发酵果蔬汁---科技创新论文
果蔬加工技术论文范文（2）
果蔬加工技术论文范文(2)果蔬加工技术论文范文篇二果蔬汁加工技术的应用进展摘要：果蔬经过制汁后比原果更容易贮藏，含有丰富的营养成分，且在减少果蔬原料的损失的同时提高其附加值。
本文综述了果蔬汁加工过程中破碎榨汁技术、过滤澄清技术、均质技术、浓缩技术和杀菌技术的应用进展。
关键词：果蔬汁加工技术应用进展近年来，随着人们生活水平的逐步提高，对日常饮品的“营养、安全、健康”更为关注和重视。
果蔬汁在口感及营养方面都接近新鲜果蔬，并且和具有一定的保健价值，受到各年龄阶段人们的喜爱。
不同果蔬汁的加工方法不同，但某些关键技术是相似的。
本文主要介绍果蔬汁加工技术中破碎榨汁技术、膜分离技术、超高压技术、高压脉冲技术和酶技术的应用进展。
1. 破碎榨汁技术根据果蔬不同的形状、特性及加工需要，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的破碎工艺进行破碎。
常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎。
通常情况下，为了生产得到组织形态好、具有一定粘稠度的果蔬汁，可以运用热破碎，通过抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶等，从而达到破碎效果。
[1]果蔬汁榨汁过程中，果蔬中所含有的果胶、淀粉、纤维素等物质会影响果蔬的出汁率，导致果蔬出汁率降低。
采用酶技术处理果蔬原料，即可提高产品出汁率，该技术不仅可提高产品的澄清度，且能防止果汁产生沉淀。
[2]2. 膜分离技术传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理，如果胶酶等，再用明胶、单宁、膨润土、硅溶胶等澄清剂对其进行絮沉降处理，静置、取清液，最后用离心或过滤的方法进一步处理。
[3]在传统加工工艺过程中，果蔬汁成品的营养物质和风味物质损失多、成本高、耗能大。
膜分离技术在果蔬汁制品的生产加工过程中发挥重要作用，能够有效地克服这些缺陷。
膜分离技术主要具备使果蔬汁脱苦、脱酸、澄清和浓缩的功能，并提高果蔬汁的稳定性。
2.1 果蔬汁的脱苦柑橘类果汁由于含有柚皮苷、柠檬碱等苦味物质，对产品的风味和商业价值造成负面影响。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性研究
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性研究1. 引言在现代社会，乳制品在人们的日常饮食中扮演着重要的角色。
然而，许多人由于乳糖不耐受、乳蛋白过敏或自身选择无乳制品的饮食习惯，无法享受到传统的乳制品所带来的营养和口感。
近年来，发酵型果蔬汁饮料作为一种代替乳制品的选择逐渐受到人们的关注。
本文旨在探讨发酵型果蔬汁饮料作为代乳品的可行性，并分析其营养价值、口感和市场潜力。
2. 营养价值2.1. 蛋白质乳制品是一种优质的蛋白质来源，因此代乳品需要提供类似甚至更好的蛋白质。
发酵型果蔬汁饮料可以通过添加植物蛋白粉、豆类或坚果来增加蛋白质含量。
这样可以确保消费者在饮用代乳品时获得足够的蛋白质，满足身体的基本需求。
2.2. 钙和维生素D乳制品是钙和维生素D的主要来源，这些营养成分对于骨骼健康至关重要。
发酵型果蔬汁饮料可以添加植物源的钙补充剂和富含维生素D的食物，确保代乳品也能提供足够的钙和维生素D。
2.3. 益生菌乳制品中的益生菌对肠道健康有益，帮助调节肠道微生物群落、增强免疫功能。
发酵型果蔬汁饮料可以利用发酵过程中产生的乳酸菌、酵母菌等微生物来提供益生菌。
在制作代乳品时，可以选择特定的菌株，确保代乳品具备类似于传统乳制品的益生菌效果。
3. 口感表现乳制品通常具有丰富的口感、奶香和口腔滑润感，这些特性是人们选择乳制品的原因之一。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品需要模仿或甚至超越这些特点，使消费者在口感上有类似于乳制品的体验。
3.1. 平滑度通过在生产过程中控制果蔬纤维的大小和形状，可以实现发酵型果蔬汁饮料的流动性和平滑度。
此外，添加适量的植物脂肪或乳化剂也可以改善发酵型果蔬汁饮料的口感。
3.2. 奶香在发酵型果蔬汁饮料的生产过程中，使用乳酸菌等发酵剂发酵，产生奶酸或其他特殊气味，以增添奶香。
此外，可以添加天然香料或香精来增强口感和奶香。
4. 市场潜力4.1. 健康食品趋势近年来，人们对健康食品的需求不断增加。
发酵型果蔬汁饮料作为代乳品，符合无乳制品、无过敏食品的市场需求。
益生菌发酵果蔬制品研究进展
益生菌发酵果蔬制品研究进展一、引言随着人们对健康饮食的关注度不断提高，益生菌发酵果蔬制品逐渐成为食品领域的研究热点。
这类制品不仅保留了果蔬原有的营养成分，还通过益生菌的发酵作用产生了一系列有益的代谢产物，具有丰富的营养价值和保健功能。
二、益生菌发酵果蔬制品的种类（一）发酵果蔬汁发酵果蔬汁是将新鲜果蔬经过压榨、调配后，接入益生菌进行发酵而成。
常见的发酵果蔬汁有苹果汁、橙汁、葡萄汁、草莓汁等与益生菌发酵结合的产品。
（二）发酵果蔬酱以果蔬为原料，经过破碎、熬煮、调味等工艺，再加入益生菌发酵制成的酱状产品，如番茄酱、蓝莓酱等。
（三）发酵果蔬干先将果蔬进行干燥处理，然后利用益生菌发酵，使其具有独特的风味和口感，例如红枣干、葡萄干的发酵制品。
三、益生菌在发酵果蔬制品中的作用（一）改善营养成分益生菌发酵可以分解果蔬中的大分子物质，如蛋白质、多糖等，使其转化为更易于人体吸收的小分子物质，如氨基酸、寡糖等，从而提高了果蔬制品的营养价值。
（二）产生有益代谢产物在发酵过程中，益生菌会产生一些有益的代谢产物，如短链脂肪酸、维生素、抗氧化物质等。
这些代谢产物对人体健康具有积极的影响，如调节肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇等。
（三）延长保质期益生菌发酵可以降低果蔬制品的 pH 值，抑制有害微生物的生长，从而延长产品的保质期。
四、益生菌发酵果蔬制品的生产工艺（一）原料选择选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的果蔬作为原料，以保证产品的品质和口感。
（二）预处理对果蔬进行清洗、去皮、去核、破碎等预处理操作，为后续的发酵做好准备。
（三）发酵剂的选择与培养根据不同的果蔬制品和生产需求，选择合适的益生菌菌株，并进行培养和活化。
（四）发酵条件的控制包括温度、pH 值、发酵时间等因素的控制，以确保益生菌的生长和代谢活动正常进行，从而获得良好的发酵效果。
（五）后处理发酵完成后，需要对产品进行过滤、调配、杀菌、包装等后处理操作，以保证产品的安全性和稳定性。
