酸奶生产工艺控制要点
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
凝固型酸奶工艺流程和关键控制点
凝固型酸奶工艺流程和关键控制点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酸奶haccp计划书
酸奶haccp计划书酸奶HACCP计划书。
一、风险分析。
酸奶生产过程中存在的主要风险包括原料污染、生产环境卫生不达标、生产工艺控制不严等因素。
其中，原料污染可能导致细菌、霉菌等微生物污染；生产环境卫生不达标可能导致交叉污染；生产工艺控制不严可能导致酸奶发酵不充分或者过度发酵。
二、危害分析。
如果酸奶生产过程中存在风险没有得到有效控制，可能会导致产品质量下降，甚至引发食品安全问题，对消费者的健康造成威胁。
比如，细菌、霉菌污染可能导致食品中毒；酸奶发酵不充分或者过度发酵可能导致产品口感、营养价值下降。
三、关键控制点。
1. 原料采购，确保原料的质量安全，建立供应商管理制度，对原料进行验收检验，拒收不合格原料。
2. 生产环境卫生，建立生产车间清洁消毒制度，定期对生产设备、生产环境进行清洁消毒，避免交叉污染。
3. 生产工艺控制，建立严格的生产工艺流程，确保发酵温度、时间的准确控制，避免酸奶发酵不充分或者过度发酵。
四、监测控制措施。
1. 原料采购，建立原料检验记录，对原料进行抽样检验，确保原料符合要求。
2. 生产环境卫生，建立生产环境卫生检查记录，定期对生产环境进行卫生检查，确保生产环境符合卫生要求。
3. 生产工艺控制，建立生产工艺监控记录，对发酵温度、时间进行监控记录，确保生产工艺符合要求。
五、纠正措施。
1. 原料污染，一旦发现原料污染，立即停止使用，并对已使用原料的产品进行召回处理。
2. 生产环境卫生不达标，一旦发现生产环境卫生不达标，立即停止生产，并进行清洁消毒处理。
3. 生产工艺控制不严，一旦发现生产工艺控制不严，立即停止生产，并对已生产产品进行检验，确保产品质量安全。
六、记录和文件。
建立完善的HACCP计划记录和文件，包括风险分析记录、危害分析记录、关键控制点监测记录、纠正措施记录等，确保HACCP计划的有效实施和管理。
七、培训。
对生产人员进行HACCP计划的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能，确保HACCP计划的有效执行。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素
２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。
１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。
１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。
１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。
关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。
人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。
１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。
常温酸奶生产工艺
常温酸奶生产工艺常温酸奶是一种通过发酵牛奶而得到的健康食品，其特点是无需冷藏即可保存，在市场上广受消费者喜爱。
下面是常温酸奶的生产工艺流程。
1. 原料准备：首先，需要准备好酸奶生产所需的原料，主要包括新鲜牛奶、乳酸菌原种和添加剂。
牛奶是常温酸奶生产的主要原料，通常选择脂肪含量适中的鲜牛奶，可以是全脂牛奶或者低脂牛奶。
乳酸菌原种是发酵的关键，常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
添加剂包括增稠剂、乳化剂、甜味剂和香精等。
2. 原料处理：将新鲜牛奶过热处理，杀灭掉可能存在的有害细菌，同时也有助于乳酸菌的发酵。
通常将牛奶加热到75-85摄氏度，然后迅速冷却至37-42摄氏度，以便加入乳酸菌原种。
3. 发酵：在刚刚冷却到适宜温度的牛奶中加入乳酸菌原种，通常比例为1000公斤牛奶中加入50-100克的乳酸菌原种。
然后将牛奶搅拌均匀，使乳酸菌充分分散在牛奶中。
接下来，将搅拌好的牛奶分装进常温酸奶瓶或包装盒中，盖上盖子。
4. 发酵过程：分装好的牛奶置于发酵室中进行发酵。
发酵室的温度要保持在37-42摄氏度之间，持续发酵8-12小时。
期间，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶酸化并形成稠度适宜的酸奶。
5. 加工：发酵完成后，常温酸奶便可以包装上市了。
在包装前，可以根据需要添加增稠剂和调味剂，以达到所需的风味和口感。
同时，还可以对包装进行灭菌处理，以延长酸奶的保质期。
6. 包装：将发酵好的常温酸奶倒入相应的包装容器中，通常为塑料瓶或纸盒。
包装时要注意密封性，确保酸奶不会受到污染或氧化。
7. 检验和存储：对包装好的常温酸奶进行质量检验，包括外观、口感、香味等。
合格的产品进行储存，常温酸奶通常可以在室温下保存3-4个月。
