酸奶的发酵工艺
酸奶的工艺
酸奶的工艺
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，添加活性酸奶菌或乳酸菌，利用乳酸菌的发酵作用制成的酸性乳类食品。
其工艺步骤主要包括以下几个方面：
1.原料准备：选用新鲜牛奶或其他乳制品作为原料，必须保证原料的品质和卫生安全。
2.杀菌：将牛奶或其他乳制品进行加热处理，达到70-90的高温杀菌，除去其中的细菌和酵母等微生物。
3.冷却：将杀菌后的牛奶或其他乳制品降温至40左右，为后续的发酵做准备。
4.添加菌种：将活性酸奶菌或乳酸菌添加到降温后的牛奶或其他乳制品中，通常每升牛奶加入1%的菌种。
5.发酵：将添加了菌种的牛奶或其他乳制品放置在恒温的环境中进行发酵，一般需要保持在37左右，通常可以在6-12小时内完成发酵，发酵过程会产生一定的酸度和口感。
6.冷却保存：发酵完成后，将酸奶放置在冷藏室中冷却保存，通常需要保持在4以下。
以上是酸奶的基本制作工艺，不同的品牌和制造商会有一些细微的差别，但总体上都是基于这个基本流程进行生产。
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
1.备料：选择新鲜牛奶作为主要原料。
将牛奶加热至80°C-85°C，保持10-15分钟，然后冷却至43°C-46°C左右。
2.接种乳酸菌：选择适当的乳酸菌种子进行接种。
常用的乳酸菌有嗜热乳酸菌、活性酸奶乳酸菌等。
接种量通常为2%-5%，根据产品要求进行调整。
3.发酵：将乳酸菌种子加入冷却至适温的牛奶中。
通常发酵温度保持在43°C-46°C，发酵时间根据需要调整，一般为4-6小时。
4.凝固：在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸会降低乳液的pH值，并引起乳汁凝固。
凝固通常需要6-10小时，凝固时间也可以根据产品要求进行调整。
5.切割：经过凝固的乳汁形成固体凝胶。
切割固体凝胶，使其成为均匀的小颗粒。
切割可以通过机械方法或手工完成。
6.搅拌：将切割好的固体凝胶进行搅拌，使其均匀分布在乳清中。
搅拌时间通常为10-20分钟，搅拌速度和强度根据产品要求进行调整。
7.加糖、香料和果料：根据产品需求，加入适当的糖、香料和果料，搅拌均匀。
加糖量通常为6%-10%，根据口感要求进行调整。
8.包装：将搅拌好的酸奶倒入适当的容器中，进行包装。
常见的包装形式有塑料瓶、纸盒等。
9.冷却和贮存：将包装好的酸奶冷却至低温，并贮存于冷藏室。
储存温度通常为4°C-6°C，保存期限根据产品类型和要求进行调整。
10.检验和出厂：对酸奶进行质量检验，包括外观、口感、酸度等指标。
合格的产品可以出厂销售。
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。
1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。
新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。
3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。
4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。
发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。
5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。
冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。
酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。
温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。
此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。
因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。
总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。
通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。
酸奶的制备工艺与原理
酸奶的制备工艺与原理
酸奶是一种通过乳酸发酵制作的乳制品。
它的制备工艺和原理如下：
1. 原料准备：使用牛奶、羊奶、豆奶等作为原料。
牛奶是最常用的原料，因为它含有丰富的蛋白质和乳糖。