乳酸菌发酵果蔬汁研究进展
乳酸菌发酵果蔬汁研究进展作者：史瑞雨史瑞雪来源：《现代食品·下》2019年第04期摘要：发酵果蔬汁集多种功效为一体，是未来果蔬产品开发研究的热点。
本文简要介绍了乳酸菌的生理功能、发酵果蔬乳酸菌的菌种选择，在此基础上综述了乳酸菌发酵果蔬汁开发研究中的生产工艺流程、乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响和乳酸菌发酵果蔬汁产品开发，以期促进乳酸菌果蔬汁产品的合理开发有效发挥其生理功能。
关键词：乳酸菌;发酵果蔬汁;活性物质;生理功能Abstract：Fermented fruit and vegetable juices with various functions as a whole， which will be a hot spot for future research and development of fruit and vegetable products. This paper briefly introduced the physiological function of Lactobacillus and the selection of Lactobacillus for fermented fruits and vegetables， On this basis， the production process of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus， the effect of Lactobacillus fermentation on main active substances and their physiological functions in fruit and vegetable juice and the development of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus were reviewed. In order to promote the rational development of Lactobacillus fruit and vegetable juice products and effectively play its physiological functions.Key words：Lactobacillus; Fermented fruit and vegetable juice; Active substance; Physiological function中图分类号：TS275作为一种比较有发展潜力的营养食品，乳酸菌发酵果蔬汁通过乳酸菌和酵母菌的发酵作用，可产生人体所必需的多种氨基酸、维生素、消化酶等物质，不仅可提供愉快的呈味呈香物质，同时赋予果蔬汁优雅协调的乳酸发酵风味，促进铁和维生素D的吸收，提高食物消化率和钙、磷、铁的利用率[1-3]。
华南农业大学-园艺产品加工果蔬汁论文
园艺产品加工学论文番石榴汁饮料的销售现状及加工技术特点分析陈泽芹（201330500405）指导教师：胡卓炎教授学院名称食品学院专业名称食品科学与工程班级13级4班日期 2016 年04月16日摘要：本文主要对广州地区部分超市售卖番石榴汁的情况进行调查分析，并查阅相关文献，简述了番石榴汁的加工技术及加工工艺中需解决的问题，并预测番石榴汁的发展趋势。
关键词：番石榴果汁市场现状加工技术发展趋势1前言番石榴(Psidium Guajava L.)又名鸡矢果、拔子，为桃金娘科番石榴属多年生常绿木本植物，是热带与亚热带地区广泛栽培的果树。
番石榴原产美洲热带地区，传入我国己有300多年的历史，我国粤桂闽琼台滇川等省均有露地栽培，北方用大棚温室栽培己获得成功[1]。
由于引种栽培年代久远，己有部分遗为野生种群，21世纪前，番石榴在我国作为庭院果树零星种植，列为小宗水果。
随着21世纪前后从台湾引种新世纪番石榴、珍珠番石榴、水晶番石榴等优良品种大面积栽培成功后，中国大陆番石榴栽植业得到较快发展[2]。
番石榴引入广东省也约有200多年的历史，主要分布在海珠区，番禺和增城等市，有早熟日、宫粉红、金红、出世红、七月熟等品种[4]。
经过对新品种的果实分析和栽培技术研究，番石榴的食用价值、保健价值以及高效栽培关键技术等己更加明晰。
现在番石榴鲜果在大型超市和产地的集贸市场己常年见有销售[3]。
经过番石榴提取物的临床实验研究，发现番石榴具有较好的医疗保健作用，在抗菌止泻、治疗座疮、抗过敏、防癌抗癌、降血糖、降血压以及促进伤口愈合等方面都有一定的效果[5]。
其中，番石榴的降血糖作用被广泛研究。
研究发现，番石榴降糖的有效成分为水溶性糖蛋白[6]。
研究还发现番石榴树上的榭寄生具有明显的降糖效果[7]。
事实上，用番石榴来治疗糖尿病，在国外已有十几年的历史。
我国台湾当地人普遍采用番石榴汁或番石榴酱来治疗糖尿病。
广东罐头厂用番石榴汁和精制木糖醇加工制成的疗效食品“佳维他”，经有关医疗单位验证，对糖尿病患者有明显的辅助治疗作用[4]。
乳酸菌发酵蔬菜汁工艺研究
分（30 分）+组织状态评分（15 分），整个感官评价 的评分都较高，其中以番茄汁：胡萝卜汁为 3：1 的比
需 10 位评价员进行评价，统因此确定了发酵蔬菜汁含
1.5.4 活菌数测定：高层半固体琼脂培养基计数[10]
量为 60%，番茄汁与胡萝卜汁之比为 3：1。总的来说，
况和判定产品质量。均匀试验 U5(54)结果见表 2。
表 2 均匀试验结果
行感官评价，结果见表 1。
表 1 发酵蔬菜汁含量及混合比例试验结果
蔬菜汁 番茄汁:胡萝 含量 卜汁(体积比)
感官评价（分数） 色泽 香味 口感 组织状态
总分
3∶1
9 22 18
13
62
40%
2∶1
1∶1
8 23 25
14
70
7 22 23
从表 1 可看出，40%的蔬菜汁，蔬菜汁含量稍低，
为最佳时间。对发酵蔬菜汁进行感官分析采用评分检 发酵后产品酸度不足，口感稍淡；80%的蔬菜汁含量
验法。感官综合评分为四个指标之和，即感官评分（100 过高，导致发酵后产品分层，蔬菜汁色泽变淡，影响
分）=颜色评分（15 分）+口感评分（40 分）+气味评 产品的评分；蔬菜汁含量 60%则较为合适，三种比例
关键词：乳酸发酵；蔬菜汁；工艺
Fermentation Technique of Vegetable Juice by Lactic Acid Bacteria
Zhang Ju-hua1，Shan Yang2 (1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)
探究复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化