通过以上的生产工艺，常温酸奶就可以生产出来了。
生产工艺中要注意原料的处理和发酵条件的控制，以保证产品的质量和口感。
常温酸奶具有营养丰富、口感醇厚的特点，是一种理想的健康食品。
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材1. 引言酸奶是一种常见的乳制品，以牛奶为主要原料，经过发酵制作而成。
它含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。
酸奶生产工艺的控制是保证酸奶质量的关键因素之一。
本文将介绍酸奶生产中的关键控制要点，并分析常见问题及其解决方法。
2. 酸奶生产工艺控制要点2.1 牛奶选择牛奶是酸奶的主要原料，牛奶的质量直接影响着酸奶的口感和品质。
因此，在选择牛奶时需要注意以下几个要点：•选择新鲜牛奶：新鲜牛奶含有较高的乳蛋白质和营养物质，可以保证酸奶的质量。
•优质乳源：优质的乳源来自健康的奶牛，其乳质良好，适合酸奶的生产。
•无添加物：选用无添加物的纯牛奶，避免对酸奶品质产生负面影响。
2.2 发酵剂选择发酵剂是指酸奶中的益生菌，常用的有乳酸菌和嗜热链球菌。
选择合适的发酵剂对酸奶的发酵过程起到至关重要的作用。
•乳酸菌：乳酸菌是制作酸奶的主要发酵剂，可以将乳糖转化为乳酸，提供酸奶的酸味。
•嗜热链球菌：嗜热链球菌在高温下发酵，可以为酸奶提供特殊的风味和口感。
2.3 发酵温度控制发酵温度是酸奶发酵过程中的重要参数之一。
适宜的发酵温度可以保证益生菌的活性，促进乳糖的发酵，使酸奶口感更好。
一般来说，37摄氏度是比较合适的发酵温度，但在某些情况下也可以适当调整。
2.4 发酵时间控制发酵时间是酸奶发酵过程中的另一个重要参数。
合理的发酵时间可以使酸奶的质地更加稳定，并且还能够控制酸奶口味的酸度和风味。
一般来说，8-12小时是比较常见的发酵时间范围，但具体时间需要根据配方和设备进行调整。
3. 酸奶生产中的常见问题及解决方法3.1 酸奶口感过酸酸奶口感过酸可能是由于发酵时间过长或发酵温度过高导致的。
解决方法如下：•缩短发酵时间：缩短发酵时间可以减少酸奶的酸度，使口感更加平衡。
•降低发酵温度：降低发酵温度可以减缓乳酸菌的发酵速度，避免酸奶过酸。
3.2 酸奶乳酸含量过高酸奶乳酸含量过高可能是由于发酵剂使用过多或发酵温度过高导致的。
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
酸奶的生产过程中，工艺控制是确保产品质量和安全性的关键因素。
本文将概述酸奶生产过程中的工艺控制要点，包括原料选择、发酵过程控制、包装和储存条件等。
原料选择酸奶的质量和口感受原料的选择影响。
牛乳是制作酸奶的主要原料，因此选用质量好的新鲜牛乳非常重要。
牛乳应该符合食品安全标准，不含有毒素或有害微生物。
此外，为了保证酸奶具有丰富的营养价值，可以添加其他原料，如果汁、果粒和调味料等。
发酵过程控制发酵是酸奶生产过程中至关重要的环节。
以下是发酵过程中的一些关键控制要点：发酵温度酸奶的发酵温度对于微生物的生长和酸奶的质地有着重要影响。
通常，酸奶的发酵温度在40-45摄氏度之间，较高的温度会使酸奶发酵更快，但过高的温度可能会导致酸奶质地变差。
发酵时间发酵时间取决于菌种和产品要求。
通常，酸奶的发酵时间在4-8小时之间。
过长或过短的发酵时间都会影响酸奶的质地和口感。
发酵剂发酵剂是酸奶发酵过程中的关键因素。
常用的发酵剂包括乳酸菌和酵母菌。
选择适合的发酵剂可以改善酸奶的口感和稳定性。
包装和储存条件除了工艺控制，在酸奶生产过程中的包装和储存条件也是确保产品质量和安全性的关键因素。
以下是一些关键的要点：包装材料酸奶的包装材料应符合食品安全标准，不会对产品质量产生负面影响。
常见的酸奶包装材料包括塑料罐、玻璃瓶和铝箔。
包装条件包装酸奶时需要注意以下条件： - 温度：应在适宜的温度下进行包装，以保持酸奶的新鲜度和质量。
- 卫生条件：包装设备和环境应保持清洁和卫生，以避免微生物的污染。
- 包装密封：酸奶的包装密封性非常重要，可以防止酸奶被氧气、水分和异味污染。
储存条件储存条件对酸奶的保质期和品质同样重要。
以下是一些关键要点： - 温度：酸奶储存温度通常在2-4摄氏度之间，低温可以延长酸奶的保质期。
- 湿度：酸奶的储存环境应干燥，以防止细菌滋生。
酸奶保证安全的规章制度
酸奶保证安全的规章制度一、生产环境规范1.1 厂房内部应保持整洁，定期清洁消毒，确保空气和地面无污染。
1.2 厂房内应设置洗手间和更衣室，工作人员进入生产区前必须穿戴干净工作服、帽子、口罩和手套。
1.3 生产设备应定期清洁和检修，保持运转正常，避免污染。
1.4 厂房内应设置专门的存储区域，生产原料、半成品和成品应分开存放，避免混淆和交叉污染。
1.5 厂房内应设置食品安全监测设备，定期对产品进行检测，确保符合相关标准。
二、原料采购管理2.1 采购原料必须选择合格供应商，对原料进行检验和验证，确保符合食品安全标准。
2.2 原料入库后应及时验收，标记生产日期和有效期，避免过期使用。
2.3 原料应按规定的储存条件，存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免受潮和变质。
2.4 原料使用前应进行筛查和过滤，排除异物和杂质，确保产品质量。
三、生产工艺控制3.1 生产过程中严格执行操作规程，避免操作失误和交叉污染。
