发酵果汁型酸奶的研制
果汁酸奶制作实验报告注意事项
果汁酸奶制作实验报告注意事项
（1）、自制酸奶要选用合格牛奶，可以选取新鲜牛奶或巴氏奶，新鲜奶要经过煮沸之后冷却到一定温度才能使用，巴氏奶等其他已经经过灭菌处理的牛奶则无需煮沸处理；
（2）、选用大品牌酸奶作为菌种，将牛奶放入已消毒灭菌的容器中或将酸奶菌种直接倒入刚开封的盒装奶中，放置在恒温器（常见为酸奶机）中，使发酵过程一直处于适宜该菌类生长的温度下；
（3）、家里的空气环境不符合酸奶制作的卫生要求，自制酸奶做好后应马上放入冰箱保存，在两天之内就要喝掉；
（4）、不能重复多次使用自制的酸奶作为菌种，容易滋生杂种菌。
（5）、牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度)。
（6）、发酵容器用带善瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。
盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
（7）、容器消毒最好不用消毒液，大为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。
加热消毒是最安全的方法。
发酵果汁工艺
发酵果汁工艺一、引言发酵果汁是一种利用微生物进行发酵过程来制作果汁的工艺。
通过发酵，果汁中的糖分会转化为乳酸、醋酸等有机酸，同时还会产生丰富的香气和营养物质。
发酵果汁工艺既能保留果汁的天然口感和营养成分，又能增加其口感和营养价值，因此备受消费者的青睐。
二、发酵果汁工艺的原理发酵果汁工艺主要依靠微生物的活性代谢来实现。
首先，选择适宜的发酵菌种，如乳酸菌、醋酸菌等，将其加入果汁中。
然后，控制发酵条件，包括温度、pH值、氧气含量等，以促进菌种的繁殖和代谢活动。
在发酵过程中，微生物会利用果汁中的糖分进行呼吸作用，产生乳酸、醋酸等有机酸，同时还会释放出丰富的香气物质和其他营养物质。
三、发酵果汁工艺的步骤1. 原料准备：选择新鲜成熟的水果作为原料，洗净、去皮、去核，然后榨汁得到果汁。
2. 发酵菌种培养：选择适宜的菌种，将其培养至活跃期，以提高发酵效率和产品质量。
3. 发酵罐装填：将果汁和培养好的菌种按一定比例混合，装入发酵罐中。
4. 发酵条件控制：根据菌种的要求，调节发酵罐内的温度、pH值、氧气含量等参数，以保证菌种的正常生长和代谢。
5. 发酵过程监测：通过取样分析发酵过程中的各项指标，如糖分的消耗、乳酸和醋酸的生成量等，以控制发酵的进程和品质。
6. 发酵结束：当果汁中的糖分几乎被完全转化为有机酸时，发酵过程结束。
此时，果汁的口感和味道会有明显的改变，也会产生浓郁的香气。
7. 后处理：将发酵结束的果汁进行过滤、杀菌、包装等处理，以保证产品的卫生安全和保质期。
四、发酵果汁的特点与优势1. 丰富的口感：经过发酵，果汁的口感更加醇厚，同时还会产生一些特殊的风味，增加了消费者的口味选择。
2. 营养丰富：发酵过程中，微生物会产生多种维生素、氨基酸和益生菌等营养物质，提高了果汁的营养价值。
3. 保健功效：发酵果汁中的乳酸菌和其他益生菌有助于调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化功能等，对人体健康有益。
4. 增加产品附加值：发酵果汁由于其独特的口感和营养特点，往往能够以较高的价格销售，增加了产品的附加值。
梨果汁发酵乳饮料的研制
梨果汁发酵乳饮料的研制
张锋;金杰;朱中原
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)024
【摘要】研究以梨果汁及全脂乳粉为主要原料,添加蔗糖、菌种、稳定剂CMC等辅料进行梨果汁发酵乳饮料的研制.通过单因素和正交试验确定梨果汁发酵乳饮料的最佳工艺条件:二次加糖添加量8%、酸奶与水料体积比为1:4,梨果汁添加量为16%,稳定剂CMC添加量为0.15%.本研究制得的梨果汁发酵乳饮料成品色泽稍呈浅黄色,酸甜适中,口感细腻,具有乳香味和清淡的梨香,达到了国标GB/T 21732-2008《含乳饮料》的要求.
【总页数】6页(P103-108)
【作者】张锋;金杰;朱中原
【作者单位】徐州工业职业技术学院,江苏徐州221140;江苏省徐州医药高等职业学校,江苏徐州221116;江苏省徐州医药高等职业学校,江苏徐州221116
【正文语种】中文
【相关文献】
1.苹果汁发酵乳饮料的研制 [J], 陈钢;简素平;徐静;汪海利
2.芒果汁发酵乳饮料的研制 [J], 苏伟;简素平;徐静
3.双歧杆菌发酵苹果、梨复合果汁饮料加工工艺 [J], 孔瑾;宋照军;吴清祎
4.发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究 [J], 提伟钢;邵士凤;邹佩文
5.百香果汁发酵乳饮料加工工艺研究 [J], 牛俊乐;黄斌;潘彩娟;刘凤选
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发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
复合果蔬汁发酵乳工艺配方的研制
· 114 ·果蔬汁是众类果蔬深加工产品之一，具有营养丰富、饮用方便等特点，也是饮料产业中增长最迅速的产品[1]。
单一原料制作的果蔬汁产品因存收稿日期：2015-02-11 *通讯作者基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目(2007GB2D000192)。
作者简介：石玉欣(1992—)，女，河南范县人，硕士研究生，研究方向为果蔬贮藏与深加工技术。
在风味不足或颜色不理想等问题，大多数消费者难以接纳[2]。
而复合果蔬汁具有风味好、营养全等优点，在许多发达国家已成为引领饮料消费潮流石玉欣1，马欣荣2，王珺一1，高 晗1*(1.河南科技学院食品学院，新乡 453003；2.新乡市质量技术监督检验测试中心，新乡 453002)摘要：研究以鲜乳为原料，添加番茄、胡萝卜、苹果3种果蔬汁进行乳酸菌发酵。
采用正交试验确定复合果蔬汁最优配方为：苹果汁24%、番茄汁6%、胡萝卜汁17%、羧甲基纤维素钠0.25%；复合果蔬汁发酵乳最优配方为：鲜牛乳60%、复合果蔬汁20%、蔗糖7%、接种2%的乳酸菌菌种(Lb :St=1:1)，在43 ℃恒温条件下发酵3.5 h 后，置于0~4 ℃的冰箱中冷藏后熟10~12 h 。
