果蔬食品工艺学(第三章果蔬糖制)

• （二）一次及逐次间歇糖煮法（多次煮成法） • 1.一次间歇糖煮法 • 工艺：原料→与糖液短时间沸腾→停止加热，放置 较长时间（使组织内外的糖液浓度有较长的时间来 达到扩散平衡）→再加热煮沸（使糖液达到一定浓 度）→停止加热，放置一段时间→（达到此浓度梯 度的平衡后）→又煮沸（再提高糖液浓度）→重复 放置……→如此反复几次，完成糖煮过程。
• 5.糖的沸点 • 糖的沸点与其浓度有一定的关系
• 浓度%
10
20
30
40
• 沸点温度℃ 100.4
100.6 101.0 101.5 • 50 52 54 56 58 • 102.0 102.5 102.8 103.0 103.3 • 60 62 64 66 68 • 103.6 104.1 104.6 105.1 105.6 • 70 72 74 76 80 • 106.5 107.2 108.2 109.4 112.0
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2.护色处理 护色方法 硫处理 护色剂处理：雪鲜（snow fresh)处理后，5天内保 持果蔬半成品的色泽基本无变化。 雪鲜的组成：焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸、氯 化钙。 雪鲜的使用：浓度1~3%，浸渍时间0.5~3分钟。 3.染色 方法：糖制前：先行着色，然后糖渍处理。 糖制过程中：将色素调入糖液中，进行糖 渍处理。 糖制完成后：将糖制品以淡色液适当染色。
• ②在海绵组织中，糖分既易渗入，水分也易渗出。
• ③该方法最初使用的糖液浓度从40%开始，随着组 织中水分的平衡，可能降到30%左右，视橘皮原料 所含的水分而定。一次煮至所需含水量为止。 • 橘饼制品：原料→预处理（切腰→榨汁→水煮→水 漂）→糖煮→烘烤→成品 • 川贝陈皮→水煮脱苦→水漂→糖煮→烘烤→成品 • 2.逐次糖煮法
• 2.逐次间歇糖煮法
• （1）工艺：30%糖液→沸腾→加入原料→浸渍数 小时→捞出原料，将糖液煮沸浓缩→再将原料加入 →浸渍→捞出原料，将糖液煮沸浓缩→再将原料加 入→……→最后浸渍24~48小时→捞出即可 • （2）特点：组织受热时间短，糖液平衡所需时间 却可以随需要延长，由数小时至若干日都可以。 • 避免了果蔬组织受热时间过长造成的损失。
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蜜饯类：干态蜜饯 湿态蜜饯（带汁蜜饯） 果酱类：果酱 果泥 果冻 果膏 果丹皮 4.按地理条件、产地区域分： （1）京式蜜饯：特点是高糖。 （传说，明成祖朱棣喜吃甜食，永乐18年（1420 年）迁都北京时，北京的果脯发展起来）
• （2）苏式蜜饯：特点是造型。 • 主要以返砂和糖渍类产品为主。 • （如糖渍青梅、糖佛手、雕梅、糖樱桃、白糖杨 梅等） • （古书上形容雕梅：选料讲究、制作精细、形态 别致、色泽鲜艳、风味清雅） • （3）广式蜜饯：特点是凉果类型、酸咸甜并举。 • （又称潮式蜜饯，主要以凉果（甘草制品）和糖 衣制品为代表） • 例如：陈皮梅、糖藕片、甘草杨桃、话梅等。 • （古书上形容：酸眯眯、咸叽叽、甜丝丝） • （4）闽式蜜饯：特点是以橄榄为原料。 • （例如：丁香榄、开口果、化皮橄榄等）
• （3）解释 • ①开始采用较低的糖度（30%），这样，组织内汁液 浓度与外部糖液浓度相差不大，内外糖液浓度较易 接近平衡，因而控制浓度梯度逐次增高，透糖较容 易。 • ②在糖液煮沸几分钟的短时间之后，添加少量冷糖 液或水分，其结果，沸腾中的糖液一时暂停沸腾， 延长了糖液平衡所需时间，同时又补加了蒸发去的 水分。 • ③组织在停止沸腾中温度骤低，又形成内部稍低分 压，均有利于外部糖液的渗入。 • ④如此几次，整个糖煮过程都在组织内外糖液浓度 梯度相差不大，逐次增高的条件下进行。因而，组 织虽较紧密，透糖也得到满意结果。
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5.按含糖量高低分： 含糖量高的产品：干态蜜饯 湿态蜜饯 果酱类产品 含糖量低的产品：凉果类产品 不含糖的产品：果坯、清水花类 6.新的分类方法 （1）果蔬蜜饯类 （2）果蔬蜜酱类 （3）果蔬盐坯制品类 （4）糖制干果类 （5）果蔬冻糕类
