发酵果蔬汁的功能特性研究进展_陈历水

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果蔬汁饮料加工技术研究进展

内容摘要
然而，尽管果蔬汁加工技术取得了显著的进展，仍存在一些问题和挑战。首先，虽然生物酶解加工技术具有许多优点，但其应用成本较高，对酶制剂的需求量也较大，限制了该技术的广泛应用。其次，果蔬汁加工过程中易受到污染，如何保证加工过程中的食品安全和卫生是一个亟待解决的问题。此外，如何针对不同种类的果蔬原料选择最合适的加工方法，以最大程度地保留其营养成分和口感，也是需要进一步研究的问题。
内容摘要
综上所述，紫外线消毒和高非热灭菌技术在果蔬汁饮料生产中具有广阔的应用前景。然而，单一的非热灭菌技术并不能完全解决果蔬汁饮料生产过程中的微生物污染问题。未来研究方向应多种非热灭菌技术的结合，以及开发更加高效、快速、环保的非热灭菌技术，以提高果蔬汁饮料的品质和安全性。
内容摘要
此外，还需要注意的是，在应用非热灭菌技术时，应充分考虑其对果蔬汁饮料口感和营养成分的影响。加强生产过程中的卫生管理，规范生产操作流程，从而提高消费者的健康水平。在未来的研究与应用中，应注重非热灭菌技术的绿色环保发展方向，为实现果蔬汁饮料产业的可持续发展做出贡献。
内容摘要
近年来，随着消费者对果蔬汁品质和口感的追求不断提高，传统机械加工方法已经难以满足市场需求。因此，研究人员开始生物酶解加工技术。通过酶制剂的作用，果蔬汁的提取率可以得到显著提高，同时汁液的口感和营养价值也能得到更好的保留。此外，生物酶解加工技术还具有生产周期短、能耗低、污染少等优点，具有广阔的应用前景。
内容摘要
果蔬汁加工技术主要分为机械加工和生物酶解加工两类。机械加工主要包括压榨、破碎、打浆、榨汁等工艺，通过物理手段将果蔬原料中的汁液提取出来。生物酶解加工则是利用酶制剂将果蔬中的细胞壁和蛋白质分解成小分子物质，从而提高汁液的提取率和品质。在实际生产中，不同的果蔬品种和原料往往采用不同的加工方法。

发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性研究

发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性研究1. 引言在现代社会，乳制品在人们的日常饮食中扮演着重要的角色。

