健康食堂食品安全标准考试试题及答案

健康食堂食品安全标准考试试题

一、单选题（每题2分）20分

1、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外，不得指定其他的食品强制性标准。

A、强制

B、自愿

C、非强制

2、健康食堂要求加工食品做到（）隔离存放。

A、生与熟、原料与半成品、食品与杂物、药物、食品与天然冰隔离

B、生与熟、成品与半成品、食品与杂物、药物、食品与天然冰隔离

C、生与熟、原料与半成品、食品与杂物药物、食品与个人物品隔离

3、食品与工流程做到生进熟出一条龙，确保（）“四过关”。

A、一洗、二刷、三消毒、四冲洗

B、一洗、二刮、三消毒、四冲洗

C、一洗、二刷、三泡、四冲洗

4、食品加工制作做到（）“四防”。

A、防蚁、防蝇、防鼠、防腐

B、防尘、防蝇、防鼠、防腐

C、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂

5、食物中毒，指食用了被（）物质污染的食品蜮者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性，亚急性疾病。

A、有毒害

B、有问题

C、腐败变质

6、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A、道德谴责

B、民事责任

C、刑事责任

7、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化还方法洗净、消毒，清洗消毒流程规范，达到（），密闭存放。

A、光、洁、滑、干

B、光、洁、涩、干

C、亮、洁、涩、干

8、健康食堂要求食物留样的时间是（）。

A、12小时

B、24小时

C、48小时

9、食品加要与销售订工作内容包括（），烹调加工、面点加工、销售服务。

A、原料择洗

B、原料切配

C、原料加工

10、健康食堂要求食堂配备专用食品留样冷藏柜，温度设置为（）。

A、0度

B、0-3度

C、0-6度

二、多选题（每题2分）30分

1、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A、食源性疾病

B、食物中毒

C、食物相克

D、食物污染

2、健康食堂就餐环境达到无烟餐厅标准，餐厅有（）；无（）等。

A、禁烟标示

B、安全标示

C、烟缸

D、烟头

E、乱堆放杂物

3、健康食堂卫生管理的主要内容包括烹饪卫生、环境卫生（）。

A、食（用）具卫生

B、食品卫生

C、个人卫生管理

D、餐厨垃圾处置

E、设备、设施卫生

4、健康食堂设备、设施管理的主要内容包括（）。

A、使用理

B、维护保养

C、使用培训

D、安全管理

E、卫生管理

5、健康食堂要求操作间地面、墙壁、门窗、桌椅做到（）。

A、清洁无油污

B、无灰尘

C、无杂物

D、干净整齐

E、无损坏

6、健康食堂原材料采购与保管主要工作内容包括（）。

A、原材料采购

B、原材料检验

C、入库

D、原材留样

E、在库和出库管理

7、餐厨废弃物要怎么样处理，盛放容器有哪些要求（）。

A、日产日清

B、盛放容器密闭

C、每天清洁

D、定期清毒

E、不能过多过满

8、健康食堂库房食品需分区存放、分类分架，（）无过期和毒变食品，无病媒生物污染，无个人物品。

A、防尘

B、防腐

C、防蝇

D、防鼠

E、隔墙离地

9、健康食堂食品有加工主要工作内容包括（）。

A、原材料初加工

B、烹调加工

C、面点加工

D、销售服务

E、原材料购买

10、健康食堂要求从业人员卫生管理制度中要坚持“四勤”，“四勤”指（）。

A、勤洗手、剪指甲

B、勤洗澡、理发

C、勤换洗衣物、补褥

D、勤洗换工作服、帽

E、勤健康体检

11、健康食堂通过营养配餐，合理搭配制订每日菜谱，遵照清淡饮食（）等原则。

A、劳素搭配

B、营养均衡

C、控油

D、菜品丰富

12、健康食堂餐厅内内环境应（）。

A、干净

B、整洁

C、周围无污染

D、无卫生死角

E、无乱堆、乱放杂物

13、健康食堂运行常见风险有（）。

A、食品安全风险

B、设备运行安全风险

C、人员安全风险

D、餐厨废弃物处置风险

E、食堂经费使用风险

14、健康食堂食品储藏做到（）。

A、分类分架

B、离墙隔地

C、无病媒生物污染

D、生熟分开

E、先进先出

15、食品安全，指食品（）符合应当有的要求，对人体健康不造成任何急性亚急性或者慢性危害。

A、无毒

B、无污染

C、无病媒生物

D、无害

三、判断题（每题2分）20分

1、加工制作食品必须烧熟煮透、隔夜隔炖的必须加热至中心温度60-68度以上。（）

2、健康食堂直接入口的食品采用无毒、清洁的包装材料，不能使用有色塑料容器。（）

3、餐厅天花板、地板、排气罩、灶台每天做到洁净、有油迹、无水迹。（）

4、健康食堂冰箱（柜）储存的食材只能在冷冻时才可以生熟、劳素混放，否则易交叉污染。（）

5、健康食堂要求留样食品每份不少于100克，留样时间为48小时。（）。