发酵果蔬汁的功能特性研究进展
果蔬汁饮料加工技术研究进展
内容摘要
然而，尽管果蔬汁加工技术取得了显著的进展，仍存在一些问题和挑战。首 先，虽然生物酶解加工技术具有许多优点，但其应用成本较高，对酶制剂的需求 量也较大，限制了该技术的广泛应用。其次，果蔬汁加工过程中易受到污染，如 何保证加工过程中的食品安全和卫生是一个亟待解决的问题。此外，如何针对不 同种类的果蔬原料选择最合适的加工方法，以最大程度地保留其营养成分和口感， 也是需要进一步研究的问题。
内容摘要
综上所述，紫外线消毒和高非热灭菌技术在果蔬汁饮料生产中具有广阔的应 用前景。然而，单一的非热灭菌技术并不能完全解决果蔬汁饮料生产过程中的微 生物污染问题。未来研究方向应多种非热灭菌技术的结合，以及开发更加高效、 快速、环保的非热灭菌技术，以提高果蔬汁饮料的品质和安全性。
内容摘要
此外，还需要注意的是，在应用非热灭菌技术时，应充分考虑其对果蔬汁饮 料口感和营养成分的影响。加强生产过程中的卫生管理，规范生产操作流程，从 而提高消费者的健康水平。在未来的研究与应用中，应注重非热灭菌技术的绿色 环保发展方向，为实现果蔬汁饮料产业的可持续发展做出贡献。
内容摘要
近年来，随着消费者对果蔬汁品质和口感的追求不断提高，传统机械加工方 法已经难以满足市场需求。因此，研究人员开始生物酶解加工技术。通过酶制剂 的作用，果蔬汁的提取率可以得到显著提高，同时汁液的口感和营养价值也能得 到更好的保留。此外，生物酶解加工技术还具有生产周期短、能耗低、污染少等 优点，具有广阔的应用前景。
内容摘要
果蔬汁加工技术主要分为机械加工和生物酶解加工两类。机械加工主要包括 压榨、破碎、打浆、榨汁等工艺，通过物理手段将果蔬原料中的汁液提取出来。 生物酶解加工则是利用酶制剂将果蔬中的细胞壁和蛋白质分解成小分子物质，从 而提高汁液的提取率和品质。在实际生产中，不同的果蔬品种和原料往往采用不 同的加工方法。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性研究
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性研究1. 引言在现代社会，乳制品在人们的日常饮食中扮演着重要的角色。
然而，许多人由于乳糖不耐受、乳蛋白过敏或自身选择无乳制品的饮食习惯，无法享受到传统的乳制品所带来的营养和口感。
近年来，发酵型果蔬汁饮料作为一种代替乳制品的选择逐渐受到人们的关注。
本文旨在探讨发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性，并分析其营养价值、口感和市场潜力。
2. 营养价值2.1. 蛋白质乳制品是一种优质的蛋白质来源，因此代乳品需要提供类似甚至更好的蛋白质。
发酵型果蔬汁饮料可以通过添加植物蛋白粉、豆类或坚果来增加蛋白质含量。
这样可以确保消费者在饮用代乳品时获得足够的蛋白质，满足身体的基本需求。
2.2. 钙和维生素D乳制品是钙和维生素D的主要来源，这些营养成分对于骨骼健康至关重要。
发酵型果蔬汁饮料可以添加植物源的钙补充剂和富含维生素D的食物，确保代乳品也能提供足够的钙和维生素D。
2.3. 益生菌乳制品中的益生菌对肠道健康有益，帮助调节肠道微生物群落、增强免疫功能。
发酵型果蔬汁饮料可以利用发酵过程中产生的乳酸菌、酵母菌等微生物来提供益生菌。
在制作代乳品时，可以选择特定的菌株，确保代乳品具备类似于传统乳制品的益生菌效果。
3. 口感表现乳制品通常具有丰富的口感、奶香和口腔滑润感，这些特性是人们选择乳制品的原因之一。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品需要模仿或甚至超越这些特点，使消费者在口感上有类似于乳制品的体验。
3.1. 平滑度通过在生产过程中控制果蔬纤维的大小和形状，可以实现发酵型果蔬汁饮料的流动性和平滑度。
此外，添加适量的植物脂肪或乳化剂也可以改善发酵型果蔬汁饮料的口感。
3.2. 奶香在发酵型果蔬汁饮料的生产过程中，使用乳酸菌等发酵剂发酵，产生奶酸或其他特殊气味，以增添奶香。
此外，可以添加天然香料或香精来增强口感和奶香。
4. 市场潜力4.1. 健康食品趋势近年来，人们对健康食品的需求不断增加。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品，符合无乳制品、无过敏食品的市场需求。
果蔬汁发酵生产虾青素的研究
果蔬汁发酵生产虾青素的研究
虾青素是一种天然的抗氧化剂，具有多种生理活性，如抗炎、抗癌、
抗衰老等。
目前，虾青素的生产主要依靠海洋生物提取或化学合成，但这
些方法存在成本高、污染严重等问题。
因此，利用果蔬汁发酵生产虾青素
成为了一种新的研究方向。
果蔬汁发酵生产虾青素的过程主要包括以下几
个步骤：1.选择适宜的果蔬汁作为发酵基质，如胡萝卜汁、西红柿汁等。
2.选择适宜的发酵菌株，如酵母菌、乳酸菌等。
3.优化发酵条件，包括温度、pH值、发酵时间等。
4.提取虾青素，采用溶剂提取、超声波提取等
方法。
研究表明，果蔬汁发酵生产虾青素的方法具有以下优点：1.成本低：果蔬汁作为基质成本低廉，发酵过程无需昂贵的设备和化学试剂。
2.环保：果蔬汁发酵生产虾青素的过程无需使用有机溶剂等化学物质，对环境无污染。
3.产量高：发酵过程中，虾青素可以在菌体内积累，产量较高。
4.质
量好：果蔬汁中含有多种营养成分，可以提高虾青素的质量。
总之，果蔬
汁发酵生产虾青素是一种具有潜力的新方法，可以为虾青素的生产提供一
种低成本、高效率、环保的途径。
益生菌发酵果蔬制品研究进展
益生菌发酵果蔬制品研究进展一、引言随着人们对健康饮食的关注度不断提高，益生菌发酵果蔬制品逐渐成为食品领域的研究热点。
这类制品不仅保留了果蔬原有的营养成分，还通过益生菌的发酵作用产生了一系列有益的代谢产物，具有丰富的营养价值和保健功能。
二、益生菌发酵果蔬制品的种类（一）发酵果蔬汁发酵果蔬汁是将新鲜果蔬经过压榨、调配后，接入益生菌进行发酵而成。
常见的发酵果蔬汁有苹果汁、橙汁、葡萄汁、草莓汁等与益生菌发酵结合的产品。
（二）发酵果蔬酱以果蔬为原料，经过破碎、熬煮、调味等工艺，再加入益生菌发酵制成的酱状产品，如番茄酱、蓝莓酱等。
（三）发酵果蔬干先将果蔬进行干燥处理，然后利用益生菌发酵，使其具有独特的风味和口感，例如红枣干、葡萄干的发酵制品。
三、益生菌在发酵果蔬制品中的作用（一）改善营养成分益生菌发酵可以分解果蔬中的大分子物质，如蛋白质、多糖等，使其转化为更易于人体吸收的小分子物质，如氨基酸、寡糖等，从而提高了果蔬制品的营养价值。
（二）产生有益代谢产物在发酵过程中，益生菌会产生一些有益的代谢产物，如短链脂肪酸、维生素、抗氧化物质等。
这些代谢产物对人体健康具有积极的影响，如调节肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇等。
（三）延长保质期益生菌发酵可以降低果蔬制品的 pH 值，抑制有害微生物的生长，从而延长产品的保质期。
四、益生菌发酵果蔬制品的生产工艺（一）原料选择选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的果蔬作为原料，以保证产品的品质和口感。
（二）预处理对果蔬进行清洗、去皮、去核、破碎等预处理操作，为后续的发酵做好准备。
（三）发酵剂的选择与培养根据不同的果蔬制品和生产需求，选择合适的益生菌菌株，并进行培养和活化。
（四）发酵条件的控制包括温度、pH 值、发酵时间等因素的控制，以确保益生菌的生长和代谢活动正常进行，从而获得良好的发酵效果。
（五）后处理发酵完成后，需要对产品进行过滤、调配、杀菌、包装等后处理操作，以保证产品的安全性和稳定性。
乳酸菌发酵果蔬汁研究进展
