酸奶与发酵工艺
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
发酵乳和酸奶有什么区别
发酵乳和酸奶有什么区别
一、工艺不同
1、发酵乳:发酵乳(酸乳)就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
2、酸奶:酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
二、原料不同
1、发酵乳:乳和乳制品。
2、酸奶:鲜牛奶，白糖，全脂乳粉，水。
扩展资料酸奶由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。
尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。
但有很多酸奶已经被制成了充满糖分和各种加工水果的“甜点”，而商家正是利用这些“包装”将它伪装成健康食品。
因此，在购买时最好选择普通的酸奶，必要时自己加入一些水果。
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。
1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。
新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。
3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。
4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。
发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。
5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。
冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。
酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。
温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。
此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。
因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。
总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。
通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。
酸奶的制备工艺与原理
酸奶的制备工艺与原理
酸奶是一种通过乳酸发酵制作的乳制品。
它的制备工艺和原理如下：
1. 原料准备：使用牛奶、羊奶、豆奶等作为原料。
牛奶是最常用的原料，因为它含有丰富的蛋白质和乳糖。
2. 杀菌和预热：将原料牛奶在一定温度下杀菌，通常在85-90摄氏度下加热15-30分钟。
这样可以杀死原料中的有害细菌。
3. 冷却：将加热后的牛奶冷却到适宜的发酵温度，一般在40-45摄氏度。
4. 加入发酵剂：将适量的酸奶菌（通常是乳酸杆菌）加入冷却后的牛奶中。
这些酸奶菌能够将乳糖转化为乳酸，从而酸化牛奶。
5. 发酵：将加入了酸奶菌的牛奶放置在恒温器中，保持在适宜的温度下（一般为40-45摄氏度）进行发酵。
发酵时间通常为4-8小时，取决于所使用的酸奶菌的种类和发酵条件。
6. 冷藏：发酵完成后，将酸奶冷藏，以减缓细菌的生长速度，保持酸奶的质量和口感。
酸奶制备的原理是通过添加乳酸菌，使乳糖转化为乳酸。
乳酸的产生降低了牛奶
的pH值，使其呈现出酸性的特点。
这种酸性环境对细菌和霉菌的生长不利，从而延长了酸奶的保质期。
同时，乳酸对人体有益，具有促进消化和增强免疫力的作用。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