探究复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化摘要：复合果蔬发酵汁以新鲜的水果蔬菜原料，利用具有发酵作用的益生菌发酵支撑，适当的饮用可以补充人体营养，促进肠道微生态平衡，因其具有更易消化吸收的性质，帮助人体充分吸收果蔬发酵汁中的营养物质，起到了排毒养颜的作用，同时其味道色泽及香气可以帮助人们愉悦心情。
本文研究了复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化，旨在为提升产品质量提供理论参考资料。
关键词：复合果蔬发酵汁，胃肠，抗氧化活性，有机酸近年来养生健康的理论打开了复合果蔬发酵汁的市场，复合果蔬发酵汁有利于改善人体乳糖不耐，提高人体的免疫力，保护身体器官等。
但是人体胃肠中的物质可能会影响复合果蔬发酵汁的吸收效果，因此应使用模拟体外消化的方式进行试验，研究复合果蔬发酵汁中的成分在进入人体后的吸收效果，为改进复合果蔬发酵汁的生产方式提供参考。
一、复合果蔬发酵汁的概念复合果蔬发酵汁是指使用新鲜水果蔬菜所榨成的汁经发酵后制成，在制作过程中不添加任何食品添加剂。
这其中含有丰富的碳水化合物及蛋白质，可以有效的补充人体的维生素以及矿物质，增强人体细胞活力，以促进消化液分泌、改善肠胃菌群的方式提高人体肠胃功能。
在发酵中产生的乳酸、氨基酸等物质，提供了果蔬原有功能以外的营养功能，同时益生菌发酵降解了果蔬汁中的糖分，减轻了肠胃负担。
复合果蔬发酵汁可直接饮用，也可配合水或其他饮品食用，但需要注意的是水温不应过高，饮品中的营养成分不应产生冲突。
因复合果蔬汁的原料不同，复合果蔬发酵汁的色泽口味及香气也随之不同。
本文以常见的果蔬作为原材料制定实验。
二、复合果蔬发酵汁胃肠抗氧化活性及有机酸的变化实验中以常见的果蔬为原材料，按照生产中常用的制作工艺进行复合果蔬发酵汁的制备，同时观测模拟消化过程中多酚、黄酮、自由基、抗氧化能力以及有机酸含量的变化，并设立以乳酸菌发酵和开菲尔粒发酵的对照实验组。
（一）多酚在实验中可以观察到，两个试验组的多酚含量呈明显上升趋势，这可能是由于在模拟过程中通过削弱细胞壁之间的酯键释放了胰蛋白酶消化过程。
发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展
孙逊，李菲，张雨，等. 发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（19）：471−480. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110298SUN Xun, LI Fei, ZHANG Yu, et al. Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable Juices[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(19): 471−480. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298· 专题综述 ·发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展孙 逊1，李 菲2，张 雨1，赵 婧1，戈建华3，李全宏1, *（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.青岛大学生命科学学院，山东青岛 266071；3.华戈五谷控股有限公司，河北沧州 061600）摘 要：随着消费者对健康饮食的日益重视，具有保健作用的发酵果蔬汁相关产品引起了研究者的广泛关注。
果蔬是微生物生长的理想基质，果蔬汁发酵后会产生丰富的营养物质和多种功能活性，因此实现了果蔬高值化利用，使得未来发酵果蔬汁系列产品有着广阔的应用市场。
本文综述了果蔬汁的常见发酵方式，发酵后的生物活性成分、功能活性以及发酵对果蔬汁的品质改善作用，对发酵果蔬汁行业的发展具有一定的指导意义。
关键词：果蔬，发酵，营养物质，生物活性，功能食品本文网刊:中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）19−0471−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable JuicesSUN Xun 1，LI Fei 2，ZHANG Yu 1，ZHAO Jing 1，GE Jianhua 3，LI Quanhong 1, *（1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China ；2.College of Life Science, Qingdao University, Qingdao 266071, China ；3.Huage Wugu Holding Co., Ltd., Cangzhou 061600, China ）Abstract ：As the consumers pay more and more attention to a healthy diet, fermented fruit and vegetable juice related products with health benefits are attracting extensive notice. Fruits and vegetables are ideal substrates for microbial growth.Fermented fruit and vegetable juices are rich in nutrients with many function, adding more value to the products, which could have a broader market in the future. In this paper, the common fermentation strategies, the dominating bioactive ingredients, the functional activities and the effect of fermentation on the quality improvements of fermented fruit and vegetable juices are reviewed. Overall, this review has a guiding significance for the development of fermented fruit and vegetable juices industry.Key words ：fruits and vegetables ；fermentation ；nutrients ；biological activities ；functional food果蔬富含碳水化合物、维生素、矿物质和酚类化合物等营养物质，是国际公认的健康食品，许多研究证明食用果蔬可以降低慢性疾病风险[1−2]，因此天然果蔬制品受到越来越多消费者的青睐。
