干红葡萄酒工艺流程

干红葡萄酒酿造流程及工艺
序 时间 项 号 安排 目
1 第1天 2 第1天 清洗 破碎 加入 果胶 酶 加入 亚硫 酸 加入 橡木 片
操作要求
工作间 工作间温 温度记 度要求 录
操作 记录
时间 月日
3 第1天
讲葡萄带梗放入清水中清 25度-30度 洗并晾干 将晾干的葡萄用手或其它 工具挤碎,以果肉与皮分 25度-30度 离为标准,除去果梗 按2克/百公斤果胶酶的量 加入到10倍20度的软化水 25度-30度 中溶解,数分钟后加入到 葡萄汁中 按60-100毫升/百公斤的 25度-30度 量加入亚硫酸 按100克/百公斤葡萄汁的 量加入橡木片,并搅拌均 25度-30度 匀 按15克/百公斤葡萄的标 准加入D-254干酵母于葡 25度-30度 萄汁中,或按1/10的比例 加入培养好的酒母. 每隔8小时左右,将浮在上 25度-30度 面的葡萄皮按入酒液中 发酵结束后,分离葡萄皮 和葡萄核,将酒液沉淀出 的酒泥分离出,酒液装满2 18度-27度 次发酵罐(95%的容积率左 右)进行发酵 对分离的葡萄皮进行压 榨,将酒液分离出,酒液装 18度-27度 满2次发酵罐(95%的容积 率左右)进行发酵 按1克/百公斤酒加乳酸菌 18度-22度 发酵30天 每50公斤酒加鸡蛋清 18度-22度
4 第1天
5 第1天
6
第1天12 加入 小时后 酵母 打酒 帽
次日至 7 发酵结 束
8
自流 液分 离
9
压榨 液分 离 乳酸 发酵 澄清 加像 木片 低温 澄清 分离 包装
Baidu Nhomakorabea
10 11 12 13 14
按0.2%-0.6%添加中度像 18度-22度 木片 在不低于-5度的气温下存 低温 放10天 上清夜装瓶，结晶物质单 10度左右 放，酵母泥丢弃