食品车间员工培训课件
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食品车间员工培训
二 为什么要控制微生物
• 2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，17876 人中毒，323人死亡。
• 2003年各地上报的重大食物中毒中，微生物性食物中毒发病人数 最多，占总中毒人数的43.8%；
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食物中毒
• 2003年食物中毒的最主要原因： 食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式导致食
• 土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其 生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层 越深，菌数越少， 。
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水中的微生物
• 水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污 水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而 异。
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空气中的微生物
• 空气的消毒：在密闭的室内，用熏蒸或臭氧的方法来达到空气消 毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒剂喷雾，以达到空气消毒的 目的。
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人体中的微生物
• 人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、 粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道） 等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋 体、支原体等。
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食物中毒有关细菌
• 感染型的食物中毒细菌： 病原大肠杆菌、沙门氏菌、肠炎弧菌等
• 毒素型的食物中毒细菌： 金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌 等
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大肠菌群
1、大肠菌群为人和动物肠道中的常居菌，一般多不致病，在一定条件下可引 起肠道外感染。
• 若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染，也可能就有肠道 病原菌存在。据此，可以认为含有大肠菌群的水或食品是不安全的。
葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、
产气荚膜杆菌等
• 鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、
乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌 等
• 眼结膜
皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等
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研究微生物的意义
• 了解微生物的特点特性;控制微生物对食品的污染：是我们目前的 工作。
• 虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因为空气流动快， 流动的范围广，影响面大。
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空气中的微生物
• 在冬春季节，更容易发生感冒等传染病，就是因为空气的传播， 特别是在公共场所，人多，空气流通差，细菌多；
• 大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空 气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为稀少。 雨后空气特别新鲜。
• 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型，是由 于食用了被细菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒 性疾病的总称。本病多发生于夏秋季节，常见病因有以下 几点： (l)食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储 存保管不善，造成变质腐败，或熟食品存放太久也可引起 变质。 (2)食品没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行 酱卤时，容易外熟里生。 (3)生吃食品：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋 及未洗干净的凉拌菜等。 上述原因可造成食品污染，当人们吃了被污染的食品， 大量细菌及细菌毒素进人人体内，即可发生细菌性食物中 毒。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
微生物的分裂繁殖、生长快
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2 微生物的共性
• 体积小，面积大 • 吸收多，转化快 • 生长旺，繁殖快 • 适应强，易变异 • 分布广，种类多
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土壤中的微生物
• 土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中 的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细 菌。
微生物的基础知识 培训
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微生物的基础知识培训
一 微生物是什么/什么是微生物?
二
（微生物基础）
二 为什么要控制微生物?
三 三 怎样控制微生物?
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一 微生物基础知识
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1、什么是微生物
• 微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。 • 1.1 结构简单：微生物多数是单细胞； • 1.2 繁殖快：几十分钟繁殖一代； • 1.3 分布广：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。 • 1.4 个体小：小于0.1mm。肉眼不可见。
2、生存环境 • 大肠菌群在自然界中分布广泛，在15—46℃均可生长，最适生长温度为
37℃.在水和土壤中大量存在，对自然环境有较强的抵抗力。主要污染的食 品是肉类、水产品、蔬菜等。
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大肠菌群
• 3、污染渠道 • 施肥和浇水易使蔬菜受到污染，动物宰杀过程中肠道的破坏可
• 井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村 上空雨水细菌少。
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空气中的微生物
• 空气中由于缺乏营养物质、干燥及日光的照射，大部分的微 生物被杀死，所以，空气中没有微生物生长发育的条件。但由于 空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞扬到空中，因而，接 近地面的空气层，就含有一定的微生物。
物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食 品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底 灭活等是导致食物中毒的常见原因，如江苏南京市燕子矾中学11 月4日发生41名师生四季豆食物中毒事件、辽宁海城市3月19日发 生292名学生豆奶中毒事件等。
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微生物的危害 细菌性食物中毒的病因
• ，受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。静水 中的微生物多，流水中的少；离岸近处微生物多，离岸远处少； 经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便.