然而，许多人由于乳糖不耐受、乳蛋白过敏或自身选择无乳制品的饮食习惯，无法享受到传统的乳制品所带来的营养和口感。

近年来，发酵型果蔬汁饮料作为一种代替乳制品的选择逐渐受到人们的关注。

本文旨在探讨发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性，并分析其营养价值、口感和市场潜力。

2. 营养价值2.1. 蛋白质乳制品是一种优质的蛋白质来源，因此代乳品需要提供类似甚至更好的蛋白质。

发酵型果蔬汁饮料可以通过添加植物蛋白粉、豆类或坚果来增加蛋白质含量。

这样可以确保消费者在饮用代乳品时获得足够的蛋白质，满足身体的基本需求。

2.2. 钙和维生素D乳制品是钙和维生素D的主要来源，这些营养成分对于骨骼健康至关重要。

发酵型果蔬汁饮料可以添加植物源的钙补充剂和富含维生素D的食物，确保代乳品也能提供足够的钙和维生素D。

2.3. 益生菌乳制品中的益生菌对肠道健康有益，帮助调节肠道微生物群落、增强免疫功能。

发酵型果蔬汁饮料可以利用发酵过程中产生的乳酸菌、酵母菌等微生物来提供益生菌。

在制作代乳品时，可以选择特定的菌株，确保代乳品具备类似于传统乳制品的益生菌效果。

3. 口感表现乳制品通常具有丰富的口感、奶香和口腔滑润感，这些特性是人们选择乳制品的原因之一。

发酵型果蔬汁饮料作为代乳品需要模仿或甚至超越这些特点，使消费者在口感上有类似于乳制品的体验。

3.1. 平滑度通过在生产过程中控制果蔬纤维的大小和形状，可以实现发酵型果蔬汁饮料的流动性和平滑度。

此外，添加适量的植物脂肪或乳化剂也可以改善发酵型果蔬汁饮料的口感。

3.2. 奶香在发酵型果蔬汁饮料的生产过程中，使用乳酸菌等发酵剂发酵，产生奶酸或其他特殊气味，以增添奶香。

此外，可以添加天然香料或香精来增强口感和奶香。

4. 市场潜力4.1. 健康食品趋势近年来，人们对健康食品的需求不断增加。

发酵型果蔬汁饮料作为代乳品，符合无乳制品、无过敏食品的市场需求。

益生菌发酵果蔬制品研究进展

益生菌发酵果蔬制品研究进展一、引言随着人们对健康饮食的关注度不断提高，益生菌发酵果蔬制品逐渐成为食品领域的研究热点。

这类制品不仅保留了果蔬原有的营养成分，还通过益生菌的发酵作用产生了一系列有益的代谢产物，具有丰富的营养价值和保健功能。

二、益生菌发酵果蔬制品的种类（一）发酵果蔬汁发酵果蔬汁是将新鲜果蔬经过压榨、调配后，接入益生菌进行发酵而成。

常见的发酵果蔬汁有苹果汁、橙汁、葡萄汁、草莓汁等与益生菌发酵结合的产品。

（二）发酵果蔬酱以果蔬为原料，经过破碎、熬煮、调味等工艺，再加入益生菌发酵制成的酱状产品，如番茄酱、蓝莓酱等。

（三）发酵果蔬干先将果蔬进行干燥处理，然后利用益生菌发酵，使其具有独特的风味和口感，例如红枣干、葡萄干的发酵制品。

三、益生菌在发酵果蔬制品中的作用（一）改善营养成分益生菌发酵可以分解果蔬中的大分子物质，如蛋白质、多糖等，使其转化为更易于人体吸收的小分子物质，如氨基酸、寡糖等，从而提高了果蔬制品的营养价值。

（二）产生有益代谢产物在发酵过程中，益生菌会产生一些有益的代谢产物，如短链脂肪酸、维生素、抗氧化物质等。

这些代谢产物对人体健康具有积极的影响，如调节肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇等。

（三）延长保质期益生菌发酵可以降低果蔬制品的 pH 值，抑制有害微生物的生长，从而延长产品的保质期。

四、益生菌发酵果蔬制品的生产工艺（一）原料选择选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的果蔬作为原料，以保证产品的品质和口感。

（二）预处理对果蔬进行清洗、去皮、去核、破碎等预处理操作，为后续的发酵做好准备。

（三）发酵剂的选择与培养根据不同的果蔬制品和生产需求，选择合适的益生菌菌株，并进行培养和活化。

（四）发酵条件的控制包括温度、pH 值、发酵时间等因素的控制，以确保益生菌的生长和代谢活动正常进行，从而获得良好的发酵效果。

（五）后处理发酵完成后，需要对产品进行过滤、调配、杀菌、包装等后处理操作，以保证产品的安全性和稳定性。

发酵果蔬汁功能特性及生物转化研究进展

发酵果蔬汁功能特性及生物转化研究进展
李瑞雪;于江傲;冉军舰;段旭;赵瑞香;焦凌霞;杜晗笑;庞帅
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2023(42)2
【摘要】多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉硬化、抗炎、抗病毒等生理药理活性,这些健康效应取决于人体对其生物利用度。

虽然食品中天然多酚的含量很高,但由
于多酚的大分子、稳定性低、被动扩散等原因,其利用率很低。

乳酸菌是肠道益生菌,能产乳酸及促进营养物质的吸收,具有抗氧化、抑菌等功能,广泛用于发酵果蔬汁。

乳酸菌发酵可将结合酚转化为更易被人体吸收利用的游离酚,提高多酚的生物利用度。

该文对乳酸菌发酵果蔬汁中多酚成分经乳酸菌发酵进行代谢转化,提高多酚生
物利用度等问题进行综述,以期为开发益于人体健康的发酵果蔬汁提供依据。

【总页数】5页(P22-26)
【作者】李瑞雪;于江傲;冉军舰;段旭;赵瑞香;焦凌霞;杜晗笑;庞帅
【作者单位】河南科技学院食品学院;河南科技学院资源与环境学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
【相关文献】
1.一株具有益生特性的植物乳杆菌及其在发酵果蔬汁中的应用
2.响应面优化开菲尔粒发酵复合果蔬汁工艺及体外消化特性分析
3.益生菌发酵果蔬汁研究进展
4.乳酸
菌发酵果蔬汁的风味研究进展5.益生菌发酵果蔬汁生物活性成分及功能特性研究进展
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乳酸菌发酵果蔬汁研究进展