乳酸菌发酵果蔬汁研究进展作者：史瑞雨史瑞雪来源：《现代食品·下》2019年第04期摘要：发酵果蔬汁集多种功效为一体，是未来果蔬产品开发研究的热点。
本文简要介绍了乳酸菌的生理功能、发酵果蔬乳酸菌的菌种选择，在此基础上综述了乳酸菌发酵果蔬汁开发研究中的生产工艺流程、乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响和乳酸菌发酵果蔬汁产品开发，以期促进乳酸菌果蔬汁产品的合理开发有效发挥其生理功能。
关键词：乳酸菌;发酵果蔬汁;活性物质;生理功能Abstract：Fermented fruit and vegetable juices with various functions as a whole， which will be a hot spot for future research and development of fruit and vegetable products. This paper briefly introduced the physiological function of Lactobacillus and the selection of Lactobacillus for fermented fruits and vegetables， On this basis， the production process of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus， the effect of Lactobacillus fermentation on main active substances and their physiological functions in fruit and vegetable juice and the development of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus were reviewed. In order to promote the rational development of Lactobacillus fruit and vegetable juice products and effectively play its physiological functions.Key words：Lactobacillus; Fermented fruit and vegetable juice; Active substance; Physiological function中图分类号：TS275作为一种比较有发展潜力的营养食品，乳酸菌发酵果蔬汁通过乳酸菌和酵母菌的发酵作用，可产生人体所必需的多种氨基酸、维生素、消化酶等物质，不仅可提供愉快的呈味呈香物质，同时赋予果蔬汁优雅协调的乳酸发酵风味，促进铁和维生素D的吸收，提高食物消化率和钙、磷、铁的利用率[1-3]。
果蔬发酵液与健康关系的研究的研究
3、小 结
研究提示，果蔬发酵液具有抑制肿瘤生长的作
用，其机制可能与提高免疫力及诱导肿瘤细胞 凋亡有关。
三、果蔬发酵液（VFFL）对小鼠酒精性 肝损伤的保护作用
1、材料与方法
1、1 果蔬发酵液:来自中国发酵工业研究院 1、2 动物试验： 雄性ICR小鼠（25-30g）50只，随机分五组：空白对 照组、酒精模型组、果蔬发酵液低剂量组10ml/kg、 中剂量组30ml/kg、高剂量组60ml/kg，连续灌胃30 天，各组禁食16小时，除对照组外，其他组1次性灌 胃乙醇6ml/kg，6小时后摘眼球取血，处死，取肝组 织。
表3 果蔬发酵液对MDA、CB、ROS的影响
图3 果蔬发酵液对 VDAC的影响
图4 果蔬发酵液对 Cyt-c蛋白表达的影响
图5 果蔬发酵液对Caspase-9, Caspase-3蛋白表达的影响
图6 果蔬发酵液对Bax, Bcl-2蛋白表达的影响
3、小
结
ALT、AST和AKP是评价肝脏损伤的重要指标。本研究显示， 随着果蔬发酵液剂量增高，血清中ALT、AST和AKP水平明显 降低，肝组织损伤也有所改善。 摄入过量酒精可导致肝细胞大量凋亡。在本研究显示，果 蔬发酵液可抑制小鼠肝细胞凋亡。 过量摄入酒精会导致体内ROS升高，使组织处于氧化应激状 态。本研究发现，随着果蔬发酵液剂量增高，SOD、GSH-Px 和GSH活性显著升高，而MDA、蛋白质羰基和ROS水平明显下 降。结果提示果蔬发酵液可提高机体抗氧化水平。
VFFL 16.6
**: p<0.01, *: p<0.05
试验组 vs 对照组
表2 VFFL对小鼠脾淋巴细胞增殖能力的影响(x±s)
剂量(ml/kg) 对照组 0 4.15 VFFL 8.30 16.6 n 8 8 8 8 脾淋巴细胞增殖能力 (%) 18.2± 2.56 18.8± 1.72 20.1± 3.45 39.5± 7.08**
益生菌果蔬汁的研究进展
70 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
Modern Food 工程技术
益生作用的获得微生物”。 益生菌对人体健康的有益作用包括以下几个方面 [1]。 ①预防或改善腹泻，补充益生菌有助于平衡肠道菌群 及恢复正常的肠道 pH 值，缓解腹泻症状。②缓解乳糖 不耐症。③预防生殖系统感染。④增强人体免疫力。 ⑤促进肠道消化系统健康。益生菌可以抑制有害菌在 肠内的繁殖，减少毒素，促进肠道蠕动，从而提高肠 道机能，改善排便状况。⑥降低血清胆固醇。此外， 还有研究表明，长期饮用含大量益生菌的饮料，可以 预防ｅｃｅｎｔ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ ａｎｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｊｕｉｃｅ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ Ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ
◎丘 裕 （国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心，广东 广州 510530） Qiu Yu （Patent Examination Cooperation Center of the Patent Office, SIPO, Guangzhou 510530, China）
2.2.1 榨汁前的预处理 将果蔬原料破碎成浆，会使酶活性大大增强，需 要钝化原料自身含有的酶，同时抑制微生物繁殖，并 提高果浆的出汁率。一般采用加热处理和酶法处理工 艺。一般的热处理条件为 60 ～ 70 ℃、15 ～ 30 min。 果胶酶可以有效分解果肉组织中的果胶物质，使果汁 粘度降低，容易过滤。 2.2.2 接种发酵 可选用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳 杆菌和双歧杆菌作为菌种进行发酵。接种时将菌种 单独培养，然后按 l ∶ 1 的比例混合，以 5% ～ 8% 的 接 种 量 加 入 冷 至 40 ℃ 左 右 的 果 蔬 汁 中。 然 后 在 37 ～ 40 ℃的发酵罐中静置恒温发酵 8 ～ 12 h 当发 酵液乳酸含量达到 0.2 mg/L 以上，pH 值达 3.9 ～ 4.2
发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究
中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第11期2023年11月精深加工Deep Processing发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究沈贺彬，张春，荀雯，黄鹭强*（福建师范大学生命科学学院，福建福州350117）摘要:挥发性风味物质是评价发酵果蔬汁品质的重要指标。
