酸奶发酵工艺
酸奶的工艺
酸奶的工艺
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，添加活性酸奶菌或乳酸菌，利用乳酸菌的发酵作用制成的酸性乳类食品。
其工艺步骤主要包括以下几个方面：
1.原料准备：选用新鲜牛奶或其他乳制品作为原料，必须保证原料的品质和卫生安全。
2.杀菌：将牛奶或其他乳制品进行加热处理，达到70-90的高温杀菌，除去其中的细菌和酵母等微生物。
3.冷却：将杀菌后的牛奶或其他乳制品降温至40左右，为后续的发酵做准备。
4.添加菌种：将活性酸奶菌或乳酸菌添加到降温后的牛奶或其他乳制品中，通常每升牛奶加入1%的菌种。
5.发酵：将添加了菌种的牛奶或其他乳制品放置在恒温的环境中进行发酵，一般需要保持在37左右，通常可以在6-12小时内完成发酵，发酵过程会产生一定的酸度和口感。
6.冷却保存：发酵完成后，将酸奶放置在冷藏室中冷却保存，通常需要保持在4以下。
以上是酸奶的基本制作工艺，不同的品牌和制造商会有一些细微的差别，但总体上都是基于这个基本流程进行生产。
酸奶的发酵工艺
酸奶的发酵工艺摘要：本文主要讲了酸奶发酵剂——乳酸菌的种类特点以及最佳培养基，其次还有酸奶的发酵原理和酸奶发酵前景。
关键词：酸奶，发酵，乳酸菌，后酸化随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。
酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。
酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。
酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效。
1、酸奶的制作工艺酸奶采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作血成。
与普通牛乳比较，其中的蛋白质、脂肪经发酵后，易被人体消化吸收，同时还能提高钙、磷、铁的利用率，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。
1.1制作酸奶的原料酸奶中的物质比例：脂肪≥3.2% 蛋白质≥2.8%干物质≥10.8%,酸度16~18度，72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸无异常。
而辅料一主要有甜味剂和稳定剂。
最常用的甜味剂为自砂糖，添加量小应超过12%。
为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。
常用的稳定剂有果胶和梭甲基纤维素。
1.2酸奶发酵剂-乳酸菌1.2.1概述乳酸菌广泛分布于自然界中，从土壤、水、植物、发酵食品以及人和动物的肠道里均可分离到乳酸菌。
很久以前人们就知道了发酵，早期的微生物学家将那些可以自发酸化传统发酵食品的细菌称之为“乳酸菌”(Lactic acid bacteria, LAB) 。
乳酸菌是一群能利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。
乳酸菌只是一种习惯叫法，并不是微生物分类学上的名称。
1.2.2乳酸菌的分类乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌。
乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。
按照生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属S个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
1.备料：选择新鲜牛奶作为主要原料。
将牛奶加热至80°C-85°C，保持10-15分钟，然后冷却至43°C-46°C左右。
2.接种乳酸菌：选择适当的乳酸菌种子进行接种。
常用的乳酸菌有嗜热乳酸菌、活性酸奶乳酸菌等。
接种量通常为2%-5%，根据产品要求进行调整。
3.发酵：将乳酸菌种子加入冷却至适温的牛奶中。
通常发酵温度保持在43°C-46°C，发酵时间根据需要调整，一般为4-6小时。
4.凝固：在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸会降低乳液的pH值，并引起乳汁凝固。
凝固通常需要6-10小时，凝固时间也可以根据产品要求进行调整。
5.切割：经过凝固的乳汁形成固体凝胶。
切割固体凝胶，使其成为均匀的小颗粒。
切割可以通过机械方法或手工完成。
6.搅拌：将切割好的固体凝胶进行搅拌，使其均匀分布在乳清中。
搅拌时间通常为10-20分钟，搅拌速度和强度根据产品要求进行调整。
7.加糖、香料和果料：根据产品需求，加入适当的糖、香料和果料，搅拌均匀。
加糖量通常为6%-10%，根据口感要求进行调整。
8.包装：将搅拌好的酸奶倒入适当的容器中，进行包装。
常见的包装形式有塑料瓶、纸盒等。
9.冷却和贮存：将包装好的酸奶冷却至低温，并贮存于冷藏室。
储存温度通常为4°C-6°C，保存期限根据产品类型和要求进行调整。