所得果蔬汁发酵乳制品口感细腻、组织均匀、酸甜可口，富有浓郁的果蔬芳香及乳香。
关键词：复合果蔬汁；鲜乳；乳酸菌；正交试验中图分类号：TS 252.54 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)07-0114-04Development process and formula of compound fruit and vegetablejuice fermented milkSHI Yu-xin 1, MA Xin-rong 2, WANG Jun-yi 1, GAO Han 1*(1.College of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003;2.Xinxiang Center for Quality Technical and Supervision, Xinxiang 453002)Abstract: With milk as main material and adding some tomato juice, carrot juice and apple juice to be fermented by Lactic acid. The optimum processing technique is established by orthogonal test. The result showed that the optimal formula for compound fruit and vegetable juice: apple juice 24%, tomato juice 6%, carrot juice 17%, CMC-Na 0.25%. The optimal formula for compound fruit and vegetable juice fermented milk: fresh milk 60%, combine juice 20%, cane sugar 7%, addition optimum inoculum size of L. bulgaricus and Str. thermophilus 1:1 (Lb:St=1:1) 2%, put it in 43 ℃ under the condition of constant temperature fermentation after 3.5 h, and storing in the 0~4 ℃ refrigerator cold for 10~12 h. The compound juice fermented milk beverage is stable and delicious with fruit sweetness and sourness. The final product have a clear and special taste.Key words: compound fruit and vegetable juice; fresh milk; lactobacillus; orthogonal复合果蔬汁发酵乳工艺配方的研制DOI:10.13684/ki.spkj.2015.07.027· 115 ·2015年 第40卷 第07期的先锋者[3-4]。
蓝靛果酸奶的研制
和保健功能 于一体 的特殊 食 品［ ３ ］ 。 目前 市 面上有许 多 添加水果 等物 质 的酸奶 ， 例如 仙 人 掌果 肉营养 保健 酸 奶［ ， 花生复合发酵酸奶等¨ ５ ］ 。现 以鲜牛乳 、 蓝靛果为 主 要原料 ， 采用单 因素试验 和正交 实验 ， 研 究 了蓝靛 果酸
奶制作的最 佳 工艺 参数 ， 以期 为 蓝靛 果 的深 加 工提 供 依据 。
接种 ： 在杀菌后 的混合 料 液 中， 再按 一定 比例 添加 嗜热 链球 菌和保加 利亚乳 杆菌 （ 比例 ｌ： １ ） 混合菌 种 ， 搅匀 ， 进行发酵 。灌装 ： 将料液灌装到小杯当中， 并将杯沿擦干 ， 以防影响封 口效果 。封 口处与液面相距 １ ｃ ｍ 左右即可。
滤： 将榨好的蓝 靛果果 汁用 已消 毒 的双层纱 布 过滤 ， 取 其滤 液。滤 液 杀 菌 ： 将滤液放 在 ９ ５ ℃ 水 浴 锅 中杀 菌 ５ ｍｉ ｎ ， 即可得到杀菌后的蓝靛果果汁 ， 密封 ， 然后将果 汁
链球 菌（ １： １ ） 混合菌种、 添加 ７ 的蔗糖 ， ４ ２ ℃ 下发酵至滴定酸度为 ７ ０ 。 Ｔ后 ， 再于４ ℃ 的冰箱 中冷 藏 ｌ Ｏ ｈ ， 可以得到 口感 纯正 ， 感官细腻 ， 组织状 态良好 ， 风味独特 的蓝靛果酸奶 。 关键词 ： 鲜 牛乳 ； 蓝靛果 ； 酸奶 中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ５ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ １ －０ ０ ０ ９ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ 一Ｏ ｌ ｌ ３ 一Ｏ ３ 蓝靛果 （ Ｌ ｏ ｎ ｉ ｃ ｅ ｒ ａ ｅ ｎ ｕ ｌ ｉ ｓ ） 属忍 冬科 忍冬属［ 多年生
２ 结 果与分析
２ ． １ 蓝靛果果汁添加量对产品品质的影 响 在鲜乳 中添加 ７ 的糖 ， ４ 的发酵 剂 ， 再分别 添加
石榴发酵酸乳研制
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Ｓｔｏｒａｇｅ Ｐｒｏｃｅｓｓ
第 ５ 卷第 ６ 期
表 ’ 正交试验结果
试验号 因 素 评分值
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结果与分析
’((.E(,E(& 收稿日期：
’$# 石榴汁与牛乳的比例
石榴汁与牛乳的不同比例，对酸乳的发酵速度及产品
####################################### ・ 行业资讯 ・
法国发明牛奶长期保鲜新法
超高温奶有熟奶的怪味儿， 消毒鲜奶又无法长期保鲜。 是否可以找到一种方法，使牛奶既能保留鲜奶的滋味又能 长期保存？法国国家农艺学研究所最近完成的一项研究对 这一问题给出了肯定的答案。 据介绍， 这种新方法是先对新鲜牛奶进行脱脂， 使脱脂奶 过滤掉其中的微生物， 最后再 经过孔径为 ($. !0 特殊薄膜，
