酿酒原料的发酵特性研究

Abstract :In this study, Through the analysis of the nutritional composition and aroma components of various kinds of making- liquor
materials, and study on fermentation products produced by simulated fermentation, with the technology of yeast liquid fermentation, medium
Key words:making- liquor material; nutrient composition; aroma component; simulated fermentation
在浓香型白酒的生产中，原料是基础，一方面粮食在蒸
仪器设备：安捷伦 气相色谱仪，培养箱，水浴锅，蒸馏提
煮过程中产生大量香气成分，通过混蒸混烧带入酒体中，另 取装置。
第 46 卷 第 4 期 2019年7月
文章编号:1002- 8110（2019）04- 0016- 05
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.46.№.4 July， 2019
酿酒原料的发酵特性研究
陆其刚，杨 勇，沈晓波，钱莉莉，李燕荣
（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏 宿迁 223800）
摘 要:通过对各种酿酒原料的营养成分和香气成分进行了分析，并进行酵母液态发酵、中高温曲液态发酵和中
and high temperature curve liquid fermentation, medium and high temperature curve solid- state fermentation. The results showed that, the
Soft style liquor is the essence of the lessons of various materials, have formed a "sweet, soft, soft, clean, sweet," a unique Style. These tests
一方面，各种原料也为发酵过程中的窖内微生物及其酶系的 1.2 实验方法
生化反应与生长代谢提供物质基础。适宜的原料及其合适的 1.2.1 原料处理
配比，决定了白酒中风味物质的含量及其比例，俗话说，“高
将高粱、玉米粉碎成 6~8 瓣，大米、糯米和小麦粉碎成
粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒 2~4 瓣，淘净备用。
陆其刚，等：酿酒原料的发酵特性研究
2019
口温度：220℃；检测器电压：1.28KV；扫描范围：30m/z~550m/z；
扫描方式:Scan。
1.2.4 固液态模拟发酵源自酵母液态发酵：将各种酿酒原料加水、液化酶和糖化酶
进行糖化，制糖化液，加酵母后于 30℃培养箱中培养 48h，蒸
馏后气相色谱分析代谢产物。
1.1 材料、仪器
0.25mm,膜厚 0.25μm；程序升温：40℃保持 3min，以 5℃/min
原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米。
的升温速度升至 80℃，保留 0min，再以 10℃/min 的升温速度
酶制剂：中高温大曲（洋河酒厂自制）；酵母（安琪酿酒活 升至 230℃,保持 7min。进样口温度:220℃，不分流。
性干酵母）；α—淀粉酶；糖化酶。
MS 条件:El 源;电离电压:70eV；离子源温度：230 ℃；接
收稿日期：2017- 09- 14 作者简介：陆其刚（1970- ），男，江苏省白酒工艺大师，主要从事白酒酿造技术研究。 注：本文为参加第二届“匠心杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛参赛作品。
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第四期
文献标识码：B
Study on the Characteristics of Making-liquor Material
LU Qigang, YANG Yong, SHEN Xiaobo, QIAN Lili，LI Yanrong
(Yanghe Distillery Co. Ltd., Suqian, Jiangsu 223800, China)
糙”，即充分说明不同粮食品种对酒质的影响[1]。
1.2.2 营养成分的分析方法[2]
为了研究酿酒原料对白酒风格成型的影响，本项目对各
水分：烘干法；粗脂肪：索氏抽提法；粗淀粉：酸水解后菲
种酿酒原料的营养成分和香气成分进行了测定，并进行了固 林试剂法；粗蛋白：凯式改良法；灰分：高温灼烧法。
液态发酵模拟试验与代谢产物分析，研究了各种酿酒原料的 1.2.3 香气成分的分析方法
中高温曲液态发酵：将各种酿酒原料加水、液化酶和糖
化酶进行糖化，制糖化液，加中高温曲后于 30℃培养箱中培
and experiments as well as have provided the bases for "Using sorghum as raw material in the production of wine has good fragrance, maize
sweet wine, rice wine- producing net, glutinous rice wine- producing delicacy, wheat- producing wine rough".
高温曲固态发酵等模拟发酵，分析其代谢产物。结果证明：绵柔型白酒正是由于吸取各种酿酒原料的精华，方才
形成了“甜、绵、软、净、香”的独特风格。本试验同时也为“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小
麦产酒糙”提供了一定的理论支撑。
关键词：酿酒原料；营养成分；香气成分；模拟发酵
中图分类号：TS262.3；TS261.2
发酵特性，以期能为白酒工艺与风格等相关方面的研究起到
取 0.5g 样品，加 5ml 饱和 NaCl，加 5μL 二辛醇，50℃水
抛砖引玉的作用。
浴萃取 30min，样品冷质处理，GC- MS 分析。
1 材料与方法
GC 条 件 : 石 英 毛 细 管 柱 Aglient19091s- 433A，30m ×