动物性食品安全及
关于动物性食品安全的问题与对策
张 子楼 一 河北 省 迁安市 畜牧水 产技术 服务 中 心 ０ ０ 一 ０
随 着 我 国 经 济 的 发 展 ，人 们 生 活
水 平 的 提 高 ，饭 店 的数 量 也 逐 年 增 加 ．
饭 店 每 天产 生 的泔 水 等垃 圾 也很 多 。 有 些 人 就 盯 上 了这 些 垃 圾 ，用 这 些 垃
目前 ．对 人 体 影 响 较 大 的 兽 药 主
监 督 管 理 ，认 真 落 实 《 中华 人 民 共 和 国农 产 品 质 量 安 全 法 》 《 料 及 饲 料 、 饲
要 有 ：抗 生 素 类 、合 成 抗 菌 素 类 、激 素 类 、杀 虫 剂 类 等 ， 其 中任 何 一 种 药
养 场 的 常 发 病 。 动 物 疫 病 严 重 影 响 了 人 民群 众 的 动 物 性 食 品 安 全 。
关 于动物性食 品安全的问 题与对策
料 添 加 剂是 关键
近几 年 来 ，随 着 畜牧 业 规 模 化 、
１４ 滥 喂 危 害 了 动 物 性 食 品 安 全 ．
商 业 化 的 发 展 ， 饲 料 及 饲 料 添 加 剂 在
及 有 关 法 律 法 规 ， 整 顿 和 规 范 饲 料 及 饲 料 添 加 剂 、兽 药 的 生 产 、销 售 和 使
用 等 行 为 ，从 源 头 上 保 障 动 物 性 食 品
安 全。
生 猪 养 殖 过 程 中 ．盲 目的追 求 瘦 肉 率 ，
将 “ 酸 克 仑 特 罗 ” （ 用 于 支 气 管 盐 曾 哮喘 ．因其对 心脏 的副作 用 大 ，现 已
且 过 量 使 用 会 引 起 中 毒 。 严 重 影 响 动 物 产 品 的 食 用 安 全 。 由 于 饲 料 工 业 蛋
动物性食品安全
动物性食品安全
动物性食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们包括肉类、奶制品、蛋
类等。
然而，随着人们生活水平的提高，对动物性食品的安全性和质量要求也越来越高。
因此，动物性食品安全问题备受关注，对于消费者来说，选择安全的动物性食品至关重要。
首先，动物性食品的安全与生产环节密不可分。
在动物饲养过程中，饲料的安
全与否直接关系到动物性食品的质量。
因此，农民在饲养过程中要选择优质的饲料，避免使用激素、抗生素等对人体有害的物质，确保动物的生长过程健康无害。
此外，养殖场的卫生条件也至关重要，要保持场内的清洁卫生，防止疾病传播，确保动物的健康成长。
其次，动物性食品的加工环节也是影响食品安全的重要因素。
在肉类、奶制品、蛋类等食品加工过程中，要严格遵守卫生标准，保证加工环境的清洁卫生，避免细菌、病毒的污染。
同时，加工过程中要注意食品的保存和储存，避免食品变质，确保食品的新鲜和安全。
最后，消费者在购买动物性食品时也要注意一些细节。
首先要选择正规的销售
渠道，避免购买假冒伪劣产品。
其次，在购买时要注意产品的包装和标识，确保食品的生产日期、保质期等信息齐全准确。
另外，消费者在食用动物性食品时，也要注意食品的加热处理，避免食品中的细菌、寄生虫对人体造成危害。
总的来说，动物性食品安全是一个综合性的问题，需要生产者、加工者和消费
者共同努力。
只有加强对动物性食品安全的管理和监督，才能确保人们食用的动物性食品安全可靠。
希望通过各方的共同努力，能够让每一份动物性食品都成为健康安全的美味佳肴。
兽医食品安全保证措施
兽医食品安全保证措施食品安全一直以来都是一个备受关注的话题，人们对于食品的安全性越来越重视。
而在兽医食品领域，由于动物性食品可能存在更多潜在的风险和问题，对食品安全的保证就显得尤为重要。
本文将对兽医食品安全保证措施进行详细阐述。
一、动物健康监测兽医食品安全的基本前提是确保动物的健康状况。
只有健康的动物才能产出安全的食品。
针对这一点，兽医会定期对动物进行健康监测，包括体温、呼吸、消化道功能等方面的检测。
同时，还会进行疫苗注射和疾病防治，以预防和控制疾病的传播。
这些措施有助于降低患病风险，保障动物食品的安全性。
二、合理药物使用在兽医食品生产过程中，药物的使用是不可避免的。
合理使用药物是保证兽医食品安全的重要因素之一。