发酵果蔬汁由于原料、菌种和发酵方式等因素的不同导致风味独特，但其风味形成的机制尚不明确，且大部分研究仅关注单个产品的风味特点，对于整体性的风味研究较少。
本文综述了发酵果蔬汁中的主要挥发性风味物质及其特性，分析了不同基底物、发酵剂及发酵方式对风味物质含量变化的影响，为发酵果蔬汁的开发提供参考。
关键词:果蔬汁；发酵；挥发性风味物质；影响因素中图分类号：TS255文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)11-0010-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.11.003Research on Influence Factors of Volatile Flavor Substancefrom Fermented Fruit-vegetable JuiceSHEN Hebin,ZHANG Chun,XUN Wen,HUANG Luqiang *(College of Life Sciences,Fujian Normal University,Fuzhou 350117,China)Abstract:Volatile flavor compound is an important quality indicator for evaluating fermented fruit-vegetable juice.Fermented fruit-vegetable juice presents unique flavors in different products due to factors such as materials,starter and cultivation mode.However,the mechanism of flavor compounds formation is still unclear,and most studies only focus on the flavor characteristics of individual product,with little research on overall flavor.This article overviewed the main volatile flavor compounds and their characteristics in fermented fruit-vegetable juices,analyzed the effects of different materials,starter and cultivation mode on the changes in flavor compounds,and provided reference for development of fruit-vegetable juice brew products.Keywords:Fruit-vegetable juice;fermentation;volatile flavor substance;influence factors收稿日期:2023-08-16基金项目:福建省科学技术厅引导性项目（2021N0010）第一作者简介:沈贺彬（1999—），男，在读硕士，研究方向为微生物学*通信作者简介:黄鹭强（1974—），男，副教授，博士，主要从事食品生物技术方面的研究与教学工作发酵原料发酵菌种发酵产生的主要挥发性风味物质风味参考文献苹果罗伊氏乳杆菌2-己烯醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、2-己烯醛、-大马士革酮、苯甲醛等桑葚味、新鲜的青草香、柑橘香、苹果香、水果香、玫瑰香、杏仁香等[6]南瓜嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌6-壬烯-1-醇、庚醇、芳樟醇、-松油醇、1-壬醇、2-庚酮、2-壬酮等丁香、玫瑰香、木质香、水果香、鲜花香等[7]梨植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌己醇、(E)-2-己烯-1-醇、芳樟醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)--罗勒烯、-罗勒烯、-萜品烯等青草香、苹果皮香、清新果香、松木香、柑橘香等[8]桃植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌、消化乳杆菌、戊糖乳杆菌芳樟醇、2-乙基己醇、α-松油醇、苯甲醇、苯甲醛、癸内酯、-己内酯、-大马士革酮、丁香酚等花香、百香果香、紫丁香、青草香、杏仁香、水果香、桃子香等[9]杏植物乳杆菌芳樟醇、-松油醇、-月桂烯、柠檬烯、戊二醛、-紫罗兰酮、-癸内酯、丁香酚等花香、水果香、松香、柑橘香、玫瑰香、奶油味、甜味等[10]柑橘黑曲霉、米曲霉月桂烯、-柠檬烯、罗勒烯、-石竹烯、杜松烯、芳樟醇、松油醇、香茅醇、乙酸香叶酯、香芹酮等香脂香气、花香、甜香、松油香、丁香、玫瑰香、薄荷香等[11]芒果植物乳杆菌、谷氨酸酵母、干酪乳杆菌3-蒈烯、-柠檬烯、芳樟醇、石竹烯、葎草烯、甲基庚烯酮、香叶基丙酮、-大马士革酮等甜味、松香味、柑橘甜味、花香、木质香、辛辣味、青草香等[12-13]果蔬中富含维生素、矿物质、膳食纤维以及类黄酮等酚类化合物[1]，能够预防心血管疾病、肥胖症和糖尿病等多种疾病的发生[2]。
发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展
孙逊，李菲，张雨，等. 发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（19）：471−480. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110298SUN Xun, LI Fei, ZHANG Yu, et al. Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable Juices[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(19): 471−480. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298· 专题综述 ·发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展孙 逊1，李 菲2，张 雨1，赵 婧1，戈建华3，李全宏1, *（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.青岛大学生命科学学院，山东青岛 266071；3.华戈五谷控股有限公司，河北沧州 061600）摘 要：随着消费者对健康饮食的日益重视，具有保健作用的发酵果蔬汁相关产品引起了研究者的广泛关注。
果蔬是微生物生长的理想基质，果蔬汁发酵后会产生丰富的营养物质和多种功能活性，因此实现了果蔬高值化利用，使得未来发酵果蔬汁系列产品有着广阔的应用市场。
本文综述了果蔬汁的常见发酵方式，发酵后的生物活性成分、功能活性以及发酵对果蔬汁的品质改善作用，对发酵果蔬汁行业的发展具有一定的指导意义。