第二节 果蔬糖制原理
• （2）含纤维素较多，属于根类的原料，用0.4~2% 的明矾水溶液浸泡10~16小时。 • （如用石灰水浸泡，则果肉粗糙，由木质感） • （3）生产糖冬瓜条时，用8%石灰水浸泡8~12小时。 • （4）对含单宁成分较多的原料，则用低浓度的亚 硫酸氢钙溶液浸泡 • 注意事项 • （1）浸泡时间：视切分厚薄、大小而定，以浸泡 至中心为止。可用pH试纸贴至组织中心断面上， 若试纸全部变为蓝色，表示已浸泡到中心部位。 • （2）使用前应用清水充分浸泡、漂洗。 • 2.护色处理
果蔬食品工艺学
• 第三章 果蔬糖制
• 一、概念与意义
第一节 概述
• 1.概念 • 糖制：利用食糖的保藏作用对果品蔬菜等原料进 行的处理过程。 • 2.糖制历史 • 蜜饯：蜂蜜处理----蜜渍----蜜煎----蜜饯 • 《诗经》中有记载 • 《礼记. 曲礼》记载：妇人之挈，椐、榛、脯、 修、枣、栗。 • 湖南长沙马王堆1972年出土的竹简上，有 “枣----笥，枣脯一笥”的字样， • 宋代，《武林旧事》曾有雕花蜜饯的详细记 载，
• 人参流浸膏：人参1千克→切碎→加水15千克→加 热慢慢浓缩至10千克→过滤→一次滤液；渣子→加 水10千克→慢慢浓缩至5千克→过滤，滤液与一次 滤液混合→补加60度白酒5千克→成品（密封保存 备用） • 当归、首乌、枸杞子、五味子、益母、川芎等的流 浸膏：各用90度脱臭酒精4~5倍量，浸泡一个月后 使用。
• 一、糖制品的保藏原理
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1.加工用糖的种类 蔗糖：甘蔗糖、甜菜糖 [白砂糖、绵白糖（含水分和转化糖较多）] （优级：含蔗糖99.75%、一级含99.65%、二级 含99.45%） （红糖：又称赤砂糖，有机制和土制之分） 淀粉糖浆：主要含葡萄糖（30~50%），甜度较 低。 蜂蜜：主要含转化糖（66~77%）。 饴糖：主要含麦芽糖。如甘薯饴糖。
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4.加香处理 果蔬糖渍加工中所采用的香料有天然与合成香料。 （1）中草药香料 ①以香料为主的中草药：甘松、肉桂、豆蔻、丁 香、小茴香、檀香、木香、藿香、迷迭香、陵零 香、薄荷、陈皮、白芷、菊花、砂仁、菖蒲等。 ②以药效为主的中草药：人参、黄芪、党参、当 归、茯苓、尖贝、杏仁、首乌、枸杞子、五味子、 益母、川芎等。 ③以甘味料为主的中草药：甘草、罗汉果等。 ④香辛调味料：姜、胡椒、辣椒、花椒、葱、蒜、 芹菜籽、芫荽籽、芥末籽等。 ⑤配合调味料：咖喱粉、苏士粉、五香粉、辣椒 粉、玫瑰糖浆、桂花糖浆、茉莉糖浆等。
• 三、糖制工艺
• （一）一次及逐次糖煮法（一次煮成法） • 概念：将果蔬原料与糖液一起加热煮制，直至完 成整个糖煮过程。 • 有以下两种情况： • 1.一次糖煮法 • （1）工艺：柑橘皮→预处理→40%糖液煮制→浓 缩→至结晶返砂→适当烘烤→成品 • （2）特点：一次沸腾、渗糖容易。针对原料组织 疏松、很易渗糖的原料。 • （3）解释 • ①橘皮组织类似于海绵组织，经预处理后，无论 糖液浓度大小，在任何状态下均可吸收。加热使 糖液黏度变小，水分蒸发加快。
• 说明当时蜜饯的工艺水平达到相当高度。 • 雕花蜜饯，苏式蜜饯中的“雕梅”、“糖佛手”、 湖南的“花卉”、“鱼鸟”等。 • 山楂制品的加工，大约始于宋代， “冰糖葫芦” 当时称“糖弹儿”，明代则称“糖堆儿”。 • 山楂糕的加工，明代李时针《本草纲目》就有详 细记载。清代有“金糕”之称。 • 嘉庆年间：南楂不与北楂同， • 妙制金糕数汇丰。 • 色如胭脂甜如蜜， • 解醒消食有兼功。
• （根据沸点温度，可以判断糖液的浓度）
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6.糖液的粘稠性 糖液的粘稠性随浓度与温度的变化而变化 在相同浓度与温度条件下，粘稠性大小如下： 麦芽糖>蔗糖>葡萄糖 糖的粘稠性对糖制品生产的利弊 7.糖的发酵性 与环境温度、糖液浓度有关
第三节 果脯蜜饯类产品加工工艺