10.检验和出厂：对酸奶进行质量检验，包括外观、口感、酸度等指标。
合格的产品可以出厂销售。
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。
1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。
新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。
3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。
4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。
发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。
5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。
冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。
酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。
温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。
此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。
因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。
总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。
通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。
酸奶的制备工艺与原理
酸奶的制备工艺与原理
酸奶是一种通过乳酸发酵制作的乳制品。
它的制备工艺和原理如下：
1. 原料准备：使用牛奶、羊奶、豆奶等作为原料。
牛奶是最常用的原料，因为它含有丰富的蛋白质和乳糖。
2. 杀菌和预热：将原料牛奶在一定温度下杀菌，通常在85-90摄氏度下加热15-30分钟。
这样可以杀死原料中的有害细菌。
3. 冷却：将加热后的牛奶冷却到适宜的发酵温度，一般在40-45摄氏度。
4. 加入发酵剂：将适量的酸奶菌（通常是乳酸杆菌）加入冷却后的牛奶中。
这些酸奶菌能够将乳糖转化为乳酸，从而酸化牛奶。
5. 发酵：将加入了酸奶菌的牛奶放置在恒温器中，保持在适宜的温度下（一般为40-45摄氏度）进行发酵。
发酵时间通常为4-8小时，取决于所使用的酸奶菌的种类和发酵条件。
6. 冷藏：发酵完成后，将酸奶冷藏，以减缓细菌的生长速度，保持酸奶的质量和口感。
酸奶制备的原理是通过添加乳酸菌，使乳糖转化为乳酸。
乳酸的产生降低了牛奶
的pH值，使其呈现出酸性的特点。
这种酸性环境对细菌和霉菌的生长不利，从而延长了酸奶的保质期。
同时，乳酸对人体有益，具有促进消化和增强免疫力的作用。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
酸奶的发酵工艺
酸奶的发酵工艺
概览
酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
本文将介绍酸奶的发酵工艺，以及一些常见的制作方法。
原材料
酸奶的主要原料是牛奶，常用的牛奶种类包括全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶。
此外，酸奶的发酵过程中需要添加一种叫做酸奶菌的菌种，常见的酸奶菌包括嗜热链球菌和乳酸杆菌。
发酵工艺
酸奶的发酵过程主要包括以下几个步骤：
1. 加热牛奶：将牛奶加热至80-90摄氏度，以杀灭其中的有害细菌。
2. 冷却牛奶：将加热后的牛奶冷却至45-50摄氏度，以为酸奶菌提供合适的生长环境。
3. 加入酸奶菌：在冷却后的牛奶中加入适量的酸奶菌，搅拌均匀。
4. 发酵保温：将加入酸奶菌的牛奶放入保温中，保持温度在
40-45摄氏度，使酸奶菌充分发酵。
5. 冷却保存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷却保存，以延长
其保质期。
常见的制作方法
除了传统的发酵工艺外，还有一些常见的制作方法可以制作出
美味的酸奶，包括：
1. 使用酸奶机：酸奶机是一种能够自动控制温度和时间的设备，简化了酸奶的制作过程。
2. 使用酸奶粉：酸奶粉是已经将酸奶菌培养和固化的产品，在
牛奶中加入适量的酸奶粉即可制作出酸奶。
总结
酸奶的发酵工艺相对简单，主要包括加热牛奶、冷却牛奶、加
入酸奶菌、发酵保温和冷却保存几个步骤。
除了传统的发酵工艺外，还可以使用酸奶机或酸奶粉来制作酸奶。
制作好的酸奶富含营养，
是一种健康美味的食品。
以上是关于酸奶的发酵工艺的简要介绍，希望对您有帮助。
酸奶的发酵工艺
• 20世纪初，俄国科学家伊· 缅奇尼科夫在研 究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时， 调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分 离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利 亚乳酸杆菌”。
