人教版高中生物选修1果酒和果醋

• (5)从细胞核的构造看，酵母菌属于 真核 生物，醋酸菌属于_______ 原核 生物。 ________ 龙胆紫或醋酸洋红 用 ________ 染料使染色体着色，发现 一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵 单 母菌是________ 倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是________， 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 • 重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应 灰绿 色。 为_________
思考：
1、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2、制葡萄醋时，为什么要适时通过 充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为 醋酸时需要氧的参与，因此要适时向 发酵液中充气。
3、酒精的鉴定 ①条件及颜色
重铬酸钾反应呈现 酸性 ____条件下，酒精与________ _______ 灰绿色 ②鉴定过程 先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质 的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管， 观察颜色的变化
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
酶
醋酸菌 制醋
2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
酶
五、实验流程示意图
六、实验操作 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲 洗次数不宜太多） 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
无氧 条件下 原理 再在______
进行酒精发酵
当缺少糖源时，
乙醇 变为______ 乙醛 ， 将_____
乙醛 为_____ 醋酸 再将_____
制作果酒
最适发 酵温度 对氧 的需求 pH
制作果醋
18℃——25℃
前期： 需氧 后期： 不需氧
30℃——35℃ 需充足氧
酸性环境 （5.4~6.3） 7—— 8 d
C
在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中， 未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是 （ ） A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无 其他杂菌 B、其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳 源 C、在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能 大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他 杂菌
出料口：用 空气中的微 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利 来取样的 生物的污染
于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，
将温度严格控制在18℃～25℃，
若是简易装置每隔12h排气一次。（拧松瓶盖）
时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
的情况进行。及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
酸性环境 （4.0~5.8） 10——12 d
发酵时间
㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
1、有氧呼吸：
出芽生殖，
增加酵母菌数量
酵母菌 制酒
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 2、无氧呼吸：
产生酒精
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
㈡制作果醋（一直需要氧） 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：
操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 18-25 ℃ ，时间控制在 10-12 d左右，可通过 对发 从出料口取样 酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 d，并注意 30-35 ℃ ，时间控制在 7-8 充气口 适时通过 充气。
3、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向 发酵罐内通入氧气，结果是（D ） A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
4、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分分解成醋酸（ A ） A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源 充足 D．氧气、糖源都缺少
到了冬季，酵母菌进入休眠状态， 存在形式是（ ） A、孢子 B、芽孢 C、受精卵 D、精子
A
• 醋酸菌的代谢类型是 c • A、自养需氧 B、自养厌氧 C、异养需氧 D、异养厌氧
• 关于酵母菌的叙述，不正确的是（ ） B • A、酵母菌是单细胞真核生物 B、酵母菌的同化作用方式是自养型 • C、酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行 孢子生殖 • D、酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼 吸
• 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某 同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根 据图示回答下列问题：
醋酸发酵
• (1)请将图l中的实验流程补充完整。 (2)冲洗的主要目的是洗去浮尘 _______，冲洗应 特别注意不能反复冲洗 _______，以防止菌种的流 失。
果酒发酵 • (3)图2中的充气口在 _______ 时关闭，在 果醋发酵 _______ 时连接充气泵，并不断向内 泵入空气 ( 氧) 。 ________ • (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由 (CO 酵母菌 产生的二氧化碳 ________ ________ ，在果醋发酵 2) 时排出的是________。 剩余含氧量少的空气 及二氧化碳
一、基础知识
（一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型 . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌生长 和发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在 18℃～25℃。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1）C6H12O6 ＋ 6O2
6CO2 ＋ 6H2O； 2C2H5OH ＋ 2CO2 .
（2） C6H12O6
（二）、果醋制作
1、菌种： （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃， 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇 →乙醛→ 醋酸 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: CH3COOH ＋ H2O C2H5OH ＋ O2 。
果酒和果醋的制作
课题目标
•1.说明果酒和果醋的制作原理， 写出反应式
•2.设计果酒和果醋的发酵装置
•3.制作果酒和果醋
Байду номын сангаас
一、制作果酒果醋的微生物： 1.制作果酒—— 2.制作果醋——
酵母菌 醋酸菌
二、两种微生物的分类地位
酵母菌—— （真核生物）
真菌
醋酸菌——
细菌
（原核生物）
三、繁殖方式和代谢类型
2、清洗（WHY？）
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒：70%酒 精消毒。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 排气口：排出
3、榨汁 酒精发酵是的 CO2 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵：发酵装置如下 充气口：在醋酸 5、注意事项 发酵时连接气泵 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约 1 ／ 3 的空间 长而弯曲的 进行充气 并封闭充气口。（为什么？） 胶管：防止
代谢 类型 同化 异化 真核生 异养 兼性 物 厌氧 酵母菌 菌种 名称 生物学 分类 适宜 温度 最适 20℃ 繁殖方 式 出芽生 殖 对氧的需求
前期需氧， 后期不需氧
醋酸菌 原核生 异养 需氧 30— 物 35℃
二分裂
一直需氧
出 芽 生 殖
二 分 裂 生 殖
四、制作原理和发酵条件的比较
比较 果酒制作 果醋制作 醋酸菌在氧气、 糖 有氧 糖源充足时,将_____ 酵母菌先在______ 醋酸 ； 制作 条件下大量繁殖， 分解成______