第七章矿物质PowerPoint演示文稿

❖ 二、磷
❖ 1、存在形式：约有70—80%的磷和钙、镁生 成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种 有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。
❖ 2、功能：（1）构成骨骼、牙齿
❖ （2）构成软组织
❖ （3）参与机体能量代谢
❖ 3、缺乏症状
❖ 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食 中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸 收都太少。
❖ 应注意，虽然水果中含有各种有机酸，但 其中含有许多碱性元素，故它属于碱性食 品。
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❖ （2）常用的铁强化剂
❖ 3、在对食品矿物质食品强化时，应注意 其生物有效性的影响
❖ 7.3 酸性食品和碱性食品
❖ 食品按其灰化后测定的酸碱性分为酸性 食品和碱性食品
❖ 食品的酸碱度：是指将100g食品灼烧后 得到的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或碱中 和时所消耗的毫升数。
❖ 一Fra Baidu bibliotek酸性食品
❖ 酸性食品：在体内代谢后可形成带阴离 子的酸根的食品。
❖ 五、碘
❖ 1、存在形式：20％～30％存在于甲状腺中
❖ 2、功能：参与甲状腺素的合成及机体代谢的调 节
❖ 3、缺乏症状：缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子 病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮 水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。
❖ 4、食物来源：海产食物和海盐是碘的良好来源。
❖ 六、硒
❖ 1、存在形式：谷胱苷肽过氧化物酶的重 要组分。
❖ 7.2 矿物质元素在加工过程中的损失和 强化
❖ 一、食品中矿物质损失的常见的原因
❖ 1、碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响 ❖ 2、食品加工对矿物质的影响 ❖ 二、食品中矿物质的补强
❖ 1、造成人体缺乏矿物质的因素 ❖ 2、矿物质强化剂主要有钙和铁，其他还
有磷、锌、碘等 。
❖ （1）常用的钙强化剂
❖ 4、食物来源：食物中磷的主要来源有豆 类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种 皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸 状态。
❖ 三、铁
❖ 1、存在形式：55％的铁存在于血液中， 10％在肌肉中，其余则在各种脏器和骨 髓中。
❖ 铁在食物中的存在形式：（1）高铁离子
❖ （2）血红素型铁
❖ 2、功能：（1）参与氧的运送、交换及 组织呼吸过程
第七章矿物质
一、概述： ❖ 1、概念：构成生物体的元素，已知有五
十多种，除去C、H、O、N四种构成水 分和有机物质的元素外，其它元素统称 为矿物质。 ❖ 2、功能 ❖ （1）是构成生物体的组成部分。
江苏食品职业技术学院 食品工程系
❖ （2）维持生物体的渗透压。
❖ （3）维持机体的酸碱平衡。
（4）酶的活化剂
❖ 常见酸性食品：谷物、肉、鱼贝类、蛋 类、黄油、干酪等。
❖ 二、碱性食品
❖ 碱性食品：在体内代谢后可形成带阳离 子的碱性化合物的食品。
❖ 常见的碱性食品：蔬菜、水果、薯类、 大豆、牛奶等。
❖ 三、合理搭配膳食的方法及意义
❖ 酸碱食品可影响机体的酸、碱平衡及尿液 酸度，在健康情况下，人体为微碱性， PH=7.3。若酸性持续时间过长，就会引 起对骨骼等的危害，因而，酸碱性食物最 好等量食用，别偏食。
❖ 四、锌
❖ 1、存在形式：在毛发、眼睛、皮肤、骨骼等组 织中浓度最高。
❖ 2、功能：参与很多酶的组成成分
❖ 3、缺乏症状：食欲不振、生长停滞、性功能发 育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产 生“青春痘”、“粉刺”等皮肤病。
❖ 4、食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产 品等动物性食品；豆类、小麦等
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❖ （2）参与能量代谢 ❖ （3）促进肝脏等组织的生长发育
❖ 3、缺乏症状
❖ 缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量 较多的元素，但由于它都是以生物难以利 用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。
❖ 4、食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝 麻、绿色蔬菜。
❖ 肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成 可溶性的复合物，利于吸收。
❖ 2、功能：对人体组织起保护作用；一种 天然的对抗金属的解毒剂
❖ 3、缺乏症状：引起克山病 ❖ 4、食物来源：海产品、肾、肝 ❖ 七、其他矿物质元素：
❖ 1、镁：体内70%的镁存在于骨骼及牙齿 中，其余分布于软组织及体液中，镁是
❖ 许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足 抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长 不良。 Mg++广泛分布于植物中，叶绿素 中就有，肉和脏器中也富含Mg++，奶中 则较少。
❖ 2、功能：（1）构成牙齿 ❖ （2）维持毛细管及细胞膜渗透性 ❖ （3）维持神经肌肉正常兴奋
❖ （4）参与凝血过程
❖ （5）对多种酶有激活作用
❖ 3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病 和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激 性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐 现象。
❖ 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿 叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜， 如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙 生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。
❖ 2、Na、K及Cl
❖ 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一 切体液中均含有之，它们主要与Cl- 共存， Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最 重要的离子。
❖ 人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐， K+在食物中普遍存在，以植物中为多， 故一般不易缺乏。
❖ 八、其他 微量元素
❖ 1、氟：与蛀齿有关。 ❖ 2、铬 ❖ 3、锰：能活化许多酶。
❖ （5）对食品的感官质量有重要作用
❖ 3、分类：（
❖ （1）根据矿物质在生物体内含量分：常 量元素（含量在0.01％以上）和微量元 素（含量在0.01％以下）
❖ （2）从食物和营养角度：必需元素、非 必需元素及有毒元素。
❖ 7.1食品中重要的矿物质 ❖ 一、钙
❖ 1、存在形式：正常成年人体中含钙量的 99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存 在于体液及其它组织中。