乳酸菌发酵果蔬汁研究进展作者：史瑞雨史瑞雪来源：《现代食品·下》2019年第04期摘要：发酵果蔬汁集多种功效为一体，是未来果蔬产品开发研究的热点。

本文简要介绍了乳酸菌的生理功能、发酵果蔬乳酸菌的菌种选择，在此基础上综述了乳酸菌发酵果蔬汁开发研究中的生产工艺流程、乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响和乳酸菌发酵果蔬汁产品开发，以期促进乳酸菌果蔬汁产品的合理开发有效发挥其生理功能。

关键词：乳酸菌;发酵果蔬汁;活性物质;生理功能Abstract：Fermented fruit and vegetable juices with various functions as a whole， which will be a hot spot for future research and development of fruit and vegetable products. This paper briefly introduced the physiological function of Lactobacillus and the selection of Lactobacillus for fermented fruits and vegetables， On this basis， the production process of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus， the effect of Lactobacillus fermentation on main active substances and their physiological functions in fruit and vegetable juice and the development of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus were reviewed. In order to promote the rational development of Lactobacillus fruit and vegetable juice products and effectively play its physiological functions.Key words：Lactobacillus; Fermented fruit and vegetable juice; Active substance; Physiological function中图分类号：TS275作为一种比较有发展潜力的营养食品，乳酸菌发酵果蔬汁通过乳酸菌和酵母菌的发酵作用，可产生人体所必需的多种氨基酸、维生素、消化酶等物质，不仅可提供愉快的呈味呈香物质，同时赋予果蔬汁优雅协调的乳酸发酵风味，促进铁和维生素D的吸收，提高食物消化率和钙、磷、铁的利用率[1-3]。

益生菌果蔬汁的研究进展

70 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
Modern Food 工程技术
益生作用的获得微生物”。益生菌对人体健康的有益作用包括以下几个方面 [1]。 ①预防或改善腹泻，补充益生菌有助于平衡肠道菌群及恢复正常的肠道 pH 值，缓解腹泻症状。②缓解乳糖不耐症。③预防生殖系统感染。④增强人体免疫力。 ⑤促进肠道消化系统健康。益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠道蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况。⑥降低血清胆固醇。此外，还有研究表明，长期饮用含大量益生菌的饮料，可以预防ｅｃｅｎｔＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＦｒｕｉｔａｎｄＶｅｇｅｔａｂｌｅＪｕｉｃｅＦｅｒｍｅｎｔｅｄｂｙＰｒｏｂｉｏｔｉｃ
◎丘裕（国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心，广东广州 510530） Qiu Yu （Patent Examination Cooperation Center of the Patent Office, SIPO, Guangzhou 510530, China）
2.2.1 榨汁前的预处理将果蔬原料破碎成浆，会使酶活性大大增强，需要钝化原料自身含有的酶，同时抑制微生物繁殖，并提高果浆的出汁率。一般采用加热处理和酶法处理工艺。一般的热处理条件为 60 ～ 70 ℃、15 ～ 30 min。果胶酶可以有效分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易过滤。 2.2.2 接种发酵可选用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌作为菌种进行发酵。接种时将菌种单独培养，然后按 l ∶ 1 的比例混合，以 5% ～ 8% 的接种量加入冷至 40 ℃ 左右的果蔬汁中。然后在 37 ～ 40 ℃的发酵罐中静置恒温发酵 8 ～ 12 h 当发酵液乳酸含量达到 0.2 mg/L 以上，pH 值达 3.9 ～ 4.2

探究复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化

探究复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化摘要：复合果蔬发酵汁以新鲜的水果蔬菜原料，利用具有发酵作用的益生菌发酵支撑，适当的饮用可以补充人体营养，促进肠道微生态平衡，因其具有更易消化吸收的性质，帮助人体充分吸收果蔬发酵汁中的营养物质，起到了排毒养颜的作用，同时其味道色泽及香气可以帮助人们愉悦心情。

本文研究了复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化，旨在为提升产品质量提供理论参考资料。

关键词：复合果蔬发酵汁，胃肠，抗氧化活性，有机酸近年来养生健康的理论打开了复合果蔬发酵汁的市场，复合果蔬发酵汁有利于改善人体乳糖不耐，提高人体的免疫力，保护身体器官等。

