高等教育机构食堂厨房设计研究

随着我国高等教育事业的迅猛发展，高校规模日趋扩大，在校生人数迅速增长，与之相配套的基建设施也在大规模建设之中。为了适应新形势，各大高校纷纷建造面积上万m●2的学生大食堂。新建的高校学生大食堂（以下简称高校食堂）在就餐模式、经营模式、空间模式、建筑规模和使用功能等方面均与传统的高校食堂有了较大的变化。

一高校食堂的现状

1就餐模式

就餐模式是指制餐和购餐及彼此之间交易的形式，其发展过程大致可分为以下几个阶段：

（1）大锅饭模式。饭菜通常由大锅熬制（品种少、味道差，难以满足口味各异的就餐者），是高校食堂较为传统、运营时间较长的“温饱型”就餐模式。

（2）营养快餐模式。饭菜的制作仍沿用传统大锅饭模式，只是将成品饭菜通过科学配餐进行销售的快餐形式，属于“营养型”的就餐模式。该模式因种种弊端，实际运营的时间并不长。

（3）多元化模式。随着社会的发展和生活水平的提高，就餐者已不满足于“温饱型”和“营养型”的就餐模式。为了满足就餐者的需求，目前高校食堂的就餐模式可谓样式繁多，大体可分为：明档风味式、自选式、点菜式、西式快餐等，呈现出多元化趋势。

2经营模式

经营模式是指食堂在运营过程中计划、组织和管理的方式。目前高校食堂的经营模式大致分为：独立经营、联合经营和社会经营等三种。

3空间模式

不同的就餐、经营模式应有不同的建筑空间与之相适应，伴随就餐、经营模式的变化，其建筑空间模式大致分为以下几种：

（1）“三段式”。食堂的建筑空间大体分为三大部分：厨房操作区、备餐售饭区和餐厅区，且各功能空间的划分比较明确和固定，为我国高校中、小食堂较为常见的空间模式。因食堂的厨具种类少、布局简单、工艺流程不复杂等，建筑空间相对简单；同时也因功能较固定、空间不甚灵活而制约了发展。该模式食堂的建筑面积通常不大，单层建筑居多，如同济大学学生食堂●[1]。

（2）“庭院式”。随着规模的扩大，厨房和餐厅面积也相应增大，为了满足某些特殊需要（如美观、采光、消防和存放等），通常在厨房或餐厅中心区域设有内庭院。内庭院若设计得当，将能营造一个比较幽雅的环境，反之，不仅因内庭院而降低土

地利用率，而且会破坏厨房或餐厅内部空间的有机联系。该模式建筑体量通常比较庞大，如北京亚运村运动员餐厅●[1]。

（3）“内外式”。内为厨房（或餐厅），外为餐厅（或厨房）的一种空间模式。因平面的内外相套，导致售饭台附近的人流彼此交叉，交通不畅，特别是“内厨外厅”的空间模式，情况更为严重。该模式建筑外形通常为圆形或方形，内部空间通常比较简洁，如清华大学14学生食堂。

（4）“多元式”。基于就餐模式的多元化和经营模式的复杂化，要求相应的建筑空间应具有可满足使用功能的灵活性、建筑空间的贯通性，如清华大学西区学生食堂。

二高校食堂的特殊性

高校食堂不仅有别于社会上的餐馆，也有别于企事业单位和中小学校的食堂，其特殊性如下：

（1）经营上的非赢利性。不以赢利为目的，加上国家给予的优惠政策，饭菜价格相对较低。该特性要求在满足使用需要的前提下，应尽量降低建筑的造价和在使用过程中的运营成本。

（2）货源上的自给性。为降低饭菜成本，通常有自己的种植和养殖基地；为稳定饭菜价格、平抑市场波动，通常进行大宗采购并拥有大容量储备仓库。该特性可相对节省各个食堂中冷库和库房的建筑面积。

