酸奶批量生产方法
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶生产实用实用工艺流程图
备注：清洗情况描述记录填“好”、“一般”、“差”。
精彩文档
实用标准文案
车间：
1#
2#
缸号及 烧 清洗 清洗液 碱
情况
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
日期
5‰ 5‰
5‰ 5‰
分装机清洗消毒记录表
3#
4#
5#
6#
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
5‰ 5‰
酸奶生产工艺流程图
白砂糖 CMC、白砂糖 奶粉、蛋白粉、蔗糖酯、麦芽糊精、蛋黄粉 改良剂、甜蜜素
山梨酸钾 三聚磷酸钠 果(蔬)汁或果葡萄浆 Vc 或异 Vc 钠 乳酸钙(FeZnCa)、柠檬酸 柠檬酸、乳酸、苹果酸
精彩文档
实用标准文案
混合泵溶解(95℃水) 混合泵溶解(常温水) 混合泵溶解(常温水)
配料缸(调温 48℃-2℃) 搅拌(20’) 均质(15-18MPa)
溶解 过滤(200 目)
调
溶解 过滤(200 目)
溶解 过滤(200 目)
配
溶解 过滤(60 目)
定
溶解 过滤(200 目)
溶解(92℃以上)过滤 自然保温(82-85℃,25’) 过滤(200 目)
溶解 过滤(200 目)
实用标准文案
实用标准文案
投料间设备清洗消毒记录表
车间：
清洗 日情期况
缸号及 清洗液
板式杀菌冷却器
烧碱
柠檬 酸 清水
20‰ 10‰
烧碱 5‰
均质机 柠檬 酸 5‰
清水
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程
首先，酸奶的生产需要选择新鲜的牛奶作为原料。
牛奶的新鲜
程度和质量直接关系到酸奶的口感和营养价值。
因此，在生产过程中，我们需要对牛奶进行严格的检测和筛选，确保选用优质的牛奶
作为原料。
接下来，经过巴氏杀菌处理。
巴氏杀菌是指将牛奶加热至72-
75摄氏度，保持20分钟，然后迅速冷却至4摄氏度以下。
这一步
骤的主要目的是杀灭牛奶中的有害菌和细菌，保证酸奶的卫生安全。
然后，将经过巴氏杀菌处理的牛奶加入优质的酸奶菌发酵。
酸
奶菌是酸奶发酵的关键，不同的酸奶菌会影响到酸奶的口感和香气。
因此，在选择酸奶菌时，需要根据产品定位和消费者口味偏好进行
科学搭配，确保酸奶发酵后的口感和香气符合市场需求。
发酵是酸奶生产的核心环节，经过发酵后的酸奶会呈现出丰富
的乳酸菌和丰富的香气。
发酵时间和温度的控制非常重要，过长或
者过短的发酵时间都会影响到酸奶的口感和质量，因此需要严格控
制发酵的时间和温度。
最后，将发酵后的酸奶进行冷藏和包装。
冷藏可以有效延长酸奶的保质期，保持酸奶的新鲜口感。
包装的选择和卫生条件也是非常重要的，合适的包装可以保证酸奶的卫生安全和口感。
总的来说，酸奶的生产工艺流程包括牛奶筛选、巴氏杀菌、酸奶菌发酵、冷藏和包装。
每一个环节都需要严格控制和科学调配，确保酸奶的质量和口感。
只有这样，才能生产出优质的酸奶产品，满足消费者的需求。
酸奶生产工艺流程
酸奶生产工艺流程酸奶生产工艺流程是将牛奶经过一系列的加工和发酵而成的。
下面我来介绍一下酸奶生产的详细流程。
首先，酸奶的原料是新鲜的牛奶。
牛奶在进入生产线之前需要进行原料检验，确保质量符合要求。
然后，将牛奶进行预处理，包括过滤、提质、杀菌等步骤。
这些步骤的目的是去除杂质，并杀灭牛奶中的有害菌。
接下来，经过预处理的牛奶进入酸奶加工设备。
首先是加入酸奶菌种，酸奶菌种通常包括乳酸菌和嗜热链球菌。
这些菌种能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶发酵成酸奶。
加入菌种后，牛奶被充分搅拌，确保菌种均匀分布。
然后，牛奶进入发酵室，进行发酵过程。
发酵室的温度通常在40到45摄氏度之间，这是乳酸菌最适宜生长的温度范围。
在酸奶的发酵过程中，乳酸菌会消耗乳糖，产生乳酸。
乳酸的生成降低了牛奶的PH值，使牛奶变酸，从而形成酸奶的特有口感和风味。
发酵时间一般为4到12小时，具体时间取决于产品的种类和要求。
发酵时间越长，酸奶的酸度越高，口感也会更醇厚。
在发酵过程中，酸奶的温度和湿度需要严格控制，以确保乳酸菌的正常生长和发酵活性。
发酵结束后，酸奶需要进行后处理。
首先是酸奶的冷却和降温，将其温度调整到适合包装的温度。
然后，对酸奶进行分装和封口。
一般来说，酸奶的包装形式有塑料盒、玻璃瓶、铝膜袋等。
包装后的酸奶需要进行质检，确保产品符合标准。
最后，包装好的酸奶需要进行储存和运输。
一般来说，酸奶需要在低温环境下保存，以保持其口感和风味。
在运输过程中，需要注意酸奶的温度控制，避免温度过高导致产品变质。
以上就是酸奶生产的工艺流程。
通过严格的质量控制和科学的工艺流程，可以制造出高质量的酸奶产品。
酸奶作为一种含有丰富乳酸菌的健康食品，受到越来越多消费者的喜爱。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
酸奶生产工艺流程
酸奶生产工艺流程酸奶是一种以牛奶为原料经乳酸发酵制作而成的乳制品，因其含有益生菌和丰富的营养成分而备受欢迎。