• 牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于 部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了 对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人 喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为"乳糖不 耐受症"。这也是很多人不喝牛奶的原因， 此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担 心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖 可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐 受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解 决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。
5、灭菌
• 均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种:将 乳加热至90℃,保温5min,或置于80℃恒温 水浴锅中灭菌15分钟, 灭菌目的有以下几点： ①杀灭原料乳中的微生物,特别是致病菌。 ②除去原料乳中的氧 ③灭菌后,使乳中原本存在的酶失活,使发酵 过程成为单一乳酸菌的作用过程,易于控制 生产。
6、冷却 • 经灭菌处理后的原科乳迅速冷 新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀 菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 • 目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型 和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某 些方面经加工过程还扬长避短，成为更加 适合于人类的营养保健品。
• 1．酸奶中的碳水化合物容易吸收。牛奶中 的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后有 部分分解为葡萄糖和半乳糖，除提供能量 外，还有助于婴儿脑和神经系统的发育。 • 2、酸奶中的蛋白质容易吸收。牛奶中的蛋 白质经过乳酸菌的发酵，可变成微细的凝 块，含丰富的必需氨基酸，营养更高，更 易于吸收。
• 3、酸奶中脂肪代谢优于牛奶。酸奶中含 3%的脂肪，其脂肪球易于消化，同时酸奶 中的磷脂能促进脂肪消化，从而调节胆固 醇浓度。 • 4、酸奶更有利于钙的吸收。酸奶发酵后， 原料奶中的钙被转化不水溶形式，更易被 人体吸收利用。
酸奶制作的工艺流程
酸奶制作的工艺流程
《酸奶制作工艺流程》
酸奶是一种受到人们喜爱的健康食品，其制作工艺也十分精细。
下面就是酸奶的制作工艺流程：
1. 选择原料：酸奶的主要原料是牛奶或者羊奶，通常选择脂肪含量较高的牛奶以获得更加浓郁的口感。
2. 杀菌处理：将牛奶加热至85-95摄氏度，持续保持5-10分钟，以杀死牛奶中的细菌，并防止酸奶发酵过程中被其他微生物污染。
3. 冷却：将杀菌后的牛奶迅速冷却至40-45摄氏度，用以为接
下来的发酵创造适宜的条件。
4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入发酵剂，通常是酸奶菌，这些细菌在适宜的温度下会迅速繁殖并产生乳酸，使牛奶变成酸奶。
5. 发酵：将添加了发酵剂的牛奶放置在恒温箱中发酵，通常需要6-12小时不等，发酵时间越长，酸奶口感越醇厚。
6. 冷藏：发酵后的酸奶需要经过冷藏处理，使其口感更加顺滑，同时也可以延长其保质期。
7. 添加调味料：根据需要可以在酸奶中加入糖、果酱、香草等
调味料，以增加口味的多样性。
通过以上工艺流程，我们可以得到美味健康的酸奶制品。
这个流程简单却非常重要，在每一个步骤中都需要十分细致的操作，才能确保制作出口感浓郁、口味醇厚的酸奶产品。
植物酸奶工艺流程
植物酸奶工艺流程
内容:
一、原料准备
1. 选择优质的植物原料,如大豆、黄豆等。
确保原料新鲜卫生。
2. 将原料浸泡,加水适当稀释。
二、加热杀菌
1. 将稀释后的原料加热至90-95°,保温5-10分钟,以杀死原料中的有害菌群。
2. 冷却至接种温度42-45°。
三、接种发酵
1. 选择适当的发酵菌种,如嗜热链球菌等,接种量约占原料量的3-5%。
2. 接种后,将原料混合均匀,在42-45°条件下发酵8-12小时。
四、制品保存
1. 发酵结束后,冷却至10°左右的温度,并搅拌使蛋白质固化,增强产品稠度。
2. 灌装入瓶或盒,速冻保存。
储存于0-4°冰箱。
3. 定期检测产品质量。
酸奶的发酵工艺
