食品微生物基础知识简介
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?微生物非常小，必须通过显微镜放大约 1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌， 1000个叠 加在一起只有句号那么大。
食品微生物基础知识简介
微生物的作用
?微生物千姿百态，有些是腐败性的，即 引起食品气味和组织结构发生不良变化。
?有些微生物是有益的，它们可用来生产 如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。
食品微生物基础知识简介
细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系
食品微生物基础知识简介
食品中微生物的主要来源
?来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物 的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。 土壤本身也含有能长期生存的微生物。
?来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接 来自人和动物的呼吸道。
?来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随 雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。
食品微生物基础知识简介
预防措施 ? 加强食品卫生的管理： ? 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒
要防尘，防热，防腐处理。 ? 生产车间布局合理，无交叉污染。 ? 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空
气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 ? 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定
控制食品微生物超标的三原则
?不接触细菌－－预防 ?抑制细菌的繁殖 ?杀灭
食品微生物基础知识简介
预防措施 ?加强环境卫生管理： ?垃圾、下角料、废弃物进行无害化处
理，远离生产场所存放并保持清洁 ?粪便进行无害化处理，保持周围卫生 ?污水进行无害化处理，并合理排放 ?做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 ?做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
食品微生物基础知识简介
温度与细菌的繁殖和生长的关系
65 ℃以上
1０℃ - ６ ０℃
４ ℃以下
一般的细菌都不能存活。但是要将所有 细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进 行加温、保持一定的时间。
是细菌的繁殖期，尤其在30－40℃之
间繁殖速度最快。
很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死 亡的情况。
细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品 的保存
食品微生物基础知识简介
食品微生物基础知识简介
什么是微生物
?微生物（microorganism, microbe ）是一些肉眼 看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的 细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体 和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核 类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微 藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊 病毒等。
?通过空气污染：空气中的微生物，随着灰 尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。 此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可 直接或间接的污染食品。
食品微生物基础知识简介
微生物污染食品中的主要途径
? 通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将 微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直 接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗， 消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成 食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污 染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。
食品微生物基础知识简介
杀灭
一、热处理（烹调或杀菌） ?方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、 管式热交换器、刮板式热交换器 ?影响致死率的因素 ?食物（器具）的导热性 ?食物（器具）的特性 ?微生物的种类 (芽胞或营养细胞 ) ?微生物细胞的耐热性
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杀灭
二、化学消毒杀菌剂
菌 ?真核生物： ?真菌：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等） ? 原生动物、显微藻类 ?病毒：杆状、球状和 这两种形态结合的复合型
食品微生物基础知识简介
细菌生长繁殖的三个基本条件
控制
? 温度－－高温杀菌，低温抑菌 ? 水分－－保持干燥 ? 营养－－保持清洁
食品微生物基础知识简介
关于细菌的繁殖
?0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 ?0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短 ?0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期
?化学抑制剂 （防腐剂，盐），必须符合国家 规定，并标注清楚 ?控制包装 （真空包装，充气包装）
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控制措施
二、通过冷藏和冷冻（温度）控制 温度为 5到46℃是致病菌生长的危险范围 ?冷藏库 ?时间 /温度的合理控制（低温，短时） ?冷冻控制 ?烹调后迅速冷却： 在很短时间内将温度从 60℃降至21℃
?消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。 ?有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性 成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、 ppm）或体积分数（%、ppm）表示。 ?消毒剂消毒灭菌的特点： ?费用低 ?应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘 膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。
?来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的 消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。 周围环境污染人和动植物造成危害。
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微生物污染食品中的主要途径
?通过水污染：水中如有大量微生物存在说 明水已被有机物污染Leabharlann Baidu如用这种水处理食 品，就会污染食品，水质不合格的原因有： 水源本身不合格、管道之间交叉污染、管 道污染等。
期进行健康检查。 ? 生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行
净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。 ? 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物
料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。
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控制措施
一、用水分活度、 pH、化学物质及包装控制 ?控制 pH（酸度） ?控制水分活度 （含水量，干燥，高盐，高糖）
?我们的目的：预防或最大限度的降低有 害微生物的危害！
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微生物的特点
?个体微小，结构简单 ?繁殖快 ?代谢类型多，活性强。 ?分布广泛 ?数量多 ?易变异
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微生物的类群
?原核生物： ? 细菌： 球菌、杆菌、螺旋菌 ? 放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细
? 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、 包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作 为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更 加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底 清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污 染以后装运的食品。