关键词：果蔬，发酵，营养物质，生物活性，功能食品本文网刊:中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）19−0471−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable JuicesSUN Xun 1，LI Fei 2，ZHANG Yu 1，ZHAO Jing 1，GE Jianhua 3，LI Quanhong 1, *（1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China ；2.College of Life Science, Qingdao University, Qingdao 266071, China ；3.Huage Wugu Holding Co., Ltd., Cangzhou 061600, China ）Abstract ：As the consumers pay more and more attention to a healthy diet, fermented fruit and vegetable juice related products with health benefits are attracting extensive notice. Fruits and vegetables are ideal substrates for microbial growth.Fermented fruit and vegetable juices are rich in nutrients with many function, adding more value to the products, which could have a broader market in the future. In this paper, the common fermentation strategies, the dominating bioactive ingredients, the functional activities and the effect of fermentation on the quality improvements of fermented fruit and vegetable juices are reviewed. Overall, this review has a guiding significance for the development of fermented fruit and vegetable juices industry.Key words ：fruits and vegetables ；fermentation ；nutrients ；biological activities ；functional food果蔬富含碳水化合物、维生素、矿物质和酚类化合物等营养物质，是国际公认的健康食品，许多研究证明食用果蔬可以降低慢性疾病风险[1−2]，因此天然果蔬制品受到越来越多消费者的青睐。
果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势
饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势姓名：学号：班级：成绩：果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势摘要：我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。
发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。
近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。
介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。
关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向引言：果蔬GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类1据美国全球行业分析公司（Global Industry Ana-lysts，Inc）. 的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。
北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。
在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一2 20 世纪80 年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。
80 年代末90 年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。
90 年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。
到了90 年代，开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。
发酵果蔬汁的功能特性研究进展_陈历水
Science and Technology of Food Industry专题综述随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念将逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿色、天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵果蔬汁的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。
发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。
由于果蔬汁通过乳酸菌和（或）酵母菌发酵后产酸、生香而赋予发酵产品一些特有风味，而且由于常用的乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）和酵母菌（啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母）的存在，有些发酵果蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、调节胃肠道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。
由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。
1营养功能发酵果蔬汁的一个重要的功能特性就是具有更完整的营养功能，含有比一般果蔬汁更丰富的营养成分和更高的营养保健价值。
这类果蔬汁含有人体必需的糖、脂肪和蛋白质，为人体构成新生组织和修补组织损伤以及肌体内部氧化还原提供了所必需的酶与激素等生命重要物质[1]。
有研究显示，用苹果汁、柑橘和梨汁与胡萝卜汁按一定比例配制，以双歧杆菌发酵后，维生素C 、叶酸和β-胡萝卜素含量更丰富，其中维生素C 是一种水溶性强抗氧化剂，能够促进胶原蛋白的合成，增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，促进氨基酸代谢和改善钙、铁吸收[2]；叶酸对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用和抗肿瘤作用，缺乏可引起巨红细胞性贫血及白细胞减少症；β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，对抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化有显著功能[3]。