检测频率：在酸奶生产过程中应定期进行感官与理化指标检测以确保产品 质量稳定。
检测人员要求：进行感官与理化指标检测的人员需要经过专业培训具备相 应的检测技能和经验以确保检测结果的准确性和可靠性。
酸奶的贮存与运输质量控制
酸奶发酵工艺简介
酸奶发酵的定义
酸奶发酵是一种通过乳酸菌发 酵制成的乳制品
酸奶发酵过程中乳酸菌将牛奶 中的糖分转化为乳酸和二氧化 碳
酸奶发酵后口感酸甜可口富含 益生菌有助于肠道健康
酸奶发酵是乳制品加工中的重 要工艺之一
酸奶发酵的原理
酸奶发酵是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸的过程 乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸 酸奶发酵过程中乳酸菌还会产生一些具有保健作用的代谢产物 酸奶发酵工艺可以细分为凝固型和搅拌型两种
原料乳的验收与预处理
均质与脱气
均质：使酸奶中的脂肪球变小口感更加细腻
脱气：去除酸奶中的氧气防止氧化保持新鲜口感
杀菌与冷却
杀菌的目的是杀死牛奶中的有害微生物保证酸奶的安全性。 杀菌方法可以采用巴氏杀菌或高温短时杀菌根据具体情况选择。 杀菌后的冷却可以控制酸奶的发酵时间和质量一般采用冰水冷却。 冷却后酸奶进入发酵阶段需要在无菌条件下进行。
酸奶发酵工艺
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汇报人：
目录
01 添 加 目 录 项 标 题
02 酸 奶 发 酵 工 艺 简 介
03 酸 奶 发 酵 的 工 艺 流
程
05 酸 奶 发 酵 的 质 量 控 制
04 酸 奶 发 酵 的 工 艺 控 制
06 酸 奶 发 酵 的 工 艺 改 进与发展趋势
Prt One
酸奶厂工艺流程
酸奶厂工艺流程
《酸奶厂工艺流程》
酸奶作为一种受欢迎的健康食品，其制作工艺流程十分精细。
以下是酸奶厂的典型工艺流程：
1. 原料准备: 酸奶的主要原料是牛奶，首先需要对牛奶进行初步的筛选和检测，确保其质量符合标准。
此外，酸奶中还需要加入乳酸菌和其他发酵剂，以促进发酵过程。
2. 消毒杀菌: 在将牛奶送入发酵罐之前，需要对牛奶进行消毒杀菌处理，以确保其中不含有有害细菌和微生物。
3. 发酵: 将乳酸菌和发酵剂加入牛奶中，然后将混合物倒入发酵罐中进行发酵。
发酵的时间和温度是关键的，需要严格控制以确保酸奶具有良好的口感和风味。
4. 配制: 发酵完成后，将酸奶进行备份和调味。
一般来说，酸奶中会添加一些果酱、果料或者其他调味料，以增加其口味的多样性。
5. 包装: 经过配制以后，酸奶需要先进行热处理，然后进行冷却，最后进行包装。
包装一般采用塑料杯或者纸盒，以方便消费者购买和食用。
酸奶工艺流程中的每一个步骤都需要严格控制，以确保酸奶的
品质和食品安全。
同时，随着技术的发展和创新，酸奶生产工艺也在不断完善，以满足消费者对于高质量酸奶的需求。
酸奶发酵工艺
Technics
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均质 冷却
About
杀菌 培养 冷却 接种 发酵剂
均质
均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他 们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。 在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三 种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联 变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整 的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体 态。
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公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚 地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作 技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶 技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。
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据十一世纪由麻赫穆德· 喀什噶里编写的《突厥语大 词典》以及尤素甫· 哈斯· 哈吉甫撰写的《福乐智慧》 两本书中都记载了土耳其人在中世纪就在食用酸奶 了。这两部书在不同侧面都提到了“yogurt”这个词， 并详细记录了游牧的土耳其人使用酸奶的方法。欧 洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记 录：弗朗西斯一世患上了一场严重的痢疾，当时的 法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了 一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了病人。