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微生物的作用
?微生物千姿百态，有些是腐败性的，即 引起食品气味和组织结构发生不良变化。
?有些微生物是有益的，它们可用来生产 如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。
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细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系
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食品中微生物的主要来源
?来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物 的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。 土壤本身也含有能长期生存的微生物。
?来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接 来自人和动物的呼吸道。
?来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随 雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。
食品微生物基础知识简介
预防措施 ? 加强食品卫生的管理： ? 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒
要防尘，防热，防腐处理。 ? 生产车间布局合理，无交叉污染。 ? 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空
气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 ? 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定
控制食品微生物超标的三原则
?不接触细菌－－预防 ?抑制细菌的繁殖 ?杀灭
食品微生物基础知识简介
预防措施 ?加强环境卫生管理： ?垃圾、下角料、废弃物进行无害化处
理，远离生产场所存放并保持清洁 ?粪便进行无害化处理，保持周围卫生 ?污水进行无害化处理，并合理排放 ?做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 ?做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
食品微生物基础知识简介
温度与细菌的繁殖和生长的关系
65 ℃以上
1０℃ - ６ ０℃
４ ℃以下
一般的细菌都不能存活。但是要将所有 细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进 行加温、保持一定的时间。
是细菌的繁殖期，尤其在30－40℃之
间繁殖速度最快。
很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死 亡的情况。
细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品 的保存
食品微生物基础知识简介
食品微生物基础知识简介
什么是微生物
?微生物（microorganism, microbe ）是一些肉眼 看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的 细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体 和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核 类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微 藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊 病毒等。
?通过空气污染：空气中的微生物，随着灰 尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。 此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可 直接或间接的污染食品。
食品微生物基础知识简介
微生物污染食品中的主要途径
? 通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将 微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直 接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗， 消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成 食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污 染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。
食品微生物基础知识简介
杀灭
一、热处理（烹调或杀菌） ?方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、 管式热交换器、刮板式热交换器 ?影响致死率的因素 ?食物（器具）的导热性 ?食物（器具）的特性 ?微生物的种类 (芽胞或营养细胞 ) ?微生物细胞的耐热性
食品微生物基础知识简介
杀灭
二、化学消毒杀菌剂
菌 ?真核生物： ?真菌：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等） ? 原生动物、显微藻类 ?病毒：杆状、球状和 这两种形态结合的复合型
食品微生物基础知识简介
细菌生长繁殖的三个基本条件
控制
? 温度－－高温杀菌，低温抑菌 ? 水分－－保持干燥 ? 营养－－保持清洁
食品微生物基础知识简介
关于细菌的繁殖
?0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 ?0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短 ?0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期
?化学抑制剂 （防腐剂，盐），必须符合国家 规定，并标注清楚 ?控制包装 （真空包装，充气包装）
食品微生物基础知识简介
控制措施
二、通过冷藏和冷冻（温度）控制 温度为 5到46℃是致病菌生长的危险范围 ?冷藏库 ?时间 /温度的合理控制（低温，短时） ?冷冻控制 ?烹调后迅速冷却： 在很短时间内将温度从 60℃降至21℃
?消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。 ?有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性 成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、 ppm）或体积分数（%、ppm）表示。 ?消毒剂消毒灭菌的特点： ?费用低 ?应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘 膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。
?来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的 消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。 周围环境污染人和动植物造成危害。
食品微生物基础知识简介
微生物污染食品中的主要途径
?通过水污染：水中如有大量微生物存在说 明水已被有机物污染Leabharlann Baidu如用这种水处理食 品，就会污染食品，水质不合格的原因有： 水源本身不合格、管道之间交叉污染、管 道污染等。
期进行健康检查。 ? 生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行
净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。 ? 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物
料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。
食品微生物基础知识简介
控制措施
一、用水分活度、 pH、化学物质及包装控制 ?控制 pH（酸度） ?控制水分活度 （含水量，干燥，高盐，高糖）
?我们的目的：预防或最大限度的降低有 害微生物的危害！
食品微生物基础知识简介
微生物的特点
?个体微小，结构简单 ?繁殖快 ?代谢类型多，活性强。 ?分布广泛 ?数量多 ?易变异
食品微生物基础知识简介
微生物的类群
?原核生物： ? 细菌： 球菌、杆菌、螺旋菌 ? 放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细
? 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、 包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作 为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更 加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底 清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污 染以后装运的食品。
食品微生物基础知识简介