蛋白质名词解释1等电点2乳化容量3胶凝作用4必需

蛋白质
一、名词解释：
1、等电点
2、乳化容量
3、胶凝作用
4、必需氨基酸
5、3.1613
6、絮凝作用
7、蛋白质变性
8、凝结作用
9、活性肽（蛋白质）
10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 13、二面角
14、氨基酸残基等电点（pI） 15 肽键和肽链 16 肽平面及二面角
17一级结构 18二级结构 19三级结构 20 四级结构
21 超二级结构 22 结构域 23分子病
二、填空
1．蛋白质在食品中的作用主要有：
①____________________________
②____________________________
③____________________________
④____________________________
2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.
3．影响蛋白质变性作用的主要因素为：_____________和______________
4．变性后蛋白质的主要性质是：
①____________________________
②____________________________
③____________________________
5．蛋白质的功能性质主要有：
①____________________________
②____________________________
③____________________________
④____________________________
6．蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_________，_________和_________。

7．蛋白质一级结构是__________________。

8．蛋白质的二级结构是__________________________。

9．310螺旋是一种_____________，为非典型的_____________，形成氢键的N，H，O三原子不在一直线上。

10．β折叠是_____________，它比α螺旋更加_____________。

11．稳定蛋白质三级结构的键为_____________。

12．稳定蛋白质四级结构的键为_____________。

13．蛋白质分子结构中主要作用力有_____________、_____________、平_____________和_____________。

14．蛋白质的疏水作用是指_____________。

15．蛋白质的溶解度主要取决于_____________，_____________和_____________。

16.蛋白质的水合性质主要指_____________。

17．影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_____________。

18．蛋白质发泡形成的原因是_____________。

19．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。

20．蛋白质的主要性质有__________________________。

21．蛋白质在等电点时，溶解度_____________，在电场中_____________。

22．蛋白质的变性分为_____________和_____________两种。

23．热处理对食品蛋白质有_____________和_____________影响。

24．蛋白质胶体溶液的稳定性是因为①__________,②____________。

25．蛋白质的变性只涉及到____________结构的改变，而_________不变。

26.蛋白质变性导致①___________________②_____________________③
__________________。

27．亚硝酸可与仲胺反应生成________________________________，这些物质是_____________________________。

28.烟草花叶病毒（TMV）是由多个_______________________和______________________组成的超分子体系。

29、蛋白质中杂环族氨基酸包括_____________,_____________和______________。

30、4-羟脯氨酸的结构式是_______________________。

31、当用过甲酸断裂蛋白质中的二硫键时，1分子的胱氨酸残基将转变为2分子的___________ ________。

32、N-溴代琥珀酰亚胺常用来测定蛋白质中________________残基的含量。

33、逆流分溶过程中，溶质沿一系列分溶管移动的速度取决于______________，分溶曲线的峰形取决于___________________。

34、肽键中C−N单键具有__________%的双键性质，C=O双键具有_________%的单键性质。

35、用20种氨基酸组成三肽时，由于氨基酸的排列组合不同可组成_________种不同结构的三肽。

36、羧肽酶B专一性地水解以________________和________________为C末端的肽键。

37、DNP-氨基酸的分离鉴定方法有_________________,________________和______________等。

38、溴化氰只能裂解由_____________残基羧基参与形成的肽键，断裂后新出现的C 末端是____________残基。

39、核糖核酸酶分子含有______________个二硫键。

40、用固相法合成多肽时，通常采用__________________作为缩合剂。

41、蛋白质结晶学中，为制备重原子衍生物，最常用的方法是在蛋白质的_____________残基的侧链上引入重金属。

42、蛋白质最低自由参构象的稳定性，由于在______________残基之间形成共价桥键而得到增强。

43、氢键有两个特征，即_______________和_______________。

44、一个蛋白质分子含有四个半胱氨酸残基。

若所有半胱氨酸残基都可能配对形成二硫键，则此种蛋白质的结构可能有__________________种。

45、α-螺旋中所有肽键的C=O与N H都参与链内______________的形成。

46、蛋白质的二级结构主要由主链上的_________________维持其稳定性。

47、近年来的研究指出，肽也有构象。

如脑啡肽（五肽）有_____________构象。

但肽构象的稳定性远不如蛋白质。

48、肌球蛋白本身具有_______________酶的活性。

49、肌钙蛋白(troponin)由三个亚基组成，它们是____________________、_____________ _______________和________________________。