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公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也 称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸 奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会，那时羊奶 存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致， 但是有一次空气中的乳酸菌偶然进入羊奶，使羊奶发 生了变化，变得更为酸甜适口了，这就是最早的酸奶。 牧人发现这种酸奶很好喝，为了能继续得到酸奶，便 把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间 的培养发酵，便获得了新的酸奶。
发酵生产工艺流程
发酵生产工艺流程发酵生产工艺流程是指将有机物质在微生物或酶的作用下得到加工和改变的过程。
发酵生产工艺流程广泛应用于食品、药品、化学工程等多个行业。
下面将以酸奶的发酵生产工艺流程为例，详细介绍发酵生产的工艺流程。
首先，酸奶的生产主要以乳为原料，牛奶是最常用的原料之一。
将新鲜的牛奶收集并运输至生产车间，然后经过反复的杀菌、过滤和检测等处理，确保牛奶的卫生质量达到标准。
接下来是发酵剂的准备，一般采用乳酸菌作为发酵剂。
将已培养好的乳酸菌接种到特定的营养基质中，促使其进一步繁殖。
确保培养基中的细菌数目达到一定的要求后，将培养得到的乳酸菌进行分离和提取。
继而，将提取到的乳酸菌接种到已经准备好的牛奶中。
在一定的温度和湿度条件下，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖进行代谢，同时产生乳酸和其他有机物，进而使牛奶变酸。
这个过程是在密闭的容器中进行的，以防止外界杂菌的污染。
发酵时间一般约为6-10小时，发酵过程中要经常检测发酵的进度和酸度的变化。
当达到所需的酸度时，发酵过程结束。
（酸奶的酸度通常在pH4.2-4.6之间）发酵结束后，用冷却工艺将产生的酸奶降至低温。
这样可以防止酸奶中乳酸菌继续发酵并且保持酸奶的稳定性。
最后，质检人员对酸奶进行外观、口感、酸味等方面进行检测，确保酸奶达到客户的要求。
合格的酸奶经过灌装和包装后，即可上市销售。
以上就是酸奶发酵生产的基本工艺流程。
当然，不同的食品或物质的发酵生产工艺流程有所差异，但总体上都遵循原料准备、发酵剂培养、发酵、冷却和质检等基本步骤。
发酵工艺流程的稳定性和控制性是保证产品质量的重要因素，需要在整个流程中严格控制各项参数。
而发酵技术的不断改进和创新，也将为我们带来更多美味和健康的产品。
酸奶发酵工艺
酸奶发酵工艺 Last revised by LE LE in 2021酸奶发酵工艺课程论文姓名刘思平专业生物工程班级 12级141班学号 2012201412622015年5月酸奶发酵工艺摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。
本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化做了详细的介绍。
重点介绍了酸奶发酵的制作机理。
关键词：酸奶发酵发酵剂工艺1.酸奶发酵概述1.1 酸奶发酵的历史及现状酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。
当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。
古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。
波斯的妇女把酸奶当做化妆品。
20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。
1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。
中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。
近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。
目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］1.2酸奶发酵的定义及分类酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。
酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。
根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。
一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
