感官分析基础知识一PPT课件

是感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要 素。
➢ 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备的
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样品和参与试验的评价员的密切配合，才能取得可靠而重现
感官评定条件
➢ 影响因素：
感官评定室：评定室的环境、灯光、室内空气、样 品制备场所、入口和出口。
样品：所使用的器具，样品筛选、制备、记数、编 号及提供的方式
感官评价员：评定样品时所使用的方法步骤。
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感官评定的条件 感官评定检验前需作的准备
检验对象 检验类型 评价员： 内部招聘（程序由公司人事部走） 管理层批准 筛选 接收通知 培训 样品： 大小和形状 体积或质量 装载工具 最大保持时间 检验计划： 准备样品 呈送评价员 指令发出 评价表
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说明： 标度类型 品质用语 固定用语 批号 随机化/均衡化 品评间细则 清洁处理（手、鼻腔） 清扫 布置安排 承接 评价员的任务报告 检验区域： 评价员的相对隔离 温度 光照条件 噪音（听觉） 22 背景气味/空气清洁处理 安全性
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分析或描述性检验
2. 定量描述和感官剖面检验
主要适用于新产品的研制，确定产品之间差别的性 质，质量控制，提供与仪器检验数据相对比的感官数 据，识别和描述某一特殊样品。使用这种检验的结果 处理没有简单的统计方法,它是采用多变量分析技术来 处理的,这种处理方式可用来揭示产品之间和评价员之 间是否有显著差异。
优点 :简单且不易产生感官疲劳； 缺点:当比较的样品增多时，要求比较 . 的数目立刻就会变得极10 大以至无法比较
差别检验
2. 三点检验
主要适用于确定两种样品之间细微的差别，当可能 参加检验的评价员数量不多时可以选择此方法。也可 作为选择和培训评价员用。
优点:简单
缺点:用这种方法评价大量样品不经济，评价风味强 烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响， 另外要保证两个样品完全一样是很困难的。
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差别检验
3. 二一三点检验
主要适用于确定被检样品与对照样品之间是否存在 感官差别。该法尤其适用于评价员很熟悉对照样品的 情形。
优点:对某些特定产品具有较高的精度；
缺点:如果被测样品有后味。这种检验方法就不如成 对比较检验适宜
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差别检验
4. 五中取二检验 适用于仅有少数优选评价员时的情形。 优点:在统计学上功效高； 缺点:更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响,在利用
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三、感官评定内容
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感官评定条件
➢ 是以人的感觉为基础，通过感官评价物品的各种
性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
➢ 感官评定后过程中，其结果受客观条件和主观条件
的影响客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件 则涉及到参与感官评定试验人员的基本条件和素质。
➢ 外部环境影响条件、参与试验的评价员、样品制备
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发展趋势
➢ 传统的感官分析仅提供定性和模糊的描述。这就需 要将感官分析与现代仪器分析技术相结合建立两者 相关性数据库模型，借助仪器辅助进行感官评价， 对感官分析与理化分析的相关性以及定性与定量相 结合的感官分析方法标准的研制是今后的研究重点。
➢ 用仪器取代人，用智能感官模拟人的感（耳、眼、
鼻、舌和大脑）进行感官评价，如模拟人的嗅觉的 电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等。
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分析或描述性检验
用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。 该检验也可是定量的，适用于一个或多个样品，以便同时定性 和定量地表示一个或多个感官指标。分为2类。
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分析或描述性检验
1. 简单描述检验
主要适用于描述已经确定的差别。也可用于培训评 价员。当一次评价呈现多个样品时，样品分发顺序可 能对检验结果产生影响，通过使用不同的样品顺序重 复进行检验估计出这种影响的大小。第一个出现的样 品最好是对照样品。
合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础
学科对产品的感官特性进行检验。故评定常有一定
程度的主观性和不确定性。评价结果之间存在着个
体差异，评议的结果是不完全相同的。虽然 ，目前
针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良
好的相关性。如美国龙也不研制了柑桔比色仪，实
现了仪器测定结果与原标准比色板的视觉比对相同
感官分（析一基）础知识
知识点
一、感官分析概述 二、感官分析方法种类 三、感官评定内容 1、感官分析条件 2、感官评定环境的控制 3、感官评定样品的控制 4、感官鉴评员的控制 四、感官评定最佳时间
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一、感官分析概述
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感官分析概念
➢ 感官分析涵盖了气味、味道、颜色和质地指标的评 价。
➢ 感官评价是利用人们的感觉器官作为“仪器”，综
缺点：提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样 品不宜过多。该法也可用于评价员的记忆培训。
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标度和类别检验
主要用于估计差别顺序、差别大小、样品应归属的类别或 等级。其检验类型分别有排序、分类、评估、评分等等。标 度和类别检验广泛用于估价产品的缺陷、偏爱程度、评价一 种或多种指标的强度、产品质量评价。如：筛选样品以便安 排更精确的评价，选择产品，消费者接受检查及确定偏爱的 顺序，选择与培训评价员等。当评价少量样品（6个以下） 的复杂特性（例如质量和风味）以及当评价大量样品（20个 以上）的外观时这种方法迅速有效
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的效果，称为官方的色泽评分方法；在食品的香气
发展趋势
➢ 电子鼻与色谱仪等化学分析仪器不同。它获得的不 是被测物质气味组分的定性或定量结果，而是物质 中挥发性成分的整体信息，即气味的“指纹数据” 它显示了物质的气味特征，从而实现对物质气味的 客观检测、鉴别和分析。如用于乳制品检测、植物 油的分类等。
视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。
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差别检验
5. “A”-“非A”检验
主要适用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的 样品。
优点：特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。其 操作要点是，首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到 评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是或 “A”非“A”的样品，要求评价员辨别。
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二、感官分析方法种差别检验 ➢ 标度和类别检验 ➢ 分析或描述性检验
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差别检验
➢ 主要是用以确定两种产品之间是否存在感官差别。 其类型有5种。
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差别检验
1. 成对比较检验
主要用于确定两种样品之间是否存在某 种差别，判别的方向如何，确定是否偏爱 两种样品中的某一种。也可作为选择和培 训评价员用。