下面将介绍一种常见的酸奶生产工艺流程。
1.原料准备首先，需要准备牛奶作为酸奶的基础原料。
牛奶可根据需要选择全脂、低脂或脱脂等不同脂肪含量的牛奶。
此外，还需要准备乳酸菌培养物作为发酵的菌种，一般使用乳酸菌临床菌株。
2.清洁消毒对生产设备、容器和加工工具进行彻底的清洁和消毒，以确保生产过程的卫生。
3.酸奶发酵将准备好的牛奶加热至85-90°C，并保持一段时间以杀灭细菌和酶的活性。
然后，快速冷却至40-45°C左右的适宜发酵温度。
将乳酸菌培养物加入牛奶中，并充分搅拌均匀。
发酵开始后，通常需要将牛奶保持在40-45°C的温度下，以促进菌种的生长和发酵作用。
发酵时间一般为4-6小时，可以根据酸奶口感的需求进行调整。
4.添加调味料在发酵完成后，可以根据需要添加各种调味料，如水果、果酱、坚果等，以增加酸奶的风味。
5.包装将发酵好的酸奶进行包装，可以使用各种包装形式，如盒装、罐装或袋装等。
确保包装材料的卫生和密封性。
6.冷藏运输将包装好的酸奶进行冷藏，以确保酸奶的保质期和品质。
在运输过程中要保持低温，避免酸奶变质。
1.温度控制：在发酵过程中，温度对乳酸菌的活性和生长有很大影响。
发酵温度通常保持在40-45°C，过高或过低的温度都会影响酸奶的质量。
2.乳酸发酵时间：发酵时间的长短会直接影响酸奶的酸度和口感。
通常情况下，发酵时间为4-6小时。
过短的发酵时间会导致酸奶酸度不足，过长的发酵时间则会导致酸奶过于酸涩。
3.卫生控制：生产过程中的卫生要求十分重要，包括对生产设备、容器和加工工具的清洁消毒，以及对工作环境的卫生控制。
4.调味料添加：根据市场需求可以选择添加不同种类的调味料和水果，以增加酸奶的风味和口感。
综上所述，酸奶生产工艺流程需要严格控制温度和发酵时间，保持卫生，并根据需求添加调味料，以制作高品质的酸奶产品。
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程和关键步骤下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!酸奶的生产工艺流程主要包括原料准备、原料处理、发酵、均质、冷却、灌装、包装和成品储存等关键步骤。
小作坊工艺流程
小作坊工艺流程小作坊工艺流程小作坊工艺是指一种简单、灵活、低成本的生产工艺，适用于小规模生产的场景。
下面就以手工制作酸奶为例，介绍一下小作坊的工艺流程。
首先，准备好酸奶制作的原材料。
我们需要牛奶、酸奶菌种和一些辅助原料如糖和香草精等。
原材料的选择要保证质量可靠，最好是经过检验合格的产品。
接下来，开始加工制作。
首先将牛奶煮沸，然后降温至适宜的温度，通常是40-45摄氏度。
将酸奶菌种和一些辅助原料加入到温牛奶中，然后用搅拌器将其均匀搅拌。
然后，将混合好的牛奶倒入发酵桶中。
发酵桶可以是玻璃罐或塑料容器等。
倒入牛奶后，可以在上面盖上保鲜膜或密封盖，以防止外界的细菌污染。
接下来是发酵的过程。
将酸奶发酵桶放入保温箱或其他适宜的环境中，保持恒定的温度，通常是38-45摄氏度。
发酵时间一般在6-8小时左右，具体时间可以根据自己喜好和口感来调整。
发酵完成后，将酸奶取出，并进行冷藏处理。
将酸奶倒入密封的容器中，然后放入冰箱冷藏，让其冷却和凝固。
一般来说，冷藏的时间不短于3个小时，可以根据个人口感进行延长。
最后，对成品进行包装和存储。
将冷藏好的酸奶倒入瓶子或塑料袋中，并封好盖子或口袋，以防止变质和污染。
同时，酸奶的存储环境要保持干燥、阴凉，并避免阳光直射。
以上就是小作坊制作酸奶的工艺流程。
小作坊工艺流程简单、传统，可根据实际情况进行微调。
在整个过程中，注意卫生和质量控制是非常重要的，要保证原材料的安全和产品的质量。
此外，工艺流程中使用的设备要定期清洗和消毒，以确保产品的安全和卫生。
小作坊工艺适用于小规模生产，可以充分发挥个人的创造和创新能力。
通过手工制作，不仅能够保证产品的质量和口感，还能够传承和弘扬传统工艺。
因此，小作坊工艺在现代社会仍然具有一定的市场和发展空间。
酸奶生产工艺流程
酸奶生产工艺流程酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅口感细腻，而且富含益生菌和蛋白质，对人体健康非常有益。
酸奶的生产工艺流程经过精心设计和严格控制，以确保产品的质量和安全。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1. 原料准备。
酸奶的主要原料是牛奶，通常选用新鲜的牛奶作为生产的原料。
在生产前，需要对牛奶进行初步处理，包括过滤、杀菌和冷却，以确保牛奶的卫生和安全。
2. 发酵剂添加。
在原料准备完成后，需要向牛奶中添加发酵剂。
发酵剂是酸奶发酵的关键，通常选用乳酸菌作为发酵剂。
乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸，形成酸奶的特有口感和风味。
3. 发酵。
添加发酵剂后，牛奶需要进行发酵。
发酵的温度和时间是非常关键的，一般在40-45摄氏度下发酵6-8小时。
在此过程中，乳酸菌会快速繁殖，产生乳酸和其他有益物质，使牛奶逐渐变酸，形成酸奶的特有风味。