1.3酸奶发酵所用的原料和辅料原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。
食品酸奶的发酵工艺研究
食品酸奶的发酵工艺研究酸奶是一种广受欢迎的食品，其独特的口感和丰富的营养使其成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
要想制作出高质量的酸奶，发酵工艺是至关重要的。
本文将探讨食品酸奶的发酵工艺研究。
首先，我们需要了解酸奶的制作原理。
在酸奶的发酵过程中，牛奶中的乳糖被乳酸菌转化为乳酸，从而使牛奶酸化。
这一转化过程不仅能增加酸奶的口感，还能延长其保存期限。
乳酸菌是酸奶发酵过程中最重要的因素之一，不同的乳酸菌会导致不同口感和质地的酸奶产生。
在酸奶的发酵工艺中，温度是一个关键的因素。
适宜的发酵温度可以促使乳酸菌的生长和繁殖，进而提高酸奶的质量。
通常，酸奶的发酵温度在40-45摄氏度之间。
高温会导致乳酸菌生长速度过快，从而影响酸奶的质量，而低温则会延长发酵时间，增加成本。
此外，酸奶的发酵时间也非常重要。
发酵时间的长短直接关系到酸奶的口感和质地。
通常，酸奶的发酵时间在4-8小时之间，过长或过短都会对酸奶的品质产生不利影响。
短时间内发酵的酸奶味道较淡而口感较稀薄，而过长时间发酵的酸奶可能会有沉淀物或发酵过度的臭味。
在酸奶的发酵过程中，还可以添加一些其他原料来丰富其口感和营养价值。
例如，添加水果、坚果或植物蛋白可以增加酸奶的口感和养分含量。
此外，还可以通过控制脂肪含量和添加剂来生产低脂或无脂的酸奶，以满足不同消费者的需求。
值得注意的是，酸奶的发酵工艺不仅在乳酸菌的选择上有差异，还受到地域和文化的影响。
不同国家和地区制作酸奶的方法存在差异，如希腊酸奶和纯净酸奶等。
这些差异不仅体现在原料选择上，还表现在发酵时间、温度和添加剂等方面。
虽然酸奶的发酵工艺已经有很长的历史，并且不断被改良和创新，但它仍然有着许多潜在的研究领域。
例如，如何提高酸奶的产量和质量，如何降低发酵过程中的能耗和成本等等。
这些问题都需要进一步的研究和技术创新来解决。
总结起来，食品酸奶的发酵工艺研究是一个复杂的课题，涉及到乳酸菌的选择、发酵温度和时间的控制，以及添加剂的应用等方面。
酸奶发酵工艺流程
酸奶发酵工艺流程
《酸奶发酵工艺流程》
酸奶是一种酸味醇厚、口感细腻的乳制品，其制作过程经过了发酵工艺的精心设计和控制。
下面将介绍一下酸奶的发酵工艺流程。
首先，选择优质的牛奶是酸奶发酵的关键。
新鲜的牛奶应当在温度控制下进行初步处理，使其杀菌和去除微生物。
然后，将牛奶加热到合适的温度，再使其冷却到适宜的温度，为接下来的发酵做好准备。
接着，在完成了牛奶的预处理之后，将酸奶菌接种到牛奶中。
酸奶菌是酸奶的核心发酵因素，通过精心选取适宜的酸奶菌种并进行适当的培养，可以使得酸奶在发酵过程中得到更好的质量和口感。
发酵过程中，需要对温度和时间进行精确的控制。
一般情况下，酸奶的发酵温度为40-45摄氏度，发酵时间为6-8小时。
在这
个过程中，酸奶菌会利用牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸和其他有益物质，使牛奶凝固成酸奶的形态。
最后，在发酵完成后，需要对酸奶进行冷却和包装。
冷却过程可以促进酸奶质地的更好稳定，而包装过程则可以保持酸奶的新鲜和卫生。
这样，经过严格控制和操作的酸奶就可以准备上市销售了。
总之，酸奶的发酵工艺流程是一个综合考虑了原料、菌种和工艺操作的复杂过程。
只有通过严格的控制和操作，才能够制作出口感细腻、味道醇厚的优质酸奶产品。
酸奶的工艺流程和操作要点
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酸奶发酵工艺课程论文姓名刘思平专业生物工程班级 12级141班学号 ************ 2015年5月酸奶发酵工艺摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。
本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化做了详细的介绍。
重点介绍了酸奶发酵的制作机理。
关键词：酸奶发酵发酵剂工艺1.酸奶发酵概述1.1 酸奶发酵的历史及现状酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。
当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。
古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。
波斯的妇女把酸奶当做化妆品。
20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。
1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。
中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。
近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。