3.2 生产设备应定期清洁和消毒，避免微生物滋生和传播。
3.3 生产过程中应进行温度监控和时间控制，确保产品质量和安全性。
3.4 生产过程中应定期抽样检测，确保产品符合相关标准和规定。
四、产品包装和存储管理4.1 产品包装应符合食品卫生标准，保证密封性和防潮性。
4.2 包装过程中应避免手工直接接触产品，使用专用工具和设备。
4.3 包装品检后应标注生产日期和有效期，确保产品质量和食用安全。
4.4 产品存储应按规定的条件和温度保存，避免暴晒和高温。
五、销售和配送管理5.1 销售产品前应定期对产品进行检查和评估，确保符合标准。
5.2 销售环节应遵守销售规定，不得销售过期产品和次品。
5.3 配送环节应按规定的条件和温度配送，确保产品质量。
5.4 销售产品应标示生产日期、有效期和产地，方便消费者了解产品信息。
六、应急处理和追溯体系6.1 生产企业应建立健全的食品安全应急预案，及时处理食品安全事故和投诉。
6.2 生产企业应建立完整的产品追溯体系，保留生产记录和信息，确保产品来源可追溯。
酸奶的生产工艺流程及注意事项
酸奶的生产工艺流程及注意事项哎呀呀，各位喜欢酸奶的小伙伴们！今天咱们可得好好唠唠酸奶的生产工艺流程及注意事项呢！这可太重要啦！先来说说酸奶的生产工艺流程吧。
首先呢，原料的选择是关键呀！就像盖房子要选好砖头一样。
那原料得是新鲜的牛奶呀，新鲜的牛奶就像是酸奶的灵魂基石呢，啧，这可不能马虎哦！然后呢，要对牛奶进行预处理，这一步就像是给牛奶来个大扫除，把一些杂质什么的都去掉，让牛奶变得干干净净的，只有这样才能为后面的发酵做好准备呀。
接下来就是杀菌环节啦，哇塞，这就像是给牛奶来一场高温浴，把那些有害的细菌统统消灭掉。
这一步可不能含糊，要是细菌没杀干净，那后面的酸奶可就没法好好做啦，就像建房子基础没打好，房子肯定不牢固呀。
杀菌之后呢，就要加入发酵剂啦。
这发酵剂就像是魔法粉末一样，加入到牛奶里，然后就开始神奇的发酵过程啦。
在合适的温度和湿度下，牛奶里的乳糖开始变成乳酸，牛奶就慢慢变得浓稠起来，就像变魔术一样呢。
这个时候得小心控制温度哦，就像照顾一个小婴儿一样细心，温度不对，发酵就可能失败啦。
再说说注意事项吧。
在整个生产过程中，卫生是重中之重呀！反问你们，要是生产环境脏兮兮的，那做出来的酸奶能放心吃吗？当然不能啦！这就像在脏水里洗菜，洗出来的菜能干净吗？还有啊，原料的质量必须严格把关，不能使用变质的牛奶或者其他原料，这就好比做菜不能用坏了的食材一样。
而且，发酵的时间也要控制好，不能太短也不能太长，太短了酸奶没发酵好，太长了可能就过头啦，这就像烤蛋糕，时间没掌握好，蛋糕就不好吃啦。
在包装的时候呢，也要注意密封性，可不能让空气跑进去呀。
要是密封不好，酸奶就容易变质，这就像把宝贝放在没锁好的盒子里，多危险呀。
还有哦，保存酸奶的时候，要放在合适的温度下，要是温度太高，酸奶就会很快坏掉，这就像把冰放在太阳下，很快就融化了一样。
哎呀，酸奶的生产工艺流程和注意事项真的是很复杂又很重要呢！只有严格按照这些流程和注意事项来，才能做出美味又健康的酸奶呀。
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述1. 引言酸奶是一种由发酵牛奶或其他乳制品制成的美味健康食品。
酸奶的生产过程需要严格控制多个因素，以确保产品的质量和食品安全。
本文总结了酸奶生产工艺中的关键要点，包括原料选择、发酵过程、温度和时间控制等方面。
2. 原料选择酸奶的质量和口感受原料的影响很大。
以下是原料选择的要点：•牛奶选择：选择新鲜、高品质的牛奶作为酸奶的原料，新鲜的牛奶可以确保酸奶的口感更好，高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的发酵过程。
•酸奶菌选择：选择活跃的和优质的酸奶菌，如乳酸杆菌等。
优质的酸奶菌能够促进牛奶的发酵过程，产生更好的口感和质量。
•辅助材料：可以根据产品的需求添加一些辅助材料，如果糖、食用香精等。
但应注意辅助材料的用量，过量使用可能会影响产品质量。
3. 发酵过程发酵是酸奶生产过程中最重要的步骤之一。
以下是发酵过程中的关键要点：•发酵温度：控制好发酵的温度非常重要。
通常，适宜的发酵温度为40-43摄氏度。
温度过高或过低都会影响酸奶菌的生长和发酵速度，进而影响酸奶的质量。
•发酵时间：发酵时间的长短也会影响酸奶的品质。
一般来说，发酵时间在4-8小时之间。
发酵时间过长可能导致酸奶过酸，发酵时间过短则可能导致未完全发酵。
•发酵容器选择：选择适合的发酵容器，如不锈钢罐或陶瓷罐，以确保温度的均匀分布。
避免使用塑料容器，因为塑料容器可能释放有害物质。
4. 温度控制在酸奶生产工艺中，温度控制非常重要。
以下是温度控制的要点：•加热过程：在制备酸奶的过程中，需要对牛奶进行加热处理。
加热过程中，控制好温度的升降速度，以避免牛奶被烧焦或过热。
•冷却过程：发酵后的酸奶需要进行冷却处理。
冷却过程中，控制好温度的下降速度，以避免酸奶的快速变质。
5. 时间控制时间也是酸奶生产中需要注意的要点之一。
以下是时间控制的要点：•原料准备时间：在酸奶生产过程中，需要充分准备好所需要的原料，避免时间延误导致原料质量下降。
•发酵时间：在发酵过程中，严格控制好发酵时间的长短，确保产出的酸奶品质稳定。
酸奶生产工艺流程