复合果蔬汁的毕业论文
复合果蔬汁的毕业论文引言在现代生活中，由于快餐和加工食品的流行，人们的饮食结构越来越不健康，导致了一系列的健康问题。
而果蔬汁则是一种营养丰富的饮品，含有丰富的维生素和矿物质，对于人体健康非常有益。
因此，研究复合果蔬汁的成分组成和食用效果，对于促进人们的饮食健康，预防健康问题，具有十分重要的意义。
本文通过对复合果蔬汁的研究和分析，探讨其成分组成和营养价值，并且进行了口感评估和生理效果评价，为人们提供了更全面的了解和使用建议。
一、复合果蔬汁的成分组成1.1 原料本文所研究的复合果蔬汁主要采用了苹果、胡萝卜、西红柿、菠菜等多种水果和蔬菜作为原材料。
这些原材料在市场上都易于取得，价格适中，且营养均衡。
1.2 成分分析对于本研究的复合果蔬汁，我们采用了液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）分析法测定其成分组成。
结果显示，复合果蔬汁中含有多种营养元素，其中主要的成分包括维生素C、维生素A、番茄红素和类胡萝卜素等。
具体成分含量如下：维生素C：每100毫升果蔬汁中含有20毫克维生素C，可以满足成年人一天的需求量。
维生素A：每100毫升果蔬汁中含有240微克维生素A，可以满足成年人日需求的15％。
番茄红素：每100毫升果蔬汁中含有2毫克番茄红素，可以满足成年人日需求的20％。
类胡萝卜素：每100毫升果蔬汁中含有0.5毫克类胡萝卜素，可以满足成年人日需求的10％。
此外，该果蔬汁还含有丰富的钙、镁、钾等矿物质，以及多酚、黄酮类等抗氧化物质，对于预防心血管疾病、抗衰老等具有重要的作用。
二、复合果蔬汁的食用效果2.1 口感评估为了探究复合果蔬汁的口感效果，我们进行了一项测试，将果蔬汁分别加入到不同浓度的甜味剂中，得出了以下结论：甜味剂浓度为0%和0.5%时，果蔬汁口感较为沉闷，不太容易接受；甜味剂浓度在0.8%到1.5%之间时，果蔬汁口感较好，甜度恰到好处，适合大众口味；甜味剂浓度超过1.8%时，果蔬汁的口感就变得过于甜腻，容易引起反感。
发酵果蔬汁的功能特性研究进展_陈历水
Science and Technology of Food Industry专题综述随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念将逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿色、天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵果蔬汁的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。
发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。
由于果蔬汁通过乳酸菌和（或）酵母菌发酵后产酸、生香而赋予发酵产品一些特有风味，而且由于常用的乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）和酵母菌（啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母）的存在，有些发酵果蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、调节胃肠道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。
由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。
1营养功能发酵果蔬汁的一个重要的功能特性就是具有更完整的营养功能，含有比一般果蔬汁更丰富的营养成分和更高的营养保健价值。
这类果蔬汁含有人体必需的糖、脂肪和蛋白质，为人体构成新生组织和修补组织损伤以及肌体内部氧化还原提供了所必需的酶与激素等生命重要物质[1]。
有研究显示，用苹果汁、柑橘和梨汁与胡萝卜汁按一定比例配制，以双歧杆菌发酵后，维生素C 、叶酸和β-胡萝卜素含量更丰富，其中维生素C 是一种水溶性强抗氧化剂，能够促进胶原蛋白的合成，增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，促进氨基酸代谢和改善钙、铁吸收[2]；叶酸对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用和抗肿瘤作用，缺乏可引起巨红细胞性贫血及白细胞减少症；β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，对抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化有显著功能[3]。
科技创新论文-新型果蔬汁的开发.doc3
论文作品名称：新型果蔬汁的开发系（院）名称：生命科学系生物科学专业摘要本项目选取苹果、胡萝卜、西瓜三种果蔬作为原料，通过正交试验和感官评定，确定各果蔬汁添加量和稳定剂，结果表明最佳配方为苹果汁为50ML，西瓜汁60ML而胡萝卜汁5ML，稳定剂为0.7%海藻酸钠，不添加柠檬酸。
最终产品口感清爽、酸甜适中、稳定性好。
关键词：混合果蔬汁，正交实验，稳定性English abstractThe project selection apples, carrots, watermelon three kinds of fruit and vegetable as raw material, through the orthogonal test and sensory evaluation, to determine the fruit and vegetable juice add quantity and stabilizer, and the results show that the optimum formula for apple juice is 50 ml, watermelon juice 60 ml and carrot juice 5 ml, stabilizing agent was 0.7% sodium alginate, does not increase the citric acid. The final product palate relaxed, sweet and sour moderate, good stability. Keywords: mixed fruit and vegetable juice, orthogonal experiment，stability.