酸奶的发酵工艺
酸奶的发酵工艺
概览
酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
本文将介绍酸奶的发酵工艺，以及一些常见的制作方法。
原材料
酸奶的主要原料是牛奶，常用的牛奶种类包括全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶。
此外，酸奶的发酵过程中需要添加一种叫做酸奶菌的菌种，常见的酸奶菌包括嗜热链球菌和乳酸杆菌。
发酵工艺
酸奶的发酵过程主要包括以下几个步骤：
1. 加热牛奶：将牛奶加热至80-90摄氏度，以杀灭其中的有害细菌。
2. 冷却牛奶：将加热后的牛奶冷却至45-50摄氏度，以为酸奶菌提供合适的生长环境。
3. 加入酸奶菌：在冷却后的牛奶中加入适量的酸奶菌，搅拌均匀。
4. 发酵保温：将加入酸奶菌的牛奶放入保温中，保持温度在
40-45摄氏度，使酸奶菌充分发酵。
5. 冷却保存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷却保存，以延长
其保质期。
常见的制作方法
除了传统的发酵工艺外，还有一些常见的制作方法可以制作出
美味的酸奶，包括：
1. 使用酸奶机：酸奶机是一种能够自动控制温度和时间的设备，简化了酸奶的制作过程。
2. 使用酸奶粉：酸奶粉是已经将酸奶菌培养和固化的产品，在
牛奶中加入适量的酸奶粉即可制作出酸奶。
总结
酸奶的发酵工艺相对简单，主要包括加热牛奶、冷却牛奶、加
入酸奶菌、发酵保温和冷却保存几个步骤。
除了传统的发酵工艺外，还可以使用酸奶机或酸奶粉来制作酸奶。
制作好的酸奶富含营养，
是一种健康美味的食品。
以上是关于酸奶的发酵工艺的简要介绍，希望对您有帮助。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
发酵食品的制作工艺
பைடு நூலகம்
发酵食品的制作工艺
一、酸奶的制作工艺 酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，制作方法如下： 1. 加热牛奶至80℃-85℃，杀菌，然后放凉至40℃-43℃。 2. 加入酸奶菌种（商家出售的酸奶菌或用已有酸奶作种）。 3. 将牛奶混合物倒入保温瓶中，放置在温暖处，待6-8小时左右发酵完成后，放入冰箱冷 藏，即可食用。
发酵食品的制作工艺
二、豆腐的制作工艺 豆腐是一种具有高蛋白、低脂肪的发酵豆制品，制作方法如下： 1. 将黄豆浸泡于水中6-10小时，去皮，洗净后磨成豆浆。 2. 将豆浆加热至70℃左右，加入凝固剂（石膏或卤水），并搅拌均匀，此时豆浆会凝成 块状。 3. 将豆浆倒在漏斗上，压出豆腐浆，将豆腐浆加热至80℃左右，然后倒入盆中，压平， 放置冷却后即可食用。
发酵食品的制作工艺
三、泡菜的制作工艺 泡菜是一种将蔬菜（如大白菜、辣椒等）与发酵菌混合，经过发酵产生乳酸的食品，制作 方法如下： 1. 将蔬菜洗净，切成适当大小的块状。 2. 在容器中加入适量盐巴，将蔬菜块放入容器中，腌制30分钟以上。 3. 用清水将腌制后的蔬菜洗净，让其自然沥干水分。 4. 将腌制后的蔬菜与辅料（如大蒜、生姜等）混合，加入发酵菌制成的发酵汁。 5. 将泡菜放置于室温下发酵1-3天，之后放入冰箱储存即可食用。
发酵食品的制作工艺
四、味增的制作工艺 味增是一种以大豆为主要原料，经过快速发酵、熬制而成的调味品，制作方法如下： 1. 将大豆放入水中浸泡6-10小时，去皮，洗净，然后蒸熟或烤熟。 2. 把蒸熟或烤熟的大豆用研磨机搅拌成豆泥。 3. 将豆泥用清水将豆泥淘洗干净，滤掉豆渣，得到豆浆。 4. 在锅中加入适量清水，将豆浆加热至70℃-75℃，加入味噌发酵剂，不断搅拌，直到味 噌熬制成糊状。 5. 再将熬制好的味噌放入罐中，加入适量盐和糖，用搅拌器混合均匀后存放，可以开封食 用。
酸奶发酵工艺流程
酸奶发酵工艺流程酸奶是一种通过乳酸菌发酵而得到的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，成为人们日常健康饮食的重要组成部分。
下面是酸奶的发酵工艺流程。