50、球状蛋白质分子的结构层次除一级结构和二级结构外，还包括_________、________、___________和___________。

51、细胞色素C的蛋白质部分以_______________键与血红素辅基连结。

52、前胰岛素原(Preproinsulin)携带的信号肽是连接在胰岛素________________的N末端。

三、选择题
1、谷蛋白易溶于下面的哪种溶剂？
①水；②稀碱；
③中性盐溶液；④醇。

答（）
2、下列哪项是属于二级结构的概念？
①多肽链共价主链的氨基酸序列；
②多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象；
③蛋白质亚基的排列方式；
④多肽链借助主链氢键形成的α-螺旋和β-折叠。

答（）
3、生物体内具有遗传密码的氨基酸共有
①180多种； ②150多种； ③20多种；
④20种
答（ ）
4、下列哪种蛋白质分子中含有γ-羧基谷氨酸？
①胰蛋白酶； ②凝血酶原； ③胶原蛋白；
④胰岛素。

答（ ）
5、用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时，甲醛的作用是
①使氨基酸的3NH +-碱性增强； ②使氨基酸的3NH +-酸性增强； ③使氨基酸的-COOH 酸性增强； ④使氨基酸的-COOH 碱性增强。

答（ ）
6、Paully 反应可用于检测下列哪种氨基酸？
①组氨酸； ②蛋氨酸； ③精氨酸；
④色氨酸。

（ ）
7、采用强酸型离子交换树脂分离混合氨基酸时，氨基酸样品应调至适当的pH 使多数
氨基酸
①以阳离子形式存在； ②以阴离子形式存在； ③以偶极离子形式存在；
④以非离子形式存在。

答（ ）
8、GSH 的全称是:
①谷氨酰-半胱氨酰-甘氨酸； ②γ-谷氨酰-半胱氨酰-甘氨酸。

③γ-谷氨酰-胱氨酰-甘氨酸；
④谷氨酰-胱氨酰-甘氨酸。

答（ ）
9、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是
①酸水解法； ②碱水解法； ③上述两种水解法；
④酶水解法。

答（ ）
10、所有的PTH -氨基酸在紫外区有强吸收，最大吸收值在波长
①280nm处；②220nm处；
③260nm处；④268nm处。

答（）
11、Edman降解反应中的环化断裂反应需要在下列哪种介质中进行？
①无水强酸；②强酸水溶液；
③无水弱碱；④弱酸水溶液答（）
12、在磷酸缓冲液(pH7.8)中，用金黄色葡萄球菌蛋白酶水解下面的肽段，其作用点在箭头所示的哪个位置？
①②③④
↓↓↓↓
Gly-Ser-Asp-Val-Ala-Lys-Gly-Val-Phe
13、要测定血红蛋白的一级结构，首先要进行的工作是：
①用6mol/L盐酸胍处理血红蛋白；②用β-巯基乙醇处理血红蛋白；
③用过甲酸处理血红蛋白；④用二巯基苏糖醇处理血红蛋白。

答（）
14、世界上第一个人工合成的酶是
①牛胰核糖核酸酶；②胰蛋白酶；
③溶菌酶；④羧肽酶A。

答（）
15、在人工合成多肽时，下述的哪种基团不能保护氨基？
①对甲苯磺酰基；②苄酯基；
③苄氧甲酰基；④叔丁氧甲酰基。

答（）
16、进行肽的人工合成时，采用下列哪种方法可以活化氨基？
①乙酰化；②烷基化；
③加入三乙胺；④叠氮化。

答（）
17、在Whit和Anfinsen进行的经典实验中，为使核糖核酸酶彻底还原，除了用β-疏基乙醇外，还需
①过甲酸；②尿素；
③调节pH到碱性；④调节pH到酸性。

答（）
18、蛋白质分子中β-回折处常见的氨基酸残基是：
①Ala；②Ser；
③Cys；④Pro。

答（）
19、下列有关肌球蛋白的叙述哪一项是正确的？
①是一种需要锌离子的酶；②是一个球形的对称分子；
③是一种AMP的磷酸二酯酶；④是一种能与肌动蛋白结合的蛋白质。

答（）
20、下列有关蛋白质的叙述哪一项是正确的？
①IgG的链间是以二硫键连结的；
②Hb的肽链间是靠共价键连结的；
③蛋白质中脯氨酸残基妨碍形成β-折叠；
④球状蛋白质分子中疏水侧链多位于表面，朝向水相。

