酸奶配方及其制作方法

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酸奶配方及其制作方法

1 前言

1.1 酸奶介绍及分类

酸牛奶(俗称酸奶)是一种极其重要和常见的乳制品,它是以牛乳或复原乳为主要原料,添加或不添加辅料,经巴氏杀菌后,接入乳酸菌菌种,保温发酵制成的产品,是一种老少皆宜的营养食品。它不仅具有奶的营养价值,其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌,促进营养物质的消化吸收。随着人们对其营养价值和对肠道疾病疗效作用的逐步认识,已经拥有了越来越多的消费者,产量逐年增加,且呈直线上升趋势,到2003年全国的总产量达到近23万吨。

目前酸牛奶品种繁多,但按其组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种。凝固型酸奶是在接入菌种后,先装入零售容器,然后保温发酵,成品在容器内呈凝固状态。搅拌型酸奶是在接入菌种后,在大型发酵罐中发酵,又经机械搅拌成为液态,然后再装入销售包装容器。搅拌型酸奶更适合于大规模生产,便于添加果料,使产品多样化。

按产品中所含脂肪的含量的高低,可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶。按生产时所用原料的不同,可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。纯酸奶是以牛乳或复原乳为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,经发酵制成的产品,不得添加其他辅料。调味酸奶是以牛乳或复原乳为主要原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加食糖、调味剂如食用香料,经发酵制成的产品。果料酸奶是以牛乳或复原乳为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,添加天然果料如草莓、菠萝等辅料经发酵制成的产品,不得添加其他调味剂。

1.2 适合饮用酸奶的群体

酸奶是一种老少皆宜的具有保健功能的食品,以下8类人群多喝酸奶,有利于恢复健康。

1.2.1 经常性饮酒、吸烟者。

1.2.2 经常从事电脑操作者。

1.2.3 患有粉尘职业病者。

1.2.4 接受化疗治疗者。

1.2.5 经常便秘患者。酸奶可以降低人体内的胆固醇,对便秘和细菌性腹泻有预防作用。

1.2.6 服用抗菌素的病人。

1.2.7 萎缩性胃炎患者。

1.2.8 乳糖不耐症患者。部分人对鲜奶中的乳糖酶有过敏症,进食鲜奶后常发生腹泻、腹鸣、消化不良症。饮用酸奶可克服乳糖不适应症。

1.2.9 酸奶还具有美容作用,能润肤、明目、固齿、健发。

1.3 选购酸奶的注意事项

1.3.1 选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。由于规模较大的生产企业对原材料的质量控制较严,生产设备先进,企业管理水平较高,产品质量也有所保证。

1.3.2 要仔细看产品包装上的标签标识是否齐全,特别是配料表和产品成分表,以便于区分产品是纯酸牛奶、还是调味酸牛奶,或是果料酸牛奶,选择合适于自己口味的品种,再根据产品成分表中脂肪含量的多少,选择自己需要的产品。

1.3.3 消费者在购买产品后,食用时应仔细品尝产品,酸奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的气味,无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。

1.3.4 由于酸牛奶产品保质期较短,一般为一周,且需在2-6℃下保藏,因此选购酸牛奶时应少量多次。

1.3.5 在选购酸奶时,消费者应认真区分酸奶和酸牛奶饮料,酸牛奶饮料的蛋白质、脂肪的含量较低,一般都在1.5%以下,所以选购时要看清产品标签上标注的是酸奶还是酸牛奶饮料。

2 酸奶的制作

2.1 实验室制作酸奶

2.1.1 实验原理

经过灭菌的原料乳接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌后,恒温培养。在恒温培养过程中,这两种乳酸菌进行生长繁殖,并产生乳酸使乳的pH下降,乳的pH下降到一定程度后,乳蛋白质发生变性形成三维网状结构,此时乳的外观为软凝胶。乳

酸菌发酵还产生乙醛、丁二酮和挥发性酸等芳香物质,赋予酸奶以独特的滋味和香味。

2.1.2 仪器与材料

恒温培养箱;均质机(可以省略);冷热罐;保加利亚乳杆菌;嗜热链球菌;原料乳。

2.1.3 操作步骤

2.1.

3.1原料的预处理

均质:均质的目的是使原料充分混合均匀,防止奶油上浮,提高酸乳的稳定性和稠度,并保证乳脂肪均匀分布,从而获得质地细腻,口感良好的产品。

杀菌:经均质的牛乳加热到90-95℃,保温5min进行杀菌。目的在于:杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖;钝化原料乳中的天然抑制物;使乳清蛋白变性,以达到改善组织状态,提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。

2.1.

3.2接种

乳杀菌后立即冷却到40-45℃,以便接种。接种量一般为2-4%。接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一,因此严格注意操作卫生,防止细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体及其它有害微生物的污染。接种后要充分搅拌,使发酵剂与原料乳混合均匀。

2.1.

3.3酸乳的发酵工艺

①凝固型酸乳的发酵操作要点

调味、包装:香精可以在牛乳包装以前按比例加入。如果需要添加带颗粒的果肉,应该杂灌装接种的牛乳以前先定量的加到包装容器中。

培养:灌撞后,产品装入敞口的箱子里,使培养室的热气和冷却室的冷气能够到达每一个容器,箱子堆放在托盘上送进培养室培养。

冷却:酸乳发酵至pH4.5时,开始冷却。30min内温度降到35℃左右,在接着的30-40min内温度降到18-20℃,最后在冷库把温度降到5℃。

冷藏后熟:冷藏温度一般在2-7℃,冷藏过程的24小时内,风味物质继续产生。

②搅拌型酸乳的加工工艺

发酵:典型的搅拌型酸乳生产的培养时间为42-43℃,2.5-3小时。典型的酸乳继代时间在20-30分钟。为了获得最佳产品,但pH达到理想的值时,必须终止细菌

发酵,产品的温度应在30分钟内从42-43℃冷却至15-22℃。

冷却:在培养的最后阶段,已经达到所需的酸度时(pH 4.2-4.5),酸乳必须迅速降温至15-22℃,这样可以暂时阻止酸度的进一步增加。工业大生产冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行,这样可以保证产品不受强烈的机械搅动。为了确保产品质量均匀一致,泵和冷却器的容量应恰好在20-30min内排空发酵罐。

搅拌:通过机械力破碎凝胶体,使凝胶体的粒子直径达到0.01-0.4mm,并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。

调味:冷却到15-22℃以后,酸乳准备包装。果料和香料可以在酸乳从缓冲罐到包装机的输送过程中加入,通过一台可变速的计量泵连续的把这些成分打到酸乳中,经过混合装置混合,保证果料和酸乳彻底混合。果料计量泵与酸乳给料是同步运转的。

包装:包装酸乳的包装机类型和包装材料种类很多。市场上的包装体积也各不相同,生产要求包装能力与巴氏杀菌能力要匹配,以使整个车间获得最佳的生产条件。

2.1.4 酸乳的质量标准

以下内容摘自我国酸牛乳GB2746-1999

①原料乳:符合国家标准或行业标准的规定

②添加剂和营养强化剂:应使用允许使用的品种和添加量,不得添加防腐剂

③产品中乳酸菌数:不得低于1×106cfu/ml

④感官指标:符合表1的规定

⑤理化指标:符合表2的规定

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