加 工 工 艺
#$%$& 均
均质。
质 菌
将混合乳在 ’( ")* 压 力 下 利 用 高 压 均 质 机 采 用 ,’-,. / 温 度 ， 维 持 #(-#. 012 ， 杀死混
#$%$+ 杀
合料中的有害微生物， 使部分乳清蛋白产生变性， 有利于乳 凝固态的形成。 将混合乳冷却至 %( / ， 将 #$%$, 接种与发酵及后熟 杀菌后， 检验合格的发酵剂凝块搅碎，按 .3的比例加入混合乳中混 匀， 放入电热恒温培养箱发酵。发酵温度为 4+-%’ /， 待乳凝 固后停止发酵。发酵结束后， 将凝固后的酸乳转入 4-. / 的 即为成品。 冰箱中放置后熟 #’-’% 5，
沙棘发酵酸牛乳的研制
摘要：将沙棘果汁引入酸奶中，制成沙棘酸奶，具有沙棘果汁的香味，并含丰富的维生素C和可溶性膳食纤维。
沙棘酸奶制作的最佳工艺条件为沙棘汁：牛奶=1∶5，发酵剂接种量为3%，蔗糖加入量为8%，发酵时间5h。
关键词：沙棘；沙棘果汁；酸牛乳沙棘（Hippophae rhamnoides L.），又名醋柳、酸棘、墨刺，是胡颓子科沙棘属植物。
沙棘果实含有多种维生素、丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、淄醇和无机盐等，是一种营养丰富的野生果实，具有十分重要的食用、药用价值。
据测定，尤其是VC的含量非常丰富，每百克鲜果中所含VC的量是160mg，含VE120mg，这是其他果实望尘莫及的。
同时，沙棘果中含有丰富的生物活性物质，具有祛痰、利肺、养胃、健脾等功效，对心血管系统、免疫系统以及抗肿瘤、抗衰老、抗炎、抗辐射损伤等方面均有显著的药理效应。
本试验将沙棘果汁引入酸奶中，制成沙棘果汁酸奶，一方面能明显改善普通酸奶单一的发酵乳风味，生产的沙棘酸奶具有柔和的发酵奶的酸香味和沙棘果汁的香味；另一方面使酸奶具有丰富的VC和可溶性膳食纤维，弥补了原味酸奶的不足。
1 实验材料与设备1.1实验材料沙棘、白砂糖、鲜牛奶、稳定剂等。
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
1.2 实验设备恒温培养箱、高压灭菌器、灌装机、盒式封口机、均质机、超高温杀菌器、均质机、乳脂率测定仪、pH计等。
2 工艺流程及操作要点2.1 工艺流程原料乳验收→过滤净化→标准化→配料→杀菌→冷却→添加沙棘汁→预热→均质→添加发酵剂→灌装→发酵→冷藏→成品。
2.2 操作要点2.2.1 沙棘汁的制备选择新鲜、成熟、无病虫害的完整果实，放入清水中浸泡清洗，除去泥沙、污物，洗净后，将沙棘打浆，粗滤，除去部分果肉，离心，除去果油，然后用胶体磨磨细，杀菌即得沙棘汁。
2.2.2 原料乳验收制作酸奶的原料乳要求必须是新鲜优质的，具体要求：具有正常乳的感官性状；乳的酸度≤18oT；乳中不含抗菌素，不含碱。
葛根果汁酸乳发酵饮料的研制
ｔｒｕ ｈｔｅｏｔｏ ｏ ａ ｅ ｐ ｒ ｎａ ｅｉｎ（ ９ ３ ）） ｅｉｅ ｐｉ ｍ ｃ ｎｃｌ ａａ ｔｒｎｅｔａｔ ｇ ｈｏ ｇ ｒ ｇ ｎ ｌ ｘ ｅｉ ｔｌ ｓｇ Ｌ （ ｄｃｄ ｄｏ ｔ ｈ ｈ ｍｅ ｄ ｍｕ ｔ ｈ ｉａ ｐ ｒｍｅｅ ｘｒｃｉ ｅ ｉ ｎ
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｕ ｒ ｒｎ ｗａ ｓ ｄ ａ ｈ ａｅ ｉｌ ｎ ｎ ｌ ｚ ｄ ｂ ｈ ｅｈ ｄ ｏ ｘ ｒ ｃｅ ｙ ｗａｅ ， ｓｒ ｃ ： ｅ Ｐ ｅ ａ ｉ ｓ ｕ ｅ ｓ ｔ ｅ ｍ ｔ ｒ ，ａ ｄ ａ ａｙ ｅ ｙ ｔ ｅ ｍ ｔ ｏ ｆ ｅ ｔａ ｔ ｄ ｂ ｔ ｒ ａ
汁 、酸 乳 为正 交 因素 ， 制 饮 料 。试 验得 出提 取液 的最 佳 提取 工 艺为 ，料 液 比 １：１ 、浸 提 时 间 ２ 、浸 提温 度 ６ 配 ０ ｈ Ｏ℃。 葛根 果汁 酸乳 发酵饮 料 的配制 最佳 配 方为 葛根 提取 液 ２ ． ％ ８ ６ 、酸奶 ５ ． ％ ２ ６ 、果汁 ｌ ． ％ ４３。
１ 材料 与方 法
１ １ 试 验 材 料 ．
市售葛根 、完 达 山乳粉 、明胶 ；国家 乳 品工程 中心菌 种保藏 中心提供 保加利 亚乳杆菌 、乳酸链 球 菌 ；市 售 果 汁 ； １ 环 状 糊 精 。 ３一
１ ２ 主 要 仪 器 ．
电热恒温水浴锅 ：Ｈ 一４ Ｈ ，苏 州威尔实验用 品有 限公司 ；
ｌ ｖ ｎ ．Ａｎ ｙ ｔ ｅ ｗａ ｆｏ ｔ ｏ ｏ ａ ｘ ｅ ｉ ｎ ａ ｅ ｉ ｎ ｗｈ ｃ ａ ｔ ｒ ｒ ｈ ｏ ａ ｅ ｏ ｘ ｒ ｃｅ ｆａ ｏ ｅ ｄ ｂ ｈ ｙ ｏ ｒｈ ｇ ｎ ｌｅ ｐ ｒｍｅ ｔ ｌｄ ｓｇ ｉｈ ｆｃ ｏ ｓｗｅ ｅ ｔ ｅ ｄ ｓ ｇ ｆｅ ｔａ ｔ ｄ ｌ ｖ ｎ ｉ ｉ ， ｎ ｏ ｈ ｕ ｔ Ｔ ｅ ｏ ｔ ｉｅ ｐ ｉ ｍ ｅ ｈ ｉａ ａ ａ ｔｒ ｆｅ ｔａ ｔｏ ｒ ｅ ｐ ｃｉ ｅｙ ｆａ ｏ ｅ ｌ ｕｄ ａ ｄ ｙ ｇ ｏ ｒ． ｈ ｂ ａｎ ｄ ｏ ｔｍｕ ｔｃ ｎ ｃ ｌｐ ｒ ｍ ｅｅ ｓｏ ｘ ｒ ｃｉ ｎ ｗｅ ｅｒ ｓ ｅ ｔｖ ｌ ｑ ａ ｏ ｌｗ ：ｌ ｕ ｒｔ －Ｐ ｅａ ｉ ａ ｉ ａ ： ，ｅ ｔａ ｔｄ ｔｍｅ ｗａ ｎ ｘｒ ｃｅ ｅ ｐ ｒ ｔ ｒ ｓ６ ｓ ｆ ｌｏ ｉ ｏ －ｏ ｑ ｕ ｒ ｒｎ ｒ ｔｏ ｗ ｓ Ｉ １ ０ ｘ ｒ ｃｅ ｉ ｓ２ｈ ａ ｄ ｅ ｔａ ｔ ｄ ｔｍ ｅ ａｕ ｅ ｗａ ０ ℃ ． ｅ ｏ ｔｍｕ ｐ ｒ ｍｅ ｅ ｓｉ ｕ ｒ ｒｎ ｓ ｒ ｐ ｙ ｇ ｏ ｒ ｓｆ ｌ ｗ：ｅ ｔａ ｔｄ ｌ ｕ ｄ ｗａ ８ ６ ．ｙ ｇ ｏ ｒ Ｔｈ ｐ ｉ ｍ ａ ａ ｔ ｒ ｎ Ｐ ｅ ａ ｉ －ｙ ｕ ｏ ｈ ｕ ｔａ ｏ ｌ ｏ ｘ ｒ ｃｅ ｉ ｉ ｓ２ ．％ ｑ ｏ ｈ ｕｔ
黄瓜汁凝固型酸奶的研制
黄瓜汁凝固型酸奶的研制作者：毕宇来源：《食品界》2017年第12期酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。
黄瓜，也称胡瓜、青瓜，其中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的，黄瓜榨汁后与牛奶一起制成酸奶，可以丰富酸奶的品种，同时黄瓜中的维生素E、丙醇二酸增加了酸奶的营养价值，丰富了黄瓜的食用方法。
实验材料。
全脂甜乳粉（伊利青山1956，市售）、白砂糖（市售）、乳酸菌发酵剂（光明原味酸奶、市售）、塑料杯。
