壳寡糖_氨基葡萄糖非酶褐变研究进展_步芬

壳寡糖/氨基葡萄糖非酶褐变研究进展

步芬1，李博1，徐光富2，王岁楼1*

1. 中国药科大学食品科学与安全系（南京 210009）；

2. 中国药科大学理学院（南京 210009）

摘要壳寡糖和氨基葡萄糖在功能性食品和医药领域应用广泛, 但不当的生产工艺会引起非酶褐变, 严重影响产品外观及其生物活性。研究对壳寡糖及氨基葡萄糖非酶褐变程度表征、非酶褐变机理、影响因素、非酶褐变抑制进行了综述。褐变降解途径主要有羰氨反应, 反醇醛缩合, 分子间脱水和烯醇化反应; 壳寡糖和氨基葡萄糖非酶褐变主要受温度, pH, 加热时间的影响; NaBH4, NaHSO3等还原剂能够有效抑制壳寡糖和氨基葡萄糖非酶褐变。

关键词壳寡糖; 氨基葡萄糖; 非酶褐变

The Research on Progress of Nonenzymic Browning of

Chitooligomers and Glucosamine

Bu Fen1, Li Bo1, Xu Guang-fu2, Wang Sui-lou1*

1. Department of Food Science and Safety, China Pharmaceutical University (Nanjing 210009);

2. College of Basic Science, China Pharmaceutical University (Nanjing 210009)

Abstract Chitooligomers and glucosamine have broad application in health food and medical domain. However, improper manufacture technology could lead to nonenzymic browning. Nonenzymic browning severely affected the appearance and bioactivity. The research progress of chitooligomers and glucosamine on degree of nonenzymic browning, mechanism, infl uencing factors, and inhibition of browning are reviewed in this study. The degradation profi le of chitooligomers and glucosamine mainly includes aminocarbonyl reaction, retro-aldol condensation, dehydration and

enolization; Nonenzymic browning are mainly affected by temperature, pH and heating time; NaBH

4, NaHSO

3

can

effectively inhibit the nonenzymic browning of chitooligomers and glucosamine. Keywords chitooligomers; glucosamine; nonenzymic browning

壳寡糖是氨基葡萄糖和乙酰氨基葡萄糖β-1,4糖苷键连接的聚合度小于20的壳聚糖，通常由甲壳类动物外壳中的甲壳素脱乙酰化后得到[1]，壳寡糖完全水解后即得氨基葡萄糖。壳寡糖和氨基葡萄糖水溶性良好、无毒[2]，具有丰富的生物活性，在功能性食品及医药领域有着广泛的应用。壳寡糖能增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体有益菌群[3]，促进矿物质的吸收，对降血糖、降血脂、降血压、保护肝功能等有辅助治疗作用[4]。同时，壳寡糖有抗癌、免疫增强作用[5]、抑菌活性[6]、神经保护[7]、增强肠通透大分子亲水复合物[8]、促进神经元分化及轴突的外向生长[9]等，还可以弱化过氧化氢介导的内皮细胞损伤[10]。氨基葡萄糖则具有抗菌、抗癌[11]、治疗关节炎和刺激蛋白多糖合成等功能[12]，还可诱导K562细胞向巨噬细胞方向分化[13]。

导期和晶核生成速率的添加剂至关重要。添加剂的加入，影响了形成的碳酸钙晶体的形状。添加不同的添加剂对碳酸钙晶体形状的影响不一样，但都没有改变碳酸钙晶体的类型。

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