4. 加工。
发酵完成后，酸奶需要进行加工处理。
首先是冷却，将发酵完成的酸奶冷却至合适的温度，然后进行搅拌和均质处理，以确保酸奶口感细腻、均匀。
接着是分装，将加工完成的酸奶分装至包装容器中，准备包装和存储。
5. 包装和存储。
酸奶的包装和存储是确保产品质量和安全的重要环节。
通常选用塑料杯或玻璃瓶作为包装容器，然后对包装容器进行杀菌处理，最后进行密封包装。
包装完成后，酸奶需要进行冷藏存储，以确保产品的新鲜和口感。
6. 质检。
在酸奶生产的每个环节都需要进行严格的质量检查和控制。
包括原料的检验、生产过程的监控和成品的检测，以确保产品符合卫生标准和食品安全要求。
7. 成品出厂。
经过质检合格的酸奶成品可以出厂销售。
在出厂前，需要对产品进行包装和标识，包括产品的生产日期、保质期和生产厂家等信息。
然后将成品运往市场，供消费者购买和食用。
总结。
酸奶的生产工艺流程经过精心设计和严格控制，以确保产品的质量和安全。
从原料准备到发酵、加工、包装和存储，每个环节都需要严格执行标准操作程序，确保产品的卫生和安全。
酸奶生产的工艺流程
酸奶生产的工艺流程酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，具有丰富的营养价值和益处。
酸奶的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格的控制和监测。
本文将介绍酸奶生产的工艺流程，并详细描述每一个步骤。
1. 原料准备。
酸奶的主要原料是牛奶，通常选用新鲜的牛奶作为生产的原料。
在生产之前，需要对牛奶进行初步处理，包括过滤、杀菌和冷却。
这些步骤可以去除杂质和有害菌，保证牛奶的卫生和品质。
2. 加热。
经过初步处理的牛奶需要进行加热，以杀灭其中的有害菌和细菌。
一般来说，牛奶会被加热到80-85摄氏度，持续15-20分钟。
这个过程称为巴氏杀菌，可以有效地保证酸奶的卫生和安全。
3. 冷却。
经过加热的牛奶需要进行冷却，以便于后续的发酵过程。
在冷却的过程中，需要对牛奶进行严格的温度控制，通常将牛奶冷却到40-45摄氏度。
4. 接种益生菌。
在牛奶冷却到适当的温度之后，需要接种益生菌。
益生菌是酸奶发酵的关键，可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使其呈现出酸性的特点。
常用的益生菌包括乳酸菌和嗜热链球菌等。
5. 发酵。
接种益生菌之后，牛奶需要进行发酵。
发酵的时间和温度是关键的参数，通常在42-45摄氏度下进行，持续4-6小时。
在这个过程中，益生菌会不断繁殖和产生乳酸，使牛奶逐渐变成酸奶的特有风味和口感。
6. 调味和包装。
经过发酵的酸奶可以根据需要进行调味，比如添加果酱、果粒或者其他调味料。
调味完成之后，酸奶需要进行包装，通常采用塑料杯或者玻璃瓶进行包装。
包装完成之后，酸奶需要进行冷藏，以保持其新鲜和口感。
7. 质检和存储。
最后，酸奶需要进行质量检测和存储。
质检包括外观、口感、酸度和菌落总数等指标的检测，以保证酸奶的品质和安全。
存储的条件也是关键的，通常需要在低温下进行，以延长酸奶的保质期和新鲜度。
总结。
酸奶的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要严格的控制和操作。
通过对原料的处理、加热、发酵和包装等步骤的精心设计和管理，可以生产出口感丰富、风味独特的酸奶产品。
酸奶工艺流程
酸奶工艺流程酸奶是一种常见的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的风味，深受消费者喜爱。
酸奶的生产工艺流程对产品的质量和口感有着重要影响。
下面将介绍酸奶的生产工艺流程。
首先，原料准备。
酸奶的主要原料是牛奶，通常选用新鲜的牛奶作为生产原料。
在生产前，需要对牛奶进行初步处理，包括过滤、杀菌和预热等步骤，以确保牛奶的卫生和品质。
其次，接种发酵剂。
酸奶的发酵过程是关键的一步，通过接种乳酸菌等发酵剂，可以将牛奶转化为酸奶。
在接种发酵剂之前，需要将牛奶冷却至适宜的温度，并将发酵剂均匀地加入牛奶中，然后进行充分搅拌，使发酵剂与牛奶充分混合。
接着，发酵过程。
接种完发酵剂的牛奶需要进行一定时间的发酵，通常在恒温的条件下进行。
在发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，从而使牛奶变酸，并且形成酸奶的特有风味和口感。
然后，冷却和包装。
经过发酵的酸奶需要进行冷却处理，以停止发酵过程并保持产品的新鲜度。
冷却后的酸奶会被装入适当的包装容器中，通常是塑料杯或瓶子，然后密封包装，以延长酸奶的保质期。
最后，质检和存储。
生产出的酸奶需要进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落数等指标的检测，确保产品符合卫生标准和质量要求。
合格的酸奶会被储存于适宜的温度下，通常是在低温环境中，以保持产品的新鲜度和口感。
总结，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、接种发酵剂、发酵过程、冷却和包装、质检和存储等步骤。