发酵蔬菜的研究进展
发酵蔬菜的研究进展摘要：综述了不同地域发酵蔬菜制品的加工技术，传统加工存在的诸如加工技术水平较低、产品种类单一、产业化程度低和加工安全等问题；以及近年来发酵蔬菜的研究进展，包括发酵剂和风味形成两方面。
以期为国内发酵蔬菜的深加工及推动发酵蔬菜食品迈向更先进的产业化提供参考。
关键词：发酵蔬菜；加工；乳酸菌我国是全球蔬菜第一生产大国，种植面积超过2100万hm2，总产量已达到了7.69亿t，但在蔬菜加工方面远不如发达国家，主要以鲜食为主，若新鲜蔬菜不能及时地消费，将会造成极大的浪费。
为解决我国新鲜蔬菜浪费严重的问题，急需加快蔬菜加工业的发展，尤其是发酵蔬菜制品的研制与开发。
对比日本和韩国，虽然我国发酵蔬菜具有悠久的历史，但是并未形成具有国际竞争优势的产业。
为此，近年来国内学者对发酵蔬菜制品进行了多方面的研究，如微生物、新产品开发和安全性等方面。
本文通过对这些研究进行归纳总结，以期为我国发酵蔬菜产业的发展提供参考。
1发酵蔬菜的概念发酵蔬菜是指新鲜蔬菜在封闭的坛中经复杂的微生物体系（由原材料携带进入）发酵而成的蔬菜制品。
在我国，发酵蔬菜不仅具有久远的历史而且覆盖范围广阔，在公元前300年就已有发酵蔬菜的生产历史记录。
各种新鲜蔬菜包括紫甘蓝、大白菜、卷心菜、胡萝卜、甜菜、黄瓜、芹菜、辣椒、青豆、菜豆等，都可用于发酵蔬菜的生产。
迄今为止发酵蔬菜口味众多，主要有酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等风味产品。
2发酵蔬菜的种类发酵蔬菜的种类有很多，包括渍酸菜类、酱腌菜类、泡菜类、蔬菜汁类等，此外还出现了新的产品，即蔬菜汁与牛乳相混发酵的饮品。
市面上比较常见和大众比较熟悉的有榨菜、东北酸菜、泡菜、酸豆角等。
如四川榨菜，它是中国特产，也是我国三大名腌菜之一，具有鲜、香、嫩、脆等显著特点；东北酸菜是我国东北地区特色产品之一，主要以白菜为发酵原料，东北酸菜发酵周期比较长，大约需要1个月才能发酵完成；泡菜历史悠久，是我国的一种传统发酵食品，泡菜中尤以四川泡菜最为有名，并且种类繁多、数量较大。
益生菌发酵果蔬产维生素的研究及其产品的研制
益生菌发酵果蔬产维生素的研究及其产品的研制益生菌发酵果蔬产维生素的研究及其产品的研制人们越来越重视维生素的摄入对健康的重要性。
维生素是人体所需的有机化合物，对于人体的正常生长、发育和代谢起着至关重要的作用。
然而，由于现代人的生活习惯以及膳食结构的改变，很多人存在维生素摄入不足的问题，这就需要我们不断探索出更好的方式来提高维生素的摄入量。
在过去的几十年中，益生菌以其对人体健康的积极影响而受到了广泛关注。
益生菌是指在人体的肠道内生长并对人体有益的微生物。
它们能够帮助维持肠道的微生态平衡，增强身体免疫力，促进营养物质的吸收等。
近年来，一些研究人员开始探索益生菌在发酵果蔬中产生维生素的潜力。
首先，我们需要了解为什么选择果蔬作为发酵的对象。
果蔬富含各种维生素、矿物质和天然抗氧化剂等营养物质，有助于提供人体所需的维生素。
然而，生吃果蔬并不能完全吸收其中的营养物质。
通过益生菌的发酵，果蔬中的维生素含量和营养价值可能会得到提高。
在研究中，选择了一种果蔬，如胡萝卜，作为发酵实验的对象。
胡萝卜富含维生素A、维生素C和矿物质，对人体健康十分有益。
在实验中，研究人员先要获得适合胡萝卜发酵的益生菌菌种。
然后，在适宜的温度和环境条件下，将益生菌添加到胡萝卜中进行发酵。
发酵过程中，益生菌将利用胡萝卜中的营养物质进行生长和繁殖，同时，它们还会分泌一些酶类物质，使胡萝卜的维生素含量增加。
这样的实验结果表明，通过益生菌的发酵作用，果蔬中的维生素含量确实有所提高。
这为我们开发出一种富含维生素的益生菌发酵果蔬产品提供了思路和依据。
这类产品可以作为日常饮食的一种补充，增加维生素的摄入量。
为了研制出这样的产品，我们需要进行进一步的研究和实验。
首先，需要筛选出适合发酵果蔬的益生菌菌种，并确定最佳的发酵条件。
其次，还需要考虑保存和加工问题，以确保产品的质量和口感。
最后，需要对产品进行营养价值评估和临床试验，验证其对人体健康的影响。
总而言之，益生菌发酵果蔬产维生素的研究是一项具有潜力的研究领域。
发酵果蔬汁---科技创新论文
科技创新论文（设计）题目：湖南传统食品蔬菜发酵汁的开发与利用目录摘要 (3)1 前言 (4)2 材料与方法 (4)2.1试验材料 (4)2.1.1原料 (5)2.1.2试验试剂 (5)2.1.3 试验设备与仪器 (5)2.2试验方法 (5)2.2.1工艺流程 (5)2.2.2发酵香瓜饮料的制备 (5)2.2.3发酵香瓜汁饮料配方确定 (6)2.2.4 发酵香瓜汁饮料感官评定 (6)3 结果与分析 (8)3.1感官评价确定香瓜汁与牛奶配比 (8)3.2不同发酵时间对香瓜发酵饮料感官评价的影响 (8)3.3不同发酵时间香瓜发酵饮料的蛋白质含量变化 (9)3.4不同发酵时间香瓜发酵饮料的乳酸含量变化 (10)3.5不同发酵时间香瓜发酵饮料的糖度变化 (11)4 结论 (11)参考文献 (12)湖南传统食品发酵蔬菜汁的开发与利用周子靓周顺杨倩倩卜涓于柏花（衡阳师范学院生命科学系指导老师：陈晓华）摘要:本研究以香瓜为原材料，经乳酸菌发酵而制成香瓜乳酸菌发酵饮料，并通过感官评价和理化指标测定得出了最佳香瓜发酵饮料的配方为：香瓜汁与牛奶的配比为4:1，发酵时间为4h。
最终产品黏度适当、口感协调、具较高的稳定性。
关键词:香瓜；发酵饮料；感官评定；The development and utilization of Hunantraditional fermented vegetable juiceZhou zijing、Zhou Shun 、Yang Qianqian 、Bu Juan 、Y u Baihua (hengyang normal college life science teacher: ChenXiaoHua) Abstract: Melon with lactic acid bacteria was made of fermented beverage in this study. The optimum formula was obtained by the methods of sensory evaluation and physical and chemical inspection. The results showed that the product optimum formula for the ratio of melon juice and milk was 4:1 and for fermented time was 4hs. The final product had moderate viscosity, texture coordinates and appropriate with high stability.Keywords: Melon; fermented beverage; sensory evaluation;1 前言有史以来水果和蔬菜就是人类食品中不可缺少的重要组成部分。
发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种分析和多样性研究
发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种分析和多样性研究概述：发酵型果蔬汁饮料是一种以果蔬为原料，在发酵过程中利用微生物菌种进行发酵制作的饮品。