但是人体胃肠中的物质可能会影响复合果蔬发酵汁的吸收效果，因此应使用模拟体外消化的方式进行试验，研究复合果蔬发酵汁中的成分在进入人体后的吸收效果，为改进复合果蔬发酵汁的生产方式提供参考。

一、复合果蔬发酵汁的概念复合果蔬发酵汁是指使用新鲜水果蔬菜所榨成的汁经发酵后制成，在制作过程中不添加任何食品添加剂。

这其中含有丰富的碳水化合物及蛋白质，可以有效的补充人体的维生素以及矿物质，增强人体细胞活力，以促进消化液分泌、改善肠胃菌群的方式提高人体肠胃功能。

在发酵中产生的乳酸、氨基酸等物质，提供了果蔬原有功能以外的营养功能，同时益生菌发酵降解了果蔬汁中的糖分，减轻了肠胃负担。

复合果蔬发酵汁可直接饮用，也可配合水或其他饮品食用，但需要注意的是水温不应过高，饮品中的营养成分不应产生冲突。

因复合果蔬汁的原料不同，复合果蔬发酵汁的色泽口味及香气也随之不同。

本文以常见的果蔬作为原材料制定实验。

二、复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化实验中以常见的果蔬为原材料，按照生产中常用的制作工艺进行复合果蔬发酵汁的制备，同时观测模拟消化过程中多酚、黄酮、自由基、抗氧化能力以及有机酸含量的变化，并设立以乳酸菌发酵和开菲尔粒发酵的对照实验组。

（一）多酚在实验中可以观察到，两个试验组的多酚含量呈明显上升趋势，这可能是由于在模拟过程中通过削弱细胞壁之间的酯键释放了胰蛋白酶消化过程。

果蔬汁论文调研报告

果蔬汁论文调研报告果蔬汁是指以新鲜水果和蔬菜为原料，经过榨汁、过滤、灭菌等工艺加工制成的饮品。

近年来，随着人们对健康饮食的关注和需求的增加，果蔬汁作为一种天然、健康的饮料受到了广泛的关注。

本文将以果蔬汁的营养价值、功能和市场前景为主线，进行论文调研报告。

首先，果蔬汁的营养价值十分丰富。

水果和蔬菜是人体所需的重要营养来源，富含维生素、矿物质、纤维素等多种营养物质。

通过果蔬汁的加工，可以将这些营养物质完整地保留下来，并且因为果蔬汁不经过加热或煮沸处理，所以营养成分也更容易被人体吸收。

例如，苹果汁富含维生素C、钾和纤维素，常饮用苹果汁可以帮助提高免疫力、调节血压和促进肠道蠕动等。

而胡萝卜汁富含胡萝卜素，常饮用胡萝卜汁可以帮助维持眼睛健康、保护皮肤和抗氧化等。

其次，果蔬汁还具有一定的功能性。

根据调查研究，果蔬汁可以帮助控制体重、预防心血管疾病、降低血糖和血脂、改善肠道健康等。

例如，西红柿汁富含番茄红素，可以起到抗氧化作用，有助于预防癌症和老年痴呆等疾病。

而蓝莓汁则富含花青素，可以改善视力、预防眼部疾病。

最后，果蔬汁市场前景广阔。

随着健康饮食理念的普及，越来越多的人开始关注营养健康，选择饮用果蔬汁。

根据市场调研数据显示，全球果蔬汁市场规模逐年增长，预计到2024年将达到590亿美元。

中国果蔬汁市场也在快速发展，年均增长率超过10%。

另外，随着生活水平提高，人们的消费观念逐渐转变，更愿意选择高品质、健康的产品，这为果蔬汁市场提供了更广阔的发展空间。

综上所述，果蔬汁作为一种天然、健康的饮品，具有丰富的营养价值、功能性以及广阔的市场前景。

通过不断推出多样化的口味和成分，改善果蔬汁的口感和品质，并加强相关宣传和推广，可以进一步满足消费者对健康饮品的需求，促进果蔬汁行业的健康发展。

发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展

孙逊，李菲，张雨，等. 发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（19）：471−480. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110298SUN Xun, LI Fei, ZHANG Yu, et al. Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable Juices[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(19): 471−480. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298· 专题综述 ·发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展孙　逊1，李　菲2，张　雨1，赵　婧1，戈建华3，李全宏1, *（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.青岛大学生命科学学院，山东青岛 266071；3.华戈五谷控股有限公司，河北沧州 061600）摘　要：随着消费者对健康饮食的日益重视，具有保健作用的发酵果蔬汁相关产品引起了研究者的广泛关注。