2. 杀菌和预热：将原料牛奶在一定温度下杀菌，通常在85-90摄氏度下加热15-30分钟。
这样可以杀死原料中的有害细菌。
3. 冷却：将加热后的牛奶冷却到适宜的发酵温度，一般在40-45摄氏度。
4. 加入发酵剂：将适量的酸奶菌（通常是乳酸杆菌）加入冷却后的牛奶中。
这些酸奶菌能够将乳糖转化为乳酸，从而酸化牛奶。
5. 发酵：将加入了酸奶菌的牛奶放置在恒温器中，保持在适宜的温度下（一般为40-45摄氏度）进行发酵。
发酵时间通常为4-8小时，取决于所使用的酸奶菌的种类和发酵条件。
6. 冷藏：发酵完成后，将酸奶冷藏，以减缓细菌的生长速度，保持酸奶的质量和口感。
酸奶制备的原理是通过添加乳酸菌，使乳糖转化为乳酸。
乳酸的产生降低了牛奶
的pH值，使其呈现出酸性的特点。
这种酸性环境对细菌和霉菌的生长不利，从而延长了酸奶的保质期。
同时，乳酸对人体有益，具有促进消化和增强免疫力的作用。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
酸奶的发酵制作流程及注意事项
酸奶制作流程及配比
1.用巴氏杀菌机把鲜牛奶杀菌，杀菌完成时，牛奶温度在85度只有时就可以加入糖，糖和牛奶的比例是6:100，即100斤牛奶可放6斤糖，用巴氏杀菌机的搅拌功能搅拌均匀，这个比例可根据口感再做适当的调整。
2.牛奶杀完菌后降温到43度左右时放入菌种（高温时放菌种会杀死有益菌），我们的11型菌种和牛奶的比例是1包（2克）兑40-50斤牛奶（建议兑40斤左右),利用杀菌机的搅拌功能搅拌均匀；
3.牛奶分装的时候可以打开酸奶机，如需杀菌（酸奶机空机杀菌，禁止把牛奶放在里面完成杀菌），可以把杀菌时间设置好，杀菌时间调整范围是0-30分钟。
一般酸奶机设置发酵时间8个小时左右就可以，可以根据第一次做出来的酸奶再做适当的调整；发酵的温度一般设置在43度左右；发酵温度的回差可以设置成2度；酸奶机的冷藏温度调到4度左右，回差设置成2度。
4.酸奶机杀菌完成后，打开酸奶机迅速把分装好的牛奶放进去，然后关上酸奶机，让牛奶在酸奶机里完成发酵。
发酵过程中禁止打开酸奶机的门。
浩博带冷藏功能的酸奶机在酸奶发酵完成后会直接进入冷藏状态，让您的操作更加省心省力！。
酸奶的发酵工艺
酸奶的发酵工艺
概览
酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
本文将介绍酸奶的发酵工艺，以及一些常见的制作方法。
原材料
酸奶的主要原料是牛奶，常用的牛奶种类包括全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶。
此外，酸奶的发酵过程中需要添加一种叫做酸奶菌的菌种，常见的酸奶菌包括嗜热链球菌和乳酸杆菌。
发酵工艺
酸奶的发酵过程主要包括以下几个步骤：
1. 加热牛奶：将牛奶加热至80-90摄氏度，以杀灭其中的有害细菌。
2. 冷却牛奶：将加热后的牛奶冷却至45-50摄氏度，以为酸奶菌提供合适的生长环境。
3. 加入酸奶菌：在冷却后的牛奶中加入适量的酸奶菌，搅拌均匀。
4. 发酵保温：将加入酸奶菌的牛奶放入保温中，保持温度在
40-45摄氏度，使酸奶菌充分发酵。
5. 冷却保存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷却保存，以延长
其保质期。
常见的制作方法
除了传统的发酵工艺外，还有一些常见的制作方法可以制作出
美味的酸奶，包括：
1. 使用酸奶机：酸奶机是一种能够自动控制温度和时间的设备，简化了酸奶的制作过程。
2. 使用酸奶粉：酸奶粉是已经将酸奶菌培养和固化的产品，在
牛奶中加入适量的酸奶粉即可制作出酸奶。
总结
酸奶的发酵工艺相对简单，主要包括加热牛奶、冷却牛奶、加
入酸奶菌、发酵保温和冷却保存几个步骤。
除了传统的发酵工艺外，还可以使用酸奶机或酸奶粉来制作酸奶。
制作好的酸奶富含营养，
是一种健康美味的食品。
以上是关于酸奶的发酵工艺的简要介绍，希望对您有帮助。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
酸奶的发酵工艺
• 20世纪初，俄国科学家伊· 缅奇尼科夫在研 究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时， 调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分 离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利 亚乳酸杆菌”。