首先，准备材料。
酸奶的主要原料是牛奶，可以选择全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶，根据自己的口味和身体需求进行选择。
此外，还需要购买酸奶菌种，常见的有嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。
然后，对牛奶进行预处理。
将牛奶倒入锅中，用中小火加热至80℃左右，保持一段时间，以杀灭牛奶中的有害菌，并改善牛奶的稳定性和可发酵性。
然后，将牛奶冷却至40-45℃，即适宜的发酵温度。
接下来，添加酸奶菌种。
将酸奶菌种分装入酸奶杯中，每杯大约1克，然后将温度适宜的牛奶分装入酸奶杯中，每杯约100毫升，注意保持卫生，避免细菌的交叉污染。
将盖子盖紧，放在温度稳定的环境中，此时，酸奶杯中的牛奶已经与菌种混合。
进行发酵过程。
将装有牛奶和酸奶菌种的酸奶杯放入保温箱中，保持适宜的温度和湿度，一般在38-42℃的环境下发酵8-12小时，让菌种在乳液中进行发酵作用。
发酵过程中，菌种通过代谢产生乳酸，使牛奶的PH值降低，蛋白质凝固，乳清分离，从而形成酸奶特有的酸味和松软的质地。
待酸奶发酵完成后，将其取出。
此时，酸奶已经变得浓稠，口感更加醇厚，豆腐般的质感令人愉悦。
将酸奶杯放入冰箱中，冷却至低温，停止发酵过程，并保持酸奶的新鲜度和口感。
通常，酸奶的保存期限为1-2周，但最好在3-5天内食用完毕，以免影响品质。
最后，即可享用酸奶。
将酸奶舀到碗中，可以单独食用，也可以添加水果、坚果、蜂蜜等，提升口味和营养。
酸奶富含乳制品特有的营养物质，如蛋白质、钙、维生素B2等，对促进肠道健康、增强免疫力、有益皮肤等均有好处。
总之，酸奶的发酵工艺流程简单易行，只需准备材料、预处理牛奶、添加菌种、发酵、冷却和保存即可。
通过合理的操作，可以制作出美味可口的酸奶，满足人们对健康饮食的需求。
(完整版)酸奶的发酵工艺
(完整版)酸奶的发酵工艺1. 引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，它的制作过程中需要对牛奶进行发酵。
发酵是通过添加活性乳酸菌将乳糖转化为乳酸来完成的。
本文将介绍酸奶的发酵工艺，包括所需原料和设备，发酵温度和时间要求等。
2. 原料和设备酸奶的主要原料是鲜牛奶和活性乳酸菌。
选择优质的鲜牛奶和适合发酵的乳酸菌菌种非常重要。
2.1 原料- 鲜牛奶：优质的鲜牛奶是制作出美味酸奶的关键。
建议选择新鲜、无添加剂的鲜牛奶。
2.2 乳酸菌选择受控的乳酸菌菌种，常用的菌种有Lactobacillus acidophilus，Lactobacillus bulgaricus等。
可以在乳品原料经销商处或者乳品加工厂购买到。
2.3 设备- ：发酵过程中需要一个无菌的，推荐使用玻璃或不锈钢。
- 温控设备：发酵需要在适宜的温度下进行，可以使用电热毯、恒温箱等设备来控制温度。
3. 发酵工艺3.1 准备工作- 消毒：将使用的和工具进行彻底的清洁和消毒，以防止有害细菌感染。
- 加热牛奶：将鲜牛奶加热至85℃，保持5分钟，然后迅速冷却至40-45℃。
3.2 添加活性乳酸菌将活性乳酸菌菌种按照要求加入到预备好的酸奶发酵原料中。
通常情况下，活性乳酸菌的添加量约为鲜牛奶总量的2-4%。
3.3 发酵将加入乳酸菌的酸奶原料装入预先准备好的中，盖上盖子，并将温控设备设定到适宜的发酵温度。
一般来说，酸奶的发酵温度在35-45℃之间，最适温度为40℃。
发酵时间根据个人口味而定，一般为6-8小时。
3.4 冷却和储存发酵结束后，将取出，冷却至室温，然后放入冰箱冷藏。
酸奶在冷藏条件下可以保持较长的保存时间。
4. 结论酸奶的发酵工艺是一个简单而有趣的过程，通过合理的原料选择、温度控制和发酵时间掌握，可以制作出美味可口的酸奶。
希望本文的介绍可以对您有所帮助，让您享受到自制酸奶的乐趣。
酸奶的发酵工艺
检测频率：在酸奶生产过程中应定期进行感官与理化指标检测以确保产品 质量稳定。
检测人员要求：进行感官与理化指标检测的人员需要经过专业培训具备相 应的检测技能和经验以确保检测结果的准确性和可靠性。
酸奶的贮存与运输质量控制
酸奶发酵工艺简介