果蔬是微生物生长的理想基质，果蔬汁发酵后会产生丰富的营养物质和多种功能活性，因此实现了果蔬高值化利用，使得未来发酵果蔬汁系列产品有着广阔的应用市场。

本文综述了果蔬汁的常见发酵方式，发酵后的生物活性成分、功能活性以及发酵对果蔬汁的品质改善作用，对发酵果蔬汁行业的发展具有一定的指导意义。

关键词：果蔬，发酵，营养物质，生物活性，功能食品本文网刊:中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）19−0471−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable JuicesSUN Xun 1，LI Fei 2，ZHANG Yu 1，ZHAO Jing 1，GE Jianhua 3，LI Quanhong 1, *（1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China ；2.College of Life Science, Qingdao University, Qingdao 266071, China ；3.Huage Wugu Holding Co., Ltd., Cangzhou 061600, China ）Abstract ：As the consumers pay more and more attention to a healthy diet, fermented fruit and vegetable juice related products with health benefits are attracting extensive notice. Fruits and vegetables are ideal substrates for microbial growth.Fermented fruit and vegetable juices are rich in nutrients with many function, adding more value to the products, which could have a broader market in the future. In this paper, the common fermentation strategies, the dominating bioactive ingredients, the functional activities and the effect of fermentation on the quality improvements of fermented fruit and vegetable juices are reviewed. Overall, this review has a guiding significance for the development of fermented fruit and vegetable juices industry.Key words ：fruits and vegetables ；fermentation ；nutrients ；biological activities ；functional food果蔬富含碳水化合物、维生素、矿物质和酚类化合物等营养物质，是国际公认的健康食品，许多研究证明食用果蔬可以降低慢性疾病风险[1−2]，因此天然果蔬制品受到越来越多消费者的青睐。

乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺研究文献综述

饮料工艺学乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺学院:食品工程与药学学院班级：食科07-1班姓名：米叶赛。

阿布都许科尔学号：84031134乳酸菌发酵胡萝卜汁的工艺摘要:乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。

近年来，添加各种果蔬汁的乳酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。

将胡萝卜汁和乳酸菌饮料合理配伍,可以制造经济实惠、营养更为全面的饮品。

本文重点研究以胡萝卜为原料,乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优化胡萝卜汁饮料的发酵工艺，为发酵胡萝卜汁的工业化生产提供理论依据。

关键词：正交试验，乳酸发酵，胡萝卜制汁。

1本课题的研究目的和意义1。

1目的和意义有史以来，蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。

由于食品化学家和营养学家们的不懈努力,目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。

蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表现在3方面：首先，蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分；再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分，在蔬菜汁饮料中的含量相当少,甚至不含有.例如各类酒、咖啡或有些茶,均含有数量不等的乙醇或咖啡因,而蔬菜汁饮料不含。

蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要和有价值的化学成分，例如碳水化合物、植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一些治疗疾病的能力。

例如,在古代,人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药物,或者当作利尿药物.人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；后来，人们又发现甘蓝能治疗坏血病等等.从热量的标准来衡量，蔬菜汁饮料的营养生理意义在于他的营养成分能够迅速被人体吸收,因此对运动员，病后恢复健康的人和脑力劳动者具有特殊意义。

现在人们进一步发现，许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。

尽管目前还不能完全解释它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学所证实。

果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势

饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势姓名：学号：班级：成绩：果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势摘要：我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。

发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。

近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。

介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。

关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向引言：果蔬GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类1据美国全球行业分析公司（Global Industry Ana-lysts，Inc）. 的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。

北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。

在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一2 20 世纪80 年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。

80 年代末90 年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。

90 年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。

到了90 年代，开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。

发酵果蔬汁的功能特性研究进展_陈历水

Science and Technology of Food Industry专题综述随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念将逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿色、天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵果蔬汁的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。

发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。

由于果蔬汁通过乳酸菌和（或）酵母菌发酵后产酸、生香而赋予发酵产品一些特有风味，而且由于常用的乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）和酵母菌（啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母）的存在，有些发酵果蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、调节胃肠道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。