• 牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于 部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了 对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人 喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为"乳糖不 耐受症"。这也是很多人不喝牛奶的原因， 此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担 心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖 可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐 受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解 决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。
5、灭菌
• 均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种:将 乳加热至90℃,保温5min,或置于80℃恒温 水浴锅中灭菌15分钟, 灭菌目的有以下几点： ①杀灭原料乳中的微生物,特别是致病菌。 ②除去原料乳中的氧 ③灭菌后,使乳中原本存在的酶失活,使发酵 过程成为单一乳酸菌的作用过程,易于控制 生产。
6、冷却 • 经灭菌处理后的原科乳迅速冷 新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀 菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 • 目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型 和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某 些方面经加工过程还扬长避短，成为更加 适合于人类的营养保健品。
• 1．酸奶中的碳水化合物容易吸收。牛奶中 的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后有 部分分解为葡萄糖和半乳糖，除提供能量 外，还有助于婴儿脑和神经系统的发育。 • 2、酸奶中的蛋白质容易吸收。牛奶中的蛋 白质经过乳酸菌的发酵，可变成微细的凝 块，含丰富的必需氨基酸，营养更高，更 易于吸收。
• 3、酸奶中脂肪代谢优于牛奶。酸奶中含 3%的脂肪，其脂肪球易于消化，同时酸奶 中的磷脂能促进脂肪消化，从而调节胆固 醇浓度。 • 4、酸奶更有利于钙的吸收。酸奶发酵后， 原料奶中的钙被转化不水溶形式，更易被 人体吸收利用。
酸奶制作的工艺流程
酸奶制作的工艺流程
《酸奶制作工艺流程》
酸奶是一种受到人们喜爱的健康食品，其制作工艺也十分精细。
下面就是酸奶的制作工艺流程：
1. 选择原料：酸奶的主要原料是牛奶或者羊奶，通常选择脂肪含量较高的牛奶以获得更加浓郁的口感。
2. 杀菌处理：将牛奶加热至85-95摄氏度，持续保持5-10分钟，以杀死牛奶中的细菌，并防止酸奶发酵过程中被其他微生物污染。
3. 冷却：将杀菌后的牛奶迅速冷却至40-45摄氏度，用以为接
下来的发酵创造适宜的条件。
4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入发酵剂，通常是酸奶菌，这些细菌在适宜的温度下会迅速繁殖并产生乳酸，使牛奶变成酸奶。
5. 发酵：将添加了发酵剂的牛奶放置在恒温箱中发酵，通常需要6-12小时不等，发酵时间越长，酸奶口感越醇厚。
6. 冷藏：发酵后的酸奶需要经过冷藏处理，使其口感更加顺滑，同时也可以延长其保质期。
7. 添加调味料：根据需要可以在酸奶中加入糖、果酱、香草等
调味料，以增加口味的多样性。
通过以上工艺流程，我们可以得到美味健康的酸奶制品。
这个流程简单却非常重要，在每一个步骤中都需要十分细致的操作，才能确保制作出口感浓郁、口味醇厚的酸奶产品。
酸奶发酵的原理
酸奶发酵的原理酸奶是一种古老而又健康的食品，它不仅味道鲜美，而且还含有丰富的乳酸菌和蛋白质等营养成分，对人体健康有着诸多益处。
那么，酸奶是如何制作出来的呢？这就要从酸奶的发酵原理来讲起。
酸奶的发酵原理主要是利用了乳酸菌这一种有益菌类。
在酸奶制作的过程中，首先需要将牛奶加热至一定温度，然后加入一定量的乳酸菌发酵剂。
乳酸菌开始在温暖的环境下繁殖，它们分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有益物质。
乳酸的产生使得牛奶变得酸性，同时也使得牛奶中的蛋白质凝固，形成了我们所熟知的酸奶。