仪器与设备：不锈钢锅、巴氏灭菌锅、酸奶机、天平、电磁炉、搅拌机等。
工艺流程。
发酵剂奶粉→复水→均质→溶糖→杀菌→冷却→ 接种→ 搅拌→装杯→ 封盖→ 培养→ 冷却→ 成品操作要点。
1.奶粉的复水将煮沸烧开的水冷却至40℃，按照奶粉：温水=1：7的比例进行溶解。
2.黄瓜汁的制备将黄瓜去皮，用果汁机搅拌，然后用200目的丝网进行过滤，取汁备用。
3.巴氏杀菌将黄瓜汁、白砂糖按比例添加到复原乳中，均质后进行巴氏杀菌，加热到85℃，维持15min。
然后冷却到43℃。
4.接种与发酵将发酵剂按比例加入冷却后的黄瓜汁牛乳中，放入酸奶机中进行发酵，发酵时间8小时。
5.冷藏发酵结束后，将酸奶转入4℃进行冷藏12小时，使酸奶进一步形成风味物质。
感官评定。
由10名18岁左右的人员组成品评小组，从黄瓜汁酸奶的组织状态、滋味与气味、色泽等三个方面根据酸奶感官评价标准进行评定，取其平均值。
单因素实验。
1.蔗糖添加量对酸奶品质的影响黄瓜汁添加量为10%，发酵剂添加量为10%，蔗糖添加量按照2%，4%，6%， 8%，10%进行实验，发酵8小时。
对制得的酸奶进行感官评价，研究蔗糖添加量对酸奶品质的影响。
胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料的研制
2007, Vol. 28, No. 12食品科学※工艺技术收稿日期：２００６－１０－１８作者简介：陈佩（１９８３－），女，硕士研究生，主要从事现代果汁加工工艺方面的研究。
胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料的研制陈 佩，田呈瑞，党 辉（陕西师范大学食品工程系，陕西 西安 ７１００６２）摘 要：本研究通过正交试验等方法进行优化，确定出胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料最佳配方和工艺条件。
结果表明，胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料的最佳配方为：胡萝卜红枣复合汁（Ｖ：Ｖ＝２：１）：１００ｍ／Ｌ，牛乳：１５０ｍｌ／Ｌ，蔗糖：６０ｍｌ／Ｌ，双歧杆菌接种量：５×１０６个／ｍ。
关键词：胡萝卜；红枣；双歧杆菌Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ Ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ Ｃａｒｒｏｔ－ｊｕｊｕｂｅ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ ＪｕｉｃｅＣＨＥＮ Ｐｅｉ，ＴＩＡＮ Ｃｈｅｎｇ－ｒｕｉ，ＤＡＮＧ Ｈｕｉ（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｓｈａｎｎｘｉ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｘｉ＇ａｎ ７１００６２， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｍａｎｙ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｔｒｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｗｉｔｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ａｓ ａｎ ｅｘａｍｐｌｅ， ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ ｃａｒｒｏｔ－ｊｕｊｕｂｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｊｕｉｃｅ． Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ ｃａｒｒｏｔ－ｊｕｊｕｂｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｊｕｉｃｅ（Ｖ：Ｖ＝２：１） ａｒｅ： １００ ｍｌ／Ｌ ｃａｒｒｏｔ－ｊｕｊｕｂｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｊｕｉｃｅ， １５０ ｍｌ／Ｌ ｍｉｌｋ， ６０ ｍｌ／Ｌ ｓｕｇａｒ ａｎｄ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ ｄｏｓａｇｅ ５×１０６／ｍｌ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃａｒｒｏｔ；ｊｕｊｕｂｅ；Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒ中图分类号：Ｑ９３９．１１７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００７）１２－０１８０－０３随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有营养和保健作用的天然饮品［１］。
蔷薇果汁酸奶的研制
成 品
１ ９ ７ ＂８ ９ ６： ９ ８
蔷薇果 ： 自新疆 阿拉尔 ； 牛乳 ： 采 鲜 市售 ； 发酵剂 ：
瑞元牌酸奶经活化后使用 。
作者简介 ： 张春兰（ ９ ９ ）女（ ）讲 师 ， １７一 ， 汉 ， 硕士 ， 事食品科学及 天 从 然产物方面的研究工作。
保 持天然 状态 ， 目前餐桌 上放置 的果 醋饮更 受消 费 较 者 的欢迎 。
１ 主要仪器 ． ２ Ｈ Ｘ ９ ７ ＭＢ Ｐ 一 ２２ Ｅ电热数显不锈 钢培养箱 ：上 海博 迅实业有 限公 司医疗设 备厂 ； Ｒ １０电子 天平 ： 特 Ａ ２４ 梅 勒一 托利 多仪 器有 限公 司 ； Ｙ Ｇ Ｂ均质机 ： 上海东华 高压 均质 机厂 ；Ｊ０ Ａ ２ ０ Ｓ２４ 一 ５ 搅拌机 ：浙江苏泊尔股份有 限
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ｓ ｃ ｏ ｅ ８％ ｉ ｌ ｎ ｅ ｔ ｆ ｒ ｎ ａ ０℃ ，ｒｆｉｅ ａｅ ５℃ ， ｄ ｔ ｒ ｒ５％ ，ｔｅ ｒ ｅ ｔｔ ｎ ｕ ｒｓ Ｕ ｍｉ ａ ｄ ｈ ａ ｉ ｏ ｍｉ ｔ ｋ ５ ９ ｅｒｇ ｒ ｔ ｄｔ ４ ｏ ａ ｄｓ ｔ ａ ｅ ｈ ｎｆ ｍ ｎａ ｉ ｅ ｏ