严格控制每一个环节，可以生产出优质的酸奶产品，满足消费者的需求，也有利于企业的发展。
通过以上介绍，相信大家对酸奶的生产工艺流程有了更深入的了解，希望能对相关从业人员有所帮助。
酸奶作为一种健康营养的乳制品，其生产工艺的完善将对产品质量和市场竞争力起到至关重要的作用。
酸奶的发酵生产工艺
实验室发酵酸奶的制作
3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻 璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯中约 加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡 皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、湿度 75%下发酵6h。 4、后发酵：将主发酵好的酸奶放入冰箱中， 在1～5℃下发酵24h。
随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开 发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的 市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等 不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸 奶市场出现不同的产品，见表1 。
3.
风味多样化
随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水 果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、 玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷 物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶 （添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等多种 风味的酸奶开始出现。
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加 利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热 链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸 奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成 乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪 蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体 物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、双歧杆菌等。
保加利亚乳杆菌
ห้องสมุดไป่ตู้
乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂 的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半 乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产 生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人 脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把 牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使 其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用 率。
酸奶生产 工作过程
第三章工作过程第一节：酸奶简介酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
一．生产工艺简介１．料鲜奶的质量要求（１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。
（２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。
（３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。
（４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
２．原料乳的处理（１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
（２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
（３）配料①奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
②蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
③均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。
④灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。
３．接种向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。
４．分装: 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。
５．发酵将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。
一般发酵３～６小时。
６．冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。
７．冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。
六、实习内容：工厂总平面图设计酸奶的发酵流程步骤是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装→低温后熟。
酸奶加工流程及关键控制点
摘要随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂.我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备,不断开发新产品.我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。
关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAs living standards gradually improve, people’s health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream, this pursuit has reaction in people on food selection of. Milk is fresh milk as raw material，through the pasteurization milk and then add to the beneficial bacteria ( fermentation ），after fermentation，then cooled filling a milk products. Yoghurt process: raw milk inspection and acceptance, milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion，concentration and sterilizing，cooling and storage and ingredients and standardization，preheating，degassing, sterilization, cooling，homogeneous，inoculation, fermentation temperature, stirring, heat preservation，filling and packing。
酸乳生产工艺和要点说明
酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘 性很差，出现乳清分离。 ①原料乳质量 ②发酵温度和时间 ③噬菌体污染 ④发酵剂活力 ⑤加糖量
⑵ 乳清析出 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主
要原因有以下几种： ①原料乳热处理不当 ②发酵时间 ③其他因素
根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型 酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。
搅拌型酸乳质量控制
1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应 控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上 部和下部温度差不要超过1.5℃。
2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩 迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过 酸和添加果料的脱色。