乳酸菌的发酵过程是一个复杂的生物化学过程。
乳酸菌通过吸收牛奶中的营养物质，进行新陈代谢，产生大量的乳酸和其他有益物质。
这些有益物质不仅可以增加酸奶的营养价值，还可以抑制有害菌的生长，起到保护肠道健康的作用。
除了乳酸菌之外，酸奶中还含有大量的乳酸、乳清蛋白、乳糖等成分。
这些成分不仅赋予了酸奶独特的口感和营养价值，还有助于促进人体的消化吸收，增强免疫力。
酸奶的发酵原理不仅是一种生物化学过程，更是一种艺术。
通过合理的温度、时间和发酵剂的使用，可以制作出口感细腻、味道醇厚的酸奶。
同时，不同种类的乳酸菌也会带来不同的风味和营养特点，因此在酸奶的制作过程中，选择合适的乳酸菌发酵剂也显得尤为重要。
总之，酸奶发酵的原理是一种复杂而又神奇的生物化学过程。
通过乳酸菌的作用，牛奶中的营养成分得以充分释放，形成了我们喜爱的酸奶。
酸奶不仅美味可口，更是一种健康营养的食品，对人体健康有着重要的意义。
希望大家能够通过了解酸奶的发酵原理，更加珍惜这一美味又有益的食品，将其纳入日常饮食中，保持健康生活。
酸奶的发酵工艺
检测频率：在酸奶生产过程中应定期进行感官与理化指标检测以确保产品 质量稳定。
检测人员要求：进行感官与理化指标检测的人员需要经过专业培训具备相 应的检测技能和经验以确保检测结果的准确性和可靠性。
酸奶的贮存与运输质量控制
酸奶发酵工艺简介
酸奶发酵的定义
酸奶发酵是一种通过乳酸菌发 酵制成的乳制品
酸奶发酵过程中乳酸菌将牛奶 中的糖分转化为乳酸和二氧化 碳
酸奶发酵后口感酸甜可口富含 益生菌有助于肠道健康
酸奶发酵是乳制品加工中的重 要工艺之一
酸奶发酵的原理
酸奶发酵是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸的过程 乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸 酸奶发酵过程中乳酸菌还会产生一些具有保健作用的代谢产物 酸奶发酵工艺可以细分为凝固型和搅拌型两种
原料乳的验收与预处理
均质与脱气
均质：使酸奶中的脂肪球变小口感更加细腻
脱气：去除酸奶中的氧气防止氧化保持新鲜口感
杀菌与冷却
杀菌的目的是杀死牛奶中的有害微生物保证酸奶的安全性。 杀菌方法可以采用巴氏杀菌或高温短时杀菌根据具体情况选择。 杀菌后的冷却可以控制酸奶的发酵时间和质量一般采用冰水冷却。 冷却后酸奶进入发酵阶段需要在无菌条件下进行。
酸奶发酵工艺
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目录
01 添 加 目 录 项 标 题
02 酸 奶 发 酵 工 艺 简 介
03 酸 奶 发 酵 的 工 艺 流
程
05 酸 奶 发 酵 的 质 量 控 制
04 酸 奶 发 酵 的 工 艺 控 制
06 酸 奶 发 酵 的 工 艺 改 进与发展趋势
Prt One
酸奶先蒸煮后发酵的原理
酸奶先蒸煮后发酵的原理
酸奶制作的原理是通过将牛奶中的乳糖转化为乳酸来达到酸化的效果，并使牛奶变稠。
酸奶先蒸煮后发酵的步骤如下：
1. 牛奶蒸煮：首先，用高温将牛奶蒸煮至约85-95摄氏度。
这个蒸煮步骤主要用于杀灭牛奶中存在的潜在有害菌和细菌。
2. 冷却：蒸煮后，将牛奶快速冷却至约45-50摄氏度。
这个温度是最适合乳酸菌发酵的温度。
3. 添加乳酸菌发酵剂：在牛奶中添加乳酸菌发酵剂，可以是商业乳酸菌发酵剂或者是从之前发酵好的酸奶中选取用量适当的酸奶作为发酵剂。
乳酸菌会利用牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸，使酸奶的酸度增加。
4. 发酵：将加入发酵剂的牛奶放置在恒温环境中，通常是保持在40-45摄氏度的温度，以便乳酸菌进行发酵。
发酵过程一般需要6-12小时甚至更长的时间，取决于所使用的发酵剂和环境温度。
5. 酸奶成熟：发酵的时间过后，酸奶就达到了所需的酸度和质地。
此时，可以将酸奶盖好放入冰箱冷藏保存。
冷藏过程会让酸奶变得更加浓稠。
总结：酸奶先进行蒸煮是为了杀灭潜在有害菌和细菌；然后通过添加乳酸菌发酵
剂让乳酸菌在适宜温度下发酵；最后冷藏使酸奶变得浓稠。
酸奶的工艺流程
酸奶的工艺流程
酸奶是一种很受欢迎的发酵乳制品，它不仅味道鲜美，而且富含营养，被誉为“健康饮品”。
那么，酸奶的制作过程是怎样的呢？下面我们就来了解一下酸奶的工艺流程。
1. 原料准备
制作酸奶的原料主要有牛奶和酸奶菌。
牛奶可以是生牛奶或加工过的牛奶，但必须先煮沸杀菌。
酸奶菌则是指乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等能够发酵牛奶的菌种。
这些菌种可以在市场上购买到。
2. 加热牛奶
将牛奶倒入锅中，加热至80℃左右，持续加热10-15分钟。