酸奶发酵的定义
酸奶发酵是一种通过乳酸菌发 酵制成的乳制品
酸奶发酵过程中乳酸菌将牛奶 中的糖分转化为乳酸和二氧化 碳
酸奶发酵后口感酸甜可口富含 益生菌有助于肠道健康
酸奶发酵是乳制品加工中的重 要工艺之一
酸奶发酵的原理
酸奶发酵是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸的过程 乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸 酸奶发酵过程中乳酸菌还会产生一些具有保健作用的代谢产物 酸奶发酵工艺可以细分为凝固型和搅拌型两种
原料乳的验收与预处理
均质与脱气
均质：使酸奶中的脂肪球变小口感更加细腻
脱气：去除酸奶中的氧气防止氧化保持新鲜口感
杀菌与冷却
杀菌的目的是杀死牛奶中的有害微生物保证酸奶的安全性。 杀菌方法可以采用巴氏杀菌或高温短时杀菌根据具体情况选择。 杀菌后的冷却可以控制酸奶的发酵时间和质量一般采用冰水冷却。 冷却后酸奶进入发酵阶段需要在无菌条件下进行。
酸奶发酵工艺
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汇报人：
目录
01 添 加 目 录 项 标 题
02 酸 奶 发 酵 工 艺 简 介
03 酸 奶 发 酵 的 工 艺 流
程
05 酸 奶 发 酵 的 质 量 控 制
04 酸 奶 发 酵 的 工 艺 控 制
06 酸 奶 发 酵 的 工 艺 改 进与发展趋势
Prt One
酸奶工艺流程
酸奶工艺流程酸奶是一种通过乳酸菌作用发酵而成的乳制品。
它具有丰富的营养价值和美味口感，成为了人们日常生活中常见的食品之一。
下面将详细介绍酸奶的工艺流程，包括原料准备、发酵、包装等各个步骤。
1. 原料准备酸奶的主要原料是牛奶，可以选用鲜牛奶或者经过巴氏杀菌的牛奶。
另外，还需要添加一种含有乳酸菌菌种的乳酸菌发酵剂。
以下是原料的准备步骤：•选择新鲜、优质的牛奶作为原料，确保其乳脂肪含量达到要求（通常为3%）。
•对牛奶进行巴氏杀菌处理，以去除其中的有害菌，并延长酸奶产品的保质期。
•将乳酸菌发酵剂制成菌体悬浮液，用于酸奶的发酵。
2. 调配和杀菌原料准备完成后，需要对牛奶进行调配和杀菌。
调配是为了使牛奶达到一定的脂肪含量和固体物含量，一般添加乳固体物、乳化剂等。
杀菌是为了杀灭牛奶中的细菌，防止细菌的生长和影响酸奶的质量。
•将原料牛奶加热至90°C以上，保持10-15分钟，以杀灭其中的细菌。
•冷却牛奶至约43°C，达到乳酸菌发酵的适宜温度。
3. 发酵调配和杀菌后的牛奶进入发酵过程，乳酸菌发酵剂中的乳酸菌在适宜温度下生长和繁殖，产生乳酸，使牛奶变酸发酵成酸奶。
发酵的具体步骤如下：•将调配和杀菌牛奶倒入发酵罐中，保证发酵罐的清洁卫生。
•混入乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使牛奶和发酵剂充分混合。
•将发酵罐放置于恒温箱内，保持温度在38-43°C之间，最好在40°C左右，使乳酸菌得以良好的生长和发酵。
•发酵时间一般为4-8小时，具体时间根据乳酸菌的种类和发酵温度的不同而有所差异。
可通过检测乳酸浓度的变化来确定发酵结束。
4. 冷却和增稠经过发酵的酸奶由于含有较多的乳酸和乳固体物，其口感较为液体。
为了使其具有更好的口感，需要对酸奶进行冷却和增稠处理。
•首先，将发酵完的酸奶冷却至5-10°C，可使用冷却机或者冷却槽进行快速冷却。
•然后，可对酸奶进行增稠处理。
增稠可采用多种方式，例如添加稳定剂和增稠剂，如果胶、豆胶等。
酸奶工艺流程
酸奶工艺流程酸奶是一种受欢迎的发酵乳制品，因其口感细腻、营养丰富而备受消费者喜爱。
在制作酸奶的过程中，发酵菌起着至关重要的作用。
本文将介绍酸奶的工艺流程，包括原料准备、发酵、包装等环节。
一、原料准备。
1.鲜奶，选择新鲜优质的牛奶作为酸奶的原料是制作高质量酸奶的关键。
牛奶中的脂肪含量会影响酸奶的口感，一般选择全脂牛奶或者脱脂牛奶作为原料。
2.发酵剂，酸奶的发酵剂通常是乳酸菌和酸奶菌。
这些发酵菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固成酸奶。