摘 要 ： 究蔷薇果汁酸奶 的研 制， 研 通过 单因素试验和正 交试验确定制作蔷薇果汁酸奶 的最入牛乳后混合经 ９ ０℃加热处理 ５ｍ ｎ 冷却至 ４ ℃左右 ， ｉ， ５ 加入发 酵剂 ５ 于 ４ ％， ２℃培养 ５ｈ ，
发酵型含乳饮料论文
《软饮料工艺学》结课论文发酵型含乳饮料的制备工艺研究姓名：**班级：食工（2）班学号：**********指导老师：***2014年4月10日发酵型含乳饮料的制备工艺研究王芳（石河子大学食品学院，新疆石河子市，832000）摘要：本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述，同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。
从而总结出优化的工艺流程和关键控制点，对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。
关键词：发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景1.含乳饮料定义含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。
配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。
发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。
根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。
发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品[1]。
发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。
2.含乳饮料的发展现状国内外主要含乳饮料国内的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有广东的“乐百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸乳、蒙牛的“心情”酸甜爽、三元的“乳酸饮”奶饮料等。
芒果-圣女果复合乳酸发酵饮料制作工艺
储藏加工芒果果-圣女果圣女果复合乳酸发酵饮料制作工艺复合乳酸发酵饮料制作工艺芒果是世界上最受欢迎的热带水果之一，其富含蛋白质、糖类、β-胡萝卜素、维生素以及人体所需微量元素等，素有“热带果王”的誉称。
圣女果又名樱桃番茄、水果番茄，含多种维生素，且富含硒、类胡萝卜素、谷胱甘肽以及番茄红素等多种微量防癌抗癌、抗衰老的物质，深受广大消费者青睐。
乳酸菌发酵饮料是以牛奶、果蔬汁等为主要原料，经乳酸菌发酵制成的富含活性乳酸菌及代谢物的饮料，具有维持肠道微生态平衡、抑菌抗肿瘤、促进人体对钙的吸收和增强人体免疫系统等功能。
芒果-圣女果复合果汁乳酸发酵饮料不仅拓宽了芒果与圣女果资源的应用，还综合了芒果、圣女果的丰富营养和乳酸菌发酵饮料的特有保健功效，其制作工艺如下。
一、原料主料：芒果、圣女果。
辅料：果胶酶、纤维素酶、蛋白酶、乳酸菌酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸（维生素C）等。
二、工艺流程1.芒果汁的制备。
新鲜芒果→清洗→热烫、去皮、去核、切块→打浆（加维生素C）→酶解（加果胶酶、纤维素酶）→过滤→芒果汁。
2.圣女果汁的制备。
新鲜圣女果→清洗→热烫→打浆（加维生素C）→酶解（加果胶酶、蛋白酶）→过滤→圣女果汁。
3.复合果汁发酵工艺。
混合果汁（芒果汁+圣女果汁）→调配（加柠檬酸、白砂糖）→均质→灭菌→接种→发酵→冷藏（后酸化）→灌装→成品。
三、工艺要点1.原料挑选。
选择成熟红透、表皮微软、无霉变腐烂、无病虫害的圣女果；芒果选用新鲜饱满、成熟且无机械损伤、无病虫害的越南青皮玉芒。
2.果汁制备。
（1）芒果汁的制备。
将芒果洗净之后放入95℃的热水中烫至皮软，捞出，剥皮，切块称重，与温水1∶1混合，加入0.1％维生素C，用榨汁机打浆至无明显果粒为止，然后加0.1％果胶酶、0.1％纤维素酶充分混匀，立即放入50℃的恒温培养箱中酶解2小时，用8层无菌纱布过滤，备用。
（2）圣女果汁的制备。
桑葚酸奶的研制
菌种 ：嗜 热链球 菌 （ ｔ，保加利亚乳杆菌 （ ｂ ， ｓ） Ｌ）
Ｓ ： ｂ １： 混合菌种 ，由山东畜牧学 院畜产品加工教 ｔ Ｌ＝ １
。 ， 。 ，
。 。 。
１３ ５ 脱气 ．．
１３ ６ 杀菌 ．．
将 均质 后的复合果奶在真空脱气机 中进
酸 、维生 素 Ｃ、胡 萝 卜素 、果糖 、葡萄 糖 、丁 二酸 果
酸乳 的双 重保健功 效 ， 促进人体对 营养的吸收率 。 因此 ， 将二者 优化 配后集桑葚 和酸奶 的保健 功能于一体 ， 昆 满 足了人们 Ｅ益增 长的生活水平需要 ， ｔ 具有极大的市场前 景， 同时也为开发我 国丰富而优质 的桑葚资源提供一条 新的途径。
洗一 汁 滤 一 一 一 气 杀 一 却一 种 灌 发 后 酵一 榨 一 ］ 调配 均质 脱 一 菌 冷 接 一 装一 酵一 发 成品
．
＿ ＿ ＿ 纯菌种
一
鲜 乳一加糖溶 化一过 滤
稳定剂 一加水溶化
母 发酵剂 一生产 发酵剂
按 比例称取稳定剂 ， 分别用 温水 化开 ，
１３ 操作要 点 ．
胶 、纤维 素 等 ｆ 】 ｌ ，因而 和沙棘 、悬 钩子 等一 起被 誉
为 “ 第三 代水 果 ” 。现 已被 国 家卫生 部列 为 “ 既是 食
１ 材料与方法
１ １ 材料与设备 ． 鲜牛奶：当天从实验牧场购得 ， 理化 指标 和微生物 指标合格。 桑葚 、白砂糖 ：市售 。 琼脂 、黄原胶 、耐酸羧 甲基纤维素 、卡拉胶 ：食用
乳酸菌发酵酸奶的制作方法
乳酸菌发酵酸奶的制作方法
酸奶是一种含有乳酸菌的发酵乳制品，它具有多种益处，如有助于消化、增强免疫系统、改善肠道健康等。
以下是乳酸菌发酵酸奶的制作方法：
第一步：准备原料
制作酸奶的原料主要包括牛奶和酸奶菌。
牛奶可以选择全脂、低脂或脱脂牛奶，但最好不要使用超高温灭菌过的牛奶。
酸奶菌可以购买乳酸菌粉或使用市售的酸奶。
第二步：加热牛奶
将牛奶倒入锅中，加热至80℃左右，保持5-10分钟，这样可以杀死牛奶中的细菌和酵母，避免干扰乳酸菌的发酵。