兽医会根据实际需要选择合适的药物，并按照剂量和使用要求进行正确的使用。
此外，兽医还会对使用过的药物残留进行监测，确保药物残留在合理范围内，不会对人体健康造成危害。
三、饲料质量控制动物饲料是兽医食品的重要组成部分，其质量直接关系到兽医食品的安全性。
兽医会严格控制饲料的配方和制作过程，确保饲料的营养成分均衡，并符合国家和地区的标准要求。
同时，兽医还会对饲料进行定期抽检，并委托第三方机构对饲料质量进行监测，以确保饲料的安全性。
四、生态环境保护生态环境的污染会对动物的健康产生不利影响，进而影响兽医食品的安全性。
因此，兽医在生产过程中会注重生态环境的保护。
这包括对养殖场周边的水质、土壤质量进行监测，避免污染源对环境的影响。
此外，兽医还会采取相应措施对污水、废弃物进行处理，确保环境不会对食品质量带来潜在风险。
五、动物屠宰与加工监管动物屠宰与加工环节是兽医食品生产过程中的关键环节。
兽医会对屠宰和加工场所进行监管，确保操作规范，卫生条件良好。
同时，兽医还会对屠宰后的食品进行抽检和监测，防止因操作不当而引发的食品安全问题。
此外，兽医还会对屠宰过程中产生的废弃物进行妥善处理，避免对环境造成污染。
总结：兽医食品的安全措施涉及多个环节，从动物健康监测、合理药物使用、饲料质量控制到生态环境保护、动物屠宰与加工监管，每一个环节都是保证兽医食品安全的必要条件。
动物性食品安全问题及整治措施
我国人民群众的生活水平不断提高，老百姓对动物性食品的需求量日益增长。
与此同时，动物性食品的安全问题也越来越突出，“苏丹红事件”、禽流感、“瘦肉精”等食品安全事件频繁登上媒体头条，引发广大人民群众的高度关注。
动物性食品的安全问题关乎到老百姓的身体健康和生命安全，如果处理不好这类问题，会严重影响到社会大局的稳定。
所以，分析动物性食品中存在的安全问题，采取一定措施，加大对此类问题的整治力度，有十分必要。
1.动物性食品存在的安全问题1.1滥用兽药、非法使用违禁药品首先，某些养殖户和饲料加工企业，为了追求更多经济利益，无视我国动物饲养相关法律法规，在饲料加工和动物养殖过程中，非法添加违禁药物，致使这些违禁药物残留在动物体内，制作成食品后流向人们的餐桌，严重威胁到百姓的生命健康。
其次，养殖户在对患病动物治疗时，存在滥用兽药现象。
大剂量兽药或激素的使用，会使动物产生耐药性，不利于疾病的治疗，还会导致部分药物残留在动物产品内。
而且有的黑心厂家为了降低损失，会把治疗无效的带病动物提前出栏屠宰，然后销售到市场上去。
再次，一些微量元素有利于动物的生长，在饲料中添加这类元素成为养殖户和饲料加工企业常用手段。
微量元素的使用虽然给相关企业带来更高的经济利益，但过量使用则会使多余的元素累积在动物身体内，造成重金属污染。
人们使用了此类动物制品的话很可能会引起食物中毒。
1.2加工、运输和销售环节造成食品污染从动物屠宰到销售这一系列环节中，任何一个环节在动物防疫和卫生条件上做不到位，都会导致二次污染或多次污染。
有的屠宰场规模较小，设备不齐全，生产加工过程中的污染物不能及时处理。
有的动物制品在运输过程中缺乏冷藏装备，很容易受到外界环境污染，也极易腐败变质。
更有甚者，某些黑心厂家在动物制品中掺假，如假牛肉、假奶粉等等假冒伪劣、以次充好现象不胜枚举。
1.3相关法律法规不健全，缺乏统一管理标准我国相关部门在制定法律法规时，不能做好市场调查研究，各部门之间缺乏有效的沟通交流，导致各自制定的相关法律法规不统一，在施行过程中难以全面贯彻落实。
动物源性食品安全现状及对策
酸盐等有毒物质 ； 饲料被农药 、 鼠药等污染 ； 饲料中汞 、 砷、 镉等重金属含量超标等等 ，动物对这些有害物质 的摄入 ，
工商部门查获一种名为“ 牛肉膏” 的添加剂 ，
可以让猪 肉、 鸡 肉变成 “ 牛肉” ， 随后发现福 州、 广州 ， 南京等地市场“ 牛肉膏” 疯卖。 ２ ０ １ １ 年２ 月１ ７日报到市场上有“ 皮革奶” 销售等 等。 这些事件 的屡屡发生不仅严重危 害了人
们的身体健康 ， 而且直接影响了我 国畜牧业
的不合理排放和农药的滥用 ， 引起空气 、 水、 土壤的污染 ． 以至波及到对植物 、 动物的污染。 养殖场的设施简陋 ， 没有
无害化处理设施 ， 废弃物肆意排放 。再次是饲料中过度添