答（）
21、前胰岛素原信号肽的主要特征是富含下列哪类氨基酸残基：
①碱性氨基酸；②酸性氨基酸；
③含羟基氨基酸；④疏水性氨基酸。

答（）
22、下列关于胰岛素的叙述哪一项是不正确的？
①前胰岛素原裂解成胰岛素原；
②胰岛素原在细胞内转变成胰岛素；
③含有51个氨基酸残基；
④A链N-末端起第6位和第12位的cys残基之间形成链内二硫键。

答（）
23、血红蛋白的氧合曲线是
①双曲线；②抛物线；
③S型曲线；④直线。

答（）
24、中性盐沉淀蛋白质的原理是：
①降低介电常数；②竞争性脱水；
③消除蛋白质的带电状态；④使蛋白质疏水基团外露。

答（）
25、用于测定蛋白质分子量的层析方法是：
①离子交换层析；②吸附层析；
③凝胶过滤层析；④气液层析法。

答（）
1．蛋白质发泡性产生的原因是：
①搅打②高压③高温④自发产生
2．适当热处理后
①食品失去营养②可能保存营养也可能损失营养③有利于营养保存。

3．冷冻加工使蛋白质产生如下不利后果。

①产生甲醛②蛋白质-水结合态被破坏③增加蛋白质-蛋白质间的相互作用④蛋白质结冰，变硬。

4．鉴定蛋白质变性的方法有：
①测定溶解度是否改变；
②测定蛋白质的比活性；
③测定旋光度是否改变；
④测定紫外差光谱是否改变。

5．典型的α螺旋是：
①2.610② 310③3.613④4.015 ⑤4.416
6．下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成肽键的叙述哪些是正确的？
① C-N具有部分双健的性质
②比通常的C-N单键短
③通常有一个反式构型
④ C-N能自由旋转
7．下列关于蛋白质结构的叙述哪些是正确的？
①二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用
②当蛋白质放入水中时，带电荷的氨基酸侧链趋向于排在分子的外面。

③蛋白质的一级结构决定高级结构
④氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质的内部
8．蛋白质变性是由于
①氢键破坏②亚基解聚③肽键断裂④破坏水化层和中和电荷
9．肽键在下列哪个波长具有最大吸收？
①215nm ②260nm ③280nm ④340nm ⑤以上都不是
10.用下列方法测定蛋白质含量，哪一种方法需要完整的肽键？
①①双缩脲反应②凯氏定氮③紫外吸收④茚三酮反应
11、在寡聚蛋白质中，亚基间的立体排布、相互作用以及接触部位间的空间结构称之谓( )
A、三级结构
B、缔合现象
C、四级结构
D、变构现象
12、形成稳定的肽链空间结构，非常重要的一点是肽键中的四个原子以及和它相邻的两个α-碳原子处于( )
A、不断绕动状态
B、可以相对自由旋转
C、同一平面
D、随不同外界环境而变化的状态
13、甘氨酸的解离常数是pK1=2.34, pK2=9.60 ，它的等电点（pI）是( )
A、7.26
B、5.97
C 、7.14 D、10.77
14、肽链中的肽键是：( )
A、顺式结构
B、顺式和反式共存
C、反式结构
15、维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是：( )
A、静电作用力
B、氢键
C、疏水键
D、范德华作用力
16、蛋白质变性是由于（）
A、一级结构改变
B、空间构象破坏
C、辅基脱落
D、蛋白质水解
17、必需氨基酸是对（）而言的。

A、植物
B、动物
C、动物和植物
D、人和动物
18、在下列所有氨基酸溶液中，不引起偏振光旋转的氨基酸是（）
A、丙氨酸
B、亮氨酸
C、甘氨酸
D、丝氨酸
19、天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构（）
A、全部是L－型
B、全部是D型
C、部分是L－型，部分是D－型
D、除甘氨酸外都是L－型
20、谷氨酸的pK’1(-COOH)为2.19，pK’2(-N+H3)为9.67，pK’3r(-COOH)为4.25，其pI 是（）
A、4.25
B、3.22
C、6.96
D、5.93
21、在生理pH情况下，下列氨基酸中哪个带净负电荷？（）
A、Pro
B、Lys
C、His
D、Glu
22、天然蛋白质中不存在的氨基酸是（）
A、半胱氨酸
B、瓜氨酸
C、丝氨酸
D、蛋氨酸
23、破坏α－螺旋结构的氨基酸残基之一是：（）
A、亮氨酸
B、丙氨酸
C、脯氨酸
D、谷氨酸
24、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）
A、稳定性增加
B、表面净电荷不变
C、表面净电荷增加
D、溶解度最小
25、蛋白质分子中-S-S-断裂的方法是（）
A、加尿素
B、透析法
C、加过甲酸
D、加重金属盐
四、是非题（在题后括号内打√或×）
1、一氨基一羧基氨基酸的pI为中性，因为-COOH和-NH+3的解离度相等。