3.其他添加剂，根据需要，可以添加风味剂、甜味剂、果料等，以增加酸奶的口感和营养价值。
二、发酵。
1.原料处理，将牛奶加热至85-90摄氏度，以杀灭其中的细菌和酵母菌。
然后冷却至40-45摄氏度，以利于发酵菌的生长。
2.接种发酵菌，将预先培育好的乳酸菌和酸奶菌接种到牛奶中，然后充分搅拌均匀。
3.发酵过程，将接种好发酵菌的牛奶放置在恒温箱中进行发酵，一般需要6-8小时。
在这个过程中，发酵菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶凝固成酸奶。
三、包装。
1.冷却，待牛奶完全发酵成酸奶后，将其冷却至4摄氏度左右，以停止发酵过程。
2.分装，将酸奶分装到小杯或者大桶中，以便于销售和储存。
3.贮存，将包装好的酸奶存放在4摄氏度左右的冷藏库中，以保持其新鲜度和口感。
四、质检。
在酸奶生产过程中，需要进行严格的质量检验，以确保产品的安全和卫生。
常见的质检项目包括菌落总数、乳酸菌和酵母菌数量、外观和口感等。
五、成品。
经过以上的工艺流程，酸奶最终成品呈现在消费者面前。
优质的酸奶应该具有细腻的口感、醇厚的风味和丰富的营养成分，如蛋白质、维生素等。
总结。
酸奶的工艺流程虽然看似简单，但其中却蕴含着许多细节和技术。
只有严格控制每一个环节，才能生产出优质的酸奶产品。
希望本文对酸奶的工艺流程有所帮助，让读者对酸奶的制作过程有更深入的了解。
酸奶发酵食品的操作要点及工艺流程
酸奶发酵食品的操作要点及工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酸奶发酵生产工艺
酸奶发酵生产工艺酸奶是一种以牛奶为原料经过发酵制作而成的乳制品。
其发酵生产工艺包括以下几个步骤：第一步：原料准备首先，需要准备好牛奶作为主要原料。
一般来说，酸奶的原料可以是普通牛奶或者高温杀菌牛奶。
此外，还需要备好发酵剂，一般使用的是优质酸奶菌。
酸奶菌能够将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，从而使牛奶的pH值下降，形成酸奶特有的酸味。
第二步：牛奶加热将准备好的牛奶倒入锅中，进行加热处理。
加热的目的是杀灭牛奶中的有害菌和致病菌，同时也能够破坏牛奶中的一些酶活性，避免对发酵产生影响。
通常情况下，牛奶加热的温度控制在80℃左右，加热时间为20-30分钟。
第三步：冷却和发酵将加热后的牛奶进行冷却处理，将温度降到适合发酵的范围。
一般来说，将牛奶冷却到40-45℃左右即可。
然后将发酵剂加入到冷却的牛奶中，均匀搅拌使其充分混合。
混合好的牛奶发酵剂混合物倒入发酵容器中。
一般来说，可以使用陶瓷罐、玻璃瓶或者塑料容器作为发酵容器。
第四步：发酵将装有牛奶发酵剂混合物的容器放入保温环境中进行发酵。
发酵的温度一般控制在43-45℃，发酵时间通常为4-6小时。
发酵的时间和温度可以根据不同的需求进行调整，以获得所需的口感和风味。
第五步：冷藏和包装经过发酵的酸奶需要进行冷藏，将其温度降低到适合保存的范围。
一般来说，酸奶的冷藏温度控制在4-10℃之间。
同时，酸奶还需要进行包装，采用密封性能好的容器进行包装，以防止酸奶受到外界的污染和氧化。
以上就是一种较为常见的酸奶发酵生产工艺，但具体的工艺参数和步骤还会根据不同的需求和工艺设备的不同而有所差异。
在实际生产中，还需要根据具体情况进行调整和改进，以获得更好的产品质量和口感。
发酵生产工艺流程
发酵生产工艺流程发酵生产工艺流程是指将有机物质在微生物或酶的作用下得到加工和改变的过程。
发酵生产工艺流程广泛应用于食品、药品、化学工程等多个行业。
下面将以酸奶的发酵生产工艺流程为例，详细介绍发酵生产的工艺流程。
首先，酸奶的生产主要以乳为原料，牛奶是最常用的原料之一。
将新鲜的牛奶收集并运输至生产车间，然后经过反复的杀菌、过滤和检测等处理，确保牛奶的卫生质量达到标准。
接下来是发酵剂的准备，一般采用乳酸菌作为发酵剂。
将已培养好的乳酸菌接种到特定的营养基质中，促使其进一步繁殖。
确保培养基中的细菌数目达到一定的要求后，将培养得到的乳酸菌进行分离和提取。
继而，将提取到的乳酸菌接种到已经准备好的牛奶中。