目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］1.2酸奶发酵的定义及分类酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。
酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。
根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。
一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
1.3酸奶发酵所用的原料和辅料1.3.1鲜奶与乳制品原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。
不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。
不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。
[2]1.3.2发酵菌种发酵菌种即发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。
根据酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况,可将发酵剂分为3种类型(或3个阶段),即天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂。
从使用方式来划分为直投式发酵剂，传代式发酵剂。
[3] 乳酸菌通常包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属和肠球菌属。
常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
[4]乳酸菌通过两种不同的机制代谢乳糖。
第 1 机制: 从大肠杆菌开始,许多细菌都是用此系统,在酸奶制作中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌也是用此系统。
乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内,经β -半乳糖苷酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖,其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸,而对游离型的半乳糖不能利用,其被排除细胞外或转化成高分子物质———胶糖而蓄积起来。
第2种机制：分布在乳酸乳球菌乳酸亚种（乳酸乳球菌）、干酪乳杆菌干酪亚种（干酪乳杆菌）等菌属中。
乳糖通过细胞膜上磷酸转移酶作用，经磷酸化后进入细胞内。
6-磷酸乳糖经磷酸β-半乳糖苷酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。
前者经糖酵解系统，后者经6-磷酸塔格糖途径进行代谢。
[4]1.3.3其他辅料为了增加酸奶的口感和风味及营养，一般还要添加其他的辅料。
甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、增稠剂和乳化剂、营养强化剂等食品添加剂。
2.酸奶制作机理2.1酸奶发酵工艺流程［5］一般酸奶有这样的流程：牛乳（鲜乳或还原乳）→预热（50-65℃）→均质（70-75℃，15-20MPa）→杀菌（75-90℃,5-8min）→冷却（43-45℃）→接种→发酵→搅拌（搅拌型）→冷却（15-20℃）→灌装保藏4℃冷藏过夜。
（凝固型酸奶是先灌装再发酵）2.1.1预热预热使为均质提供条件。
一方面可以杀菌，另一方面可以适当加热使部分乳清蛋白凝固，提高蛋白的稳定性，一方灭菌时凝固，并赋予成品适当的粘度。
同时钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中的脂肪上浮，增加产品的稳定性。
2.1.2均质均质是指将单的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以把包裹住酪蛋白和其他蛋白，形成脂肪蛋白复合物，使脂肪和蛋白质紧密结合，形成稳定的酪蛋白网状结构，是产品凝块更坚固。
依靠固体原料的充分溶解，使整个原料乳混合均匀。
经常用均质机进行均质，利用均质机中的高压均质阀对料液进行瞬间膨胀、爆炸处理使料液通过很小的缝隙，在压力作用下形成小尺寸的颗粒。
［6］其作用有四：使发酵过程中脂肪不会上浮；改善产品的粘稠度；减少或者防止乳清分离；是产品外观更白，奶油味更浓；口感细腻。
但是在均质过程中要注意避免阳光和均质后要立即灭菌。
2.1.3杀菌此工序也称为热处理，热处理不仅能杀灭牛乳中的致病菌和大部分微生物，而提高产品的保质期，也可以使乳清蛋白变性，可以改变酸奶的硬度和粘度，阻止乳清分离。
其一般采用75-90℃。
2.1.4冷却、接种、发酵和二次冷却冷却的目的是为了接种。
一般冷却的温度要有发酵剂菌种的生长的最佳温度，可以在板式换热器中进行。