由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。

1营养功能发酵果蔬汁的一个重要的功能特性就是具有更完整的营养功能，含有比一般果蔬汁更丰富的营养成分和更高的营养保健价值。

这类果蔬汁含有人体必需的糖、脂肪和蛋白质，为人体构成新生组织和修补组织损伤以及肌体内部氧化还原提供了所必需的酶与激素等生命重要物质[1]。

有研究显示，用苹果汁、柑橘和梨汁与胡萝卜汁按一定比例配制，以双歧杆菌发酵后，维生素C 、叶酸和β-胡萝卜素含量更丰富，其中维生素C 是一种水溶性强抗氧化剂，能够促进胶原蛋白的合成，增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，促进氨基酸代谢和改善钙、铁吸收[2]；叶酸对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用和抗肿瘤作用，缺乏可引起巨红细胞性贫血及白细胞减少症；β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，对抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化有显著功能[3]。

发酵果蔬饮料实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的本研究旨在探讨发酵果蔬饮料的制备工艺，优化发酵条件，并分析发酵过程中微生物的变化，以及发酵饮料的感官评价和营养成分。

二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜水果：苹果、梨、葡萄、香蕉等- 新鲜蔬菜：胡萝卜、芹菜、黄瓜等- 白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等调味剂- 酵母菌、乳酸菌等发酵菌种- 食品级琼脂、生理盐水等2. 实验设备：- 高压蒸汽灭菌器- 高速组织捣碎机- 恒温培养箱- 精密天平- 感官评价室- 显微镜三、实验方法1. 原料处理：- 将新鲜水果和蔬菜洗净，去皮去核，切成小块或片状。

- 使用高速组织捣碎机将水果和蔬菜捣碎成浆状。

2. 发酵菌种接种：- 按照一定的比例将酵母菌和乳酸菌接种到水果蔬菜浆中。

3. 发酵条件优化：- 通过单因素实验和正交实验，优化发酵温度、发酵时间、接种量等发酵条件。

4. 发酵过程监测：- 定期取样，检测发酵液的pH值、总酸度、酒精含量等指标。

- 观察微生物的变化，如菌落形态、生长曲线等。

5. 感官评价：- 对发酵饮料进行感官评价，包括色泽、香气、口感、酸甜度等。

6. 营养成分分析：- 对发酵饮料进行营养成分分析，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。

四、实验结果与分析1. 发酵条件优化：- 通过实验发现，发酵温度在30-35℃、发酵时间为48小时、接种量为1%时，发酵效果最佳。

2. 发酵过程监测：- 在发酵过程中，pH值逐渐下降，总酸度逐渐升高，酒精含量逐渐增加。

- 观察到酵母菌和乳酸菌的生长曲线，发现发酵初期酵母菌生长迅速，随后逐渐减少，乳酸菌生长缓慢，但持续到发酵结束。

3. 感官评价：- 发酵饮料色泽鲜亮，香气浓郁，口感酸甜适中，具有独特的发酵风味。

4. 营养成分分析：- 发酵饮料富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，具有一定的保健作用。

五、结论本研究成功制备了发酵果蔬饮料，并优化了发酵条件。

发酵饮料具有独特的风味和丰富的营养成分，具有一定的市场潜力。

发酵饮料研究现状与发展趋势

７０２Ｏｆ６．０７．Ｊ９．Ｎｏ．５
饮料工业
２０１６中同果蔬汁ｌ峰会※
ｆ多德人、ｊ：Ｃｈｒｉｓｔｏｓ
分点，能牦减少４０％、希腑
诱峦就爵
乳酸菌酵母菌
耐酸耐高溢
化角度来讲，发酵饮料在我国的发展历史来讲，经过了
两个阶段，第一阶段始源于２０世纪８０年代，主要产品
呈现先降低后升高趋势，尤以醋酸发酵阶段升高最为显
著，且三者清除率相对发酵原料，均有不同程度的增加
（１１．９３％、３１．１％和４４．２％）。
态饮料，含气和不含气饮料。
底物原料经发酵后产生新的发酵产物，通常包括有
机酸、酶类、维生素、氨基酸、益生元等。发酵的益处
众多，可以改进食物的保鲜程度，改进营养属性（血糖
２发酵饮料的技术研究现状
２．１专用菌种的选育方法及功能分析
Ｃｈａｔｚｉｄｏｕｋａｓ教授等采川水解特的补料分批玖动怠发力』ｌ提高乙醇产量，结果，】陔模优化・ｔｆ将乙Ｊ：ｉＩ：＝提离至２．２７ｇ／Ｌ・ｈ，＿牛Ｈ对提高５３．５％巴ＧｏｕｖｅｉａＥｓ — 爪优化，』ｔｃｒ教授等对乳卡Ｔ菌ＡＴＣＣ７４６９菌株进ｉ发酵条什优化．以提高香果汁发酵后种｝力．结