加对人体有害的添加剂 ， 如激 素、 镇静剂 、 抗生素 、 防腐剂
等物质 ， 这 些 物 质均 会 残 留于动 物 体 内 ， 通 过 食 物 链 对 人
以认真落 实 ， 只有 采取综
合性 的科学措施 ， 不断提 高生产管理水平 ， 才能取 得应有 的经济效益 、 生态 效益和社会效益。
含有 “ 瘦 肉精” （ 即盐酸克伦特罗）的猪 肉。
２ ０ ０ １ 年前后 ， 广东省河源 、 顺 德等地先后发 生了由于食用 了“ 瘦 肉精 ” 猪 肉而导致数百
源双 汇食 品有 限公 司 。２ ０ １ １ 年 ４月初 ， 安徽
猪舍没有沉淀池 ， 有 的粪 便直接扔窗外 ， 导致蚊蝇 滋生 。有 的粪沟太深 ， 有
的粪 沟 设 在 过 道 位 置 ， 地
动物性食品安全存在的问题及对策
动物性食品安全存在的问题及对策杨梦祺（沈阳工学院，辽宁抚顺 116033）摘 要：随着时代的发展，人们的生活水平也在提高，因此对食品的质量与安全更加关注，尤其是动物性食品。
目前，动物性食品安全问题已经成为一个值得关注且影响深远的社会性问题，引发了社会上下的广泛关注。
保障动物性食品安全不仅有利于发展我国的对外贸易、帮助我国畜牧业的发展、保障人们的身体健康，还能增加我国农民的生产收入，使我国的社会经济越来越稳定。
关键词：动物性食品安全；问题；对策1 动物性食品安全的现状与动物性食品安全存在的问题1.1 饲料与药物等因素在饲养动物的过程中，饲料是必不可少的，而在饲草中残留下来的农药则是一个值得关注的严重问题。
饲草中残留的农药有许多种，主要有有机氯农药、有机磷农药和一些其他药物。
在食品、环境及饲料中残留下来的农药，会对动物及人们产生毒性效应，这种效应叫做农药残毒。
农药残毒有许多种，例如农药本身、农药的衍生物、农药的代谢产物、农药的降解产物，还有农药在环境或食品、饲料中反应后产生的毒性。
如果有农药残留于食品或者饲料中，这些有毒物质会与食品或饲料一起进入人体或畜体内，从而危害人体的健康，降低动物的生产性能[1]。
饲料还会发生霉变或受到微生物的污染。
饲料的霉变和污染，可以直接影响到动物机体的健康，间接地影响到人们的身体健康与安全。
饲料霉变时的霉菌有许多种，主要是扩展青霉菌、禾谷镰刀菌、黄曲霉菌等。
这些霉菌在生长繁殖的过程中，会产生许多毒素，不仅会影响动物的生产性能，还会影响动物的健康，甚至可能有人食用了含有残留毒素的动物性食品从而使机体变得不健康，产生霉菌病。
霉菌产生的毒素对人体会产生相当严重的危害，饲料所产生的污染不仅有毒素，还会有致病菌、病毒、寄生虫等[2]。
这些有害物质可通过水源、排泄物、空气等影响人们的健康。
有些兽药的滥用或使用过量也会造成药物的残留。
在治疗疾病过程当中，有部分人员不按照规定剂量使用兽药，对于兽药的配伍以及停药期也不确定，可能会出现以下情形：①过多地使用兽药；②对于许多种动物疾病，都使用相同的几种药物；③大剂量使用抗菌药，如青霉素类药物等；④过多地使用激素类药物。
动物性食品安全课件
动物性食品安全风险评估和控制
01
02
03
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05
风险识别：通过收集和 分析相关信息，识别潜 在的食品安全风险，为 风险评估提供依据。
风险评估：运用科学方 法对潜在风险进行评估 ，包括风险发生的可能 性、严重性等，以确定 风险级别。
风险控制：根据风险评 估结果，采取相应的控 制措施，如加强源头管 理、改进加工工艺、完 善储运条件等，降低食 品安全风险。
02
03
疫苗接种
按照疫苗接种计划进行预防接种 ，提高动物的免疫力，减少疾病 的发生和传播。
04
屠宰和加工环节的安全控制
屠宰场管理
屠宰场应符合卫生标准，具备有效的排污设 施和消毒设备。屠宰操作应规范，避免交叉
污染。
检验检疫
食品加工过程中要注意卫生，遵守食品加工 规范，防止交叉污染。加工设备应定期清洗
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事故调查与追责
成立事故调查组，查明事故原 因，追究相关责任人的法律责 任，总结经验教训，防止类似 事故再次发生。
感谢您的观看
THANKS
02
动物性食品生产过程中的安全控制