这个步骤有两个作用：一是可以杀灭牛奶中的细菌，保证后续的发酵过程纯净；二是可以破坏牛奶蛋白的构造，使其更易于发酵。
3. 冷却牛奶
将加热后的牛奶放入冰水中迅速降温至40℃左右。
这个步骤是为了防止酸奶菌被高温杀死，同时也是为了让菌种能够更好地在牛奶中繁殖。
4. 添加酸奶菌
将酸奶菌加入冷却后的牛奶中，轻轻搅拌均匀。
一般来说，每升牛
奶需要添加10克左右的酸奶菌。
5. 发酵
将加入酸奶菌的牛奶倒入密封的容器中，放入保温箱或温暖的地方，让其静置发酵。
一般来说，发酵的时间为6-12小时，具体时间取决于温度和酸奶菌数量。
发酵过程中，酸奶菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸，使牛奶凝结成为酸奶。
6. 冷藏
酸奶发酵后，需要将其放入冰箱冷藏，以便保存。
同时，冷藏还可以使酸奶口感更佳，更加细腻。
酸奶的制作过程主要包括原料准备、加热牛奶、冷却牛奶、添加酸奶菌、发酵和冷藏等步骤。
通过这些步骤，我们可以制作出美味可口的酸奶，为我们的身体健康加油添醋。
酸奶厂工艺流程
酸奶厂工艺流程
《酸奶厂工艺流程》
酸奶作为一种受欢迎的健康食品，其制作工艺流程十分精细。
以下是酸奶厂的典型工艺流程：
1. 原料准备: 酸奶的主要原料是牛奶，首先需要对牛奶进行初步的筛选和检测，确保其质量符合标准。
此外，酸奶中还需要加入乳酸菌和其他发酵剂，以促进发酵过程。
2. 消毒杀菌: 在将牛奶送入发酵罐之前，需要对牛奶进行消毒杀菌处理，以确保其中不含有有害细菌和微生物。
3. 发酵: 将乳酸菌和发酵剂加入牛奶中，然后将混合物倒入发酵罐中进行发酵。
发酵的时间和温度是关键的，需要严格控制以确保酸奶具有良好的口感和风味。
4. 配制: 发酵完成后，将酸奶进行备份和调味。
一般来说，酸奶中会添加一些果酱、果料或者其他调味料，以增加其口味的多样性。
5. 包装: 经过配制以后，酸奶需要先进行热处理，然后进行冷却，最后进行包装。
包装一般采用塑料杯或者纸盒，以方便消费者购买和食用。
酸奶工艺流程中的每一个步骤都需要严格控制，以确保酸奶的
品质和食品安全。
同时，随着技术的发展和创新，酸奶生产工艺也在不断完善，以满足消费者对于高质量酸奶的需求。
发酵生产工艺流程
发酵生产工艺流程发酵生产工艺流程是指将有机物质在微生物或酶的作用下得到加工和改变的过程。
发酵生产工艺流程广泛应用于食品、药品、化学工程等多个行业。
下面将以酸奶的发酵生产工艺流程为例，详细介绍发酵生产的工艺流程。
首先，酸奶的生产主要以乳为原料，牛奶是最常用的原料之一。
将新鲜的牛奶收集并运输至生产车间，然后经过反复的杀菌、过滤和检测等处理，确保牛奶的卫生质量达到标准。
接下来是发酵剂的准备，一般采用乳酸菌作为发酵剂。
将已培养好的乳酸菌接种到特定的营养基质中，促使其进一步繁殖。
确保培养基中的细菌数目达到一定的要求后，将培养得到的乳酸菌进行分离和提取。
继而，将提取到的乳酸菌接种到已经准备好的牛奶中。
在一定的温度和湿度条件下，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖进行代谢，同时产生乳酸和其他有机物，进而使牛奶变酸。
这个过程是在密闭的容器中进行的，以防止外界杂菌的污染。
发酵时间一般约为6-10小时，发酵过程中要经常检测发酵的进度和酸度的变化。
当达到所需的酸度时，发酵过程结束。
（酸奶的酸度通常在pH4.2-4.6之间）发酵结束后，用冷却工艺将产生的酸奶降至低温。
这样可以防止酸奶中乳酸菌继续发酵并且保持酸奶的稳定性。
最后，质检人员对酸奶进行外观、口感、酸味等方面进行检测，确保酸奶达到客户的要求。
合格的酸奶经过灌装和包装后，即可上市销售。
以上就是酸奶发酵生产的基本工艺流程。
当然，不同的食品或物质的发酵生产工艺流程有所差异，但总体上都遵循原料准备、发酵剂培养、发酵、冷却和质检等基本步骤。
发酵工艺流程的稳定性和控制性是保证产品质量的重要因素，需要在整个流程中严格控制各项参数。
而发酵技术的不断改进和创新，也将为我们带来更多美味和健康的产品。
食品酸奶的发酵工艺研究
食品酸奶的发酵工艺研究酸奶是一种广受欢迎的食品，其独特的口感和丰富的营养使其成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
要想制作出高质量的酸奶，发酵工艺是至关重要的。
本文将探讨食品酸奶的发酵工艺研究。
首先，我们需要了解酸奶的制作原理。
在酸奶的发酵过程中，牛奶中的乳糖被乳酸菌转化为乳酸，从而使牛奶酸化。
这一转化过程不仅能增加酸奶的口感，还能延长其保存期限。
乳酸菌是酸奶发酵过程中最重要的因素之一，不同的乳酸菌会导致不同口感和质地的酸奶产生。
在酸奶的发酵工艺中，温度是一个关键的因素。