通常发酵后的凝乳先冷却至15～20℃,然后混 入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。 冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当 生产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能 降低冷却温度。
放映结束 感谢各位观看！
谢 谢！
让我们共同进步
5、菌种选择： 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌
组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈 链球菌，而后者呈杆菌。 6、接种：
热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温 度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。
7、发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从
3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风 味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种 比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。
酸奶生产工艺流程图和工艺说明
酸奶生产工艺流程图与工艺说明一、牛奶生产工艺流程图
二、工艺说明
（一）酸奶是在牛奶生产的基础上，不经过牛奶的灌装环节，直接进入酸奶的发酵环节生产而成。
（二）酸奶的加工工艺比较简单，在接种乳酸菌之前需要做好无菌处理，避免其他杂菌影响乳酸菌的生长。
（三）接种乳酸菌之后，需要按照乳酸菌的生活条件设置温度和PH值，一般来说温度需要控制在37摄氏度，PH 盒子控制在5.5-6.0之间就符合乳酸菌的生长条件。
（四）随着乳酸菌的生长，会将牛奶中的成分转化为更易吸收的营养成分。
同时，随着乳酸菌的生长，其乳酸含量大增，PH下降，不太适合更多的乳酸菌繁殖，也就是说乳酸菌自己消灭了自己，这时候就发酵成熟了。
判断发酵是否成熟需要进行检验工艺，检验是否有大量的活菌存活，或者检验PH值等指标是否达到工艺水平即可。
（五）由于乳酸菌是益生菌，对人体无害，所以发较完成的酸奶不用灭菌，也不用除菌，直接可以包装使用。
（六）需要注意的是，尽管发酵完的酸奶比较容易贮存，但是也需要在一个较低的温度内储存，出厂前需要在厂房的冷库内储存，出厂后，也需要保存在冰柜内，这样保质期会适当延长一些。
酸奶制作工艺流程介绍
酸奶制作工艺流程介绍酸奶制作工艺流程介绍一、引言酸奶是一种非常受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还带有一定的酸味，深受人们喜爱。
酸奶的制作过程相对简单，然而，掌握正确的工艺流程是确保制作出高质量酸奶的关键。
本文将介绍酸奶的制作工艺流程，帮助读者了解酸奶的制作过程和注意事项。
二、准备工作1. 原料准备：制作酸奶的主要原料是牛奶，可以选用全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶，根据个人口味和需求进行选择。
还需要准备储存于冰箱的酸奶菌种或酸奶发酵剂。
2. 工具准备：需要准备一个无锈钢或玻璃制成的容器，用于加热牛奶。
还需要一个温度计、搅拌勺和可密封的容器用于发酵和存放酸奶。
三、工艺流程1. 加热牛奶：首先将所需数量的牛奶倒入加热容器中，然后将容器放在加热设备中，以中等或较低的温度加热。
温度可根据菌种要求或个人喜好来确定，一般在85°C左右，以杀灭牛奶中的细菌并改善奶的口感。
2. 冷却牛奶：将加热后的牛奶慢慢冷却至约45-50°C的温度，可使用冷却设备或放在常温下自然冷却。
冷却到适宜温度后，需搅拌均匀以防止牛奶表面形成奶皮。
3. 加入酸奶菌种：将适量的酸奶菌种或酸奶发酵剂加入已冷却的牛奶中，搅拌均匀，确保菌种充分分散在牛奶中。
4. 发酵过程：将加入菌种的牛奶倒入密封容器中，然后放置在恒温环境中进行发酵。
适宜的发酵温度范围一般为35-45°C，可根据菌种要求进行调整。
发酵时间一般为6-8小时，也可根据个人口感喜好而定。
5. 冷藏酸奶：发酵结束后，将酸奶放入冰箱冷藏室中冷藏，让酸奶变得更加浓稠和爽口。
一般冷藏4-6小时后即可食用。
四、注意事项1. 原料质量：选择新鲜优质的牛奶作为主要原料，最好购买经过高温灭菌处理的牛奶。
2. 温度控制：在制作过程中，控制好加热和冷却的温度，确保牛奶在杀菌和添加菌种时的温度适宜，并在发酵过程中保持恒定的温度。
3. 卫生环境：制作酸奶时要保持工作台面和工具的清洁卫生，避免细菌的污染。
酸奶生产工艺流程
酸奶生产工艺流程
酸奶是一种口感细腻、营养丰富的乳制品，深受消费者喜爱。
酸奶的生产工艺流程对产品的质量和口感有着重要影响，下面将介
绍一般酸奶的生产工艺流程。
首先，原料的准备是酸奶生产的第一步。
主要原料为新鲜牛奶，牛奶的质量直接影响着酸奶的口感和品质。
在原料准备阶段，需要
对牛奶进行初步检验和筛选，确保牛奶的新鲜度和卫生质量。
接下来是牛奶的预处理。
