮的时间一般为8～48小时，先后反复煎煮3～5次，至煎出胶液中胶汁甚少为止。每次煎出胶汁，应趁热过滤，否则冷却后因黏度较大而过滤困难。

(三)滤过澄清

合并各次所煎胶液，滤过除去沉淀及杂质。可先用细筛滤过，然后用丝棉滤过。并分次加入明矾适量，搅拌混匀，静置沉淀，再过滤。

胶液过滤并经澄清后，才能浓缩。由于胶汁黏度较大，其中所含杂质不易沉降，常常用沉降法或沉降、滤过二法合用。一般在胶液中加入适量的明矾(每100千克原料加入明矾60～90克，甚至120克)，经搅拌静置数小时，待细小杂质沉降后，分取上层澄清胶液，或用细筛或丝棉滤过后，再置锅中用文火进行浓缩。

(四)浓缩收胶

将澄清的胶汁置于铜锅中以文火加热浓缩，不断搅拌，防止焦化，至一定浓度时开始“提沫”，提至胶液不透纸时，加入规定的冰糖，熬至“挂珠”时加入豆油。加入豆油后，应进行“砸油”，至开始“吊猴”时加入黄酒，至“发锅”时“醒酒”，挑起“挂铲’时收胶，将胶液倾入凝胶盘内，使之自然冷凝，即得“凝胶”。

浓缩收胶，火力不宜过大，并不断搅拌，如有泡沫产生，应及时除去。随着水分的不断蒸发，胶液的黏度也越来越大，这时应防止焦化。

经过滤处理的胶液浓缩至糖浆状后取出，静置24小时，待沉淀下降后倾出上清液，再置锅中继续浓缩打沫，1小时左右打一个沫，至一定浓度、杂质提净、胶液不透纸时，即可加入冰糖，搅拌至全部溶解后继续浓缩，至挂珠时加入豆油，此时应用力将胶液搅拌，使油与胶液充分混合，使油分散均匀，以免胶内出现小油泡。至出胶水分接近出胶，即开始“吊猴”时，搅拌加入黄酒。此时火力更要减弱，并强力搅拌，以促使水分蒸发并防止焦化。此时，锅内将产生较大的气泡，如馒头状，俗称“发锅”，此时应将胶膏停止加热，使胶液内的气泡自然挥散。至挑起胶液则粘附在棒上呈片状，而不坠落(也叫挂旗)，胶液浓缩至无水蒸汽逸出为度。浓缩程度应适当控制，水分过多，成品在干燥过程中常出现四面高、中间低的塌顶现象。

(五)凝胶与切胶

对已浓缩收得的胶液进行冷凝得胶坨，将胶坨用刀切成规定规格的小片即得阿胶片，此过程俗称“开片”,

阿胶熬成后，趁热倾入已涂有植物油的凝胶盘内，使胶液自然凝固成胶坨。凝胶前将凝胶盘洗净，揩干，涂少量麻油或豆油，倾入热胶液后放置于室中(寒露～谷雨季节生产)，经12～24小时即可凝成胶坨。胶液凝固后即可切成规