适宜的发酵温度可以促使乳酸菌的生长和繁殖，进而提高酸奶的质量。
通常，酸奶的发酵温度在40-45摄氏度之间。
高温会导致乳酸菌生长速度过快，从而影响酸奶的质量，而低温则会延长发酵时间，增加成本。
此外，酸奶的发酵时间也非常重要。
发酵时间的长短直接关系到酸奶的口感和质地。
通常，酸奶的发酵时间在4-8小时之间，过长或过短都会对酸奶的品质产生不利影响。
短时间内发酵的酸奶味道较淡而口感较稀薄，而过长时间发酵的酸奶可能会有沉淀物或发酵过度的臭味。
在酸奶的发酵过程中，还可以添加一些其他原料来丰富其口感和营养价值。
例如，添加水果、坚果或植物蛋白可以增加酸奶的口感和养分含量。
此外，还可以通过控制脂肪含量和添加剂来生产低脂或无脂的酸奶，以满足不同消费者的需求。
值得注意的是，酸奶的发酵工艺不仅在乳酸菌的选择上有差异，还受到地域和文化的影响。
不同国家和地区制作酸奶的方法存在差异，如希腊酸奶和纯净酸奶等。
这些差异不仅体现在原料选择上，还表现在发酵时间、温度和添加剂等方面。
虽然酸奶的发酵工艺已经有很长的历史，并且不断被改良和创新，但它仍然有着许多潜在的研究领域。
例如，如何提高酸奶的产量和质量，如何降低发酵过程中的能耗和成本等等。
这些问题都需要进一步的研究和技术创新来解决。
总结起来，食品酸奶的发酵工艺研究是一个复杂的课题，涉及到乳酸菌的选择、发酵温度和时间的控制，以及添加剂的应用等方面。
酸奶发酵工艺流程
酸奶发酵工艺流程
《酸奶发酵工艺流程》
酸奶是一种酸味醇厚、口感细腻的乳制品，其制作过程经过了发酵工艺的精心设计和控制。
下面将介绍一下酸奶的发酵工艺流程。
首先，选择优质的牛奶是酸奶发酵的关键。
新鲜的牛奶应当在温度控制下进行初步处理，使其杀菌和去除微生物。
然后，将牛奶加热到合适的温度，再使其冷却到适宜的温度，为接下来的发酵做好准备。
接着，在完成了牛奶的预处理之后，将酸奶菌接种到牛奶中。
酸奶菌是酸奶的核心发酵因素，通过精心选取适宜的酸奶菌种并进行适当的培养，可以使得酸奶在发酵过程中得到更好的质量和口感。
发酵过程中，需要对温度和时间进行精确的控制。
一般情况下，酸奶的发酵温度为40-45摄氏度，发酵时间为6-8小时。
在这
个过程中，酸奶菌会利用牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸和其他有益物质，使牛奶凝固成酸奶的形态。
最后，在发酵完成后，需要对酸奶进行冷却和包装。
冷却过程可以促进酸奶质地的更好稳定，而包装过程则可以保持酸奶的新鲜和卫生。
这样，经过严格控制和操作的酸奶就可以准备上市销售了。
总之，酸奶的发酵工艺流程是一个综合考虑了原料、菌种和工艺操作的复杂过程。
只有通过严格的控制和操作，才能够制作出口感细腻、味道醇厚的优质酸奶产品。
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1、按成品的组织状态分类
凝固型酸奶
搅拌型酸奶
发酵罐，指工业上用来进行微生物发酵的装臵。其主体一般为用不锈钢板制成的主式圆筒，其容积在1m3至数百m3。在设计 和加工中应注意结构严密，合理。能耐受蒸汽灭菌、有一定操作弹性、内部附件尽量减少（避免死角）、物料与能量传递 性能强，并可进行一定调节以便于清洗、减少污染，适合于多种产品的生产以及减少能量消耗。 照片 038 用于厌气发酵(如生产酒精、溶剂)的发酵罐结构可以较简单。用于好气发酵(如生产抗生素、氨基酸、有机酸、维生素等)的 发酵罐因需向罐中连续通入大量无菌空气，并为考虑通入空气的利用率，故在发酵罐结构上较为复杂，常用的有机械搅拌 式发酵罐、鼓泡式发酵罐和气升式发酵罐。 乳制品、酒类发酵过程是一个无菌、无污染的过程，发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延 长了产品的保质期和产品的纯正，罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统。罐体上设有米洛板或迷宫式 夹套，可通入加热或冷却介质来进行循环加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格。发酵罐按使用范围可分为 实验室小型发酵罐、中试生产发酵罐、大型发酵罐等。 发酵罐广泛应用于乳制品、饮料、生物工程、制药、精细化工等行业，罐体设有夹层、保温层、可加热、冷却、保温。罐 体与上下填充头（或锥形）均采用旋压R角加工，罐内壁经镜面抛光处理，无卫生死角，而全封闭设计确保物料始终处一无 污染的状态下混合、发酵，设备配备空气呼吸孔，CIP清洗喷头，人孔等装臵。 发酵罐的分类：按照发酵罐的设备，分为机械搅拌通风发酵罐和非机械搅拌通风发酵罐； 按照微生物的生长代谢需要，分为好气型发酵罐和厌气型发酵灌。 发酵罐是一种对物料进行机械搅拌与发酵的设备。