发酵果汁型酸奶的研制

发酵果汁型酸奶的研制

摘要：以各种口味的新鲜水果为原料，取出水果新鲜汁液，经过发酵生产发酵果汁型酸奶。发酵的最佳条件和发酵时间来发酵好产品，从而研制出口味独特鲜美，色泽鲜艳，营养丰富的发酵酸奶饮品。发酵果汁型酸奶适合各种人群，开发前景广阔。

关键词：发酵；果汁；酸奶；

Abstract: with the various flavors of fresh fruit as raw material，take fruit fresh juice， fermentation production of fermented juice yoghurt。 The optimum fermentation conditions and fermentation time to fermentation products， and developed a unique taste delicious， bright color， rich nutrition of fermented yogurt beverage。 Fermented juice yoghurt is suitable for various groups，with broad prospects for development。Key

words: fermented juice; yoghurt;

前言

目前市场上酸奶品种多，口味迥异．研制、开发具有特殊风味和营养保健作用的发酵果汁型酸奶新品种是酸牛乳研究的重点之一．高品质、营养保健、食用方便是凝固型酸奶的发展趋势．果汁型酸奶含有丰富的维生素以及尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类和矿物质，能降低自由基对体细胞的伤害，促进儿童生长发育，增加皮肤的活性，保护细胞膜及DNA免受细胞氧化的伤害，具有保护视力、抗尼古丁、降低体内胆固醇水平等作用．随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。发酵果汁型酸奶是以牛奶和果汁为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效。

本文仅以苹果味发酵型酸奶为例，具体阐述如何制作发酵型果汁酸奶的详细方法，希望给国内相关企业的产品开发与研制起到一定的启示。

一、材料和方法

（一）材料

1．材料与方法

菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

培养基：

1)改良番茄汁琼脂培养基(改良TJA培养基，用于测定乳酸菌数．番茄汁50ml，酵母抽提液5 g，牛肉膏lO g，乳糖20 g，葡萄糖2 g，磷酸二氢钾29，吐温·80 l g，乙酸钠59，琼脂159，水1000ml，pH(6．8±0。2))．

2)大肠菌群测定用培养基(乳糖胆盐发酵管，伊红美兰平板，乳糖发酵管)．

3)菌剂制作用培养基(鲜牛奶经巴氏杀菌后冷却备用)．

原料：苹果汁(取市购新鲜的无腐烂、无斑点的苹果榨汁)、鲜牛奶(不含任何抗生素的鲜奶)、脱脂奶粉(市购)、白砂糖(市购)．

仪器：电热恒温培养箱(HG303，南京实验仪器厂制造)、手提式高压蒸汽灭菌锅(辽宁省丹东市日用五金厂生产)、超净工作台(单人，苏州安泰空气技术有限公司生产)、组织捣碎机、电炉等．

1．1酸奶制取

酸奶采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作血成。与普通牛乳比较，其中的蛋白质、脂肪经发酵后，易被人体消化吸收，同时还能提高钙、磷、铁的利用率，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。酸奶中的物质比例：脂肪≥3。2% 蛋白质≥2。8%干物质≥10。8%，酸度16-18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为自砂糖，添加量小应超过12%。为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和梭甲基纤维素。

酸奶制作机理

乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生乳酸外，还生成乙醇、一氧化碳等物质。在酸奶制作中常用的德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)和唾液链球菌嗜热亚种(pn热链球菌)均为同型乳酸发酵。第1机制:从大肠杆菌开始，许多细菌都

是用此系统，在酸奶制作中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌也是用此系统。乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内，经尽半乳糖有酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而对游离型的半乳糖不能利用，其被排除细胞外或转化成高分了物质-胶糖( gum)而蓄积起来。第2机制:分布在乳酸乳球菌乳酸亚种(乳酸乳球菌)十酪乳杆菌十酪亚种(十酪乳杆菌)等菌属中。乳糖通过细胞膜上磷酸转移酶作用，经磷酸化后进入细胞内。斤磷酸乳糖经磷酸尽半乳糖有酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。1．2．果汁制取

洗净苹果后，切成2 cm大小的块状，去核，迅速放人质量分数分别为0．02％，O．044％的V-C和NaCl混合溶液中，护色l0一20min．将护色后的苹果块放人(90±1)℃热水中处理2—6min．根据苹果块褐变程度和风味确定最佳热烫时间．以料、水质量比为2：1加入纯净水进行榨汁，用8层纱布过滤2次，巴氏杀菌后冷却备用。

1．3调配与接种发酵

调配与均质：根据配方要求，将所需调节的奶粉完全溶解在鲜奶中，然后慢慢加人苹果汁，边加边搅拌，以防止局部pH过度降低，产生凝乳现象．将混合均匀的料液预热至40℃时用1 8MPa的压力均质处理。将均质后的料液加热至85—90℃，保温15min，杀菌，迅速冷却至42℃左右接种。接种发酵：将发酵剂按单因素试验结果获得的最佳接种量接种于杀菌并冷却至42℃的混合料液中，并充分搅拌，然后放人(42±1)℃的恒温箱，发酵4 h左右，待其凝乳后，迅速移至0—4℃冰箱中进行后熟冷藏．

二、结果与分析

2．1 热处理时间对苹果汁品质的影响

由表1可知，热处理时间为4min时有利于抑制褐变且保持苹果风味。

2．2接种量对酸奶品质的影响