通过微生物的作用，果蔬汁中的营养物质可以被分解和转化，增加饮料的口感和营养价值。
因此，对于发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种分析和多样性研究具有重要意义。
本文将从菌种分析和多样性研究两个方面进行论述。
一、菌种分析1. 优势菌种鉴定对于发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种，首先需要进行鉴定和分离。
通过菌落形态、生理生化特性和16S rRNA序列分析等技术手段，可以鉴定出菌种的种属和亚种。
2. 功能菌种筛选在发酵过程中，不同的微生物有不同的功能。
一些菌种可以产生酸、酶等物质，促进果蔬中的营养物质的释放和转化，提高饮料的风味和口感。
通过对不同微生物菌株进行筛选和鉴定，可以选择具有良好功能的菌种。
二、多样性研究1. 微生物菌群组成通过对发酵型果蔬汁饮料中微生物菌群的研究，可以了解其中微生物的多样性和组成。
利用高通量测序技术，对菌群中的16S rRNA基因进行测序分析，可以获得详细的菌群组成信息。
同时，可以通过菌落计数和菌群多样性指数等指标，评估菌群的多样性水平。
2. 微生物菌群动态变化发酵过程是一个动态的过程，微生物菌群组成在不同发酵阶段可能会有所不同。
通过定期取样分析微生物菌群的组成变化，可以揭示微生物菌群在发酵过程中的演替规律。
同时，可以通过研究不同条件下的微生物菌群动态变化，了解不同因素对菌群的影响。
三、意义和应用发酵型果蔬汁饮料的微生物菌种分析和多样性研究对于饮品的品质控制和改进具有重要意义。
1. 品质控制和改进了解果蔬汁饮料中的优势菌种和功能菌种，可以进行针对性的培养和制备，并控制其在发酵过程中的数量和作用。
通过优化发酵工艺和菌种配比，可以提高饮料的品质和稳定性。
2. 营养价值增强不同微生物对果蔬中的营养物质具有不同的降解和转化作用。
通过研究微生物菌群的多样性和功能，可以找到合适的微生物菌种组合，实现更有效的营养物质转化，提高饮料的营养价值。
酵母菌对果蔬汁中抗氧化物质含量的影响研究
酵母菌对果蔬汁中抗氧化物质含量的影响研究近年来，抗氧化物质在健康领域中备受关注。
抗氧化物质能够抑制自由基的产生，具有一定的抗氧化功效。
而果蔬汁中富含了大量的抗氧化物质，这使得它成为人们日常保健的重要选择之一。
然而，如何进一步提高这些果蔬汁的抗氧化物质含量，成为了研究人员关注的焦点之一。
最近的研究表明，酵母菌可能对果蔬汁中抗氧化物质的含量产生影响。
本文将探讨酵母菌对果蔬汁中抗氧化物质含量的影响，并讨论其可能的机制。
在研究中，酵母菌被引入到果蔬汁中，通过发酵过程对果蔬汁进行处理。
结果发现，经过适度发酵处理的果蔬汁含有更高的抗氧化物质含量。
这与未经发酵处理的果蔬汁相比，有明显的提高。
这一结果引发了研究者对酵母菌发酵对果蔬汁的影响机制的探索。
首先，酵母菌在果蔬汁发酵过程中可能促进了其他有益的微生物的生长。
这些有益的微生物产生的代谢产物可能具有较高的抗氧化性。
此外，酵母菌还能够分解果蔬汁中的某些物质，释放出更多的抗氧化物质，进一步提高了果蔬汁的抗氧化物质含量。
其次，酵母菌通过自身的新陈代谢过程产生了一些酶活性，这些酶活性可能能够增强果蔬汁中抗氧化物质的生物利用率。
这意味着，通过添加酵母菌到果蔬汁中，我们可以更好地吸收和利用其中的抗氧化物质，从而达到更好的保健效果。
此外，酵母菌本身富含一些抗氧化物质，如谷胱甘肽、硫酸铜等。
这些抗氧化物质不仅可以通过代谢过程释放到果蔬汁中，还可以直接通过果蔬汁摄入到我们的身体中。
因此，酵母菌不仅是一种促进果蔬汁抗氧化物质含量提高的手段，也是一种增加我们自身抗氧化能力的途径。
此外，酵母菌在果蔬汁中的发酵过程中还可能产生一些活性物质，如乳酸、醋酸等。
这些物质具有一定的抗氧化活性，并能进一步提高果蔬汁的整体抗氧化能力。
因此，通过酵母菌的发酵作用，我们可以将果蔬汁的保质期延长，并保持其良好的抗氧化活性。
综上所述，酵母菌对果蔬汁中抗氧化物质含量的影响是积极的。
通过适度的发酵处理，我们可以显著提高果蔬汁的抗氧化物质含量，并增强其整体的保健效果。
发酵果蔬的功能及应用现状
我国是农业大国，果蔬总产量已连续多年居世界首位。
随着果蔬品种的优化及种植技术的改善，果蔬产量不断提高。
然而，以鲜品及初级加工产品为主的形式，已经远不能满足果蔬市场日益变化的需求。
近年来，优质果蔬鲜品大量滞销、果蔬精深加工产业发展缓慢、果蔬产品综合利用率低、果蔬深加工技术落后等问题日益显现，给我国果蔬加工产业带来了巨大的挑战，也刺激了我国果蔬加工领域的快速发展。
提到果蔬发酵，很多人会想到泡菜或者葡萄酒。
毋庸置疑，果蔬发酵工艺在我国已有数千年的历史，在漫长的发展历程中衍生出了一系列独具风味的食品和饮品，包括各种果酒、豆豉、腐乳、泡菜等。
然而，由于受过去集约化生产等发酵工业特殊条件的限制，发酵领域的开拓和创新工作在很长一段时间内并没有得到很好的推动。
近年来，随着全球范围内消费者对食品营养健康诉求的急剧增加，果蔬发酵得到了食品行业人士的再次关注，这也加快了我国果蔬发酵领域对新技术、新工艺的探索、研究和推广。
发酵果蔬产品的研发是极具挑战性的，成功开发一个发酵产品需要考虑若干影响因素，如适宜微生物菌株的筛选、发酵环境条件的调控、发酵产品的品控水平等。
如何在现代工业化和高效化的食品加工过程中，对传统的果蔬发酵流程进行有针对性的改良和创新，以适应现代农业大环境，满足消费者的健康营养需求，是广大科研工作者们需要重点思考和探索的方向之一。
比如，对蔬菜发酵而言，从传统自然发酵模式向纯种现代发酵模式转化的关键在于发酵菌种的选取、提取和培育。
如何筛选发酵菌种，使发酵过程中亚硝酸盐含量降低，将蔬菜又快又安全地变成泡菜类产品，是值得思考的关键性技术的改良方向。
近十年来，发酵果蔬汁是我国饮料行业的一个“后起之秀”，这使其短期内受到了广泛关注。
发酵果蔬汁在提供水果和蔬菜营养的同时，又可以在发酵过程中产生有益于人体的功能性营养成分。
在竞争力趋于饱和、产品出新放缓的果蔬饮料行业中，具有独特的市场竞争力。
发酵果蔬汁类产品在日韩及其他一些国家发展较早，市场普及度也较高。
益生菌果蔬汁的研究现状
香蕉泥
L.casei
天然褐色活性养乐冰风味饮料
L.casei、ctis、L.mesenteroides、 L.plantarum、L.bulgaricus、S.thermophilus
荔枝
L.plantarum
椰汁
L.plantarum、L.bulgaricus、S.thermophilus
酸 奶、 发 酵 牛 奶、 奶 酪 和 冰 激 凌 是 市 场 上 最 常 见的益生菌产品，但益生菌强化食品已经不局限于乳 制品上，益生菌发酵非乳制品同样具有很大的潜力， 因此筛选出适宜发酵果蔬饮料的益生菌并应用于益生 菌果蔬饮料是发展益生菌产业细分产品的一个必然趋 势 [3]。益生菌果蔬饮料是以果蔬汁为基质，由益生菌 发酵后调配而成，酒精含量在 1% 以下，带有活性益 生菌的饮料迎合了素食主义者和乳糖不耐受以及胆固 醇过高的人群需求 [2]。
Zhao Chen (School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China)
摘 要：果蔬汁是益生菌的良好载体，经益生菌发酵的果蔬汁营养和商业价值更高，具有良好的市场前景。 本文对益生菌果蔬饮料的研究现状、益生菌对果蔬汁品质的影响和果蔬汁对益生菌活性的影响进行综述，对益 生菌果蔬饮料的现存问题和发展方向进行展望。
发酵果蔬汁功能特性及生物转化研究进展
发酵果蔬汁功能特性及生物转化研究进展
李瑞雪;于江傲;冉军舰;段旭;赵瑞香;焦凌霞;杜晗笑;庞帅
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2023(42)2