该设备采用内循环方式，用搅拌桨分散和打碎气泡，它溶氧速率高，混 合效果好。罐体采用SUS304或316L进口不锈钢，罐内配有自动喷淋清洗机头，确保生产过程符合GMP要求。 产品介绍2_副本2结构特性 1.可在线CIP清洗、SIP灭菌(121°C/0.1MPa)。 2.按照卫生级要求设计，结构设计极具人性化，操作方便。传动平稳，噪音低。 3.适宜的径高比设计，按需定制搅拌装臵，节能，搅拌、发酵效果好。 4.内罐体表面镜面抛光处理(粗糙度Ra≤0.4μm)；各进出管口、视镜、入孔等工艺开孔与内罐体焊接处均采用拉伸翻边工艺圆 弧过渡，光滑易清洗无死角，保证生产过程的可靠性、稳定性，符合“cGMP”等规范要求。 产品介绍2_副本 3主要部件 罐体：主要用来培养发酵各种菌体，密封性要好（防止菌体被污染） 罐体当中有搅拌浆，用于发酵过程当中不停的搅拌 底部通气的Sparger，用来通入菌体生长所需要的空气或氧气 罐体的顶盘上有控制传感器，最常用的有pH电极和DO电极，用来监测发酵过程中发酵液pH和DO的变化控制器，用来显示 和控制发酵条件等等。
冰水温度（6℃，出料温度10℃
存贮温度（10℃
预热温度：60-65℃配料2-4%奶粉干粉物料标准称量，混料时间）5分钟
均质：65-70℃25MPA 杀菌温度：95左右1℃杀菌时间：5分钟 酸 牛 奶 发 酵 工 程 冷却至44-43℃
接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟；接种罗地亚MYE-96菌种：40U/T、 搅拌5分钟以上：培养温度：43℃；根据菌种不同调整时间。 传代菌种滴定酸度65-72°T终止发酵。打冷10分钟后搅拌。速度15+_1r/min
酸 牛 奶 的 工 艺 流 程
乳酸菌菌种
接种 罐装 封口
标准化处理
⑴乳脂均质化的最佳浓度约为3.5%, 对这样浓 度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产 生积极的影响。
⑵国内奶的总固体含量为11.5%,为了提高酸奶 的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清 粉等方式
均 质
( 1) 促进乳中成分 均匀, 提高酸奶的 粘稠性和稳定性;
酸奶发酵罐
酸奶的营养价值
（l）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜 奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹呜、消 化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的 分解，防止乳糖不耐症。因此，乳糖酶不充足的人，可 以安心食用。 （2）酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3－3羟一3甲基 戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，从而可 预防老年人心血管疾病。 （3）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产 生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内 有害病菌。 （4）酸奶能抑制癌。癌的发生主要是细胞的突变，即 异常增殖。如何防止增殖就是对癌症预防的方法，许多 动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌 有一定的效果。 （5）酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明目、 固齿、健发。其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消 化吸收，利用率高。有益于牙齿，骨骼；酸奶中还有多 种维生素，其中维生素A 和维生素B2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基酸有益于 头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘， 抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积 累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。
( 2) 使乳中的脂肪 球破碎、变小, 与 酪蛋白膜结合, 提 高脂肪球的密度, 降低脂肪球聚集的 趋势, 使其均匀地 悬浮在液体中.