饲养环节的安全控制
兽药使用
严格遵守兽药使用规定，禁止使 用违禁药物，确保兽药残留符合 国家标准。兽药的使用应在兽医 指导下进行。
饲养环境
保持饲养环境清洁卫生，定期消 毒，减少病原菌的滋生和传播。 合理控制饲养密度，确保动物福 利。
01
饲料安全
确保饲料原料无污染、无霉变， 防止使用禁用物质和非法添加物 。饲料存储要干燥、通风，防止 霉变和鼠虫侵害。
风险监测与预警：建立 风险监测机制，及时发 现新的食品安全风险， 并通过预警系统提醒相 关部门和消费者采取应 对措施。
动物性食品安全卫生管理制度
动物性食品安全卫生管理制度第一章总则第一条为了加强动物性食品安全卫生管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度所称动物性食品安全卫生管理，是指对动物性食品的生产、经营、加工、运输、储存、销售等环节进行全程监管，确保动物性食品符合食品安全卫生要求。
第三条各级人民政府应当将动物性食品安全卫生管理纳入国民经济和社会发展规划，建立健全动物性食品安全卫生管理制度，加强动物性食品安全卫生监管能力建设。
第四条农业（畜牧兽医）、卫生健康、市场监督管理、公安等部门按照各自职责，共同做好动物性食品安全卫生管理工作。
第五条鼓励和支持科研、教育、行业协会等组织开展动物性食品安全卫生研究和宣传培训，提高公众的动物性食品安全卫生意识。
第二章生产环节管理第六条动物性食品生产者应当依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围和标准生产动物性食品。
第七条动物性食品生产过程应当符合以下要求：（一）保持生产场所清洁卫生，实行定期消毒制度；（二）严格原料采购、加工、储存、销售等环节的管理，防止交叉污染；（三）采用符合国家规定的动物性食品加工工艺和设备；（四）建立健全生产记录和产品质量追溯体系。
第八条动物性食品生产者应当对其生产的动物性食品质量负责，不得使用不符合食品安全标准的原料、添加剂和包装材料。
第三章经营环节管理第九条动物性食品经营者应当依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围和标准经营动物性食品。
第十条动物性食品经营过程应当符合以下要求：（一）保持经营场所清洁卫生，实行定期消毒制度；（二）建立健全动物性食品进货查验制度，严把质量关；（三）按照规定的温度、湿度等条件储存动物性食品，确保其品质；（四）建立健全销售记录和产品质量追溯体系。
第十一条动物性食品经营者不得经营下列动物性食品：（一）来源不明的动物性食品；（二）不符合食品安全标准的动物性食品；（三）过期、变质的动物性食品；（四）其他法律法规禁止经营的动物性食品。
动物性食品安全问题探讨
物 中 毒 。再 之 ， 有 些 外 表 看 似 健 康 的
动 物 ．有 时 也 会 受 病 原 微 生 物 和 寄 生 虫 污 染 ，成 为 带 菌 （ ）动 物 ，最 终 对 毒 动 物性 食 品安 全 构 成 威 胁 。
１３ 动 物 源 性 食 品 加 工 过 程 中 污 ．
染 严 重
禽 流 感 疫 情 ， 已 造 成 了 多 人 感 染 并 死 亡 ，人 们 已 到 谈 “ ” 色 变 的 地 步 。 禽
另 外 ．一 些 动 物 所 固 有 的 非 人 畜 共 患
动 物性 食 品 是指 来 源 于 猪 、牛 、 羊 、禽 等 动 物 ，可 供 人 食 用 的 肉 、蛋 、
注 。 而 饲 料 中 长 期 超 量 或 违 禁 使 用 矿
物质 、抗生 素 、防腐 剂 和类 激 素 等 ， 可 造 成 动 物 性 食 品 中 有 害 物 的 残 留 直 接危 害人 体 健 康 。
硒 、 铜 、砷 等 。 同 时 又 不 遵 守 休 药 期
的 规 定 ，致 使 这 些 药 物 残 留 于 动 物 体
害 。 而 且 严 重 地 损 害 了 我 国 畜 产 品 的
卅 口信誉 ，造 成 极 大 的负 面 影 响 。
１２ 动 物 疫 病 对 动 物 性 食 品 安 全 ． 造 成 极 大 的威 胁
我 国 动 物 性 食 品 安 全 存 在 的 问题 及 防
治对 策 进 行探 讨 ．供 参 考 。