【摘要】多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉硬化、抗炎、抗病毒等生理药理活性,这些健康效应取决于人体对其生物利用度。
虽然食品中天然多酚的含量很高,但由
于多酚的大分子、稳定性低、被动扩散等原因,其利用率很低。
乳酸菌是肠道益生菌,能产乳酸及促进营养物质的吸收,具有抗氧化、抑菌等功能,广泛用于发酵果蔬汁。
乳酸菌发酵可将结合酚转化为更易被人体吸收利用的游离酚,提高多酚的生物利用度。
该文对乳酸菌发酵果蔬汁中多酚成分经乳酸菌发酵进行代谢转化,提高多酚生
物利用度等问题进行综述,以期为开发益于人体健康的发酵果蔬汁提供依据。
【总页数】5页(P22-26)
【作者】李瑞雪;于江傲;冉军舰;段旭;赵瑞香;焦凌霞;杜晗笑;庞帅
【作者单位】河南科技学院食品学院;河南科技学院资源与环境学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
【相关文献】
1.一株具有益生特性的植物乳杆菌及其在发酵果蔬汁中的应用
2.响应面优化开菲尔粒发酵复合果蔬汁工艺及体外消化特性分析
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4.乳酸
菌发酵果蔬汁的风味研究进展5.益生菌发酵果蔬汁生物活性成分及功能特性研究进展
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探究复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化
探究复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化摘要：复合果蔬发酵汁以新鲜的水果蔬菜原料，利用具有发酵作用的益生菌发酵支撑，适当的饮用可以补充人体营养，促进肠道微生态平衡，因其具有更易消化吸收的性质，帮助人体充分吸收果蔬发酵汁中的营养物质，起到了排毒养颜的作用，同时其味道色泽及香气可以帮助人们愉悦心情。
本文研究了复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化，旨在为提升产品质量提供理论参考资料。
关键词：复合果蔬发酵汁，胃肠，抗氧化活性，有机酸近年来养生健康的理论打开了复合果蔬发酵汁的市场，复合果蔬发酵汁有利于改善人体乳糖不耐，提高人体的免疫力，保护身体器官等。
但是人体胃肠中的物质可能会影响复合果蔬发酵汁的吸收效果，因此应使用模拟体外消化的方式进行试验，研究复合果蔬发酵汁中的成分在进入人体后的吸收效果，为改进复合果蔬发酵汁的生产方式提供参考。
一、复合果蔬发酵汁的概念复合果蔬发酵汁是指使用新鲜水果蔬菜所榨成的汁经发酵后制成，在制作过程中不添加任何食品添加剂。
这其中含有丰富的碳水化合物及蛋白质，可以有效的补充人体的维生素以及矿物质，增强人体细胞活力，以促进消化液分泌、改善肠胃菌群的方式提高人体肠胃功能。
在发酵中产生的乳酸、氨基酸等物质，提供了果蔬原有功能以外的营养功能，同时益生菌发酵降解了果蔬汁中的糖分，减轻了肠胃负担。
复合果蔬发酵汁可直接饮用，也可配合水或其他饮品食用，但需要注意的是水温不应过高，饮品中的营养成分不应产生冲突。
因复合果蔬汁的原料不同，复合果蔬发酵汁的色泽口味及香气也随之不同。
本文以常见的果蔬作为原材料制定实验。
二、复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化实验中以常见的果蔬为原材料，按照生产中常用的制作工艺进行复合果蔬发酵汁的制备，同时观测模拟消化过程中多酚、黄酮、自由基、抗氧化能力以及有机酸含量的变化，并设立以乳酸菌发酵和开菲尔粒发酵的对照实验组。
（一）多酚在实验中可以观察到，两个试验组的多酚含量呈明显上升趋势，这可能是由于在模拟过程中通过削弱细胞壁之间的酯键释放了胰蛋白酶消化过程。
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Science and Technology of Food Industry专题综述随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念将逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿色、天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵果蔬汁的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。
发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。
由于果蔬汁通过乳酸菌和（或）酵母菌发酵后产酸、生香而赋予发酵产品一些特有风味，而且由于常用的乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）和酵母菌（啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母）的存在，有些发酵果蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、调节胃肠道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。
由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。
1营养功能发酵果蔬汁的一个重要的功能特性就是具有更完整的营养功能，含有比一般果蔬汁更丰富的营养成分和更高的营养保健价值。
这类果蔬汁含有人体必需的糖、脂肪和蛋白质，为人体构成新生组织和修补组织损伤以及肌体内部氧化还原提供了所必需的酶与激素等生命重要物质[1]。
有研究显示，用苹果汁、柑橘和梨汁与胡萝卜汁按一定比例配制，以双歧杆菌发酵后，维生素C 、叶酸和β-胡萝卜素含量更丰富，其中维生素C 是一种水溶性强抗氧化剂，能够促进胶原蛋白的合成，增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，促进氨基酸代谢和改善钙、铁吸收[2]；叶酸对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用和抗肿瘤作用，缺乏可引起巨红细胞性贫血及白细胞减少症；β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，对抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化有显著功能[3]。
通过双歧杆菌发酵的果蔬汁含有18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，且每种氨基酸比非发酵果蔬汁含量高，能够更好的发挥抗疲劳和增强机体对外界应激能力的作用。
此外，发酵果蔬汁还含有多种微量元素，尤其钙、锌、铁、铜含量较丰富，钙能维持人体骨骼和牙齿的健康，具有安定情绪的作用；锌能促进生长发育，增强创伤组织的再生能力，加速组织愈合，增强机体免疫功能；铁是构成血红蛋白的主要成分之一，缺铁可引起缺铁性贫血。
发酵果蔬汁在发酵过程中还可以产生低聚糖等有益成分，作为双歧因子对人体起到营养功能作用。
收稿日期：2011－07－26*通讯联系人作者简介：陈历水（1974－），男，博士，高级工程师，研究方向：功能食品与发酵食品研发。
发酵果蔬汁的功能特性研究进展陈历水，丁庆波*，吴伟莉，刘佳，苏晓霞，赵芸（中粮集团有限公司食品研发中心，北京100020）摘要：发酵果蔬汁是一种比较有发展潜力的营养食品，由于添加了常用的乳酸菌和酵母菌而风味特殊，同时赋予其新的营养和保健功能。