第三步：冷却牛奶
将加热后的牛奶冷却至40℃左右，这是乳酸菌最适宜的生长温度。
第四步：加入酸奶菌
将酸奶菌加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。
第五步：发酵
将混合好的牛奶倒入发酵罐中，盖上盖子，放入保温箱或温暖的地方进行发酵。
发酵时间一般为6-12小时，取决于温度和酸奶的口感。
第六步：冷却
发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷却，使其变得更加浓稠。
以上是乳酸菌发酵酸奶的制作方法。
制作好的酸奶可以添加水果、果酱、蜂蜜等食材来增加口感和营养价值。
同时，注意卫生和保鲜，酸奶最好在3-5天内食用完毕。
苹果果肉型酸奶生产工艺研究
［ 关键 词］ 果 肉型 酸奶 ； 苹果 ； 工艺流程 ［ 中图分类号］ ￥ ７ ８９Ｌ ［ 文献标识码 ］ Ａ ［ 文章编号］ ０ ０ ２ ８ （ ０ ２ ０ １ ７０ １ ０ — ７ ２ ２ ０ ） １０ ０ —３
随着生 活水平 的不断提高 ， 酸乳愈来愈 受到人 们的青睐。有人预 言， 在不久的将来 ， 酸乳将代替消
［］ ６进行 。（ ） ４ 凝固型酸奶 ： 自制 ， 照文献Ｅ ］ 参 ７ 进行
１２２ 加工 工艺流程 ．．
如下 ：
按 照 ６种 方 案 对 苹 果 酸 奶
的最 佳 加 工 工 艺 流 程 进 行 了研 究 与 筛 选 ． 体 流 程 ， 具 方 案 ｌ 鲜 牛 乳一 装 瓶 一 发 酵一 加 人 灭 菌 果 肉
步扩大培养而得一 （ ） 。 ２ 苹果果 肉： 自制 ． 鲜苹果经去 皮、 块、 烫 （０ 切 热 ６ Ｃ， ｎ 、 碎、 瓶 、 氏灭 ３ｍｉ） 破 装 巴 菌、 冷却 、 密封后备用 。３ 苹果果酱 ： （） 自制 ， 参照文献
毒牛乳成为人们 的 日常饮 料一 。酸奶具 有极高的营 养价 值， 可被患有 乳糖 不适应症 的人群 食用 ， 且 同 时， 其中的活性乳酸菌和有 机酸也可有效 地抑制肠
方案 ５ 果酱一装 入瓶底一上层 加入接种后 的 奶液一 共同发酵一 后发酵一成 品；
方 案 ６ 果 酱 一 装 人 瓶 底 一 上 层 加 入 发 酵 好 的 酸 奶 一 后 发 酵 一 成 品
１ 材料 与方法
１１ 材 ． Βιβλιοθήκη １ ２ ３ 苹果果 内酸奶 加 工工艺参数 的确定 ．．
Ｖｏ】 ３ Ｎｏ ．０ １ Ｆｅ ． ２ ０ ｂ ０． ￣
２０ ０ ２年 ２ 月
益生菌果汁发酵工艺流程
益生菌果汁发酵工艺流程一、引言益生菌是一类对人体有益的微生物，能够帮助调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化系统功能。
益生菌果汁是将益生菌与果汁结合，通过发酵工艺制作而成。
本文将介绍益生菌果汁的发酵工艺流程。
二、原料准备1. 选择新鲜的水果作为果汁的原料，如苹果、橙子、葡萄等。
2. 清洗水果，去除果皮、果核和污垢。
3. 将水果切成小块，以便榨汁。
三、果汁榨取1. 将切好的水果放入榨汁机中，榨取出果汁。
2. 过滤果渣，获取纯净的果汁。
四、益生菌接种1. 选择适合发酵的益生菌菌种，如乳酸菌、双歧杆菌等。
2. 将益生菌菌种培养至适宜的数量和活力。
五、接种发酵1. 将培养好的益生菌菌种加入纯净果汁中。
2. 搅拌均匀，使益生菌菌种均匀分布于果汁中。
3. 将果汁放置于恒温培养箱中，保持适宜的温度和湿度。
4. 发酵时间根据不同的益生菌种类和发酵条件而定，一般为24-48小时。
六、发酵控制1. 监测发酵过程中的温度和pH值，确保处于适宜范围内。
2. 根据需要，可以进行发酵时间的调整，以达到所需的酸度和口感。
七、杀菌处理1. 发酵结束后，将益生菌果汁进行杀菌处理，以杀死剩余的益生菌并保持产品的稳定性。
2. 常用的杀菌方法有热处理、高压处理、紫外线照射等。
八、包装与储存1. 将杀菌后的益生菌果汁进行包装，选择适用的包装材料，如玻璃瓶、塑料瓶等。
2. 将包装好的果汁存放在阴凉、干燥的环境中，避免阳光直射和高温。
九、质检与销售1. 对包装好的益生菌果汁进行质量检测，包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌等指标。
2. 合格的产品可以投入市场销售，提供给消费者享用。
十、总结通过以上的工艺流程，我们可以制作出富含益生菌的果汁产品。
益生菌果汁不仅可以提供丰富的营养物质，还能改善肠道健康，增强人体免疫力。
在制作过程中，要注意控制发酵条件，确保产品的质量和安全性。
希望本文对益生菌果汁的发酵工艺有所帮助。
火龙果酸奶的研制
火龙果酸奶的研制
孙鹏;麦泳霞;贺艳芬
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2008(0)12X
【摘要】以火龙果和奶粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1:1的比例混合发酵后加工制成火龙果酸奶.以正交实验得出最佳的火龙果奶发酵条件为火龙果果肉含量4%、蔗糖含量7%、接种量6%、发酵温度为40℃,发酵时间6h.【总页数】3页(P123-125)
【作者】孙鹏;麦泳霞;贺艳芬
【作者单位】湛江师范学院生命科学与技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.益生菌火龙果酸奶的研发 [J], 孙雪姣;王一然;丁瑞雪;明立艳;岳喜庆;武俊瑞
2.黄桃木瓜火龙果酸奶的研制 [J], 胡炜东;鲁富宽;杨俊峰
3.益生菌火龙果酸奶冰淇淋的研发 [J], 孙雪姣;王一然;丁瑞雪;耿丽娟;岳喜庆;武俊瑞
4.凝固型火龙果果汁酸奶的工艺配方研究 [J], 唐海尧;刘和平;陈雅萍;陈勇;邓宁
5.凝固型火龙果果汁酸奶的工艺配方研究 [J], 唐海尧[1];刘和平[1];陈雅萍[1];陈勇[1];邓宁[1]
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炭烧慈梨酸奶的研制