酸奶生产工艺流程酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅口感细腻，而且富含益生菌和蛋白质，对人体健康非常有益。
酸奶的生产工艺流程经过精心设计和严格控制，以确保产品的质量和安全。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1. 原料准备。
酸奶的主要原料是牛奶，通常选用新鲜的牛奶作为生产的原料。
在生产前，需要对牛奶进行初步处理，包括过滤、杀菌和冷却，以确保牛奶的卫生和安全。
2. 发酵剂添加。
在原料准备完成后，需要向牛奶中添加发酵剂。
发酵剂是酸奶发酵的关键，通常选用乳酸菌作为发酵剂。
乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸，形成酸奶的特有口感和风味。
3. 发酵。
添加发酵剂后，牛奶需要进行发酵。
发酵的温度和时间是非常关键的，一般在40-45摄氏度下发酵6-8小时。
在此过程中，乳酸菌会快速繁殖，产生乳酸和其他有益物质，使牛奶逐渐变酸，形成酸奶的特有风味。
4. 加工。
发酵完成后，酸奶需要进行加工处理。
首先是冷却，将发酵完成的酸奶冷却至合适的温度，然后进行搅拌和均质处理，以确保酸奶口感细腻、均匀。
接着是分装，将加工完成的酸奶分装至包装容器中，准备包装和存储。
5. 包装和存储。
酸奶的包装和存储是确保产品质量和安全的重要环节。
通常选用塑料杯或玻璃瓶作为包装容器，然后对包装容器进行杀菌处理，最后进行密封包装。
包装完成后，酸奶需要进行冷藏存储，以确保产品的新鲜和口感。
6. 质检。
在酸奶生产的每个环节都需要进行严格的质量检查和控制。
包括原料的检验、生产过程的监控和成品的检测，以确保产品符合卫生标准和食品安全要求。
7. 成品出厂。
经过质检合格的酸奶成品可以出厂销售。
在出厂前，需要对产品进行包装和标识，包括产品的生产日期、保质期和生产厂家等信息。
然后将成品运往市场，供消费者购买和食用。
总结。
酸奶的生产工艺流程经过精心设计和严格控制，以确保产品的质量和安全。
从原料准备到发酵、加工、包装和存储，每个环节都需要严格执行标准操作程序，确保产品的卫生和安全。
酸奶产品质量控制概述培训课件
03 卫生管理：加强生产环境卫生 管理，确保生产环境清洁卫生
04 质量检测：对成品进行质量检 测，确保产品质量合格
3
酸奶质量控制 方法
感官评价
外观：观察酸奶的颜色、质 地、形态等
气味：闻酸奶的气味，判断 是否有异味
口感：品尝酸奶的口感、味 道、酸度等
02
生产过程检测： 对温度、时间、 压力等生产参 数进行实时监 控
03
成品检测： 对酸奶的口 感、色泽、 营养成分等 进行检测
04
包装检测：对 包装材料、包 装方式等进行 检测，确保产 品安全卫生
2
酸奶质量控制 要点
原料质量控制
选用优质奶源， 1 确保原料新鲜、 无污染
严格控制原料 2 的储存条件， 防止变质
5
微生物检测：测 量酸奶中的微生 物含量，确保酸
奶的安全性
微生物检测
检测对象：细菌、 霉菌、酵母菌等
检测结果：根据检 测结果，调整生产
工艺和原料选择
检测方法：培养基 法、PCR法、 ELISA法等
检测频率：定期检 测，确保产品质量
4
酸奶质量控制 案例分析
成功案例
01 某酸奶品牌通过严格筛选原料， 确保酸奶品质
卡拉胶等
糖分：选择适当的 糖分，如白砂糖、
果糖等
生产工艺
01
原料选择：选用优质牛奶和菌 种
03
发酵过程：在适宜的温度和湿 度下进行发酵
05
包装和储存：将酸奶进行包装和 储存，确保产品质量和安全
02
杀菌处理：对牛奶进行高温杀 菌
04
冷却处理：将酸奶冷却至适宜 的温度
质量检测
酸奶的质量控制
酸奶的质量控制酸奶是一种风味独特、口感丰富、营养丰富的乳制品，在当代生活中越来越受到人们的喜爱。
然而，酸奶的质量控制是确保其口感和安全的关键因素之一。
本文将探讨酸奶的质量控制，包括原料选择、生产工艺和质量测试等方面的内容。
一、原料选择酸奶的质量控制始于原料的选择。
一般来说，酸奶的主要原料包括牛奶、乳粉、乳酸菌和添加剂等。
为了提高酸奶的品质，应选择优质的牛奶和乳酸菌进行生产。
优质的牛奶应具备以下特点：新鲜、纯净、无污染、无添加剂。
而乳酸菌的选择则应根据其菌株的稳定性、酸奶发酵能力和产生的风味等方面进行考虑。
此外，添加剂的使用应严格按照国家相关标准执行，避免使用对人体健康有害的物质。
二、生产工艺酸奶的生产工艺对其质量具有重要影响。
传统的酸奶生产工艺包括原料准备、发酵、冷却和包装等环节。
在这个过程中，各环节需要控制合适的时间、温度和pH值等条件，以确保乳酸菌充分发酵，产生丰富的风味和质地。
同时，严格的生产卫生要求也是保证酸奶质量的关键因素。
工作人员应穿戴干净的工作服、戴好帽子和口罩，并定期进行手部消毒，以避免细菌的污染。
三、质量测试为了确保酸奶的质量，需要进行一系列的质量测试。
这些测试包括感官评价、理化指标测试和微生物检测等。
感官评价主要通过对酸奶的外观、香味、口感等方面进行评估，以判断其是否符合消费者的需求。
而理化指标测试则包括酸度、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量等指标的测定，以确保酸奶符合国家相关标准。
此外，微生物检测则是为了确认酸奶中是否存在有害细菌和其他微生物。
通过这些测试，可以及时发现并解决酸奶生产过程中的质量问题。
总结酸奶的质量控制是确保其口感和安全的重要一环。