（3）大规模的配送性。对于数量众多的高校食堂，有时单独设有加工配送站（如米饭加工生产线和副食粗加工生产线等），经加工后配送至各个食堂。该特性可相对节省各个食堂中副食粗加工、米饭加工等的人员、设施和空间。

（4）管理上的信息性。在当今信息时代，高校食堂已取消“票物”交易形式，采用更安全、更便于管理的饭卡形式。该特性要求食堂内应有网络系统。

（5）就餐者的单一性。就餐者为本校学生，人数较稳定，且通常三五成群聚集就餐，餐厅成为学生的一个交流场所。

（6）品种的多样性。就餐者来自全国各地，饮食习惯不同、口味各异，就餐者的选择更趋多样化，并因经济状况不同，需设不同档次的饭菜。

（7）就餐时段的固定性。有比较固定的就餐时段，该时段内就餐者比较集中；有时因学生上、下课时间的不一致，在就餐时段内可分批接待就餐者；每个就餐者购餐数量不大，就餐时间较短，通常约为20 min，因而一个座位可供多人使用，即1 000座位的食堂能供2 000～3 000人就餐，这点也有别于上、下课时间一致的中小学校学生食堂。

（8）就餐人数的季节性。每年寒暑假就餐人数骤减，是高校食堂的淡季，这点有别于企事业单位的职工食堂。

三高校食堂设计新理念

基于多元化的就餐模式及其特殊性，新形势下的高校食堂势必在诸多方面不同于其他类型的就餐场所，也与传统高校食堂存在较大差异。为寻求高校食堂的设计新理念，我们在设计清华大学西区学生食堂（以下简称西区食堂）时做了探索性尝试。

1设计背景

西区食堂是清华大学现有学生食堂中规模最大的食堂，总建筑面积为13 250 m ●2，可同时容纳3 000人就餐。地下一层，地上三层，地下一层为学生用品超市和活动中心等辅助部分（图1）；地上一～三层为就餐部分，首层为明档风味式、西式快餐和清真餐厅（图2），二层为自选式就餐模式（图3），三层采用点菜式就餐模式（图4）。该食堂于2001年4月竣工，在投入使用的两年多时间里，赢得了各界的好评。

2新理念的产生

（1）“合并同类项”的设计理念——分层设计厨房和餐厅。目前高校食堂通常在每层都有主副食加工间、库房、备餐间、餐厅和相关设施，每层都是相对独立、完整的“食堂单元”。因层层“食堂单元”布局相似、功能相同，重复设岗现象比较严重，不利于资源共享、规模化经营和降低饭菜成本。这种食堂实际上是由多个“食堂单元”合并而成的“大”食堂。

基于以上分析，西区食堂将功能相同或相近的部分进行集中，分层设计了位于三层的主厨房层和一、二层的主餐厅层（三层设有点菜式餐厅，餐厨同层；二层设有自选式餐厅，其厨房设在三层主厨房内，通过货梯送餐；首层设有明档风味式餐厅，餐厨同层）。此外，将厨房操作间集中布置，合并厨房中的“功能同类项”（如粗细加工、主食加工、储藏库房等），可在减少人力的同时相应减少厨具设备并节省建筑空间。分层设计厨房和餐厅，可避免厨房操作间的味道和噪声对就餐环境的影响；并可按功能要求，分别设计不同的建筑层高，降低建筑造价。

（2）“以人为本”的设计理念——厨房在上，餐厅在下。为减少货流量和便于厨房操作间的污水排放，传统食堂通常将厨房设在底层，餐厅设在上层，其缺点是就餐者垂直交通量很大。

西区食堂在分层设计厨房和餐厅的基础上，将主厨房操作间设计在三层，主餐厅设计在首层和二层，力求最大程度地腾出底层空间用于餐厅，这样可大大缩短就餐者的竖向交通，便于就餐；通过加大污水管径和合理布置下水口位置以解决厨房污水排放；将厨房设计在顶层还利于厨房的送、排风，且对相邻建筑物和餐厅的油烟污染影响较小。