( 1) 杀灭乳中的大部分微生 物或全部致病菌;
杀 菌
( 2) 除去原料乳中的氧从而降 低氧化还原电位, 助长乳酸菌 的发育
( 3) 改善酸乳硬度和组织状 态;
( 4) 防止乳清析出
要酸 求奶 生 产 用 原 料 的 基 本
蛋白质2.9%，脂肪3.1%，非脂乳固体8.1%，细菌总 数500000，ph值6.7，75度酒精实验阴性，抗生素 检验阴性。
常规指标外：菌总数，大肠菌，霉菌，酵母
发酵剂菌种比例适合菌体活力产酸力粉 复原 均质 杀菌 冷却 水温55-65° 60-75℃/10Mpa 90-95℃/5-10分钟 42-45℃ 3% 玻璃瓶 清洗 杀菌
半成品酸奶冷至30℃时添加果料，搅拌打冷至15—25℃开始包装
搅拌型酸奶生产设备配套方案
凝固型酸奶生产设备配套方案
形成产品，进行包装。
加工过程中的危害因素分析 ： 1. 巴氏灭菌 若原料乳或果汁受污染又杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐 热菌能耐过巴氏灭菌而继续存活。因此，原辅料巴氏灭菌过程的温度与时间控制非 常重要。 2. 发酵剂 发酵剂品质的好坏直接影响酸奶质量，因此菌种要纯且富有活力，鲜乳应无污染。 如果发酵剂污染了杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味出 现。发酵剂质量取决于菌种和培养条件，需重点控制。 3. 保温发酵 原料乳和果汁经90℃～95℃加热20min，可杀死其中大部分微生物，特别是大量混 合后的原料乳应尽可能不含酵母菌。如果发酵剂污染了少量酵母，在40℃～45℃ 条 件下保温发酵，因乳酸菌数量大且繁殖迅速，可抑制大多数酵母菌生长。但如果污 染了能在40℃～45℃ 条件下生长良好的嗜热性酵母菌，则可能存在潜在危险。
发酵
(1)温度 嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚 乳杆菌的最适生长温度，发酵的培养温度一般采用 41～42℃，有的采用40～43℃，这是两种菌最适生 长温度的折衷值。 (2)培养时间 制作酸奶一般的培养时间是41～ 42℃ 3 h（短时间培养）。培养时间与接种量、发酵 剂活性、培养温度、乳品加工时间、冷却速度、容 器类型、发酵季节和气候条件、酸奶堆的密度等多 种因素有关，不能把培养时间定为机械不变的东西。
接种
接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳 块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种， 防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min，使菌 体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以 免延长发酵时间。 接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发 酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺 来确定。乳品工厂通常采用的接种量在1%～4%的范 围内。
酸奶的发酵工艺
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酸牛奶的基本概念和分类 酸奶的营养价值 酸奶发酵罐 酸奶生产用原料的基本要求 酸牛奶的工艺流程 酸牛奶的储存运输销售管理
酸奶的基本概念和分类
酸奶是以新鲜 目前市场上 的牛奶为原料， 酸奶制品多 经过巴氏杀菌 以凝固型、 后在向牛奶中 搅拌型和添 添加有益菌 加各种果汁 （发酵剂）， 果酱等辅料 经发酵后，在 的果味型为 冷却罐装的一 多。 种牛奶制品。
菌种的选择
菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用, 可根据生产 发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育 的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物 质等特性, 进行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共 生性,使之在生长繁殖中相互得益。生产酸奶一般采 用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球 菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌 产酸、产香。
符合“酸奶用鲜乳进场检验标准”（脂肪>3.1蛋白质>2.9非脂乳固体>8.1酸 度<18°T酒精试验阴性：抗生素检验阴性：煮沸实验阴性）
酸 奶 的 预 及 混 料 阶 段
净乳前预热温度：65—70℃：净乳机运行状态正常（设备异常或维修后检 测净装杂质（6pm）
预热温度：65℃ 均质压力：150+50bar 杀菌温度：72-77℃时间：15秒