原料选择、生产工艺和质量测试是质量控制的关键环节。
通过选择优质的原料、严格控制生产工艺，并进行多项质量测试，可以有效保障酸奶的品质和安全。
希望本文的内容能对酸奶生产企业和消费者有所启发，促进酸奶行业的健康发展。
（字数：456）。
酸奶的工艺流程
酸奶的工艺流程酸奶是一种常见的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的风味，备受消费者喜爱。
在生产酸奶的过程中，工艺流程的控制对于产品的质量和口感至关重要。
下面将介绍酸奶的工艺流程，希望能对您有所帮助。
首先，原料的准备是酸奶生产的第一步。
优质的鲜牛奶是制作高质量酸奶的基础，牛奶的脂肪含量和蛋白质含量会直接影响酸奶的口感和质地。
在选用牛奶的同时，还需要准备酸奶菌，常用的有乳酸菌和双歧杆菌等。
其次，对原料进行加热处理。
将牛奶加热到80-85摄氏度，以杀灭牛奶中的有害菌和酶，保证酸奶的卫生安全性和稳定性。
加热的时间和温度的控制是非常关键的，过高的温度和时间会导致牛奶蛋白质的变性，影响口感。
接着，将加热后的牛奶快速冷却至40-45摄氏度，这个温度是酸奶菌最适合的生长温度。
然后将酸奶菌接种到牛奶中，充分搅拌均匀。
接种后的牛奶需要保持一定的温度和时间，以保证菌群的充分生长和发酵。
随后，将发酵好的牛奶进行冷藏，使其迅速降温至4摄氏度以下。
这样可以停止发酵过程，保持酸奶的新鲜口感和稳定性。
在冷藏过程中，还可以添加一些果味或果肉，制作出口味丰富的果味酸奶。
最后，对酸奶进行包装。
在包装过程中，需要严格控制卫生条件，避免细菌的污染。
常见的包装方式有塑料杯装、玻璃瓶装等，包装后的酸奶需要进行冷链运输，确保产品的新鲜度和品质。
总的来说，酸奶的工艺流程包括原料准备、加热处理、发酵、冷藏和包装等环节。
每个环节都需要严格控制，以确保酸奶的品质和口感。
希望以上内容对您了解酸奶的生产工艺有所帮助，谢谢阅读。
搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸奶的生产工艺搅拌型酸奶是一种膳食营养丰富的乳制品，通常是由牛奶经过杀菌、发酵、搅拌等一系列工艺加工而成。
搅拌型酸奶生产工艺复杂，需要仔细的控制每一步的操作，以确保酸奶的质量。
1.原料选择：选用新鲜、无污染、无沉淀物的优质鲜牛奶作为生产原料。
2.杀菌处理：将原料鲜奶进行高温杀菌处理，通常温度为85-95℃，时间为15-30分钟，以杀灭牛奶中的细菌和病毒。
3.冷却和储藏：将杀菌后的牛奶迅速降温到37-42℃，存放在储奶罐中。
此时的牛奶为待发酵的牛奶。
4.添加菌种：在待发酵的牛奶中加入适量的乳酸菌，如嗜酸乳杆菌和酸奶杆菌等，完成发酵过程。
5.发酵和 pH 值调节：发酵温度一般控制在37-43℃之间，持续时间为4-8小时。
在发酵过程中，通过调节 pH 值，创造出最佳的生长条件，促进乳酸菌的繁殖和乳酸的生成。
6.搅拌和冷却：发酵完成后，将发酵好的酸奶进行搅拌，搅拌的时间和速度需要根据酸奶的含量和桶容量来确定。
随后将搅拌好的酸奶迅速降温，通常冷却时间为1-2小时，以防止剩余的乳酸继续发酵和均匀分布乳脂。
7.装罐和包装：将搅拌好的酸奶装入预先消毒过的罐内，随后进行密封、包装和标签贴附等工作，完成最后的产品包装。
1.在杀菌和发酵中，保持恰当的温度和时间十分重要，这决定了酸奶的口感和质量。
2.掌握 pH 值的调节和控制，可以有效地促进乳酸菌的繁殖和乳酸的生成。
3.在搅拌和冷却之前，需要彻底清洗和消毒设备和容器，以防止杂质和细菌的污染。
4.在酸奶的调制和包装过程中，卫生和食品安全是至关重要的，要保证过程中没有任何污染物和细菌的存在。
5.酸奶生产过程中，需要在每一步关键节点检测和监测产品质量，确保生产符合标准和要求。
总之，搅拌型酸奶生产工艺需要高度的技术水平和严格的操作规程，才能保证产品的质量和安全。
随着消费者对酸奶健康营养的需求不断增加，搅拌型酸奶生产工艺也将继续发展和完善。
酸奶加工流程及关键控制点
摘要随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。
我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备，不断开发新产品。
我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。
关键词：酸牛奶加工流程研究进展1 前言本文大概讲述了酸奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。
主要介绍了酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。
其生产过程中的参数控制及这些参数的改变对其营养价值的影响和酸奶的各个流程经进一步的改进后的发展前景。
2 酸奶概述2.1酸奶定义酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
2.2酸奶的起源和发展人类食用发酵乳已有数千年的历史，各个国家及民族几乎都有自己的传统发酵乳制品，不仅食用还可用于化妆品及医药品。
我国对发酵乳的开发与利用也自古有之, 如在我国古代医书名著《本草纲目》中对发酵乳的保健、医疗效果都有大量记载。
古代的发酵乳近乎于"天然的发酵过程"，对发酵乳的科学研究始于19世纪末。