凝固型酸奶是灌装之后在零售包装容器中进行接种发酵的，其一般在热风培养室内进行。
搅拌式酸奶培养是在夹套式发酵罐中培养。
接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。
接种后要充分搅拌10 min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。
还要保持乳温，以免延长发酵时间。
整个发酵温度要保持在42-43℃。
发酵终点以感官、时间、酸度等衡量。
接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。
乳品工厂通常采用的接种量在1%～4%的范围内。
发酵时间根据菌种的种类、特性、产酸量、发酵乳的凝固程度、风味等因素加以确定。
如果时间短，酸奶的凝固状态不好，风味也较差。
2.1.5灌装由于凝固型酸奶在罐装后发酵，所以发酵完毕后就不再对其进行任何处理，只需冷藏。
搅拌型酸奶在发酵完毕后要对酸凝乳（凝胶体）进行机械处理，使用凝胶体层滑法、凝胶体搅拌法、或者均质法破碎凝乳，经过管道对酸奶进行传输，在冷却器里冷却后进行灌装。
2.2酸奶产品的质量控制判断发酵终点是酸奶发酵的关键性技术之一，可以有以下方法判定 1.抽样测定酸乳的酸度，一般酸度在65-70。
T可以终止培养2.控制好酸乳的发酵时间3.打开瓶盖缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，如果流动性差且有小颗粒出现可以终止发酵（针对凝固型发酵）4.生产过程中每隔半个小时抽查一次PH、滴定酸度，并进行乙酸试验和乙醛实验。
5.每次发酵要记录发酵时间和温度，供下次发酵判定。
评价酸奶的质量有三个指标：感官指标、理化指标、微生物指标。
感官指标要求其发酵结束只有少量乳清析出，表面光滑、细腻，色泽均一，无明显的颗粒或者凝块，均匀。
理化指标（纯酸奶）主要指脂肪≥3.1%、蛋白含量≥2.9%，酸度≥70%、糖度根据非脂乳固体含量调整。
微生物指标主要是大肠杆菌群≤90个/100ml和致病菌不得检出。
2.3酸奶发酵所用设备乳的收集和储存设备：乳槽车、过滤器、脱气罐、储气罐、离心分离器、冷却器、贮乳缸、乳泵。
预处理设备：中间储存罐、混合乳罐、发酵罐、平衡罐、静乳机、离心分离机、浓缩设备、脱气罐、热交换设备（板式换热器、管式换热器）、均质机、泵。
发酵及灌装设备：圆柱发酵罐、酸乳灌装设备。
[7]3.酸奶发酵的产品优化3.1绿豆酸奶绿豆酸奶的发酵工艺为：绿豆与水按1:7比例制备的绿豆浆，加入3%全脂乳粉、7.5%白砂糖及0.5%的稳定剂，嗜热链球菌与植物乳杆菌比例为2:1，3%的接种量进行乳酸菌发酵，发酵温度为41℃，发酵时间为5h。
发酵得到的绿豆酸奶具有纯乳酸发酵特有的滋味和香气，无豆腥味，色泽呈乳白色，稍带淡绿色，酸奶组织状态佳，质地均匀细腻，口感酸甜适中、滑爽，比较适宜酸奶生产。
［8］3.2利用蛋清肽改善酸奶的品质和发酵周期蛋清肽在缩短酸奶发酵周期的同时改善了酸奶的品质。
当蛋清肽添加量为3.0%时，对酸奶的促发酵效果最佳，与未添加相比，酸奶发酵周期缩短1h，酸奶的口感、质地及稳定性( 乳清析出率) 均有所提高。
同时，将蛋清肽与酸奶的营养保健功能集于一体，丰富了酸奶产品的营养品质。
［9］3.3改善酸奶后酸化的问题酸奶后酸化问题主要是发酵结束后在贮藏、运输、销售、食用过程中微生物继续发酵而引起的酸度和感官下降。
改变后酸化有很多方法，列如改变菌种基因、超高温杀菌、改变菌种配比等方法。
［4］但大多成本较高，操作复杂，最好的方法是选用高温下产酸较多，低温下产酸甚微的发酵剂。
保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在酸奶发酵过程中存在着共生关系。
最初,嗜热链球菌开始生长发育,随着抑制保加利亚乳杆菌生长发育必需的氧的消耗,酸牛奶就产生芳香成分丁二酮,紧接着保加利亚乳杆菌开始生长产酸,酸的产生促使嗜热链球菌分解蛋白质产生氨基酸和酸奶特征风味物质—乙醛。
[10]3.4直投式发酵剂传统的商业发醉剂所含菌最少（107-108个/ml）,当用于生产前,需经过母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的扩大繁殖才能用于生产乳制品。
直投型酸奶发酵剂是指不经传代而直接投人发酵罐的一类干粉状发酵剂，菌数可以达到109-1012。
它是经过一系列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种, 可直接加入到热处理的原料奶中进行发酵, 而无须对其进行活化、扩培等其它预处理工作。
其改善了传统工序中制备繁杂,保种传代困难,易染杂菌的缺点,简化生产工艺，省去了菌种车间，是酸奶生产标准化，从而提高了酸奶质量的稳定。
但是此发酵剂成本较高且相对于液态发酵剂活力较弱。
［11-13］4.对酸奶发酵的展望21世纪，高品质，健康，方便是食物的主导。
酸奶从产生到现在经过几千年积淀工艺逐渐完善，品种也越来越齐全。
酸奶凭借自身的营养价值和保健价值一定会在未来市场上引导主流。
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