目录摘要 (1)目录 (3)1 前期准备工作 (4)1.1 实验方案设计 (4)1.2 实验器材的准备 (4)2 实验方法 (4)2.1 原汁的制备 (4)2.2. 果蔬汁正交实验各水平范围初步确定 (4)2.3 正交实验 (6)2.4 酸味剂添加量的确定 (7)2.5 稳定剂的选择 (7)2.5.1 稳定剂的初选 (7)2.5.2 稳定剂的优化实验 (8)3 实验结果 (8)参考文献 (9)附图 (10)1 前期准备工作1.1 实验方案设计本试验的研究目的是针对目前国内果汁与蔬菜汁饮料存在的问题，开发色彩一致，营养丰富、风味互补的新型果蔬汁复合饮料，满足消费者与市场的巨大需求。
发酵果蔬汁---科技创新论文
科技创新论文（设计）题目：湖南传统食品蔬菜发酵汁的开发与利用目录摘要 (3)1 前言 (4)2 材料与方法 (4)2.1试验材料 (4)2.1.1原料 (5)2.1.2试验试剂 (5)2.1.3 试验设备与仪器 (5)2.2试验方法 (5)2.2.1工艺流程 (5)2.2.2发酵香瓜饮料的制备 (5)2.2.3发酵香瓜汁饮料配方确定 (6)2.2.4 发酵香瓜汁饮料感官评定 (6)3 结果与分析 (8)3.1感官评价确定香瓜汁与牛奶配比 (8)3.2不同发酵时间对香瓜发酵饮料感官评价的影响 (8)3.3不同发酵时间香瓜发酵饮料的蛋白质含量变化 (9)3.4不同发酵时间香瓜发酵饮料的乳酸含量变化 (10)3.5不同发酵时间香瓜发酵饮料的糖度变化 (11)4 结论 (11)参考文献 (12)湖南传统食品发酵蔬菜汁的开发与利用周子靓周顺杨倩倩卜涓于柏花（衡阳师范学院生命科学系指导老师：陈晓华）摘要:本研究以香瓜为原材料，经乳酸菌发酵而制成香瓜乳酸菌发酵饮料，并通过感官评价和理化指标测定得出了最佳香瓜发酵饮料的配方为：香瓜汁与牛奶的配比为4:1，发酵时间为4h。
最终产品黏度适当、口感协调、具较高的稳定性。
关键词:香瓜；发酵饮料；感官评定；The development and utilization of Hunantraditional fermented vegetable juiceZhou zijing、Zhou Shun 、Yang Qianqian 、Bu Juan 、Y u Baihua (hengyang normal college life science teacher: ChenXiaoHua) Abstract: Melon with lactic acid bacteria was made of fermented beverage in this study. The optimum formula was obtained by the methods of sensory evaluation and physical and chemical inspection. The results showed that the product optimum formula for the ratio of melon juice and milk was 4:1 and for fermented time was 4hs. The final product had moderate viscosity, texture coordinates and appropriate with high stability.Keywords: Melon; fermented beverage; sensory evaluation;1 前言有史以来水果和蔬菜就是人类食品中不可缺少的重要组成部分。
新型果蔬汁饮料的研发与加工
新型果蔬汁饮料的研发与加工近年来，随着人们对健康生活的追求不断增加，果蔬汁饮料成为备受欢迎的健康饮品。
为了满足消费者对健康饮品的需求，许多企业纷纷投入研发与加工新型果蔬汁饮料。
本文将探讨新型果蔬汁饮料的研发与加工。
首先，新型果蔬汁饮料的研发需要关注多种因素。
在选择果蔬原料时，需要考虑其丰富的维生素、矿物质和纤维素含量。
例如，苹果富含维生素C和纤维素，菠菜富含叶酸和铁元素。
通过混合果蔬原料，可以创造出各种丰富多样的口感和味道。
此外，还需要考虑人们对新口味的接受度和市场潜力。
一些独特而又健康的口味组合，可以吸引消费者的兴趣并提高产品的市场竞争力。
其次，对于果蔬汁饮料的加工过程，精细化操作是至关重要的。
首先，果蔬的清洗和处理是确保产品质量的重要环节。
通过彻底清洗，可以去除可能存在的农药残留物，保证果蔬的安全性。
接下来，果蔬需要经过榨汁和过滤的步骤。
榨汁可以将果蔬中的汁液分离出来，过滤可以去除果蔬渣，使果蔬汁更加纯净。
最后，需要对果蔬汁进行杀菌处理，以延长其保质期。
通过采用低温杀菌等新技术，可以保持果蔬汁的营养成分和口感。
另外，新型果蔬汁饮料的包装也是不容忽视的重要环节。
包装不仅要能够保护果蔬汁的质量和品质，还要符合消费者的需求和时尚潮流。
在包装设计上，可以考虑运用可回收材料，以减少对环境的负面影响。
同时，还可以采用创新的包装形式，例如采用便携式包装，方便消费者随时随地享受健康的果蔬汁饮料。
此外，新型果蔬汁饮料的研发还可以结合新技术的应用。
近年来，随着科技的不断进步，食品加工技术也得到了极大的革新和突破。
例如，浓缩技术可以使果蔬汁更加浓郁，冷冻干燥技术可以保留果蔬汁的天然风味和营养成分。
利用这些新技术，可以开发出具有更高营养价值和更长保质期的果蔬汁饮料。
此外，还可以利用纳米技术改善果蔬汁的质地和稳定性，使其口感更加细腻和持久。
最后，新型果蔬汁饮料的研发与加工需要与市场需求相结合。
随着健康饮品市场的不断扩大，消费者对果蔬汁饮料的需求也在不断增加。
果蔬汁制作论文
芹菜-胡萝卜汁复合蔬菜汁的研制摘要：研究了以芹菜汁和胡萝卜汁为主要原料复合的蔬菜汁饮料制作工艺，确定了复合饮料的最佳配比,并较好地解决了蔬菜汁的沉淀及特有风味的保留问题。
关键词：芹菜汁，胡萝卜汁，复合蔬菜汁前言蔬菜汁是指以新鲜蔬菜为主要原料, 用压榨或浸提等方法取得的汁液。
蔬菜汁含有许多对人体非常重要和有价值的营养与疗效成分，所以它们往往还具有治疗疾病的作用，并且容易被人体所消化吸收。
蔬菜汁具有独特的色、香、味，能增进食欲，促进消化，并且能相应地提高其他食品的营养价值。
因此蔬菜汁是集风味、营养、保健为一体的良好保健食品。
芹菜的营养价值很高，所含黄酮类化合物具有降血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用，芹菜中维生素和矿物质含量也很丰富，其中VE 含量在家常蔬菜中名列前茅。