将原料牛奶进行巴氏杀菌或超高温灭
菌处理，以确保牛奶中的有害微生物被彻底杀灭。
在这一步骤中，
需要控制好温度和时间，避免对牛奶中的营养成分造成过多损失。
然后是添加发酵剂。
在预处理过的牛奶中添加酸奶菌，常用的
菌种包括乳酸菌、双歧杆菌等。
添加适量的发酵剂后，需要进行充
分搅拌，确保发酵剂均匀分布在牛奶中。
接着是发酵和凝固。
将添加了发酵剂的牛奶置于恒温发酵罐中，进行一定时间的发酵。
在这个过程中，发酵剂中的菌群会利用牛奶
中的乳糖产生乳酸，使牛奶变酸、变稠，形成酸奶的特有风味和口
感。
最后是包装和冷藏。
经过发酵凝固的酸奶需要进行包装，常用的包装方式包括塑料杯装、玻璃瓶装等。
包装后的酸奶需要进行冷藏，降低温度以延缓酸奶中有害菌的繁殖，保持酸奶的新鲜度和口感。
以上就是一般酸奶的生产工艺流程。
在实际生产中，还需要对每个环节严格控制，确保产品的质量和安全。
同时，不同种类的酸奶在生产工艺上也会有所差异，需要根据具体情况进行调整。
希望本文对酸奶生产工艺有所帮助。
酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺:牛奶→离心→配料(调标准化)→发酵→UHT(瞬时超高温灭菌)→均质→离心→包装→灭菌经过UHT工艺的就是超高温灭菌奶了.4、工艺流程：鲜奶到厂→鲜奶检验→收购→冷却→贮存→配料（部分鲜奶加入白砂糖、稳定剂）→离心分离→贮存→均质→杀菌→冷却→接种（加入菌种、香精）→恒温发酵→翻缸冷却→加入水果香精→灌装、封口→成品贮存5、相关参数与操作要点：鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺盐等。
收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。
配料时将所用鲜牛乳的三分之一加热到40～45℃后将白砂糖、稳定剂、乳糖加入到干粉混料机或者是高速乳化罐中进行混料时间大约是二十分钟。
混完料将混合物料打到配料罐中与剩余的鲜牛乳进行混和。
混合大约五分钟将物料打进离心分离机对乳中的糖的杂质进行分离。
经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在90～95℃5min。
将杀完菌的物料打到发酵罐（注意排尽发酵罐和管道里的水）。
进入发酵的物料温度控制在42～44℃，然后加入发酵菌种。
把菌种加入到发罐中搅拌五分钟，在42～44℃的恒温下发酵3～4小时，发酵的终点酸度为68～70°T。
注意酸在发酵的过程中搅拌一定要记的关闭，翻缸前不得搅拌。
在翻缸时候要发酵好的奶温降到16～22℃，在翻缸的时候可以加入一定量的水果香精，如草莓香精之为类的。
然后进行灌装，灌装前的贮存罐最好能用高位罐，这样可以防止酸半稀。
灌装后要把成品快速推到冷库中，冷库的温度为0～6℃，后发酵时间12小时。
即可出库了。
说明现在的搅拌型酸奶的种类也很多有用益生菌发发酵的，就是益生菌酸牛乳，又因为用益生菌发酵的到奶大部产香比较弱所以加入的香精量也比较大，也可以灌装的时候加入果料，即是果料酸奶。
加入的有果酱也有果肉，例如蒙牛的“真果粒”就是果肉酸奶。
但是加入果肉或者是果酱的质量一定要合格，尤其是微生物不能超标。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酸奶生产技术和配方
酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵
而制成的一种奶制品。
长期饮用酸牛奶。
可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。
酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。
随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。
青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一
种选择。
青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。
虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。
这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。
由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且
是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。
但其产品
形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。
1. 配方：
鲜牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7%
安赛蜜0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1%