发酵果蔬汁---科技创新论文

科技创新论文（设计）题目：湖南传统食品蔬菜发酵汁的开发与利用目录摘要 (3)1 前言 (4)2 材料与方法 (4)2.1试验材料 (4)2.1.1原料 (5)2.1.2试验试剂 (5)2.1.3 试验设备与仪器 (5)2.2试验方法 (5)2.2.1工艺流程 (5)2.2.2发酵香瓜饮料的制备 (5)2.2.3发酵香瓜汁饮料配方确定 (6)2.2.4 发酵香瓜汁饮料感官评定 (6)3 结果与分析 (8)3.1感官评价确定香瓜汁与牛奶配比 (8)3.2不同发酵时间对香瓜发酵饮料感官评价的影响 (8)3.3不同发酵时间香瓜发酵饮料的蛋白质含量变化 (9)3.4不同发酵时间香瓜发酵饮料的乳酸含量变化 (10)3.5不同发酵时间香瓜发酵饮料的糖度变化 (11)4 结论 (11)参考文献 (12)湖南传统食品发酵蔬菜汁的开发与利用周子靓周顺杨倩倩卜涓于柏花（衡阳师范学院生命科学系指导老师：陈晓华）摘要:本研究以香瓜为原材料，经乳酸菌发酵而制成香瓜乳酸菌发酵饮料，并通过感官评价和理化指标测定得出了最佳香瓜发酵饮料的配方为：香瓜汁与牛奶的配比为4:1，发酵时间为4h。

最终产品黏度适当、口感协调、具较高的稳定性。

关键词:香瓜；发酵饮料；感官评定；The development and utilization of Hunantraditional fermented vegetable juiceZhou zijing、Zhou Shun 、Yang Qianqian 、Bu Juan 、Y u Baihua (hengyang normal college life science teacher: ChenXiaoHua) Abstract: Melon with lactic acid bacteria was made of fermented beverage in this study. The optimum formula was obtained by the methods of sensory evaluation and physical and chemical inspection. The results showed that the product optimum formula for the ratio of melon juice and milk was 4:1 and for fermented time was 4hs. The final product had moderate viscosity, texture coordinates and appropriate with high stability.Keywords: Melon; fermented beverage; sensory evaluation;1 前言有史以来水果和蔬菜就是人类食品中不可缺少的重要组成部分。

果蔬汁的功效与作用

果蔬汁的功效与作用果蔬汁的功效与作用导语：在现代生活中，越来越多的人开始关注健康饮食，注重膳食搭配和营养均衡。

而果蔬汁作为一种健康的饮品，在人们的饮食中也越来越受欢迎。

果蔬汁的制作简单，而且口感清新，可以帮助消除疲劳，提升活力。

不仅如此，果蔬汁还有许多其他的功效与作用。

本文将重点讲述果蔬汁的功效与作用，希望能为大家带来一些帮助。

一、果蔬汁对于美容养颜的作用1. 促进皮肤健康：水果和蔬菜中富含的维生素C和维生素E 等抗氧化物质有助于抵抗自由基的损伤，减少皮肤老化和皱纹的产生。

此外，大量维生素A的存在能够帮助皮肤保持湿润和光滑。

2. 改善肤色：果蔬汁富含的抗氧化物质和维生素C，可以帮助促进肌肤细胞的再生和血液循环，从而改善肤色，使肤色更加明亮。

3. 保护皮肤：果蔬汁中的维生素E和类胡萝卜素具有抗炎和保护皮肤的作用，可以减轻阳光紫外线对皮肤的伤害，预防晒伤和黑斑的产生。

二、果蔬汁对于血液健康的作用1. 补充营养物质：果蔬汁富含丰富的维生素和矿物质，如维生素C、钾、镁等，能够有效地补充身体所需的营养物质。

2. 促进消化吸收：果蔬汁中的纤维可以刺激胃肠道蠕动，促进消化吸收，缓解便秘问题。

3. 降低胆固醇：果蔬汁中富含的维生素C和纤维有助于降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。