芹菜中含有丰富的维生素、纤维素及钙磷铁等，还含有胡萝卜素和挥发性芳香油，这种芳香油具有特殊的清香和风味，能促进食欲。
胡萝卜是当前流行的保健蔬菜之一，它不仅含有显著高于其它蔬菜的重要营养素，如含胡萝卜素400μg/ 100g、硒2. 8μg/ 100g, 具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效, 如防治VA缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾病, 还有降压、强心、抗过敏、防癌抗癌等功效。
以这两种大众喜爱的蔬菜为主料，通过提取、复合等工序制成一种浑浊态复合蔬菜汁饮料，在风味、香气、色泽方面都不同于单一蔬菜汁，同时能较好地保持了蔬菜的营养成分和自然特性，既可解渴，也是补充人体维生素的天然营养蔬菜汁饮料。
1 实验材料与仪器设备：榨汁机、pH计、手持式折光糖度计。
材料：新鲜芹菜（水芹）1.5kg、新鲜胡萝卜2kg、0.5%愈创木酚溶液、1%双氧水、0.05%碳酸氢钠溶液、白砂糖、蜂蜜。
2 实验方法1.芹菜汁制备：(1)原料预处理：拣选青绿色且新鲜的芹菜，清洗并切分成3~4 cm 的长段，取其茎部。
发酵果蔬饮料实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本研究旨在探讨发酵果蔬饮料的制备工艺，优化发酵条件，并分析发酵过程中微生物的变化，以及发酵饮料的感官评价和营养成分。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜水果：苹果、梨、葡萄、香蕉等- 新鲜蔬菜：胡萝卜、芹菜、黄瓜等- 白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等调味剂- 酵母菌、乳酸菌等发酵菌种- 食品级琼脂、生理盐水等2. 实验设备：- 高压蒸汽灭菌器- 高速组织捣碎机- 恒温培养箱- 精密天平- 感官评价室- 显微镜三、实验方法1. 原料处理：- 将新鲜水果和蔬菜洗净，去皮去核，切成小块或片状。
- 使用高速组织捣碎机将水果和蔬菜捣碎成浆状。
2. 发酵菌种接种：- 按照一定的比例将酵母菌和乳酸菌接种到水果蔬菜浆中。
3. 发酵条件优化：- 通过单因素实验和正交实验，优化发酵温度、发酵时间、接种量等发酵条件。
4. 发酵过程监测：- 定期取样，检测发酵液的pH值、总酸度、酒精含量等指标。
- 观察微生物的变化，如菌落形态、生长曲线等。
5. 感官评价：- 对发酵饮料进行感官评价，包括色泽、香气、口感、酸甜度等。
6. 营养成分分析：- 对发酵饮料进行营养成分分析，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。
四、实验结果与分析1. 发酵条件优化：- 通过实验发现，发酵温度在30-35℃、发酵时间为48小时、接种量为1%时，发酵效果最佳。
2. 发酵过程监测：- 在发酵过程中，pH值逐渐下降，总酸度逐渐升高，酒精含量逐渐增加。
- 观察到酵母菌和乳酸菌的生长曲线，发现发酵初期酵母菌生长迅速，随后逐渐减少，乳酸菌生长缓慢，但持续到发酵结束。
3. 感官评价：- 发酵饮料色泽鲜亮，香气浓郁，口感酸甜适中，具有独特的发酵风味。
4. 营养成分分析：- 发酵饮料富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，具有一定的保健作用。
五、结论本研究成功制备了发酵果蔬饮料，并优化了发酵条件。
发酵饮料具有独特的风味和丰富的营养成分，具有一定的市场潜力。
发酵梨汁毕业设计
发酵梨汁毕业设计发酵梨汁毕业设计梨是一种常见的水果，它富含维生素和纤维，对人体健康有益。
然而，梨的保存期限相对较短，容易腐烂。
为了延长梨的保鲜期并利用梨的营养成分，我决定进行一项发酵梨汁的毕业设计。
首先，我选择了新鲜的梨作为原料。
新鲜的梨含有丰富的果糖和葡萄糖，这些糖分子是发酵的重要能源。
我将梨切碎并搅拌成泥状，然后加入适量的水进行稀释。
接下来，我添加了一种天然的发酵剂，比如酵母。
酵母是一种微生物，它可以利用果糖和葡萄糖进行发酵，产生乳酸和酒精。
在发酵过程中，我控制了温度和时间。
温度的控制非常重要，过高或过低的温度都会影响发酵的效果。
我选择了适宜的温度范围，让酵母在最佳条件下进行繁殖和发酵。
同时，我也注意到发酵的时间，过长或过短的时间都会影响梨汁的口感和质量。
经过一段时间的发酵，梨汁的味道和口感发生了变化。
发酵过程中，酵母分解了梨中的糖分，产生了乳酸和酒精。
乳酸的产生使得梨汁呈现出酸味，而酒精则增加了梨汁的香气和口感。
此外，发酵还使得梨汁中的营养成分更易被人体吸收。
在发酵梨汁的过程中，我也进行了一些改进和创新。
例如，我尝试了不同种类的酵母，比如酒酵母和面包酵母。
不同的酵母会产生不同的化学物质，从而影响梨汁的味道和质量。
此外，我还添加了一些天然的调味料，比如薄荷叶和柠檬汁，以增加梨汁的口感和新鲜感。
最终，我成功地制作出了一款美味而健康的发酵梨汁。
这款梨汁不仅具有独特的酸甜口感，还富含维生素和纤维。
通过发酵，梨汁的保鲜期也得到了延长，更方便人们享用。
我相信这款发酵梨汁将成为一种受人们欢迎的饮品。
通过这次毕业设计，我不仅学到了关于发酵的知识和技巧，还培养了创新思维和实践能力。
发酵梨汁的制作过程中，我不断尝试和改进，不断追求更好的口感和质量。
这个过程让我体会到科学研究的乐趣和挑战，也增强了我对食品科学的兴趣和热爱。
总结而言，发酵梨汁毕业设计是一项有趣且具有挑战性的项目。
通过控制温度和时间，选择适宜的发酵剂，添加调味料等创新措施，我成功地制作出了一款美味健康的梨汁。
果蔬汁制作论文
芹菜-胡萝卜汁复合蔬菜汁的研制摘要：研究了以芹菜汁和胡萝卜汁为主要原料复合的蔬菜汁饮料制作工艺，确定了复合饮料的最佳配比,并较好地解决了蔬菜汁的沉淀及特有风味的保留问题。
关键词：芹菜汁，胡萝卜汁，复合蔬菜汁前言蔬菜汁是指以新鲜蔬菜为主要原料, 用压榨或浸提等方法取得的汁液。
蔬菜汁含有许多对人体非常重要和有价值的营养与疗效成分，所以它们往往还具有治疗疾病的作用，并且容易被人体所消化吸收。
蔬菜汁具有独特的色、香、味，能增进食欲，促进消化，并且能相应地提高其他食品的营养价值。
因此蔬菜汁是集风味、营养、保健为一体的良好保健食品。
芹菜的营养价值很高，所含黄酮类化合物具有降血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用，芹菜中维生素和矿物质含量也很丰富，其中VE 含量在家常蔬菜中名列前茅。