些 见 利 忘 义 生 产 经 营 者 为 了 预 防 畜
鸡动物食品安全标准
鸡动物食品安全标准
鸡动物食品的食品安全标准主要包括以下几个方面：
1. 食品添加剂：检测鸡肉中是否存在非法添加剂，如瘦肉精等。
执行标准参考国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。
2. 病原微生物：检测鸡肉中是否存在病原微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
执行标准一般参考国家、地方相关法规规定。
3. 农药残留：检测鸡肉中农药残留量是否超标。
执行标准参考国家标准《食品安全国家标准农药最大残留限量》等。
4. 瘦肉精：检测鸡肉中是否含有瘦肉精，执行标准参考国家标准《食品安全国家标准瘦肉精的限量》。
5. 抗生素残留：农业部参照国际标准和欧美标准制定发布了我国《动物源性食品中兽药残留最高限量》标准。
根据最高残留限量（MRLs）标准，抗生
素允许在动物产品中微量存在，人们食用含抗生素残留低于MRLs标准的动物源性食品是安全的。
在实际生产中，只要动物源性食品中抗生素残留量低于规定的安全限量标准，该产品就视为安全，可以放心食用。
以上内容仅供参考，如需更多信息，可查看《动物源性食品中兽药残留最高限量》等相关文件。
动物性食品安全问题及对策
医 官 并 且 做 到 与 市 场 相 符 ， 国 家 支 持 构 建 现 代 兽 医 服 务 系
统 ，并且 明 确 兽 医 的 资 格 认 定 与 具 体 职 责 范 围 ：创 建 完 善 的 兽药 、重 金 属 药 物 残 留 与 检 测 体 系 ．大 力 贯 彻 预 防 为 主 的 方 针 。 为 了 真正 实现 兽 药 使 用 的 科 学 化 。需 要 支 持 兽 药 生 产 企
比较 大 ，在 进 行 标 准 的 协 调 方 面 ，难 度 相 对 较 大 ，所 以 ，标 准制 定 与 执 行 方 面 存 在 很 大难 度 。
１ ． ３ 管 理 上 比 较 混 乱
众 对 动 物 性 食 品 的 需 求 ．但 是 动 物 激 素 、 饲 料 添 加 剂 、 兽 药 等在 动 物 性 食 品 生 产 过 程 中的 不 合 理 使 用 ，在 动 物 性 食 品 运
食 品 产 业 安 全发 展 的 关键 。
关键 词 ：动 物 性 ；食 品 安全 ； 问题 ；对 策
为 了 确 保 本 单 位 、本 地 区 经 济 方 面 的 利 益 ，往 往 疏 于 管 理 ， 在 管 理 方 面 不 负 责 任 的 情 况 是 实 际存 在 的 。 此 外 ，法 治 与 人 治 之 间 的 矛 盾 比较 突 出 ，尤 其 是 在 涉 及 到 有 关 动 物 食 品 安 全
业 研 究 并 开发 低 毒 、无 害 、无 残 留 的 绿 色 兽 药 。并 做 到 在 兽 药使 用 对 象 、使 用 剂量 以 及 保 质 期 等 进 行 明确 的规 定 。 杜 绝
使 用 违禁 兽 药 与未 获 生 产 资 质 企 业 生 产 的兽 药 。切 实 从 源 头 控制好重金属的残留量。
食品安全概论动物源性食品的安全性PPT
维护社会稳定
03
食品安全问题涉及到千家万户的切身利益，是社会稳定的重要
因素。
影响食品安全的因素
环境污染
农药残留
环境污染是影响食品安全的重要因素之一 ，包括水源污染、土壤污染等。
农药残留是影响食品安全的重要因素之一 ，长期食用农药残留超标的食品可能对人 体健康造成危害。
兽药残留
微生物污染
兽药残留也是影响食品安全的重要因素之 一，长期食用兽药残留超标的食品可能对 人体健康造成危害。
食品安全也是一门专门探讨在食品加 工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全，降低疾病隐患，防范 食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全的重要性
保障人类生存和健康
01
食品安全直接关系到人类的生命健康，是生存和发展的基础。
促进经济发展
02
食品安全是经济发展的重要保障，能够提高消费者信心，促进
消费，带动相关产业的发展。