WL821凝固型酸奶稳定剂0.5～0.6% 菌种适量
水加至100%
注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。
硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。
2. 工艺流程
鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃(10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷
却到4℃～10℃过夜→凝固型酸牛奶。
3. 操作要点
3．1 原料
要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异
味。
细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。
将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
4．2 配料
加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。
4．3 杀菌冷却
杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌，防止乳清分离。
杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ；或85℃，保持30 min；95℃，保持5 min～10 mln；118℃～135 ℃，保持
3 s-5 s。
杀菌后基液冷却到45℃左右。
4．4 接种
选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。
4．5 灌装
采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5 min，使发酵剂均匀分布于乳中，后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。
手工灌装时间不能超过1．5 h，否则就有可能引起牛乳凝固，导致乳清析出。
产品上部空隙尽可能小，不要把包装材料弄湿。
避免空气污染，保持室内处于无菌状态。
封盖要严，以免受到霉菌和酵母菌污染。
4．6 发酵
灌装封盖后迅速送人发酵室，43 ℃温度下发酵2．5 h～4 h，达到凝固状态可终止发酵，即酸度达到65°T～70°T停止加热、pH值低于4．6，表面出现少量水痕。
4．7 冷却
冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸过度，延长酸奶保存期限。
冷却方法有二：①直接冷却法。
到发酵终点，立
即将酸奶放人2℃～6℃冷库中(或立即切断电源)。
②预冷却法。
到
发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃，5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。
冷却过程中要轻拿轻放，防止震动。
酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。
4．8 冷藏和后熟
酸奶须在2℃～6℃条件下存放12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。
4．9 成品出厂
凝固型酸奶成品呈现出胶体状，白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。
5 质量缺陷及防止方法
5．1 外观缺陷及防止方法
①表面不清洁形成菌落。
保持生产过程中环境清洁，避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。
②表面有凝聚水滴。
减少凝胶体机械振动，增加总干物质含量。
③外观陈腐没有新鲜感。
保持一定湿度，避免产品表面干燥形成膜；保持温度高于2℃，避免冻结形成冰晶；保持灌装卫生，防止包装物破损。
5．2 风味和芳香味缺陷与防止方法
①缺乏芳香味。
调整菌种(球菌：杆菌=1：1)，延长发酵时间，适当增加乳温度和乳固体含量。
②苦味。
缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋白分解能力的菌污染。
③酸度过高。
控制发酵时间及贮藏温度。
④酸度过低。
适当延长发酵时间，防止噬时间及对发酵剂的污染。
⑤氧
化味。
避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间。
5．3 硬度与黏度缺陷
①乳清分离沉淀。
增加稳定剂用量，需防止冷却前过度酸化，避免容器剧烈振动。
②稀薄柔软。
可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量和接种量，延长发酵时间，避免完全凝固前凝胶体振动。
③龟裂、裂开。
减少发酵及操作过程中的机械振动。
④过黏。
调整菌种比例，适当提高发酵温度。