• • • • • • • 一、原料的选择 原料选择的原则：化劣为优 化无用为有用 化不利为有利 二、原料处理 1.保脆与硬化处理 即将果蔬原料投入含有石灰、明矾、氯化钙或氢 氧化钙的水溶液中进行短时间的浸渍。 • 处理时可考虑以下几种情况： • （1）含有果胶物质与半纤维素结合的原料，用 0.1~0.5%的石灰水浸泡4~6小时。
• 胡椒4、芥末4、砂糖23、焦糖6、食盐3、柠檬酸2。 • 五香粉（%）：八角20、小茴香8、陈皮6、干姜5、 桂皮43、花椒18。 • 香辣粉（%）：辣椒60、陈皮10、干姜10、胡椒8、 丁香4、八角2、花椒2、小茴香2、桂皮2。 • （4）利用花香料制作香花糖浆 • 鲜花采集（晴天上午9时以前）→除梗→去蒂→每 千克花瓣加砂糖5千克→搅拌至花瓣半透明（使砂 糖溶成糖浆）→香化糖浆 • （5）几种药效中“药流浸膏”的制作 • 川贝流浸膏：川贝5千克→研成细粉→投入20度饮 • 用白酒中→放置一个月→成品 • （药效：止咳、祛痰、清热、散结）
• 果糖173、葡萄糖74、果葡糖浆100、淀粉糖浆70、 蜂蜜120、转化糖127。 • 糖的甜度与浓度有关：浓度10%时，转化糖=蔗糖 • >10%时，转化糖>蔗糖 • <10%时，转化糖<蔗糖 • 糖的甜度与温度有关： • 50℃ 时，5%、10%浓度，果糖=蔗糖 • <50℃时，5%、10%浓度，果糖>蔗糖 • >50 ℃时，5%、10%浓度，果糖<蔗糖 • 糖的甜度的纯正（即糖的风味） • 2.糖的溶解度与结晶 • 糖的溶解度
• 2.糖的保藏作用 • （1）食糖的高渗透压作用 • （高浓度的糖液具有较高的渗透压，可使微生物 细胞原生质脱水收缩，生理功能失调而无法活动） • 1%蔗糖，渗透压1.2atm • 50%蔗糖，渗透压60atm • 60%蔗糖，渗透压70atm以上 • （2）食糖的抗氧化作用 • （3）食糖能降低制品的水分活性 • 二、加工用糖的性质 • 1.糖的甜度 • 以蔗糖的甜度为100计，其它几种糖的甜度是：
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3.意义 传统食品的发扬光大 糖制品的风味优良 原材料广泛：果品、蔬菜、花卉及果核果皮 和不宜生食的果子等。 • 设备简单，工艺容易掌握，厂子规模可大可 小。
• 二、糖制品的分类
• 1.按产品用途分：直接食用：果脯、果酱 • 间接食用：果坯、果料、花卉 • 2.按加工原料分：果品 • 蔬菜 • 花卉：糖桂花、糖玫瑰花等 • 其他：地瓜脯、糖山药、食用菌 • 3.按加工工艺分：蜜饯类 • 果酱类
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⑥人工合成香料：食用香精等。 （2）中草药香料的处理及使用方法 ①以香料为主的中草药 研制成粉末，临时调配使用。 用90度脱臭酒精制成酒精抽提液，临时调配使用。 ②以药效为主的中草药：可制成浓缩流膏，加90 度脱臭酒配成酒精浸膏调配使用。 ③以调味料为主的中草药，均可以粉末状使用。 （3）配合调味料的成分配比 咖喱粉（%）：姜粉56、白胡椒13、桂皮12、茴 香7、芫荽籽7、八角2、花椒2、丁香1。 苏士粉（%）：洋葱20、大蒜20、干姜14、辣椒4、
• （1）工艺：原料→30%糖液→煮沸几分钟→添加 少量冷糖液或水→沸腾几分钟→添加少量冷糖液或 水→沸腾几分钟→……→添加适量砂糖→煮至终点
• （2）特点：多次沸腾、不易渗糖。针对原料组织致 密、不易渗糖的原料。 • 组织内外糖液浓度平衡所需时间较长。 • 对制品品质不利，易引起色泽加深、组织软化。
• 糖的结晶：糖制品生产时，如果糖液浓度过高， 当产品温度降低时，溶解度减小，就会在产品表 面析出糖的结晶，生产上把此现象称作“返砂”。 • 3.糖的吸湿性 • 糖的种类不同，吸湿性不同。 • （果糖> 麦芽糖>葡萄糖 >蔗糖） • 4. 蔗糖的转化 • 蔗糖转化的最适pH值2.5 • 蔗糖的转化与酸的种类有关 • 以盐酸转化作用为100计，硫酸53.6、亚硫酸30.4、 磷酸6.2、柠檬酸1.72、苹果酸1.27、酒石酸3.08、 乳酸1.07、醋酸0.40。 • 糖制时，转化糖达30~40%时，就可抑制蔗糖的结 晶。