提高消费者安全意识
未来将通过各种途径提高消费者对 动物源性食品安全的重视程度，引
导消费者选择安全可靠的食品。
对消费者的建议
选择正规渠道购买
消费者应选择正规渠道购买动物源性 食品，避免购买来源不明的食品。
注意查看产品标识
消费者购买动物源性食品时应注意查 看产品标识，了解产品的生产日期、 保质期等信息。
重金属污染
铅污染
铅是一种有毒的重金属元素，可能通过饲料、水源等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有铅残留的 动物性食品可能对神经系统、免疫系统等产生危害。
汞污染
汞是一种剧毒的重金属元素，可能通过水源、空气等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有汞残留的 动物性食品可能对神经系统、肾脏等产生危害。
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95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏 菌及腐败等问题，曾被美国“自动扣留”。
出口到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而 被退货，至2001年底，出口水产品中又被 检出氯霉素和其它残留物等问题，2002年1 月25日欧盟以此为由对中国出口的整个动物 源性产品采取保护性措施，全面禁止进口。
二、“无公害猪肉”生产的理论依据
88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的 抗生素）受阻，价格由＄2万/吨降到＄5000/吨；
90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚 残留，上万吨货在日本被扣留，国内库 存上万吨货不能出口
96年因残留监控和防疫体系方面的问题， 欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉 进口，直到2001年5月才对中国开放市 场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡 腿出口价格从＄ 2100/T降到＄1450/T；
① 污染途径： A：内源性污染：污染物通过食物链在动物生
前进入体内并进行富积残留在肉品中。 B：外源性污染：污染物通过空气、水、土壤
在宰后加工、贮藏、运输、销售各环节对 肉品污染。
② 污染分类： A：重金属污染：铅、砷、镉、汞、铬等 B：农药污染：有机氯、有机磷、有机汞等 C：药物污染：抗菌素、磺胺、生长促进剂等 D：包装污染：塑料包装等
二、国际食品安全形势
1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件； 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年侵袭香港的禽流感； （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀） 1998年席卷东南亚的猪脑炎； 1999年比利时的二恶英风波； 1999年，欧洲可口可乐含有害物 2000 年 ， 日 本 ， 奶 制 品 ， 大 肠 杆 菌 事 件 ；
1、动物疫病 2、兽药残留 3、有毒有害物质残留 4、饲料原料及饲料污染 5、水源污染 6、饲喂方式 7、屠宰、加工方式 8、贮藏、流通方式及污染 9、人为因素造成肉品污染 10、生理因素
食源性的有害因素对人体的危害是食源性疾病 可分为以下八类：
1．细菌性食物中毒 2．食源性感染 ３．食源性寄生虫 ４．真菌及其毒素食物中毒 ５．化学性食物中毒 ６．动物性食物中毒 ７．植物性食物中毒 ８．放射病
① 污染的途径： A：内源性污染：生前感染疾病 B：外源性污染：宰后污染。主要通过水源、土壤、空 气、加工流通环节、包装等造成污染
② 生物污染的分类： A：微生物污染：细菌、病毒、霉菌 B：寄生虫污染：猪囊虫、旋毛虫等 C：昆虫污染： 蝇蛆、甲壳虫等