俄国著名的科学家梅契尼可夫在考察研究了在日常食品中发酵乳占重要地位的巴尔干半岛地区居民长寿的原因后得出结论：这一带长寿者较多与他们长期大量饮用酸牛乳有着密切关系。
酸奶生产工艺控制要点
8、接种—直投菌种活化操作流程
（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住 瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121℃ 灭菌时间：30min
（2）菌种与无菌水旳添加百分比 菌种∶无菌水=1∶4～1∶8
（3）操作规程 使用前把菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋
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3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完毕后再加入其他辅 料，以 免影响水合效果。
高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官 酸奶风味 酸奶口感
奶粉和辅料同步加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒
奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
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3、配料——3.1 奶粉水合
防止脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织构造、
降低酸奶乳清析出。
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6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增长2023多倍
总表 面积
增长10倍多
均质前
间距 增长20多倍
6、均质
均质对酸奶品质旳影响
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7、杀菌
使酸奶更粘稠
目旳：杀灭大部分微生物
较强旳加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增长了蛋白质旳持 水能力改善组织构 造、降低乳清析出。
1－安装在缸里旳冷凝器 2－切线方向旳牛
乳进口 3－带水平控制系统旳牛乳
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5、脱气
• 目旳： • 1）清除不良气味，乳中空气旳清除。 • 2）提升牛奶原则化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增长杀菌效果。 • 5）保护均质头。
酸乳生产工艺和要点说明
酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘 性很差，出现乳清分离。 ①原料乳质量 ②发酵温度和时间 ③噬菌体污染 ④发酵剂活力 ⑤加糖量
⑵ 乳清析出 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主
要原因有以下几种： ①原料乳热处理不当 ②发酵时间 ③其他因素
根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型 酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。
搅拌型酸乳质量控制
1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应 控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上 部和下部温度差不要超过1.5℃。
2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩 迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过 酸和添加果料的脱色。
通常发酵后的凝乳先冷却至15～20℃,然后混 入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。 冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当 生产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能 降低冷却温度。
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让我们共同进步
5、菌种选择： 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌
组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈 链球菌，而后者呈杆菌。 6、接种：
