微生物与防腐剂

新疆农业大学

专业文献综述

题目: 微生物与防腐剂

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学院: 食品科学与药学学院

专业: 食品质量与安全

班级: 食安102

学号: *********

指导教师: 逄焕明职称:

2011 年11 月25 日

新疆农业大学教务处制

微生物与防腐剂

作者：鲍敏指导老师：逄焕明

摘要：微生食品的污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而且较为多见。所以，了解微生物与防腐剂就显得十分必要。

关键字：微生物、食物败坏、食物防腐剂。

前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。但当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。在远古时代我们的祖先就开始使用防腐剂来保存食物了，用盐腌肉以增加肉的保存时间；用烟熏的肉不仅味道鲜美，还能长时间地保存这种肉制品，这种方法一直延用至今。虽然当时人们没有认识到在使用防腐剂，但是他们确实在巧妙地使用防腐剂。一千多年前，我国人民就知道在腌制肉制品时加入硝酸钠改善食品的外观，并达到长期保存的目的。到了现代，我们将传统的食品防腐方法发扬光大，而且越来越多的、安全的食品防腐剂被发现，并都相续应用于食品行业。

一、食品的微生物污染

微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。造成食物中毒的微生物主要是霉菌、细菌和酵母。

霉菌:霉菌是不具有叶绿素的真菌植物的微小形状。他们象能伸长的棉纱或丝状一样生长着，最后形成一种复杂的分支状网络，就像“席子”一样，叫做菌丝体。在这个阶段，生长在食物上的霉菌也会产生孢子或种子。这些孢子或种子通过气流被带到很远的地方去，并以这种方式感染其他的食物。

细菌:细菌是植物生命的最小形状，它们是微小的有生命带的粒子，它们或成球形（球菌），或成杆状（杆菌），或成螺旋形（螺旋菌）。人们很难得到一个细菌确切大小的概念，只知十的十三次方个细菌约有1克重。细菌是靠从其周围环境吸收简单物质生长的，当他们达到一定大小时，形成两个新的个体。在有利的环境中，这种分裂可能没20分钟发生一次，因而在12个小时内，一个细菌能分裂出约十的十次方个细菌的菌落。

酵母:酵母是真菌，但与霉菌不同，酵母是靠本身发芽繁殖的，即在本体上形成一个小的支族或芽，当芽达到一定大小时，即脱离母体酵母细胞而独立生存。酵母也能形成孢子，但这些孢子远不如细菌或者霉菌能耐热。酵母存在于土壤中和水果表面上。例如，生长在葡萄皮上的酵母，能使葡萄汁发酵变成酵母酒。酵母能在各种不同条件下生长;能耐很低的PH值、高浓度盐或者高浓度糖、以及无氧的情况。但加热至100℃时，酵母和酵母孢子记很容易被杀死。

微生物存在于空气、灰尘、土壤、污水、以及人的手上；实际上，它们是无处不有的，因此它们寻在于食物表面和食物里面是必然的，除非采取特殊步骤把它们杀死。这里主要介绍食品防腐剂对微生物的作用。

二、食品防腐剂

食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。由于在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。

我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。

食品防腐剂应具备如下条件：

1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性

2）低浓度下具有较强的抑菌作用

3）本身不应具有刺激气味和异味

4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用

5）价格合理，使用较方便。

食品防腐剂防腐作用机理如下：·

①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。

③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

食品防腐剂分类如下：

食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。

按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌

素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。

目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。

防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。

食品防腐剂种类使用范围如下：

苯甲酸及盐：常用于，碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。

山梨酸钾：用于除以上介绍外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。

脱氢乙酸钠：常用于，腐竹、酱菜、原汁桔浆。

对羟基苯甲酸丙酯：常用于，果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。

丙酸钙：常用于，生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.

双乙酸钠：常用于，各种酱菜、面粉和面团中。

乳酸钠：常用于，烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。

乳酸链球菌：常用于，素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。

纳他霉素：常用于，奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。

过氧化氢：常用于，生牛乳保鲜,袋装豆腐干。

有机化学防腐剂

主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。

无机化学防腐剂

主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。