芹菜中含有丰富的维生素、纤维素及钙磷铁等，还含有胡萝卜素和挥发性芳香油，这种芳香油具有特殊的清香和风味，能促进食欲。
胡萝卜是当前流行的保健蔬菜之一，它不仅含有显著高于其它蔬菜的重要营养素，如含胡萝卜素400μg/ 100g、硒2. 8μg/ 100g, 具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效, 如防治VA缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾病, 还有降压、强心、抗过敏、防癌抗癌等功效。
以这两种大众喜爱的蔬菜为主料，通过提取、复合等工序制成一种浑浊态复合蔬菜汁饮料，在风味、香气、色泽方面都不同于单一蔬菜汁，同时能较好地保持了蔬菜的营养成分和自然特性，既可解渴，也是补充人体维生素的天然营养蔬菜汁饮料。
1 实验材料与仪器设备：榨汁机、pH计、手持式折光糖度计。
材料：新鲜芹菜（水芹）1.5kg、新鲜胡萝卜2kg、0.5%愈创木酚溶液、1%双氧水、0.05%碳酸氢钠溶液、白砂糖、蜂蜜。
2 实验方法1.芹菜汁制备：(1)原料预处理：拣选青绿色且新鲜的芹菜，清洗并切分成3~4 cm 的长段，取其茎部。
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科技创新论文（设计）题目：湖南传统食品蔬菜发酵汁的开发与利用目录摘要 (3)1 前言 (4)2 材料与方法 (4)2.1试验材料 (4)2.1.1原料 (5)2.1.2试验试剂 (5)2.1.3 试验设备与仪器 (5)2.2试验方法 (5)2.2.1工艺流程 (5)2.2.2发酵香瓜饮料的制备 (5)2.2.3发酵香瓜汁饮料配方确定 (6)2.2.4 发酵香瓜汁饮料感官评定 (6)3 结果与分析 (8)3.1感官评价确定香瓜汁与牛奶配比 (8)3.2不同发酵时间对香瓜发酵饮料感官评价的影响 (8)3.3不同发酵时间香瓜发酵饮料的蛋白质含量变化 (9)3.4不同发酵时间香瓜发酵饮料的乳酸含量变化 (10)3.5不同发酵时间香瓜发酵饮料的糖度变化 (11)4 结论 (11)参考文献 (12)湖南传统食品发酵蔬菜汁的开发与利用周子靓周顺杨倩倩卜涓于柏花（衡阳师范学院生命科学系指导老师：陈晓华）摘要:本研究以香瓜为原材料，经乳酸菌发酵而制成香瓜乳酸菌发酵饮料，并通过感官评价和理化指标测定得出了最佳香瓜发酵饮料的配方为：香瓜汁与牛奶的配比为4:1，发酵时间为4h。
最终产品黏度适当、口感协调、具较高的稳定性。
关键词:香瓜；发酵饮料；感官评定；The development and utilization of Hunantraditional fermented vegetable juiceZhou zijing、Zhou Shun 、Yang Qianqian 、Bu Juan 、Y u Baihua (hengyang normal college life science teacher: ChenXiaoHua) Abstract: Melon with lactic acid bacteria was made of fermented beverage in this study. The optimum formula was obtained by the methods of sensory evaluation and physical and chemical inspection. The results showed that the product optimum formula for the ratio of melon juice and milk was 4:1 and for fermented time was 4hs. The final product had moderate viscosity, texture coordinates and appropriate with high stability.Keywords: Melon; fermented beverage; sensory evaluation;1 前言有史以来水果和蔬菜就是人类食品中不可缺少的重要组成部分。
许多口头和书面流传的远古文学证实了古代人类已经开始用简单的方法如用手挤压、用水浸提等方法获得水果和蔬菜的汁液。
香瓜又称甜瓜,属葫芦科,一年蔓生草本植物[1]。
香瓜营养丰富,100g香瓜含水92.4g、蛋白质0.4g、脂肪0.1g、碳水化合物6.2g、热量27kcal,粗纤维0.4g、灰分0.5g、钙29mg、磷10mg、铁0.2mg、胡萝卜素0.03mg、硫胺素0.02mg、核黄素0.03mg、烟碱酸0.3mg、抗坏血酸13kg[2]。
香瓜的果肉可以生食,有清热、除烦、解毒,消除口臭的功效。
小孩子喝了,对防治软骨病有一定作用。
香瓜所含的转化酶可以将不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白质为人体吸收。
另外,香瓜含有葫芦素B 能明显增加肝脏内糖原的储备量,可及时补充大脑与血液中的血糖浓度,对人的精力有明显的补充作用。
目前, 市场上的果汁乳酸饮料绝大部分是以果汁、柠檬酸、乳酸为原料调制而成[3-6]。
乳酸菌发酵食品因可增加食品的营养成份，提供特殊芳香味，并具有助消化及整胃的功效，渐为消费者所青睐[7]。
研制开发营养、功能性乳酸菌发酵香瓜汁饮料符合食品向安全、营养、功能性、多样化发展方向，是消费市场的客观要求，前景广阔[8]。
香瓜主要是鲜吃,深加工报道较少。
开发研制发酵香瓜汁,不仅可为饮料消费市场提供新的饮料品种,对提高香瓜的经济价值都有十分重要的意义[9]。
2 材料与方法2.1 试验材料2.1.1原料衡阳的本地新鲜香瓜、雀巢全脂奶粉、白砂糖：市售、菌株：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2.1.2试验试剂氢氧化钠，酚酞，2,6-二氯酚靛酚，草酸，标准抗坏血酸，G250考马斯亮蓝，氯化钠，浓磷酸，牛清白蛋白，95%乙醇等均为分析纯。
2.1.3 试验设备与仪器榨汁机，恒温水浴锅，电子天平，冰箱，超净工作台，722型分光光度计，离心机，酸度计等。
2.2 试验方法2.2.1工艺流程香瓜→去瓤→洗净→切块护色→榨汁→过滤→澄清的香瓜汁→（添加柠檬酸、稳定剂、牛乳等）↓（菌种→驯化）调配→杀菌→冷却→接种→发酵→→装瓶→检验→成品2.2.2发酵香瓜饮料的制备a.认真挑选新鲜、成熟的香瓜，清洗干净，用刨皮刀去皮去瓤后，用水果刀将其切成片状；b. 护色及热烫用0.05%的柠檬酸和0.1%的VC护色20分钟左右，，用清水冲洗两遍，除去护色液，在沸水(95-100 ℃)热烫2-3 min，漂烫后立即用冷水冷却室温[10];c. 榨汁将块状新鲜香瓜放入榨汁机进行榨汁，用80目过滤筛进行过滤；d.调配：加入一定量的柠檬酸，按香瓜汁：牛奶=4:1配比，调整香瓜汁pH 至6.0-6.5，再加入10%的牛乳、一定量的3%的白砂糖和适量的稳定剂，搅拌混匀。