本文综述了发酵果蔬汁的营养功能与保健功能特性，包括调节胃肠道菌群、免疫调节作用、抑制肿瘤细胞的生长、抗氧化作用、降低胆固醇活性、体外生物拮抗作用等。
关键词：发酵果蔬汁，营养功能，保健功能Research progress in functional characteristics of fermented fruit andvegetable juicesCHEN Li-shui ，DING Qing-bo *，WU Wei-li ，LIU Jia ，SU Xiao-xia ，ZHAO Yun（Food R &D Center ，COFCO Ltd.，Beijing 100020，China ）Abstract ：Fermented fruit and vegetable juices is a nutritional food with developing potential.The addition oflactic acid bacteria and yeast endows produces a special flavor and new nutritional and functional characters.In this paper ，the nutritional and functional characteristics of fermented juice were reviewed ，including the regulation of gastrointestinal flora ，immune regulation ，inhibition of tumor cell growth ，antioxidant cholesterol-lowering abilities and biological antagonism in vitro.Key words ：fermented fruit and vegetable juices ；nutritional character ；functional characters 中图分类号：TS255.1文献标识码：A 文章编号：1002-0306（2012）11-0418-05专题综述Vol.33,No.11,2012利用酵母菌发酵的果蔬汁则由于食用酵母菌的营养成分丰富，包括蛋白质及氨基酸、B族维生素、矿物质、多糖和其它活性成分如麦角固醇、谷胱甘肽等而使发酵后的果蔬汁具有更丰富的营养，同时更容易吸收[4]。
其中蛋白质含量约为40%～60%，远高于肉类、蛋和大豆等食物中蛋白质的含量。
酵母菌含有人类和动物所需要的全部8种必需氨基酸，而且必需氨基酸的含量高于或接近FAO和WHO推荐氨基酸组成比例。
酵母菌中VB含量相当丰富，并且酵母菌中的B 族维生素一般都以磷酸酯类形式存在，故很容易被人体吸收。
每克酵母菌中VB1、V B2、V B6分别相当于成人日需要量的10.75%、2.6%与1.36%。
酵母菌中含有大量的矿物质，包括钠、钾、钙、镁以及铁、锌、铜等微量元素。
这些矿物质是人体的重要组成成分和某些酶的活性中心，它们的缺乏会使人体产生各种各样的疾病[5]。
2保健功能2.1调节胃肠道菌群发酵果蔬汁的一个典型保健功能就是调节胃肠道菌群，抑制有害菌的繁殖[6]。
有研究发现，双歧杆菌发酵果蔬汁对常见肠道致病菌具有抑制作用，比普通果蔬汁的抑菌作用强，进一步实验发现，双歧杆菌发酵后的苹果汁对4种有害菌（伤寒沙门菌、志贺氏菌、乙型副伤寒沙门菌和金黄色葡萄球菌）都有抑制作用；在不同pH条件下，发酵苹果汁的抑菌作用均强于普通苹果汁，但是随着pH的升高，发酵苹果汁的抑菌作用有所减弱[12]，其机理可能是生物拮抗作用。
生物拮抗是指微生物之间的互相抵制、互相排斥、甚至互相残杀的斗争，微生物及其产生的多种分泌物质是导致生物拮抗的原因，由于微生物在生长过程中产生的有机酸降低了生物环境中的pH，从而抑制了外籍菌，促进肠蠕动，达到清除外籍菌的目的；细菌与宿主黏膜上皮细胞紧密结合形成占位性保护，从而排斥外籍菌；同时微生物产生的抗生素、细菌素对外籍菌也有强大的抑制力。
双歧杆菌作为人体肠道内的优势益生菌，就能拮抗常见病原菌的入侵和生存。
双歧杆菌通过细胞壁磷壁酸与肠膜上皮细胞紧密结合，与其他厌氧菌一起共同占据肠黏膜表面，形成一个生物学屏障，从而阻止各种致病菌与条件致病菌的入侵。
双歧杆菌还通过特有酶将葡萄糖分解为大量乙酸、乳酸等有机酸，降低肠道pH、氧化还原电势（Eh）等抑制致病菌的繁殖。
此外，双歧杆菌产生细胞外糖苷酶，可降解黏膜上皮细胞的复杂多糖，这种多糖既是致病菌的受体，也是结合细菌毒素的受体，所以通过糖苷酶的作用可以阻止潜在致病菌及其毒素对肠黏膜上皮细胞的黏附。
而且作为抗原还能诱导和激发肠黏膜特有的免疫系统，提高胃肠道黏膜的抗感染能力。
双歧杆菌在发酵过程中产生的生物素、抗菌物质和菌体外多糖等也可抑制肠道致病菌的生长，起到调节肠道菌群平衡、抗感染的作用。
同时，有些酵母菌代谢产物也具有一定的抑菌活性，能抑制有害微生物的生长，除了对保藏饮料、提高安全性及延长货架期有一定的促进作用外，还对人体肠道有益。
据报道，酵母菌的抑菌活性是通过代谢物乙醇、亚硫酸盐实现，也有人认为是在代谢过程中分泌了一些毒素蛋白，这些毒素蛋白起到了杀死敏感微生物而显示出较强的淬火毒素作用。
起初认为具有杀菌活性的酵母菌只对亲缘关系密切的同种其它菌株有杀菌活性，后来逐渐发现它们对其它真核生物如丝状菌属也有抗性，甚至对细菌，如革兰氏阳性菌、阴性菌和生长缓慢的结核分支杆菌都有抗性，而且对不相关的葡萄球菌、肠杆菌、绿脓杆菌和副溶血性弧菌等均有杀菌活性。
酵母菌产生的杀菌毒素是一种糖蛋白，它由特定的质粒编码、毒素效应与敏感微生物的胞壁受体结合，导致细胞内pH显著下降、代谢抑制、细胞死亡。
可见酵母菌在生长代谢过程中产生的有抗菌、抗病活性的物质可能是乙醇、亚硫酸盐、乳酸等有杀菌作用的小分子物质、肽类及其他一些未知成分的抗菌素、杀菌毒素糖蛋白[7]；有些酵母菌细胞表面还能通过甘露糖特异性反应吸附肠内细菌排出的肠毒素[8]。
因此，Saccharomyces boulardii酵母曾经被推荐作为腹泻的治疗剂使用，然后又有研究人员发现工业酵母菌里含有“嗜杀因子”，这种由酵母菌分泌的蛋白质或糖蛋白混合物“嗜杀因子”对肠内细菌有明显的抑制作用，同时，其分泌的短链脂肪酸和其他的一些物质对肠道内的有害菌也起到抑制作用[9]。
除此之外，从某些干酪中分离出来的酵母菌也对单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）有抑制作用，其中Candida intermedia和Kluyveromyces marxianus效果明显，与李斯特菌共培养时可以使其降低3个数量级[10]。
目前，对于布拉酵母（S.boulardii）能抑制引起腹泻的病源菌———大肠杆菌（Escherichia coli）和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）已形成了共识。
自1924年首次被发现能治疗慢性腹泻之后，一直沿用到现在都没有出现过安全事故，所以经常被用做益生菌出售。
其机理是有害菌通过血凝素受体黏附在布拉酵母表面的甘露糖上，导致这些有害菌的活动受到约束而不能靠近细胞的刷状缘，以致在下一次肠的蠕动过程中消失[11]。
2.2免疫调节作用有研究发现，以双歧杆菌发酵的果蔬汁作为一种双歧杆菌微生态制剂，具有增强免疫功能的作用。
双歧杆菌发酵后的果蔬汁能显著增强T淋巴细胞增殖能力，具有更明显的增强细胞免疫功能的作用，且随剂量的增加而增强，原因可能是由于双歧杆菌等益生菌在抗原识别部位的派伊尔结上发挥了免疫佐剂的作用，提高了免疫识别力[13]，同时诱导了T、B细胞和巨噬细胞产生了一些细胞因子[14]。