炭烧慈梨酸奶的研制杨爽;王晓倩;单静;姜竹茂;徐舸【摘要】以脱脂奶粉和慈梨浓缩汁为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(1:1)为发酵剂,制备一种具有慈梨风味的褐色饮用型酸奶,通过单因素试验和响应面法确定其最佳发酵工艺.结果表明,炭烧慈梨酸奶的最佳发酵工艺为:褐变条件98℃、120 min,接种量3％,慈梨浓缩汁添加量6.5％,发酵时间7.5 h,低聚果糖添加量1％.此优化条件下制备的炭烧慈梨酸奶感官评分91.8分,色差2.19,酸度84°T,蛋白质含量2.6％,黏度1822.67 mPa·s.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)006【总页数】5页(P207-211)【关键词】慈梨;炭烧酸奶;响应面法;发酵工艺;优化【作者】杨爽;王晓倩;单静;姜竹茂;徐舸【作者单位】烟台大学生命科学学院,山东烟台 264005;烟台大学生命科学学院,山东烟台 264005;烟台大学生命科学学院,山东烟台 264005;烟台大学生命科学学院,山东烟台 264005;烟台大学生命科学学院,山东烟台 264005【正文语种】中文【中图分类】TS252.8慈梨（Pyrus pyrifolia）因其原产地在山东省莱阳市又名莱阳梨，其肉质清脆香甜，富含还原糖和微量元素，是人们喜食的一种水果[1]。
现代医学研究证明[2]，梨有缓解铅中毒的功效。
炭烧酸奶又称褐色酸奶，是近几年新兴的酸奶品种，与传统酸奶相比，炭烧酸奶的色泽和风味主要源自美拉德反应。
原料乳在高温条件下处理一定时间，乳中的蛋白质和还原糖（乳糖或其他外源性单糖）之间发生羰氨反应，生成种类繁多的小分子挥发性化合物和大分子褐色产物，使其具有特殊的焦糖气味和褐色色泽[3-4]。
褐色酸奶作为一种新型的酸奶饮品，深受消费者的喜爱，但目前国内外缺少对其系统地研究。
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发酵果汁型酸奶的研制摘要：以各种口味的新鲜水果为原料，取出水果新鲜汁液，经过发酵生产发酵果汁型酸奶。
发酵的最佳条件和发酵时间来发酵好产品，从而研制出口味独特鲜美，色泽鲜艳，营养丰富的发酵酸奶饮品。
发酵果汁型酸奶适合各种人群，开发前景广阔。
关键词：发酵；果汁；酸奶；Abstract: with the various flavors of fresh fruit as raw material，take fruit fresh juice， fermentation production of fermented juice yoghurt。
The optimum fermentation conditions and fermentation time to fermentation products， and developed a unique taste delicious， bright color， rich nutrition of fermented yogurt beverage。
Fermented juice yoghurt is suitable for various groups，with broad prospects for development。
Keywords: fermented juice; yoghurt;前言目前市场上酸奶品种多，口味迥异．研制、开发具有特殊风味和营养保健作用的发酵果汁型酸奶新品种是酸牛乳研究的重点之一．高品质、营养保健、食用方便是凝固型酸奶的发展趋势．果汁型酸奶含有丰富的维生素以及尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类和矿物质，能降低自由基对体细胞的伤害，促进儿童生长发育，增加皮肤的活性，保护细胞膜及DNA免受细胞氧化的伤害，具有保护视力、抗尼古丁、降低体内胆固醇水平等作用．随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。
发酵果汁型酸奶是以牛奶和果汁为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。
酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。
酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效。
本文仅以苹果味发酵型酸奶为例，具体阐述如何制作发酵型果汁酸奶的详细方法，希望给国内相关企业的产品开发与研制起到一定的启示。
一、材料和方法（一）材料1．材料与方法菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌培养基：1)改良番茄汁琼脂培养基(改良TJA培养基，用于测定乳酸菌数．番茄汁50ml，酵母抽提液5 g，牛肉膏lO g，乳糖20 g，葡萄糖2 g，磷酸二氢钾29，吐温·80 l g，乙酸钠59，琼脂159，水1000ml，pH(6．8±0。
2))．2)大肠菌群测定用培养基(乳糖胆盐发酵管，伊红美兰平板，乳糖发酵管)．3)菌剂制作用培养基(鲜牛奶经巴氏杀菌后冷却备用)．原料：苹果汁(取市购新鲜的无腐烂、无斑点的苹果榨汁)、鲜牛奶(不含任何抗生素的鲜奶)、脱脂奶粉(市购)、白砂糖(市购)．仪器：电热恒温培养箱(HG303，南京实验仪器厂制造)、手提式高压蒸汽灭菌锅(辽宁省丹东市日用五金厂生产)、超净工作台(单人，苏州安泰空气技术有限公司生产)、组织捣碎机、电炉等．1．1酸奶制取酸奶采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作血成。
与普通牛乳比较，其中的蛋白质、脂肪经发酵后，易被人体消化吸收，同时还能提高钙、磷、铁的利用率，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。
酸奶中的物质比例：脂肪≥3。
2% 蛋白质≥2。
8%干物质≥10。
8%，酸度16-18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。
而辅料主要有甜味剂和稳定剂。
最常用的甜味剂为自砂糖，添加量小应超过12%。
为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。
常用的稳定剂有果胶和梭甲基纤维素。
酸奶制作机理乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生乳酸外，还生成乙醇、一氧化碳等物质。
在酸奶制作中常用的德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)和唾液链球菌嗜热亚种(pn热链球菌)均为同型乳酸发酵。