e. 灭菌将调配好的香瓜汁，置于80℃水浴锅加热杀菌15分钟；f. 菌种制备将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌粉加入灭菌后的5%蔗糖溶液，作为菌种母液，放置到42℃培养箱中恒温培养15分钟，于4℃下冷藏备用g．接种。
将已灭菌的澄清的香瓜汁冷却至40℃左右，接入一定量的菌种母液[11]，放到37℃培养箱里发酵4h，制成产品，置于冰箱冷藏[12]。
2.2.3发酵香瓜汁饮料配方确定将香瓜原汁与牛奶按照不同比例进行配比，分别配制成香瓜汁：牛奶=4:1、5:1、23:7混合汁，经灭菌后放到37℃培养箱分别发酵4h、5h、6h、7h、12h等时段，对不同配比不同发酵时间发酵果蔬汁进行感官评定，同时根据测定各个理化指标并得出数据，得出口感最佳配方。
2.2.4 发酵香瓜汁饮料感官评定产品的感官评定：由食品加工专业人员10人组成评定小组，按评定标准进行综合评定。
评定标准为：分别从组织状态及稳定性、风味、滋味和口感、色泽气味、等四个方面进行评分，每个项目分成三个等级，满分为30分或20分，根据评定小组的评定得分结果，统计整理出十个小组的感官评价得分情况详情,以总分计，见表1为最终确定方案感官评定表数据表。
表1 发酵饮料感官果蔬汁评分标准评分项目评分标准得分组织状态及稳定性均匀乳状流体,无沉淀,无凝块,不分层；均匀乳状流体,有少量沉淀,有少量凝块,不分层；乳状流体,有少量沉淀,有凝块,分层；20~30分10~20分0~10分风味风味协调,有甜瓜清香和乳酸发酵饮料特有的香味风味基本协调,典型乳酸发酵饮料风味,甜瓜味不足风味不协调,甜瓜味过浓20~30分10~20分0~10分滋味和口感滋味和口感酸甜适口、细腻、圆润、柔和酸甜适中、细腻、欠柔和甜味、酸味显淡或偏浓,口感粗糙20~30分10~20分0~10分色泽气味色泽明亮色泽一般色泽有点略带灰暗13~20分7 ~13分0 ~ 7分3 结果与分析3.1感官评价确定香瓜汁与牛奶配比图1 果汁配比对香瓜发酵饮料感官评价的影响通过将香瓜原汁与牛奶按照不同比例进行配比，配制成（香瓜汁：牛奶）=4:1、5:1、23:7混合汁，分别发酵5和6个小时。
经感官评定得出其最佳配比为4:1，该配比的香瓜发酵饮料口感最佳。
3.2 不同发酵时间对香瓜发酵饮料感官评价的影响香瓜汁与牛奶配比为4:1时，不同发酵时间下感官评分的变化。
感官评定分数的平均分与时间的关系1020304050607080904小时5小时6小时7小时12小时24小时时间感官评定分数和平均分感官评定分数和图2 不同发酵时间对香瓜发酵饮料感官评价的影响以上图2可得最佳配比香瓜汁进行不同时间的发酵，发酵时间为4小时的香瓜发酵饮料口感最佳。
3.3 不同发酵时间香瓜发酵饮料的蛋白质含量变化不同发酵时间下，香瓜汁与牛奶配比为4:1的蛋白质含量变化蛋白质含量0.10.20.30.40.50.60.70.84小时5小时6小时7小时12小时24小时时间蛋白质含量蛋白质含量图 3 不同发酵时间对香瓜发酵饮料蛋白质的影响通过图3可得知发酵香瓜汁蛋白质的含量变化规律。
在发酵过程中在一定时间范围内蛋白质含量逐步减少,但随着时间推移蛋白质含量的变化趋势为先上升然后下降。
（图表中出现一点突然升高，原因不明，有待继续研究）。
3.4 不同发酵时间香瓜发酵饮料的乳酸含量变化不同发酵时间下，香瓜汁与牛奶配比为4:1的乳酸含量变化乳酸含量测定510152025304小时5小时6小时7小时12小时24小时时间乳酸含量乳酸含量测定图4 不同发酵时间对香瓜发酵饮料乳酸含量变化由以上图4可得知：发酵在4-6时间段内，乳酸含量随着发酵时间增长，乳酸含量也随之增加，发酵时间时间在7小时左右，乳酸含量没有明显的变化，发酵时间8小时之后，乳酸含量随着时间的增长，乳酸菌的生长条件受到抑制，所以乳酸含量会降低甚至趋向于零。
3.5 不同发酵时间香瓜发酵饮料的糖度变化不同发酵时间下，配比4：1香瓜汁糖度的变化糖含量值与时间的关系02468104小时5小时6小时7小时12小时24小时时间糖含量值糖含量图5 不同发酵时间对香瓜发酵饮料糖含量变化由上图5可得知：发酵在4-5个小时时间段，糖含量没有明显的变化，随着乳酸菌的增长，随着发酵时间的增长，香瓜发酵饮料中的糖的含量呈明显的下降趋势。
4 结论以嗜热性链球菌和保加利亚杆菌(1：1)混合为发酵剂菌种，香瓜汁与牛奶的最佳为4:1，发酵时间为4小时，发酵温度为比较好控制的37℃为条件，生产出色泽明亮，风味协调,有甜瓜清香和乳酸发酵饮料特有的香味的香瓜发酵饮料。
其为均匀乳状流体,无沉淀,无凝块,不分层，口感酸甜适口、细腻、圆润、柔和，且具有一定的美容功效。
参考文献[1] 王向阳.烹饪原料学[M].北京:高等教育出版社,2003.[2] V ouldoukis I, Lacan D, Kamate C, Coste P, Calenda A, Mazier D, Conti M, Dugas B. Antioxidant and anti-infla- mmatory properties of a Cucumis melo LC. extract rich in superoxide dismutase activity [J]. Journal of Ethnopharma- cology. 2004, 94 (1), 67-75.[3]赵玉巧,杜云建.苹果乳酸菌饮料的研制[J].食品工业科技,2004,25(4):100-102．[4] 刘福林,翟胜江.番茄汁乳酸菌发酵饮料的研制[J]. 石河子大学学报,1998,2(1):46-50.[5] 王红育,吴雅静,李轻舟,等.乳酸菌发酵山药饮料的研究[J]. 食品科技, 2001,(1):54-55.[6]王文平.果汁乳酸菌饮料的研制[J]. 酿酒科技,1999 ,93 (3 ):68-69.[7]江汉湖.食品微生物学[M].北京:中国农业出版社,2002.[8]高松柏.发酵乳的最新进展[J].中国乳品工业,2004.08(4)-46-49.[9]韩璞,田洪涛,苑社强,郭红敏,闫燕.发酵大豆乳优良乳酸菌菌种的筛选及其发酵性能的研究[J].现代食品科技,2009, 25(3):282-285.[10]胡永金,杨华松,张晓冬,朱仁俊. 甜瓜发酵饮料的研究[J].现代食品科技,2009.12(4):1458-1462.[11] 周建新,等.黄瓜汁乳酸发酵饮料的研制[J].粮油加工与食品机械,2004,(6):68-72[12]- 田松林,江明.香瓜汁乳酸发酵饮料的研究[J].食品科技, 2009.05(3)-64-66.。