4. 润滑血管：果蔬汁中的硒和维生素E等有助于血管的弹性和润滑，预防血管硬化和保护心脏健康。

5. 促进血液循环：由于果蔬汁中的维生素C等能够促进血液循环，所以在饮用果蔬汁后，往往能感到身体的疲劳感得到缓解，精神焕发。

三、果蔬汁对于减肥瘦身的作用1. 低热量：果蔬汁中的热量相对较低，能够满足人体所需的营养物质，同时不会增加体重。

2. 增加饱腹感：果蔬汁中的纤维和水分含量高，能够增加饱腹感，减少食欲，控制饮食量。

3. 促进代谢：果蔬汁富含的维生素B群能够促进脂肪和碳水化合物的代谢，加速能量消耗，有助于减肥瘦身。

四、果蔬汁对于免疫系统的作用1. 增强免疫力：果蔬汁中富含的抗氧化物质和维生素C等能够增强免疫系统的功能，提高抵抗疾病的能力。

益生菌发酵果蔬关键技术研究进展_谢明勇

1 益生菌的概念
益生菌一词最先是由 Lilly 和 Stillwell 在 1965 年使用的，他们把益生菌描述为 1 种微生物产生的，可以刺激其他微生物生长的物质，是与抗生素相反的物质[1]。1974 年 Fark 定义为：益生菌是有利于肠道平衡的有机物质，这一定义将抗生素也包括在内。 1989 年 Fuller 把益生菌定义为能够促进肠内菌群生态平衡，对宿主起有益作用的活性微生物制剂，这是目前人们最常用的定义 [2]。 1994 年有人对益生菌的定义做了修订：“益生菌是含活菌和死菌，包括其组分和产物的细菌制品，经口或其他黏膜投入，旨在改善黏膜表面微生物或酶的平衡，或者刺激特异性或非特异性免疫机制”。 2001 年，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）将益生菌定义为：通过摄取适当的量，对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌。目前在世界范围内，学者们对其定义还存在着争议。与益生菌相近的术语包括微生态制剂、微生物生长促进剂、直接饲喂微生物等。有人认为益生菌可为单株，也可为多种菌株的发酵产物。目前普遍认为作为益生菌的细菌应具备以下条件： [3-4] ①对宿主有益；②无毒性作用和无致病作用；③能在消化道存活；④能适应胃酸和胆盐；⑤能在消化道表面定植；⑥能够产生有用的酶类和代谢物；⑦在加工和贮存过程中能保持活性； ⑧具有良好的感官特性。
3 益生菌在食品工业中的应用
乳制品是益生菌应用最多（高达 70%），也是最为成熟的领域。早在 1971 年，日本的 Morinage Milk Industry 公司就开发了第 1 款含有长双歧杆菌和嗜热链球菌的发酵乳制品。1978 年，Yakult 公司开发了含有短双歧杆菌、两歧双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的液体酸奶，命名为 MilMilTM。 1987 年，美国 Mayfield 公司生产出含有 1%嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的非发酵低脂乳。此后，法国、德国、丹麦等欧盟国家也致力于益生菌乳制品的研究与开发。

发酵性蔬菜汁的生产

发酵性蔬菜汁的生产
卢丙俊
【期刊名称】《现代农业》
【年(卷),期】2007(0)8
【摘要】蔬菜汁是指以新鲜蔬菜为主要原料，用压榨或浸提等方法取得的汁液。

蔬菜汁含有许多对人体非常重要和有价值的营养与疗效成分，所以它们往往还具有治疗疾病的作用．并且容易被人体所消化吸收。

蔬菜汁具有独特得色、香、味．能增进食欲，促进消化，并且能相应地提高其他食品的营养价值。

它们是集风味、营养、保健为一体的良好保健食品。

【总页数】2页(P134-135)
【作者】卢丙俊
【作者单位】临沭县职业中专
【正文语种】中文
【相关文献】
1.冰核活性细菌发酵生产冰核活性蛋白产物的研究进展
2.果肉型混合发酵蔬菜汁饮料加工技术研究(二)--发酵蔬菜汁饮料生产工艺及相关条件的研究
3.淀粉生产工艺与谷氨酸发酵生产的关联性研究
4.蔬菜汁发酵乳生产工艺
5.发酵法生产鸟苷的生产性试验
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