在一定的温度和湿度条件下，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖进行代谢，同时产生乳酸和其他有机物，进而使牛奶变酸。
这个过程是在密闭的容器中进行的，以防止外界杂菌的污染。
发酵时间一般约为6-10小时，发酵过程中要经常检测发酵的进度和酸度的变化。
当达到所需的酸度时，发酵过程结束。
（酸奶的酸度通常在pH4.2-4.6之间）发酵结束后，用冷却工艺将产生的酸奶降至低温。
这样可以防止酸奶中乳酸菌继续发酵并且保持酸奶的稳定性。
最后，质检人员对酸奶进行外观、口感、酸味等方面进行检测，确保酸奶达到客户的要求。
合格的酸奶经过灌装和包装后，即可上市销售。
以上就是酸奶发酵生产的基本工艺流程。
当然，不同的食品或物质的发酵生产工艺流程有所差异，但总体上都遵循原料准备、发酵剂培养、发酵、冷却和质检等基本步骤。
发酵工艺流程的稳定性和控制性是保证产品质量的重要因素，需要在整个流程中严格控制各项参数。
而发酵技术的不断改进和创新，也将为我们带来更多美味和健康的产品。
酸奶发酵工艺流程
酸奶发酵工艺流程
《酸奶发酵工艺流程》
酸奶是一种酸味醇厚、口感细腻的乳制品，其制作过程经过了发酵工艺的精心设计和控制。
下面将介绍一下酸奶的发酵工艺流程。
首先，选择优质的牛奶是酸奶发酵的关键。
新鲜的牛奶应当在温度控制下进行初步处理，使其杀菌和去除微生物。
然后，将牛奶加热到合适的温度，再使其冷却到适宜的温度，为接下来的发酵做好准备。
接着，在完成了牛奶的预处理之后，将酸奶菌接种到牛奶中。
酸奶菌是酸奶的核心发酵因素，通过精心选取适宜的酸奶菌种并进行适当的培养，可以使得酸奶在发酵过程中得到更好的质量和口感。
发酵过程中，需要对温度和时间进行精确的控制。
一般情况下，酸奶的发酵温度为40-45摄氏度，发酵时间为6-8小时。
在这
个过程中，酸奶菌会利用牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸和其他有益物质，使牛奶凝固成酸奶的形态。
最后，在发酵完成后，需要对酸奶进行冷却和包装。
冷却过程可以促进酸奶质地的更好稳定，而包装过程则可以保持酸奶的新鲜和卫生。
这样，经过严格控制和操作的酸奶就可以准备上市销售了。
总之，酸奶的发酵工艺流程是一个综合考虑了原料、菌种和工艺操作的复杂过程。
只有通过严格的控制和操作，才能够制作出口感细腻、味道醇厚的优质酸奶产品。
酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺酸奶是一种以牛奶等为原料，利用乳酸菌发酵而成的乳制品。
酸奶的生产工艺可以分为五个主要步骤：净化牛奶、发酵、添加物料、冷却、包装。
首先，酸奶的生产首先需要净化牛奶。
通常使用高温瞬时杀菌的方法，将牛奶加热至高温，然后迅速冷却，以杀灭牛奶中的有害细菌。
这样可以保证酸奶的质量和安全性。
净化牛奶后，要将其贮存在洁净的专用罐中，以备后续的发酵。
接下来是发酵过程。
将经过净化的牛奶加入特定的乳酸菌种，乳酸菌种会将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
乳酸的生成会使牛奶呈现出酸性pH值，形成酸奶的特殊风味和质地。
发酵条件包括温度和时间的控制，通常在温度为42-45°C下发酵，时间约为6-8小时。
在发酵过程中，一般会添加少量的乳酸菌活性剂和稀释剂。
乳酸菌活性剂可以提高发酵速度和发酵均匀度，以保证酸奶的品质和口感。
稀释剂用于降低酸奶的浓度，使其适宜饮用。
添加这些物料的目的是调整酸奶的成分和特性，使其更符合消费者的需求。
完成发酵后，酸奶需要经过冷却处理。
冷却就是将发酵完毕的酸奶快速降温至低温，以抑制乳酸菌细胞的活性。
这样可以保持酸奶的新鲜度和口感，同时延长其保质期。
冷却处理一般在机器上进行，以确保酸奶的温度降低均匀。
最后一步是酸奶的包装过程。
在酸奶生产线上，酸奶通常以封杯的方式进行包装。
首先，将冷却好的酸奶经过过滤，去除其中的杂质。
然后，将过滤好的酸奶定量注入预先准备好的杯子中。
接下来对杯子进行封口、贴标签和包装，最终形成成品酸奶。