热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温 度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。
7、发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从
3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风 味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种 比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。
酸奶生产工艺流程图和工艺说明
酸奶生产工艺流程图与工艺说明一、牛奶生产工艺流程图
二、工艺说明
（一）酸奶是在牛奶生产的基础上，不经过牛奶的灌装环节，直接进入酸奶的发酵环节生产而成。
（二）酸奶的加工工艺比较简单，在接种乳酸菌之前需要做好无菌处理，避免其他杂菌影响乳酸菌的生长。
（三）接种乳酸菌之后，需要按照乳酸菌的生活条件设置温度和PH值，一般来说温度需要控制在37摄氏度，PH 盒子控制在5.5-6.0之间就符合乳酸菌的生长条件。
（四）随着乳酸菌的生长，会将牛奶中的成分转化为更易吸收的营养成分。
同时，随着乳酸菌的生长，其乳酸含量大增，PH下降，不太适合更多的乳酸菌繁殖，也就是说乳酸菌自己消灭了自己，这时候就发酵成熟了。
判断发酵是否成熟需要进行检验工艺，检验是否有大量的活菌存活，或者检验PH值等指标是否达到工艺水平即可。
（五）由于乳酸菌是益生菌，对人体无害，所以发较完成的酸奶不用灭菌，也不用除菌，直接可以包装使用。
（六）需要注意的是，尽管发酵完的酸奶比较容易贮存，但是也需要在一个较低的温度内储存，出厂前需要在厂房的冷库内储存，出厂后，也需要保存在冰柜内，这样保质期会适当延长一些。
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变性度在90-99%最佳
7、杀菌
酸奶质构形成原理
牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白含量80%以上）、 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白构成,其等电点 为PH4.6-4.7。
牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降， 达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝聚沉淀，释放出钙、磷。
随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。
三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌 如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重
“有抗奶”可以分解成“无抗”
既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道， 原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。
② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离 钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚， 净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减 少10～15%。
③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的 杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使 乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。
3、配料——3.1 奶粉水合
高温短时
奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程
• 溶解温度：45-55℃ ； • 水合时间：30分钟； • 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解
工艺。
标准化的量要严格控制！
低温长时
• 溶解温度：45-55℃； • 储存温度：4-6℃； • 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
注意：淀粉在产品杀菌前加 入，加入淀粉后在均质前避 免继续升温，以免淀粉颗粒 糊化，均质过程中部分淀粉 颗粒破裂，影响产品粘度， 同时物料罐搅拌器必需开启， 以防淀粉沉淀。
3、配料——3.3 甜味剂
阿斯巴甜
其它甜味剂
• 阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前， 用无菌水溶解后加入（或在杀菌前加 入，但需提高5%添加量）。 • 其它甜味剂：都可在配料过程加入。