（）
2、构型的改变必须有旧的共价健的破坏和新的共价键的形成，而构象的改变则不发生此变化。

（）
3、生物体内只有蛋白质才含有氨基酸。

（）
4、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。

（）
5、用羧肽酶A水解一个肽，发现释放最快的是Leu，其次是Gly，据此可断定，此肽的C端序列是Gly-Leu。

（）
6、蛋白质分子中个别氨基酸的取代未必会引起蛋白质活性的改变。

（）
7、镰刀型红细胞贫血病是一种先天遗传性的分子病，其病因是由于正常血红蛋白分
子中的一个谷氨酸残基被缬氨酸残基所置换。

（）
8、镰刀型红细胞贫血病是一种先天性遗传病，其病因是由于血红蛋白的代谢发生障碍。

（）
9、在蛋白质和多肽中，只有一种连接氨基酸残基的共价键，即肽键。

（）
10、从热力学上讲蛋白质分子最稳定的构象是自由能最低时的构象。

（）
11、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。

（）
12、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

（）
13、蛋白质在等电点时净电荷为零，溶解度最小。

（）
五、试用所学的理论解释
1．大豆蛋白用热处理去毒素
2．做蛋糕时不停地搅打
3．重金属中毒后可用豆奶等解毒
4．皮蛋加工原理
5．蛋白质饮料中加乳化剂
6．大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+
7．肽键平面不能自由旋转。

8．蛋白质有乳化作用。

六、简答题
1．扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

2．说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。

3．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

4．试述蛋白质分子中肽键NH基在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。

5．蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。

6．试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。

7．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。

8．简述氨基酸自动分析仪测定氨基酸的原理。

9．试述蛋白质形成凝胶的机理。

10. 简述蛋白质变性的机理。

11．简述蛋白质与食品中其它组分的相互作用。

12．简述食品蛋白质的营养价值。

13、为什么说蛋白质是生命活动最重要的物质基础？
14.试比较较Gly、Pro与其它常见氨基酸结构的异同，它们对多肽链二级结构的形成有何影响？
15.为什么说蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体？
16.试举例说明蛋白质结构与功能的关系（包括一级结构、高级结构与功能的关系）。

17.什么是蛋白质的变性？变性的机制是什么？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。

18.聚赖氨酸（poly Lys）在pH7时呈无规则线团，在pH10时则呈α-螺旋；聚谷氨酸（poly Glu）在pH7时呈无规则线团，在pH4时则呈α-螺旋，为什么？
19、多肽链片段是在疏水环境中还是在亲水环境中更有利于α-螺旋的形成，为什么？
20、已知某蛋白质的多肽链的一些节段是α-螺旋，而另一些节段是β-折叠。

该蛋白质
的分子量为240 000，其分子长5.06⨯10-5,求分子中α-螺旋和β-折叠的百分率.(蛋白质中一个氨基酸的平均分子量为120,每个氨基酸残基在α-螺旋中的长度0.15nm ，在β-折
叠中的长度为0.36nm)。

第4~第5章习题
21. 构成蛋白质的20种常见氨基酸有何结构特点？根据氨基酸侧链可将其分为几种类型？每种各有哪些氨基酸？
22. 什么叫必需氨基酸？人体需要的必需氨基酸有哪几种？
23 构成蛋白质的氨基酸滋味可分为四类，每类包括哪些氨基酸？
24 维持蛋白质空间结构的作用力主要有哪些？
25. 什么叫蛋白质变性？有哪些因素可以引起蛋白质变性，变性对食品加工有何作用？
26. 蛋白质的主要功能性质有哪些？请从蛋白质的结构来理解这些性质？这些性质对
食品加工有何作用？
27.什么叫凝胶化作用？什么叫共凝胶作用？
28.面粉能形成面包是由面筋蛋白的结构决定的，面筋蛋白的结构有何特点？
29..赖氨酸在过度的热处理条件下主要会发生哪些变化？
30. 蛋白质的降解与其溶解度、起泡性、乳化性和滋味有何关系？
31. 胶原蛋白结构有何特点？。