总的来说，酸奶的生产工艺可以通过净化牛奶、发酵、添加物料、冷却和包装等步骤实现。
这些步骤的控制和操作影响着酸奶的品质和口感。
通过严格控制工艺参数和质检标准，可以保证酸奶的安全性和可口度。
酸奶作为一种营养丰富、易消化的乳制品，越来越受到消费者的喜爱。
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流程
发酵设备
谢 谢 大 家 ~
草业71
颜凌霄 陈奕兆
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。22.3. 2222.3. 22Tues day, March 22, 2022
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。23:4 5:2723: 45:2723 :453/2 2/2022 11:45:27 PM
？ 为嘛酸奶会有这些好处呢
答案是==》益生菌
益生菌是指有益于人类的生命和 健康的一类肠道生理细菌，如双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆 菌等乳酸菌。目前市面上各种酸 奶制品品种繁多，有凝固型的、 搅拌型的，还有加入不同的果汁、 酸甜可口、适应各人不同口味的 果汁型酸奶。不管是何种酸奶， 其共同的特点都是含有乳酸菌。 这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖 时会分泌对人体健康有益的物质， 因此酸奶对人体有较多的好处
发酵的产品
ห้องสมุดไป่ตู้
发酵工业
工业发酵日益引起人们重 视。和传统的发酵工艺相 比，现代发酵工程除了上 述的发酵特征之外更有其 优越性。除了使用微生物 外，还可以用动植物细胞 和酶，也可以用人工构建 的“工程菌’来进行反应； 反应设备也不只是常规的 发酵罐，而是以各种各样 的生物反应器而代之，自 动化连续化程度高，使发 酵水平在原有基础上有所 提高和和创新。
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酸奶与发酵工艺
Yogurt(酸奶酪，也写作 Yoghurt)一词就是色雷 斯语。Yog意为“凝稠”， Urt意思是“奶”。据历 史记载色雷斯人在公元 前3500年左右就生活在 这片土地上，在公元前5 世纪建立了第一个色雷 斯国家。据说酸奶是色 雷斯人用羊皮口袋装牛 奶系在腰上，体温使牛 奶里的细菌繁殖、发酵 而生成的。
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Yogurt
酸奶的好处
一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分 解，使人体更易消化和吸收；
二是酸奶有促进胃液分泌、提高食 欲、加强消化的功效；
三是乳酸菌能减少某些致癌物质的 产生，因而有防癌作用；
四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖， 并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；
五是有降低胆固醇的作用，特别适 宜高血脂的人饮用。
微生物是制作酸奶的关键， 也是整个发酵工业的关键哟
什么是发酵呢？
汉词“发酵”作为名词表示一个过程，作为动词 表示一种行动。 (1)微生物生理学严格定义的“发酵”： 有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量 的过程统称为生物氧化。 发酵是一种生物氧化方式 (2)工业生产上定义的发酵——“工业发酵” 工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动 而实现的工业生产均称为“发酵”。 (3) 专业词汇“发酵（fermentation）” “发酵”作为专业词汇其含义不但覆盖发面制作 大饼、油条、馒头、包子，更重要的是指用发酵 的手段工业化生产酒及酒精饮料、食品及食品添 加剂、饲料及饲料添加剂、药品、化工材料等等。