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水中的微生物
• 国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌 群不得超过3个/升
• 工业和生活污水，水中的微生物数量多，并含有大量 的致病菌。
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人体中的微生物
• 部位
常见菌种
• 皮肤 表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等
• 口腔 链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、
白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏
球菌、类白喉杆菌等
•胃
正常一般无菌
• 肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌
二 为什么要控制微生物
• 2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，17876 人中毒，323人死亡。
• 2003年各地上报的重大食物中毒中，微生物性食物中毒发病人数 最多，占总中毒人数的43.8%；
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食物中毒
• 2003年食物中毒的最主要原因： 食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式导致食
• 土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其 生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层 越深，菌数越少， 。
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水中的微生物
• 水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污 水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而 异。
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空气中的微生物
• 空气的消毒：在密闭的室内，用熏蒸或臭氧的方法来达到空气消 毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒剂喷雾，以达到空气消毒的 目的。
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人体中的微生物
• 人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、 粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道） 等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋 体、支原体等。
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食物中毒有关细菌
• 感染型的食物中毒细菌： 病原大肠杆菌、沙门氏菌、肠炎弧菌等
• 毒素型的食物中毒细菌： 金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌 等
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大肠菌群
1、大肠菌群为人和动物肠道中的常居菌，一般多不致病，在一定条件下可引 起肠道外感染。
• 若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染，也可能就有肠道 病原菌存在。据此，可以认为含有大肠菌群的水或食品是不安全的。
葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、
产气荚膜杆菌等
• 鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、
乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌 等
• 眼结膜
皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等
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研究微生物的意义
• 了解微生物的特点特性;控制微生物对食品的污染：是我们目前的 工作。
• 虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因为空气流动快， 流动的范围广，影响面大。
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空气中的微生物
• 在冬春季节，更容易发生感冒等传染病，就是因为空气的传播， 特别是在公共场所，人多，空气流通差，细菌多；
• 大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空 气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为稀少。 雨后空气特别新鲜。
• 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型，是由 于食用了被细菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒 性疾病的总称。本病多发生于夏秋季节，常见病因有以下 几点： (l)食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储 存保管不善，造成变质腐败，或熟食品存放太久也可引起 变质。 (2)食品没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行 酱卤时，容易外熟里生。 (3)生吃食品：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋 及未洗干净的凉拌菜等。 上述原因可造成食品污染，当人们吃了被污染的食品， 大量细菌及细菌毒素进人人体内，即可发生细菌性食物中 毒。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
微生物的分裂繁殖、生长快
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2 微生物的共性
• 体积小，面积大 • 吸收多，转化快 • 生长旺，繁殖快 • 适应强，易变异 • 分布广，种类多
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土壤中的微生物
• 土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中 的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细 菌。
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微生物的基础知识培训
一 微生物是什么/什么是微生物?
二
（微生物基础）
二 为什么要控制微生物?
三 三 怎样控制微生物?
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一 微生物基础知识
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1、什么是微生物
• 微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。 • 1.1 结构简单：微生物多数是单细胞； • 1.2 繁殖快：几十分钟繁殖一代； • 1.3 分布广：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。 • 1.4 个体小：小于0.1mm。肉眼不可见。
2、生存环境 • 大肠菌群在自然界中分布广泛，在15—46℃均可生长，最适生长温度为
37℃.在水和土壤中大量存在，对自然环境有较强的抵抗力。主要污染的食 品是肉类、水产品、蔬菜等。
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大肠菌群
• 3、污染渠道 • 施肥和浇水易使蔬菜受到污染，动物宰杀过程中肠道的破坏可
• 井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村 上空雨水细菌少。
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空气中的微生物
• 空气中由于缺乏营养物质、干燥及日光的照射，大部分的微 生物被杀死，所以，空气中没有微生物生长发育的条件。但由于 空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞扬到空中，因而，接 近地面的空气层，就含有一定的微生物。
物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食 品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底 灭活等是导致食物中毒的常见原因，如江苏南京市燕子矾中学11 月4日发生41名师生四季豆食物中毒事件、辽宁海城市3月19日发 生292名学生豆奶中毒事件等。
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微生物的危害 细菌性食物中毒的病因
• ，受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。静水 中的微生物多，流水中的少；离岸近处微生物多，离岸远处少； 经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便.
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水中的微生物
• 国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌 群不得超过3个/升
• 工业和生活污水，水中的微生物数量多，并含有大量 的致病菌。
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人体中的微生物
• 部位
常见菌种
• 皮肤 表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等
• 口腔 链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、
白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏
球菌、类白喉杆菌等
•胃
正常一般无菌
• 肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