(2) 化学污染：指各种化学物质如重金属、农药、药物、 化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化学物 质对肉类食品的污染。
牛肉 猪肉 鸡肉 蔬菜 白糖 粉丝、 牛奶 猪内脏 黄酒
疯牛病 瘦肉精 火腿、肉松 药物 农药 激素 吊白块、甜蜜素 腐竹 吊白块、碳酸氢氨 抗生素 奶粉 砷酸盐 甜蜜素
三鹿牌婴幼儿配方奶粉事件
截止到9月21日8时，各地报告因食用婴幼儿奶 粉接受门诊治疗咨询并已基本康复的婴幼儿累计 为39965人。正在住院接受治疗的婴幼儿共有 12892人，其中有较重症状的婴幼儿104人；此 前已治愈出院1579人。此外，回顾性调查发现 的3例死亡病例(其中甘肃2名、浙江1名)。新疆 新增1名死亡病例。
1.发病率： 2.患病率： 3.死亡率： 4.病死率(致死率)：
第二节 临诊检疫技术
一、群体检疫
(一)群体检疫的组织 1.群体划分 2.检疫顺序 3.检疫时间
(二)群体检疫的方法和内容
1.静态观察 2.动态观察 3.饮食观察
动物性食品安全及 检疫技术讲座
王志琴
第一部分
动物性食品安全 存在的问题
一、动物性食品安全存在问题
1、动物疫病
结核病和布氏杆菌病仍然还在威胁着人民的身 体健康。我们国家已发现的人畜共患病有240多种， 主要的人畜共患病有89种如：口蹄疫、禽流感、炭 疽、布氏杆菌病、结核病、猪丹毒、链球菌病、钩 端螺旋体、乙型脑炎、狂犬病、血吸虫病、猪囊尾 蚴、钩虫病、旋毛虫病、弓形体病。
四、食品中存在的主要有毒有害因素
1. 食品污染：有毒有害物质进入食品
① 生物污染：细菌、病毒、寄生虫砷、
镉、汞、铬）包装材料、洗涤剂等 ③ 放谢污染：自然发生和人为发生的放射污
染。
2、食品污染的分类
(1) 生物污染：指微生物、寄生虫、昆虫对肉类食品 的污染
法国发生的李斯特菌污染事件；
三、我国的食品安全状况
第一 福寿螺致病 第二 人造蜂蜜事件 第三 毒猪油事件 第四 “口水油”沸腾鱼 第五 瘦肉精中毒 第六 大闸蟹致癌 第七 “苏丹红”鸭蛋 第八 “嗑药”的多宝鱼 第九 有毒的桂花鱼 第十 陈化粮事件
油 黄曲霉 盐 抗结剂、碘 酱 毛发 重金属 氯丙醇 醋 勾兑、非发酵 茶 农药 水 塑料桶 米 抛光、黄曲霉 面 so2 氧化苯甲酰 酒 甲醇
我国出口食品到国外检出问题：
90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出 口量从7万吨锐减至2万吨；
88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退 货，被索赔100万美元。
89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素， 同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的 蘑菇罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；
（肉品腐败） ① 蛋白质腐败 ②油脂酸败 ③ 分解产物与添加剂作用生成致癌物
第二部分
动物检疫技术
第一节 流行病学调查
一、调查方式和方法 1、现场调查 2、通信调查
二.调查的种类和内容
1、现况调查 ⑴普查 ⑵抽样调查
2、流行调查 (1)最初调查 (2)深入调查
(3)追踪调查
三.流行病学调查常用的数和率
(3) 放谢性污染：天然的和人为的污染。
3.人为添加有毒有害物质
① 饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗 ② 饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺
胺 ③ 食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂
（NaNO2)等
4. 动植物自身存在的毒素及有毒有害物质
① 动物：河豚鱼、甲状腺、肾上腺 ② 植物：毒蕈 5. 食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质