第1机制:从大肠杆菌开始，许多细菌都是用此系统，在酸奶制作中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌也是用此系统。
乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内，经尽半乳糖有酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而对游离型的半乳糖不能利用，其被排除细胞外或转化成高分了物质-胶糖( gum)而蓄积起来。
第2机制:分布在乳酸乳球菌乳酸亚种(乳酸乳球菌)十酪乳杆菌十酪亚种(十酪乳杆菌)等菌属中。
乳糖通过细胞膜上磷酸转移酶作用，经磷酸化后进入细胞内。
斤磷酸乳糖经磷酸尽半乳糖有酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。
1．2．果汁制取洗净苹果后，切成2 cm大小的块状，去核，迅速放人质量分数分别为0．02％，O．044％的V-C和NaCl混合溶液中，护色l0一20min．将护色后的苹果块放人(90±1)℃热水中处理2—6min．根据苹果块褐变程度和风味确定最佳热烫时间．以料、水质量比为2：1加入纯净水进行榨汁，用8层纱布过滤2次，巴氏杀菌后冷却备用。
1．3调配与接种发酵调配与均质：根据配方要求，将所需调节的奶粉完全溶解在鲜奶中，然后慢慢加人苹果汁，边加边搅拌，以防止局部pH过度降低，产生凝乳现象．将混合均匀的料液预热至40℃时用1 8MPa的压力均质处理。
将均质后的料液加热至85—90℃，保温15min，杀菌，迅速冷却至42℃左右接种。
接种发酵：将发酵剂按单因素试验结果获得的最佳接种量接种于杀菌并冷却至42℃的混合料液中，并充分搅拌，然后放人(42±1)℃的恒温箱，发酵4 h左右，待其凝乳后，迅速移至0—4℃冰箱中进行后熟冷藏．二、结果与分析2．1 热处理时间对苹果汁品质的影响由表1可知，热处理时间为4min时有利于抑制褐变且保持苹果风味。
2．2接种量对酸奶品质的影响表2不同接种量对酸奶品质的影响由表2可知当接种量过大(如7％)时，产酸过快，易造成凝乳中蛋白质脱水收缩，乳清析出较多，使产品有粗糙的砂粒感；当接种量较小时，菌剂增殖慢，酸度不够，凝乳时间延长，D-酸含量太少，故酸味不足，所以，选择的接种量在3％一6％较适宜．2。
3苹果汁添加量对酸奶品质的影响由表3可知，随着苹果汁添加量的增加，酸味加大，果味浓郁，但是其组织状态变差，稳定性降低．这是由于苹果汁中含有大量的有机酸，使酪蛋白与水的结合能力减弱．当苹果汁的含量较低时，组织状态较好，稳定性也较好，但果味较淡，苹果汁添加量以4％一8％较理想．三、出现的问题及应对方法3.1乳水分离（1）非乳脂固形物含量太低——调整原料乳配方（2）乳脂肪含量太低——调整原料乳脂肪配方，增加乳脂肪含量（3）原料乳中有氧气——调整生产过程条件，如牛奶真空处理以确保去氧充分（4）接菌温度偏高——降低接菌温度至43摄氏度3.2黏度偏低（1）总固形物太低，如砂糖、蛋白质或乳脂肪——调整原料乳配方（2）原料乳热处理或均质处理不当——调整生产条件，充分均质与热处理（3）加工过程中机械处理过于激烈——调整生产条件，适当降低物理操作强度（4）酸化时间不够——控制发酵终点ph<4.3终止发酵以确保充分酸化四、产品质量检验结果(1)理化指标检测结果：蛋白质、脂肪、总固形物的质量分数分别为2．4％，3．1％，18．3％，酸度(o T)98．(2)微生物指标检测结果：大肠菌群(MPN，100 g)≤90，乳酸菌含量≥3．9×108 c眺，致病菌未检出．五、参考文献[1]食品营养与食品卫生监管并重应对食品安全“双重挑战”探讨胡承康; 白玉成浙江省平湖市卫生监督所【期刊】中国食品卫生杂志 2010-09-30 1 104[2] 基于Internet的食品营养评价系统的开发于平【期刊】食品工业 2001-12-20 1 66[3] 关注食品营养打造健康生活——记天津市食品营养与安全重点实验室天津科技大学【期刊】中国高校科技与产业化 2006-07-30 0 102[4] 食品营养强化与营养增补刘志皋天津科技大学天津【期刊】中国食品添加剂 2003-02-15 6 284[5] 科学对待食品营养成分标示杨蕾【报纸】中国食品质量报2010-12-23[6] 食品安全检测技术研发应用及“江苏省食品营养成分与有毒有害物质检测中心”公共服务平台建设胡义东; 姚义刚; 贾涛; 赵厚民; 周小平; 徐慧; 李新丽; 杨凤岩; 汤伟; 左红; 唐晶晶; 吴秋云; 杨艳红【科技成果】江苏省生产力促进中心; 江苏省理化测试中心 2006-12-20[7] 食品营养与营养食品陈义凤; 游海; 何金明; 邓泽元; 陶秉莹【期刊】南昌大学学报(工程技术版) 1994-06-30[8] 发展食品营养强化促进社会经济发展刘志皋中国食品添加剂生产应用工业协会营养强化剂及特种营养食品专业委员会【会议】中国食品添加剂协会成立十周年暨第七届中国国际食品添加剂展览会学术论文集 2003-04-0[9] 食品安全检测技术与保障体系研究刘清珺; 张经华; 陈舜琮; 刘清; 夏敏; 范筱京; 王欣欣; 贾丽; 朗爽; 王覃【科技成果】北京市理化分析测试中心 2008-07-22[10] 帝斯曼:为企业提供食品营养强化方案——访帝斯曼营养产品部大中华区技术市场经理Kenny Koh PhD 房慧【期刊】食品安全导刊 2009-03-15 0 31[11] 卫生部监督局关于公开征求《运动营养食品中食品添加剂和食品营养强化剂使用规定》意见的通知卫生部监督局【期刊】中国食品卫生杂志2008-07-31[12] 卫生部发布《运动营养食品中食品添加剂和食品营养强化剂使用规定》卫生【报纸】消费日报 2008-08-26 0 10[13] 食品营养与卫生课程的教学改革探索姜忠丽; 代岚; 王俊伟沈阳师范大学【期刊】辽宁教育行政学院学报 2010-11-20 0 19[14]Maillard反应与Strecker降解及其对食品风味与食品营养的影响冯大炎; 周运友安徽师大化学系【期刊】安徽师大学报(自然科学版) 1993-07-02六、致谢值此论文完成之际，首先我特别要感谢我的导师XXX老师！在我论文的选题、资料的收集，以及论文的整个写作和修改过程中，顾老师都给予我悉心的指导和无私的帮助。
XXX老师对学术的敏锐以及开阔的思路为本文的顺利完成提供了富有成效的保证。