≤200万个/ml
• 风味不良 • 发酵状态不佳
4±2℃， ≤ 24小时
• 若需存储过夜，需要进 行预巴杀处理。
原料奶（温度影 响）
贮存时间 冷却（4℃）
刚挤出的 乳
11500
3h以后
11500
未冷却 11500 18500
6h以后
6000
102000
12h以后
7800
114000
24h以后 62000
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
执行低温长时水合工艺生产的酸奶
3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
复合增稠剂9358、琼脂、 CMCFH9：
与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：70-75℃， 溶解时间：20分钟。
变性淀粉：分散温度≤55℃。
减少酸奶乳清析出。
6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增加2000多倍
总表 面积
增加10倍多
均质前
间距 增加20多倍
6、均质
均质对酸奶品质的影响
7、杀菌
使酸奶更粘稠
目的：杀灭大部分微生物
较强的加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析出。
要求：95℃ 300s
3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。
高温短时水合辅料加入同时加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒
奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
3、配料——3.1 奶粉水合
2、分离净乳
原料乳经过数次过滤后，虽然除去 了大部分的杂质，但由于乳中污染 了很多极为微小的机械杂质和细菌 细胞，难以用一般的过滤方法除去。
乳在分离钵内受到强大离心力 的作用，将大量的机械杂质留 在分离钵内壁上，而乳被净化。
红血球
白血球
毛发
乳房细胞 稻草
细菌
2、分离净乳
① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低 温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和 尘埃的分离。
抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）
当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩 性显著增大，降低了产品的稳定性。
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析出， 稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。
环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。
4、冷却
• 配料完成后定容，如不立刻使用，则冷却至2-8℃。
5、脱气
脱气罐工作原理—负压沸腾
将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则 牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气 和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后， 蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些 非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。
1－安装在缸里的冷凝器 2－切线方向的牛 乳进口 3－带水平控制系统的牛乳
手 工 酸 奶
酸奶生产工艺
1 原料奶
2 分离净乳
3 配料
4 冷却、定容
9 冷却、后熟、出厂
8A 发酵 8B 灌装
5 脱气、均质、杀菌
凝固型
7A 灌装
7B 发酵、 搅拌型 翻罐、冷却
6 接种
1、原料奶
抗生素
菌落总数
存储温度、时间
无抗
• β-内酰胺类快速检测 • 酸奶小试
• 一看滋气味 • 二看组织状态 三看酸度和发酵时间
“有抗奶”对人的危害 一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏
反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏 二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌
群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度 繁殖
5、脱气
• 目的： • 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
6、均质
➢要求：65-75 ℃ ，18-20MPa ➢目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、